SKM Proses Dan Teori
SKM Proses Dan Teori
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang
murni, higienis, bernilai nilai tinggi, mengandung sedikit kuman ( yang berasal
dari sapi ) atau boleh dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa
tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa saat berada
dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat
menurun kualitasnya. Kualitas susu ditentukan antara lain oleh jenis ternak dan
keturunannnya (hereditas), tingkat laktasi, umur ternak, nutrisi atau pakan ternak,
lingkungan dan prosedur pemerahan susu. Sebagian bahan makanan susu
mempunyai kelemahan yang perlu diperhatikan dalam penangannnya.
Susu yang baik yaitu susu yang memenuhi persyaratan antara lain jumlah
bakteri yang cukup rendah, bebas dari spora dan mikroorganisme penyebab
penyakit, memiliki flavour yang baik, bersih, bebas dari debu tau kotoran (
Darkuni, 2001). Susu merupakan makanan yang baik bagi pertumbuhan mikroba
sehingga mengakibatkan kerusakan bahkan pembusukan bila tidak ditangani
dengan tepat dan cepat. Oleh karena itu beberapa cara untuk menekan
pertumbuhan mikroba khususnya bakteri yaitu proses pendiginan dan pemanasan
(Fardiaz, 1989)
Kerusakan air susu terjadi apabila telah disimpan dalam kurun waktu yang
melebihi batas. Kerusakan susu dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai
berikut, pertumbuhan dan aktifitas bakteri, aktifitas enzim, pemanasan atau
pendinginan, parasit, serangga, dan lama penyimpanan, serta faktor-faktor yang
mempengaruhi pencemaran bakteri dalam susu misalnya faktor penyakit dan
faktor perlakuan seperti : alat yang digunakan tidak steril dan pemberian pakan
sapi yang kurang bersih. ( Ressang dan Nasution, 1998 ).
Sifat-sifat susu terdiri dari sifat kimia dan sifat kimia. Misalnya rasa,
bentuk, warna dan bau. Warnan susu dipengaruhi oleh jenis ternak, jenis pakan,
jumlah lemak susu, dan persentase zat padat didalamnya. Pemeriksaan fisik
ditekankan pada BJ dan angka refraksi pada susu ( Hadiwiyoto, 1982 ).
Pengukuran jumlah sel adalah pengukuran dalam jumlah sel per unit
volume biakan dapat dilakukan dengan cara langsung dan tidak langsung. Cara
langsung ( total direct count ) dapat dilakukan dengan cara menghitung jumlah
total sel bakteri, baik yang hidup maupun yang mati. Cara ini dapat dilakukan
dengan menggunakan kamar perhitungan khusus ( Petroff Hauser ) yang prinsip
dasarnya seperti hermositometer dan sel hitung dibawah perbesaran mikroskop,
atau dengan menggunakan Electronic particle analyzer, yaitu alat penghitung yang
dapat mengukur distribusi jumlah sel bakteri dalam suspense ( Tim Mikrobiologi,
2003 ).
Sedangkan cara tidak langsung ( indirect viable count ), cara ini digunakan
untuk menghitung sel yang hidup. Populasi bakteri yang akan dihitung diencerkan
terlebih dahulu dengan menggunakan bahan nontoksis. Kemudian, dilakukan
penamaaan samapel pada cawan petri. Koloni yang tumbuh dihitung dan dianggap
satu koloni berasal dari satu induk sel bakteri. Koloni bakteri yang dihitung adalah
dipilih dari cawan petri yang tidak terlslu sedikit, biasanya dipilih antara kisaran
30 – 300 koloni ( Tim Mikrobiologi, 2003 ).
Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa
sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah,
sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru.
Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 – 6.7. Jika dititrasi
dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya
0.10 – 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat.
Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang
bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam
amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih
tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5
menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri. (Scetzer, 2006).
Susu segar adalah susu murni yang belum mengalami pemanasan, dan
tidak ada penambahan bahan pengawet. Susu sapi segar mengandung air
(87,25%), laktosa (6,2%), lemak (3,8%), kasein (2,8%), albumin (0,7%), dan
garam-garaman (0,65%).
Susu kental manis atau biasa disebut sweetened condensed milk adalah
susu segar atau susu evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan
sebagian airnya dan kemudian ditambahkan gula sebagai pengawet. Susu kental
manis dapat ditambah lemak nabati dan vitamin. Susu kental manis dapat juga
tidak dari susu segar atau susu evaporasi, yang disebut susu kental manis
rekonstitusi. Susu kental manis rekonstitusi terbuat dari bahan-bahan seperti susu
bubuk skim, air, gula, lemak, vitamin dan lain-lain, sehingga diperoleh susu
dengan kekentalan tertentu (Wardana, 2012).
Badan Standardisasi Nasional menyatakan bahwa susu kental manis
(SKM) adalah produk olahan susu berbentuk cairan kental yang diperoleh
denganmenghilangkan atau menguapkan sebagian air dari susu segar atau hasil
rekonstitusisusu bubuk berlemak penuh, atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa
lemak denganlemak susu atau lemak nabati, yang telah ditambah gula, dengan
atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan
makanan lain yang diizinkan.Susu kental manis dapat diklasifikasikan menjadi
dua macam, yaitu susu kentalmanis tanpa ganda rasa dan susu kental manis
dengan ganda rasa (Machrus, 2012).
