PRAKTIKUM BIOLOGI

LAPORAN BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL MENGGUNAKAN FERMENTASI

BIDANG PANGAN: KIMCHI

DISUSUN OLEH:

Diffa Hauna F.P (08)

Hana Maryam C (17)

XII-G

SMAN 5 BANDUNG

FEBRUARI 2021
 KATA PENGANTAR

Bismillahirahmanirrahim, Alhamdulillahirabbil’alamin Allah telah memberikan rahmat dan

hidayah-Nya akan kenikmatan dalam akal dan tenaga sehingga kami dapat menyelesaikan
laporan “BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL BIDANG PANGAN DENGAN METODE
FERMENTASI: KIMCHI” ini. Laporan ini disusun dalam rangka memenuhi tugas praktikum mata
pelajaran Biologi.

Kami meyakini bahwa dalam menulis laporan ini banyak kesalahan dan kekurangan yang tidak
sengaja maupun disengaja, hal ini dikarenakan keterbatasan ilmu dan kemampuan dalam
tugas, apabila ada salah metode dan perkataan mohon dimaafkan.

Oleh karena itu saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak kami harapkan,
agar dalam pembuatan laporan di waktu yang akan datang bisa lebih baik lagi. Harapan kami
semoga laporan ini dapat memberi manfaat bagi siapa saja yang membacanya.
 Latar Belakang

Fermentasi telah lama digunakan dalam pengolahan bahan makanan secara tradisional,
dan merupakan salah satu cara pemrosesan dan bentuk pengawetan makanan tertua.
Fermentasi merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk yang menggunakan mikroba
melalui aktivitas metabolisme. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada
substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan
pangan akibat pemecahan kandungan bahan pangan tersebut, sehingga memungkinkan
makanan lebih bergizi, lebih mudah dicerna, lebih aman, dapat memberikan rasa yang lebih
baik dan memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Fermentasi juga merupakan suatu
cara yang efektif dengan biaya rendah untuk mengawetkan, menjaga kualitas dan keamanan
makanan (Dwidjoseputro, 1994).

Produk fermentasi yang kami pilih kali ini berhubungan dengan makanan khas korea
yang autentik diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi suatu bahan pangan, relatif lebih efisien
karena hanya menggunakan energi rendah dapat menghasilkan makanan yang lebih awet. Saat
ini, proses fermentasi sudah berkembang sangat pesat. Pada awalnya terjadi tanpa kendali
sepenuhnya. Adanya pengalaman dan berkembangnya berbagai penelitian yang berhubungan
dengan mikrobiologi pangan, seperti anggur, asam cuka, keju, bir, yoghurt, tape, tempe, asinan,
dan tauco, menjadikan produk fermentasi lebih terkendali proses pengolahannya, aman
dikonsumsi dan disukai oleh masyarakat. Keberadaan mikroorganisme dan enzim-enzim yang
dihasilkan merupakan penyebab utama perubahan-perubahan biokimia dan kimia selama
proses fermentasi.

Sifat sayuran diantaranya adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya
penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan
berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain. Tujuan
pengolahan sayur ini untuk memperpanjang daya simpan sayuran yang mudah busuk dan
rusak (Bhratara, 1986).

Salah satu produk makanan hasil proses fermentasi adalah Kimchi, yang merupakan
makanan tradisional Korea berupa suatu jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu
pedas. Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chim-chae yang berarti sayuran yang
direndam. Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu jenis
banchan yang paling umum. Kimchi juga digunakan sebagai bumbu sewaktu memasak sup
kimchi (kimchi jjigae), nasi goreng kimchi (kimchi bokkeumbap), dan berbagai masakan
lain( Jung et.al, 2005).

Kimchi disebut sebagai salah satu dari lima makanan tersehat di dunia menurut majalah
Health Magazine. Kimchi kaya dengan vitamin, membantu pencernaan, dan kemungkinan dapat
mencegah kanker. Sayuran yang sudah lama diketahui baik untuk kesehatan, apalagi ditambah
kultur bakteri hidup pada kimchi yang lebih banyak dari yogurt. Pemakaian cabai merah dalam
jumlah banyak pada kimchi juga disebut-sebut baik untuk kesehatan.
 Rumusan Masalah

1.Bagaimanakah proses fermentasi yang terjadi pada kimchi?

2.Mikroorganisme apa sajakah yang berperan dalam fermentasi kimchi?
3.Apakah manfaat dari mengkonsumsi kimchi bagi kesehatan?

