Lampiran 1.

Kadar Asam Lemak Bebas (FFA) (Sudarmadji, 1989)

Prinsip : berdasarkan asam atau lemak yang telah dilarutkan dalam alkohol

95%, dititrasi dengan KOH menggunakan indikator penolpthalin. Makin banyak

KOH yang dibutuhkan untuk menentukan asam lemak bebas yang terhadap dalam

lemak maka kualitas bahan tersebut semakin rendah.

Prosedur penentuan angka asam :

1. Sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer.

2. Tambahkan dengan alkohol 95% sebanyak 50 ml, dan dipanaskan pada

penangas air selama 10 menit sambil diaduk.

3. Lalu dititrasi dengan KOH 0,1 N dengan indikator phenophtalein sampai TAT

yang terbentuk merah muda, catat volume titik akhir titrasi dan dihitung angka

asamnya.

Rumus :

Kadar asam lemak bebas (%FFA) = ml KOH x N KOH x BM x 100%

Bobot contoh (gram) x 1000

Contoh Perhitungan :
Diketahui :
BM KOH = 56,1
ml KOH = 2 ml
N KOH = 0,1
Bobot contoh = 2,47 gram
( 2 x 0,1)  56,1
% FFA = x100%
2,47 x1000

= 4,54%
Lampiran 2. Prosedur Penentuan Kadar Protein Metode Kjeldhal
(Sudarmadji, 1989)

Prinsip percobaan dari metode Kjeldahl adalah berdasarkan percobaan

nitrogen organik menjadi garam amonium dengan cara didestruksi dengan asam

sulfat pekat dan pemakaian suatu katalisator yang sesuai. Hasil destruksi

didestilasi dalam basa kuat, gas amonia yang terjadi di dalam destilat ditampung

dalam asam baku yang berlebih. Kelebihan asam lalu dititrasi dengan larutan basa

baku dengan menggunakan suatu indikator yang sesuai.

Prosedur Penentuan Kadar Protein Metode Kjeldhal adalah :

1. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl.

2. Tambahkan dengan 5 gram Na2SO4 anhidrat, 0,25 gram HgO, 0,2 gram

selenium black, dan 3 butir batu didih dimana campuran ini terdapat dalam

garam Kjeldahl.

3. Lalu dimasukkan ke ruang asam dan dimiringkan dengan sudut 45o,

ditambahkan 15-25 ml H2SO4 pekat melalui dinding labu Kjeldahl dan

dipanaskan dengan api kecil sampai terbentuk arang.

4. Kemudian ditambahkan 50 ml aquadest dan dikocok dengan hati-hati. Larutan

tersebut kemudian dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml, labu kjeldahl

dibilas dengan aquadest dan hasil bilasannya dimasukkan ke dalam labu takar

tersebut, lalu ditandabataskan dengan aquadest.

5. Kemudian sebanyak 10 ml sampel dipipet dari labu takar tersebut ke dalam

labu Erlenmeyer 250 ml, ditambahkan dengan 20 ml NaOH 30%, 5 ml

Na2SO4, 2 butir batu didih, 5 ml aquadest dan 2 butir granul Zn.

6. Lalu labu Erlenmeyer tersebut dipasangkan pada alat destilasi dan labu

Erlenmeyer 250 ml berisi HCl 0,1 N pada sisi lainnya.

7. Labu Erlenmeyer 250 ml yang berisi HCl 0,1 N tersebut kemudian dipanaskan

hingga kira-kira volumenya setengahnya, dan dites kebasaan destilatnya hingga

lakmus merah tetap merah (asam).

8. Kondensor kemudian dibilas dan destilatnya dititrasi dengan NaOH 0,1 N

dengan indikator phenophtalein sampai titik akhir titrasi yang terbentuk adalah

merah muda. Volume titik akhir titrasi dicatat dan dihitung kadar proteinnya.