Badan Pengawas Obat dan Makanan mendefinisikan susu kentalmanis
sebagai produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh
denganmenghilangkan sebagian air dari campuran susu dan gula hingga mencapai
tingkat kepekatan tertentu, atau merupakan hasil rekonstitusi susu bubukk dengan
penambahan gula, dengan atau tampa penambahan bahan lain. Susu kental manis
bukan produk steril, tetapi pengawetannya tergantung pada kandungan guanya
yang tinggi. Ketersediaan air bebea yang rendah dan kandungan gula yang tinggi
mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Higiene pabrik yang ketat harus dijaga
sehingga bakteri osmofilik tidak mengkontaminasi produk. Konsentrasi laktosa
dalam susu kental manis di atas titik jenuhnya akan menyebabkan terjadinya
kristalisasi. Kristalisasi ini harus dikontrol untuk menjamin bahwa Kristal yang
terbentuk ukurannya sangat kecil. Jika kristalisasi tidak dikontrol, maka akan
menyebabkan tekstur produk menjadi kasar atau dikenal dengan cacat produk
(Machrus, 2012).
susu yang satu ini maksimal 1%, sangat rendah bila dibandingkan dengan jenis
susu kental manis lainnya. Bagi konsumen yang ingin membatasi asupan lemak
hariannya, produk ini dapat menjadi salah satu pilihan namun masih harang di
Indonesia.
4. Krimer Kental Manis
Produk lainnya yang serupa dengan SUSU KENTAL MANIS adalah
Krimer Kental Manis (KKM). Berdasarkan kategori pangan BPOM No HK.
00.05.52.4040 Krimer Kental Manis merupakan cairan kental yang diperoleh
dengan menghilangkan sebagian air dari campuran susu segar, gula, dan lemak
nabati/minyak nabati atau dari hasil pelarutan campuran susu bubuk dengan
penambahan gula dan lemak nabati. Tidak ada standar minimal protein dan lemak
untuk krimer kental manis sehingga masih banyak kemungkinan inovasi yang
dapat dimunculkan dari produk ini. Rasa krimer kental manis lebih beragam
ketimbang produk susu kental manis. Kini dapat ditemukan di pasaran krimer
kental manis dengan rasa keju.
berdiameter kira – kira 10 mikron dan krisatal –kristal ini begitu halus sehingga
tidak dapat dirasakan oleh lidah.
c. Bila proses kristalisasi telah selesai, susu kental didinginkan, dimasukkan
dalam drum – drum penyimpanan dalam jumlah besar untuk diisikan ke dalam
kaleng. Produk itu kemudian ditutup dan tidak memerlukan proses pemanasan
lagi. Stabilitas mikrobiologis produk tersebut ditentukan oeh kandungan gula yang
tinggi dan masalah kerusakkan biasanya terbatas pada pertumbuhan jenis ragi
osmofilik (Buckle, 1987)
3. Viskositas
Viskositas diartikan sebagai resistensi atau ketidakmauan suatu bahan untuk
mengalir yang disebabkan karena adanya gesekan atau perlawanan suatu bahan
terhadap deformasi atau perubahan bentuk apabila bahan tersebut dikenai gaya
tertentu. Viskositas secara umum dapat juga diartikan sebagai suatu tendensi
untuk melawan aliran cairan karena internal friction atau resistensi suatu bahan
untuk mengalami deformasi bila bahan tersebut dikenai suatu gaya. Viskositas
atau kekentalan merupakan suatu parameter penting pada proses evaporasi.
Adanya penurunan Ka dan peningkatan suhu mengakibatkan tingkat kekentalan
susu evaporasi semakin bertambah. Tingkat viskositas susu sapi segar biasanya
sebesar 6,3 cP, kekentalan akan semakin meningkat setelah susu diuapkan yaitu
sebesar 28,6 cP pada 60oC dan 13,3 cP pada 50oC.
4. Rendemen
Rendemen adalah besarnya prosentase bahan yang tertinggal. Rendemen akan
meningkat apabila perlakuan diterapkan pada suhu rendah, sebaliknya pada suhu
tinggi rendemen semakin berkurang. Hal ini karena semakin tinggi suhu
penguapan maka laju penguapan juga meningkat. Perlakuan pada suhu 60oC
menghasilkan rendemen sebesar 22,3% dan pada suhu 50oC rendemen yang
dihasilkan meningkat menjadi 36,91%.
5. Laju Penguapan
Laju penguapan merupakan jumlah air yang dapat diuapkan secara simultan
oleh mesin penguap vakum dalam satu satuan waktu. Penguapan terjadi pada titik
didih cairan. Apabila perbedaan suhu antara medium pemanas dengan cairan yang
dipanaskan kecil maka kecepatan pindah panas akan menurun sehingga waktu
yang dibutuhkan untuk mencapai titik didih cairan menjadi lebih lama yang
menyebabkan laju penguapan berlangsung lebih lama. Laju penguapan tertinggi
diperoleh pada perlakuan suhu 60oC karena semakin tinggi suhu maka laju
penguapannya juga semakin cepat.
keseluruhan massa zat cair itu mungkin meluap ke dalam saluran uap keluar dan
terbuang.