Manfaat Penulisan

Penulisan ini diharapkan dapat memberikan wawasan tentang bioteknologi konvensional di

bidang pangan khususnya fermentasi sayuran, dalam hal ini yaitu kimchi. Sekaligus dapat
memberikan pengetahuan tentang proses fermentasi sayuran (kimchi) dan manfaat
mengkonsumsi kimchi.
 Metode Pembuatan Kimchi

Alat dan Bahan:

2 buah sawi putih ukuran sedang
3 buah daun bawang
3 ikat seledri
4 siung bawang putih, parut
100 gr tepung beras
4 buah lobak
2 buah wortel
1 sdm kecap ikan
½ gelas garam kasar
240gr gelas bubuk cabe
1 ½ sdm gula pasir

Cara Pengolahan:
-Sawi dibiarkan utuh, cuci bersih dengan air mengalir sampai ke bagian terdalam daun sawi.
-Rendam dengan air garam selama 6 jam, atau sampai sawi putih terlihat layu dan tidak putus
saat dipatahkan.
-Setelah 6 jam, angkat sawi putih lalu cuci dengan air bersih(jika ingin terasa lebih asin, sawi
tidak perlu dicuci kembali). Dapat dibiarkan utuh begitu saja.
-Buat pasta tepung beras dengan cara mencampurkan air dengan tepung beras diatas api kecil
sampai mengental.
-Campurkan garam, gula, jahe, bawang, cabe bubuk, dan saus ikan menjadi satu.
-Masukkan semua sayur yang sudah dipotong, kemudian balurkan secara merata pada sawi
putih.
-Simpan dalam wadah yang steril dan tertutup rapat, biarkan setidaknya 2X24 jam sampai
bumbu meresap ke daging sawi. Tidak disimpan di lemari es saat melakukan fermentasi.
Proses penyimpanan lebih lama akan semakin baik karena proses fermentasi akan berjalan-
sempurna dan rasa yang dihasilkan lebih maksimal. Setelah itu baru boleh disimpan di lemari
es.
Kimchi siap saji dapat dinikmati
 Fermentasi Pada Pembuatan Kimchi

Mikroba yang terlibat:

LAB (Lactid Acid Bacteria): Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc kimchi, Leuconostoc

gelidum, Leuconostoc inbae, Leuconostoc citreum, Lactabacillus plantarum, Lactobacillus
brevis, Lactococcus lactis, Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus, dan beberapa ragi
(yeast asam-asam organik) yang berperan dalam fermentasi kimchi.
Mikroba dominan: genus Leuconostoc, Lactobacillus
1.Leuconostoc citreum, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc gelidum
2.Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus brevis
3.Streptococus faecalis
4. Pediococus pentosaceus

Laju fermentasi kimchi dapat dipengaruhi oleh konsentrasi garam dan suhu. Kimchi
optimum dikonsumsi jika mengandung 0,6-0,8% titrasi asam (pH 4,2), 3% NaCl, dan kandungan
asam organiknya yang cukup tinggi. Peranan LAB dalam proses fermentasi kimchi adalah
memberikan rasa yang khas pada kimchi. Beberapa LAB memliki aktivitas antimikroba tertentu
yang berguna dalam pengawetan kimchi (natural bio-preservatives).
 Produk utama hasil fermentasi kimchi berupa asam laktat, namun terdapat produk
metabolit lain seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain. Sehingga menyebabkan rasa
yang lebih kaya. Selain itu, penambahan bumbu-bumbu sebelumnya menyebabkan rasa dan
tekstur yang lebih kompleks.

Hipotesa
Sayuran yang didiamkan dalam wadah tertutup(difermentasi), akan menghasilkan rasa
sedikit asam dan mampu bertahan lebih lama dari sayuran non fermentasi.

Kesimpulan
Kimchi yang dibuat terbukti dapat bertahan hampir 5 hari dengan kondisi yang masih
layak konsumsi. Pada proses fermentasi kimchi terdapat 3 tahap, pertama terjadi produksi
metabolit berupa asam laktat, asam asetat, etanol, mannitol, karbon dioksida, dan asam-asam
organik yang memberi rasa asam yang khas pada kimchi serta menciptakan suasana anaerob.
Kemudian, tercipta rasa asam pada kimchi. Dan terakhir terjadi pematangan kimchi.
Pada proses fermentasi kimchi terlibat beberapa mikroba/bakteri asam laktat dimana
mikroba yang dominan berasal dari genus Leuconostoc dan Lactobacillus. Dengan produk
utama hasil fermentasi berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit seperti fruktosa,
manitol, polisakarida dan lain-lain, sehingga menyebabkan rasa yang lebih kaya.
Manfaat kimchi antara lain, meningkatkan nafsu makan, menjaga berat badan,
mencegah konstipasi dan kanker kolon (usus besar), sumber probiotik (Bakteri asam laktat),
menurunkan kadar kolesterol, dan meningkatkan aktivitas fibrinolytic, efek antioksidan (anti
penuaan, mencegah penuaan kulit), anti kanker (anti mutagenik dan anti tumor), meningkatkan
fungsi imunitas.