Rumus :

Kadar N

(Vb - Vs) N NaOH x BA N x  x 100%


Ws x 1000

Kadar Protein = kadar N x FK

Contoh perhitungan :

Dik: Vb (volume blanko) = 19,5 ml

Vs (volume sampel) = 17,5 ml
N NaOH = 0,1 N
Ws = 1,5 g
Kadar Nitrogen
 Vb - Vs  N NaOH  BA N  φ
%N   100%
Ws  1000

 19,5 - 17,5  0,1  14,008  100

10
%N   100%
1,51  1000
%N  1,86%

Kadar Protein
= %N x FK
= 1,86 % x 5,75
= 10,695 %

Lampiran 3. Formulir Uji Organoleptik

FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK

Sampel : Cokelat Batang

Nama Panelis :

Tanggal :

Pekerjaan :

Paraf :

Berikan penilaian saudara terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur pada
setiap sampel Cokelat Batang dengan salah satu angka yang sesuai dengan
persyaratan di bawah ini :

(1) Sangat tidak suka

(2) Tidak suka
(3) Agak tidak suka
(4) Agak Suka
(5) Suka
(6) Sangat suka

Kode Warna Aroma Rasa Tekstur

099
103
159
326
382
509
693
727
752

Keterangan : Setiap selesai mencoba satu sampel diwajibkan untuk meminum air
yang telah disediakan supaya netral kembali.

Lampiran 4. Pengolahan Data

4.1 Perhitungan Rancangan Percobaan untuk Faktor Konsentrasi CBS (a)

dan Soy Powder (b) Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas Cokelat
 Kode Sampel Ws V KOH % FFA
a1b1 2,47 2 4,54
a1b1 2,41 2,2 5,12
a1b1 2,53 2,4 5,32
a1b2 2,15 2,1 5,48
a1b2 2,15 2,1 5,48
a1b2 2,24 2,2 5,51
a1b3 2,22 2,2 5,56
a1b3 2,41 2,4 5,59
a1b3 2,3 2,3 5,61
a2b1 2,09 2,1 5,64
a2b1 2,17 2,2 5,69
a2b1 2,15 2,2 5,74
a2b2 2,23 2,3 5,79
a2b2 2,04 2,1 5,78
a2b2 2,1 2,2 5,88
a2b3 2,18 2,3 5,92
a2b3 2,06 2,2 5,99
a2b3 2,18 2,3 5,92
a3b1 2,08 2,2 5,86
a3b1 2,06 2,2 5,99
a3b1 2,22 2,4 6,06
a3b2 2,17 2,4 6,21
a3b2 2,02 2,3 6,39
a3b2 2,09 2,5 6,71
a3b3 2,01 2,5 6,98
a3b3 2,16 2,5 6,49
a3b3 2,15 2,5 6,52

Tabel Rata-rata Hasil Kadar Asam Lemak Bebas Cokelat Batang, dengan
menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok 3 x 3 dengan 3 kali
ulangan
Faktor a Faktor b Kelompok Ulangan Total Rata-
 1 2 3 Perlakuan rata
b1 4,5400 5,1200 5,3200 14,9800 4,9933
a1 b2 5,4800 5,4800 5,5100 16,4700 5,4900
b3 5,5600 5,5900 5,6100 16,7600 5,5867
             
b1 5,6400 5,6900 5,7400 17,0700 5,6900
a2 b2 5,7900 5,7800 5,8800 17,4500 5,8167
b3 5,9200 5,9900 5,9200 17,8300 5,9433
             
b1 5,8600 5,9900 6,0600 17,9100 5,9700
a3 b2 6,2100 6,3900 6,7100 19,3100 6,4367
b3 6,9800 6,4900 5,6100 19,0800 6,3600
Total   51,9800 52,5200 52,3600 156,8600 52,2867

Rata-
Total
Faktor a Faktor b rata
b1 b2 b3    
a1 14,9800 16,4700 16,7600 48,2100 5,3567
a2 17,0700 17,4500 17,8300 52,3500 5,8167
a3 17,9100 19,3100 19,0800 56,3000 6,2556
Total 49,9600 53,2300 53,6700 156,8600  
Rata-rata 5,5511 5,9144 5,9633    

Perhitungan ANAVA :

