LAMPIRAN A.4.

2
 127

ujuadn Pembelajaran
rta didik dapat melaksanakan pembuatan produk makanan minuman dengan pengendalian proses fermentasi dengan baik
rta didik dapat melakukan pengecekan kualitas produk dengan baik

C. Fenomena Ilmiah

Kalian tentu sudah tidak asing lagi dengan biji-bijian pada Tabel 1 bukan? Tahukan
kalian kedelai salah satu dari biji-bijian tersebut merupakan bahan baku dalam proses
pembuatan tempe yang merupakan sumber protein nabati yang sangat diperlukan oleh tubuh?
Akan tetapi ketidakmampuan kedelai lokal memenuhi kebutuhan dalam negeri menyebabkan
pasokan kedelai Indonesia bergantung pada impor. Konsekuensinya, saat harga kedelai impor
naik, maka imbasnya langsung bisa dirasakan para pengrajin tempe yang sangat bergantung
dengan kedelai sebagai bahan baku pembuatan tempe. Para pengrajin tempe terancam
bangkrut dan gulung tikar. Melihat permasalahan tersebut, maka perlu dicari alternatif bahan
dasar pembuatan tempe sebagai upaya pemenuhan kebutuhan protein masyarakat yang
semakin meningkat, dan sekaligus untuk mengurangi ketergantungan para pengrajin tempe
terhadap kedelai impor.
Berdasarkan permasalahan di atas, Identifikasi dan berilah tanda √ pada kandungan
senyawa kimia yang menurut anda terdapat pada gambar-gambar di bawah ini.
Tabel 1. Kandungan Senyawa Kimia Dalam Biji-Bijian
Biji-bijian Protein Karbohidrat Lemak

Kacang kedelai

Biji nangka

Kacang tanah

Biji durian

Kacang mete
 128

\
D. Analisis data

1. Berdasarkan data pada Tabel 1 kandungan senyawa kimia dalam biji-bijian

perkirakanlah apakah biji nangka dapat dijadikan bahan dasar alternatif dalam
pembuatan tempe menggantikan kedelai? Kemukakan alasan masing-masing angota
kelompak.
Anggota Jawaban
Kelompok

2. Buatlah kesimpulan kelompok Kalian.

 129

?
 Kegiatan Eksperimen

“TEMPE DARI FERMENTASI BIJI NANGKA”

A. Tentukanlah tujuan percobaan yang akan kalian lakukan.
Tujuan:

B. Prosedur pembuatan tempe melalui fermentasi biji nangka

1. Membersihkan biji nangka
Proses pembuatan tempe yang pertama adalah membersihkan biji nangka hingga
tidak berlendir dengan menggunakan air bersih.
2. Merebus biji nangka
Selanjutnya biji nangka direbus selama 15 menit. Tahap perebusan ini berfungsi
menghilangkan getah biji nangka.
3. Merendam biji nangka
Biji nangka yang telah direbus kemudian direndam selama 24 jam. Perendaman
ini bertujuan agar biji nangka mengalami hidrasi dan membiarkan terjadinya
fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan
untuk pertumbuhan jamur ragi.
4. Mencuci biji nangka
Biji nangka yang telah direndam dicuci kembali agar lendir dan bau sisa air
rendaman yang hilang.
5. Merebus biji nangka
Selanjutnya biji nangka direbut selama 15 menit, agar mempermudah proses
pengupasan kulit biji nangka
6. Mengupas kulit biji nangka
Selanjutnya dikupas kulitnya hingga bersih dan dicuci kembali.
7. Mengukus biji nangka
Biji nangka yang telah dikupas kulitnya dikukus selama 35 menit sampai matang
kemudian ditiriskan dan dibiarkan hingga dingin.
8. Menimbang dan memotong biji nangka
Selanjutnya ditimbang 100 gram biji nangka, kemudian dipotong kecil-kecil.
9. Mencampur biji nangka dengan ragi tempe
Kemudian 100 gram biji nangka yang telah dipotong-potong diberi ragi sebanyak
1 gram, 2 gram, dan 3 gram
10. Pengemasan
Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe adalah plastik zipper. Biji
nangka yang telah diberi ragi dimasukan ke dalam plastik zipper. Pastikan terisi
sampai penuh dan padat, selanjutnya dilubangi agar ada oksigen yang masuk
selama proses fermentasi.
11. Fermentasi
Fermentasi dilakukan selama 2x24 di dalam tempat gelap yang tertutup rapat
yang suhunya tidak boleh kurang dan lebih dari 30 0C. Proses fermentasi yang
 menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam biji nangka. Persyaratan
tempat yang dipergunakan untuk fermentasi adalah kelembaban, kebutuhan
oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006).

C. Alat dan bahan yang diperlukan

1. Alat
Berdasarkan prosedur diatas, tulislah semua alat yang akan kalian perlukan dalam
proses pembuatan tempe dari fermentasi biji nangka pada tabel di bawah ini.
Tabel 2. Nama Alat dan Kegunaannya
No Nama Alat Kegunaan
1
2
3
4
Dst

2. Bahan
Tabel 3. Bahan dan Kegunaannya
No Bahan Kegunaan
1 Biji nangka

2 Ragi

3 Plastik zipper

D. Tabel hasil pengamatan

1. Buatlah Tabel 4 hasil pengamatan biji nangka yang telah diberi ragi sebelum
fermentasi
2. Buatlah Tabel 5 hasil pengamatan selama proses fermentasi 2x24 jam. Setiap
24 jam lakukan observasi dan catatlah hasil observasi di dalam tabel
3. Setelah tempe berhasil dibuat, maka mintalah masing-masing 1 perwakilan
anggota dari kelompok lain untuk menilai tempe yang kalian buat. Setelah
itu, orang yang tersebut diminta untuk mengisi Tabel 6 dibawah dibawah ini
 Tabel 6. Hasil uji coba produk
No Penilai Jumlah Kualitas Tempe
ragi Baik Kurang Tidak baik
1 A 1
2
3
2 B 1
2
3
3 C 1
2
3
4 D 1
2
3

E. Tugas
1. Berdasarkan data pada Tabel 6 hasil uji produk, perkirakanlah pengaruh
jumlah ragi terhadap kualitas tempe?
2. Berdasarkan hasil percobaan, perubahan apa saja yang terjadi sebelum dan
sesudah fermentasi?
3. Berdasarkan data pada Tabel 6, gambarkanlah grafik hubungan jumlah ragi
terhadap produk tempe yang dihasilkan.
4. Tuliskanlah reaksi kimia yang terjadi pada saat proses fermentasi.
5. Jelaskanlah bagaimana kalian memasukan biji nangka yang telah diberi ragi
ke dalam plastik zipper.

F. Laporan
Buat laporan proyek dengan format presentasi sebagai berikut:
1. Judul
2. Tujuan percobaan
3. Dasar teori
4. Alat dan bahan
5. Hasil pengamatan
6. Jawaban Tugas
7. Kesimpulan
8. Daftar Pustaka

G. Presentasi Kelompok
Presentasikanlah proyek kalian didepan kelas.