3. Kepekaan terhadap suhu
Beberapa bahan kimia farmasi,dan bahan makanan dapat rusak bila di
panaskan pada suhu sedang, selama waktu singkat saja. Dalam
mengkonsentrasikan bahan-bahan seperti itu diperlukan teknis khusus untuk
mengurangi suhu zat cair dan menurunkan waaktu pemanasan.
4. Kerak
Beberapa larutan tertentu menyebabkan pembentukan kerak pada permukaan
pemanasan. Hal ini menyebabkan koefisien menyeluruh makin lama makin
berkurang sampai akhirnya kita terpaksa menghentikan operasi evaporator itu
untuk membersihkannya. Bila kerak itu keras dan tidak dapat larut, maka perlu
waktu yang lama dan biaya yang mahal untuk membersihkannya.
5. Bahan konstruksi
Kita perlu menentukan bahan konstruksi dari evaporator, bila mungkin
evaporator di buat dari baja. Akan tetapi, banyak larutan yang merusak bahan-
bahan besi, atau menjadi terkontaminasi oleh bahan itu. Karena itu digunakan
bahan konstruksi khusus, seperti tembaga, nikel, bja tahan karat, aluminium, grafit
tak tembus, dan timbal. Tetapi bahan-bahan ini relatif mahal, oleh karena itu laju
perpindahan kalor harus cepat/ tinggi agar dapat menurunkan biaya pokok
peralatan.
Berbagai mikrobia tumbuh dan berkembang dengan baik pada susu segar.
Dua kelompok utama mikrobia tersebut adalah bakteri dan fungi. Bakteri
merupakan mikrobia bersel satu dengan ukuran 0,4-1,5 µm dan mempunyai
berbagai macam bentuk mulai berbentuk bulat, panjang dan spiral (Widodo,
2003). Bakteri tersebar luas di lingkungan baik di udara, air dan tanah, dalam usus
binatang, dalam lapisan yang lembab pada mulut, hidung atau tenggorokan, pada
permukaan tubuh atau tumbuhan (Gaman dan Sherrington,1994)
Bakteri temasuk organisme prokariot yang bersifat khas. Sel bakteri berisi
massa sitoplasma dan beberapa bahan inti (tidak memiliki inti sel yang jelas). Sel
dibungkus oleh dinding sel dan pada beberapa jenis bakteri, dinding sel ini
dikelilingi oleh kapsula atau lapisan lendir. Bakteri bereproduksi dengan cara
pembelahan biner sederhana, yaitu merupakan tipe pembiakan yang terjadi secara
aseksual (Suendra dkk., 1991)
Bakteri temasuk organisme prokariot yang bersifat khas. Sel bakteri berisi
massa uk fermentasi susu, sehingga diperoleh produk fermentasi susu (Nurliyani
dkk, 2008).
Susu adalah sekresi susu yang praktis bebas dari kolesterum yang
diperoleh dari pemerahan sempurna dari seekor sapi atau lebih. Susu tidak saja
dihasilkan oleh ternak sapi tetapi juga dihasilkan ternak kambing. Susu
merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi karena mengandung hampir
semua zat-zat yang diperlukan oleh tubuh. Susu merupakan bahan pangan yang
tersusun oleh lemak, protein, air, karbohidrat, mineral dan vitamin-vitamin
dengan nilai gizi yang tinggi dan seimbang. Didalam susu juga terdapat sejumlah
mikroba, baik mikroba yang patogen maupun mikroba non patogen.
Susu dapat diartikan sebagai hasil sekresi dari kelenjar susu mamalia
yang merupakan cairan kompleks yang mengandung komponen zat nutrisi untuk
makanan hewan muda (Malaka, 2007), tidak dikurangi dan tidak ditambah sesuatu
apapun dan diperoleh dengan pemerahan sapi-sapi sehat secara continue (Malaka,
2007). Susu merupakan salah satu bahan pangan dengan susunan zat gizi yang
hampir lengkap. Kandungan gizi di dalam susu berupa protein, laktosa, lemak,
garam mineral, dan vitamin sangat cocok untuk pertumbuhan dan perkembangan
sel tubuh anak-anak dan mamalia lainnya, tetapi tingginya kadar gizi di dalam
susu juga digunakan oleh mikroorganisme sebagai media yang ideal untuk
pertumbuhannya.
Kualitas mikrobial dalam susu segar sangat penting bagi penilaian dan
produksi produk susu yang berkualitas. Susu dapat disebut telah rusak apabila
terdapat gangguan dalam tekstur, warna, bau dan rasa pada kondisi dimana susu
tersebut sudah tidak patut lagi dikonsumsi oleh manusia. Kerusakan yang
disebabkan oleh mikroorganisme dalam makanan sering melibatkan degradasi
dari zat zat nutrisi seperti protein, karbohidrat dan lemak, baik oleh