(Total Jenderal)2 (156,8600)2 24605,0596

Faktor Koreksi (FK)     911,2985
axbxr 3x3x3 27
JK Total (JKT)  (Jumlah Kuadrat masing - masing Perlakuan) - FK
 {(4,5400) 2  (5,1200) 2  (5,3200) 2  .......  (5,6100) 2 } - 911,2985
 6,1739

(Jml k )2  (Jml k )2  (Jml k )2

JK Kelompok (JKK)  1 2 3  FK
axb
(51,9800)2  (52,5200)2  (52,3600)2
 - 911,2985
3x3
 0,0171

(Jml a )2  (Jml a )2  (Jml a )2

JK (A)  1 2 3  FK
bxk
(48,2100)2  (52,3500)2  (56,3000)2
 - 911,2985
3x3
 3,6367

(Jml b )2  (Jml b )2  (Jml b )2

JK (B)  1 2 3  FK
ax k
(49,9600)2  (53,2300)2  (53,6700)2
 - 911,2985
3x3
 0,9130

(jumlah kuadrat masing - masing total perlakuan)

JK (AB)   FK
k
{(14,9800)2  (16,4700)2  (16,7600)2  .......  (19,0800)2 }
 - 911,2985
3
 0,1671

JK Galat (G)  JKT - JKK - JK A - JK B - JK AB

 6,1739 - 0,0171 - 3,637 - 0,9130 - 0,1671
 1,4400

ANAVA untuk Kadar Asam Lemak Bebas Cokelat Batang

Sumber F Tabel
db JK KT F hitung
Keragaman 5%
kelompok 2 0,017        
perlakuan 8 4,717        
 Faktor A 2 3,637 1,8183 20,203 ** 3,63
Faktor B 2 0,913 0,4565 5,072 ** 3,63
Interaksi AXB 4 0,167 0,0418 0,464 tn 3,01
Galat 16 1,440 0,0900    
Total 26          
Keterangan : tn) Tidak berbeda nyata
**) Berbeda nyata
Kesimpulan : Karena hasil ANAVA terhadap faktor A dan faktor B terdapat
perbedaan yang nyata pada taraf 5% terhadap kadar asam lemak bebas cokelat
batang, maka dilakukan uji Jarak Berganda Duncan.

Uji Jarak Berganda Duncan terhadap Kadar Asam Lemak Bebas Cokelat
Batang
Uji Jarak Berganda Duncan untuk Faktor a (Konsentrasi CBS) terhadap
Kadar Asam Lemak Bebas cokelat batang

SSR LSR Rata-rata Perlakuan Perlakuan Taraf nyata

5% 5% kode rata-rata 1 2 3 5%
a1 5,357 a
3,00 0,300 a2 5,817 0,460 ** b
3,15 0,315 a3 6,2556 0,439 ** 0,439 ** c

KTG 0,0900
Standar Error (Sy)    0.100
ax k 3x3

LSR = SSR x Sy

Uji Jarak Berganda Duncan untuk Faktor b (Konsentrasi Soy Powder)

terhadap Kadar Asam Lemak Bebas cokelat batang
 Rata-rata Perlakuan Perlakuan Taraf nyata 5%
SSR 5% LSR 5% kode rata-rata 1 2 3
b1 5,551 a
3,00 0,300 b2 5,914 0,363 ** bc
3,15 0,315 b3 5,963 0,412 ** 0,049 tn c

KTG 0,0900
Standar Error (Sy)    0.100
ax k 3x3

LSR = SSR x Sy

4.2 Perhitungan Rancangan Percobaan untuk Faktor Konsentrasi CBS (a)

dan Soy Powder (b) Terhadap Kadar Protein Cokelat
kode
sampel Ws V KOH %N FK %P
 a1b1 1,51 17,5 1,86% 5,75 10,695
a1b1 1,48 17,3 2,08% 5,75 10,96
a1b1 1,42 17,4 2,07% 5,75 10,9025
a1b2 1,3 17,6 2,05% 5,75 11,7875
a1b2 1,32 17,4 2,23% 5,75 11,8225
a1b2 1,33 17,5 2,22% 5,75 12,8225
a1b3 1,4 17,4 2,10% 5,75 12,075
a1b3 1,51 17,2 2,13% 5,75 12,2475
a1b3 1,49 17,2 2,16% 5,75 12,42
a2b1 1,37 17,4 2,15% 5,75 12,3625
a2b1 1,4 17,4 2,10% 5,75 12,7075
a2b1 1,39 17,2 2,32% 5,75 12,765
a2b2 1,5 17,1 2,24% 5,75 12,88
a2b2 1,35 17 2,51% 5,75 12,8225
a2b2 1,28 17,6 2,27% 5,75 12,0525
a2b3 1,41 17,1 2,38% 5,75 12,065
a2b3 1,28 17,6 2,26% 5,75 12,0525
a2b3 1,45 17,2 2,22% 5,75 13,0525
a3b1 1,33 17,3 2,31% 5,75 13,34
a3b1 1,32 17,4 2,23% 5,75 13,2825
a3b1 1,37 17,2 2,35% 5,75 13,5125
a3b2 1,34 17,2 2,40% 5,75 12,8
a3b2 1,28 17,6 2,27% 5,75 13,08
a3b2 1,33 17,2 2,42% 5,75 13,915
a3b3 1,41 17,1 2,38% 5,75 13,675
a3b3 1,37 17,2 2,35% 5,75 13,5125
a3b3 1,4 17 2,50% 5,75 14,375

Tabel Rata-rata Hasil Kadar Protein Cokelat Batang, dengan menggunakan

metode Rancangan Acak Kelompok 3 x 3 dengan 3 kali ulangan

Faktor Faktor Kelompok Ulangan Total Rata-

 b g 1 2 Perlakuan
3 rata
b1 10,6950 10,9600 10,9025 32,5575 10,8525
a1 b2 11,7875 11,8225 12,8225 36,4325 12,1442
b3 12,0750 12,2475 12,4200 36,7425 12,2475
             
b1 12,3625 12,7075 12,7650 37,8350 12,6117
a2 b2 12,8800 12,8225 12,0525 37,7550 12,5850
b3 12,0650 12,0525 13,0525 37,1700 12,3900
             
b1 13,3400 13,2825 13,5125 40,1350 13,3783
a3 b2 12,8000 13,0800 13,9150 39,7950 13,2650
b3 13,6750 13,5125 14,3750 41,5625 13,8542
Total   111,6800 112,4875 115,8175 339,9850 113,3283

Faktor B   Total   Rata-rata

A B1 B2   B3  
A1 32,5575 36,4325 36,7425 105,7325 11,7481
A2 37,8350 37,7550 37,1700 112,7600 12,5289
A3 40,1350 39,7950 41,5625 121,4925 13,4992
Total 110,5275 113,9825 115,4750 339,9850  
Rata-rata 12,2808 12,6647 12,8306    

Perhitungan ANAVA :

(Total Jenderal)2 (338,2200)2 114392,7684

Faktor Koreksi (FK)     4281,1037
axbxr 3x3x3 27
JK Total (JKT)  (Jumlah Kuadrat masing - masing Perlakuan)- FK
 {(10,6950)2  (11,9600)2  (11,9025)2  .......  (5,6100)2 } - 4236,76925
 21,2431

(Jml k )2  (Jml k )2  (Jml k )2

JK Kelompok (JKK)  1 2 3  FK
axb
(113,6800) 2  (115,4875) 2  (109,0525)2
 - 4236,76925
3x 3
 1,0689

(Jml a )2  (Jml a )2  (Jml a )2

JK (A)  1 2 3  FK
bxk
(108,7325) 2  (115,7600) 2  (113,7275) 2
 - 4236,769255
3x3
 13,8526

(Jml b )2  (Jml b )2  (Jml b )2

JK (B)  1 2 3  FK
ax k
(112,5275) 2  (116,9825) 2  (108,7100) 2
 - 4236,769255
3x3
 1,4312

(jumlah kuadrat masing - masing total perlakuan)

JK (AB)   FK
k
{(34,5575)2  (37,4325)2  (37,8350)2  ....... (32,7975)2 }
 - 4236,769255
3
 2,8682

JK Galat (G)  JKT - JKK - JK A - JK B - JK AB

 21,2431 - 1,0689 - 13,8526 - 1,4312 - 2,8682
 2,0222

ANAVA untuk Kadar Protein Cokelat Batang

Sumber F Tabel
db JK KT F hitung
Keragaman 5%
Kelompok 2 1,069        
Perlakuan 8 18,152        
Faktor A 2 13,853 6,9263 54,802 ** 3,63
Faktor B 2 1,431 0,7156 5,662 ** 3,63
Interaksi AXB 4 2,868 0,7170 5,673 ** 3,01
Galat 16 2,022 0,1264    
Total 26          
Keterangan : tn) Tidak berbeda nyata
**) Berbeda nyata
Kesimpulan : Karena hasil ANAVA terhadap faktor A, faktor B, dan interaksi AB
terdapat perbedaan yang nyata pada taraf 5% terhadap kadar protein cokelat
batang, maka dilakukan uji Jarak Berganda Duncan.

Uji Jarak Berganda Duncan terhadap Kadar Protein Cokelat Batang

Uji Jarak Berganda Duncan untuk Faktor a (Konsentrasi CBS) terhadap
Kadar Protein cokelat batang
SSR LSR Rata-rata Perlakuan Perlakuan Taraf nyata
5% 5% kode rata-rata 1 2 3 5%
a1 11,748 a
**
3,00 0,356 a2 12,529 0,781 b
** **
3,15 0,373 a3 13,4992 1,751 0,970 c

KTG 0,1264
Standar Error (Sy)    0,119
ax k 3x3

LSR = SSR x Sy

Uji Jarak Berganda Duncan untuk Faktor b (Konsentrasi soy powder)

terhadap Kadar Protein cokelat batang
SSR LSR Rata-rata Perlakuan Perlakuan Taraf nyata
5% 5% kode rata-rata 1 2 3 5%
b1 12,281 a
**
3,00 0,356 b2 12,665 0,384 bc
** tn
3,15 0,373 b3 12,8306 0,550 0,166 c

KTG 0,1264
Standar Error (Sy)    0,119
bx k 3x3
 LSR = SSR x Sy

Uji Jarak Berganda Duncan untuk Interaksi AB (Konsentrasi soy powder)

terhadap Kadar Protein cokelat batang

SSR LSR Rata-rata Perlakuan Perlakuan

taraf nyata 5%
5% 5% kode rata-rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9
a1b1 10,853 a
**
3,00 0,616 a1b2 12,144 1,292 b
** tn
3,15 0,647 a1b3 12,248 1,395 0,103 b
** tn tn
3,23 0,663 a2b3 12,390 1,538 0,246 0,143 b
** tn tn tn
3,30 0,677 a2b2 12,585 1,733 0,441 0,338 0,195 bc
** tn tn tn tn
3,34 0,686 a2b1 12,612 1,759 0,468 0,364 0,222 0,027 bc
** ** ** ** tn tn
3,37 0,692 a3b2 13,265 2,413 1,121 1,018 0,875 0,680 0,653 cd
** ** ** ** ** ** tn
3,39 0,696 a3b1 13,378 2,526 1,234 1,131 0,988 0,793 0,767 0,113 d
** ** ** ** ** ** tn tn
3,41 0,700 a3b3 13,854 3,002 1,710 1,607 1,464 1,269 1,243 0,589 0,476 d

KTG 0,1264
Standar Error (Sy)    0,205
k 3

LSR = SSR x Sy

4.3. Analisis Protein Cocoa Butter Subtitute

Ws = 1,75 g

Vs = 17,6 ml

Fk= 6,25
(Vb - Vs) N NaOH x BA N x  x 100%
%N 
Ws x 1000

(19,5 - 17,6) 0,1 N x 14,008 x 10 x 100%


1,75 x 1000
= 1,52%

Kadar protein = %N x Fk

= 1,52% x 6,25

= 9,51%