PRODUK MENTEGA

Disusun Oleh:

Ayu Rismanita NPM. 1906103040075

Fika Nafilah NPM. 1906103040055
Faizatunnadhirah NPM. 1906103040015

Kelompok G

Untuk Melengkapi Tugas-tugas Guna Memenuhi Persyaratan

Mengikuti Mata kuliah Kimia Terapan

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SYIAH KUALA
DARUSSALAM – BANDA ACEH
TAHUN 2021

1
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang,
yang telah memberikan rahmat-Nya kepada kita, sehingga kami dapat menyelesaikan
makalah dengan judul “PRODUK MENTEGA” sebagai tugas kelompok dari mata
kuliah Kimia Terapan. Shalawat serta salam tercurahkan kepada junjungan kita Nabi
besar Muhammad S.A.W beserta keluarga dan para sahabatnya, yang telah membawa
kita ke alam yang berilmu pengetahuan seperti yang kita rasakan saat ini serta menjadi
suri tauladan bagi umat manusia.
Penulisan makalah ini dapat berjalan dengan lancar berkat dukungan dan
bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada
Bapak Dr. Abdul Gani, M.Si. sebagai dosen pengampu mata kuliah Kimia Terapan yang
telah membimbing kami, sehingga dapat menyelesaikan makalah ini. Kami juga
mengucapkan terima kasih kepada kepada pihak-pihak yang telah membantu dan
mendukung penyusunan makalah ini.
Kami telah berusaha semaksimal mungkin untuk menyelesaikan makalah ini dan
menyadari sepenuhnya bahwa masih banyak kekurangan baik dari segi susunan kalimat
maupun tata bahasanya. Oleh karena itu, dengan tangan terbuka penulis menerima
segala saran dan kritik dari pembaca agar penulis dapat memperbaiki makalah ini.

Banda Aceh, Agustus 2021

Penulis

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..................................................................................................2
DAFTAR ISI..................................................................................................................3

BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ................................................................................................ 4
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................................ 4
1.3 Tujuan ............................................................................................................. 4
BAB 2 PEMBAHASAN

A. KONSEP DASAR PRODUK MENTEGA ................................................ 6

B. KANDUNGAN DALAM MENTEGA ....................................................... 8
C. KOMPOSISI MENTEGA .......................................................................... 9
D. PROSES PEMBUATAN PRODUK MENTEGA ................................... 10
E. KUALITAS PRODUK ………………………………………………….12

BAB III PENUTUPAN

A. KESIMPULAN ....................................................................................... 14
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 15

3
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Mentega adalah lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain
dengan baik melalui proses pengocokan atau churning yaitu proses pemecahan
emulsi minyak dalam air. Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan
kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein
yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier) Mentega dapat dibuat dari
lemak susu yang manis atau yang asam. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi
asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan menambah biakan murni
bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan,
sehingga memungkinkan terjadinya respirasi. Mentega yang sudah beredar di
pasaran tersedia dalam berbagai jenis atau merk, oleh karena itulah penelitian ini
dilakukan untuk mengetahui mutu dari mentega tersebut dengan cara
menentukan kadar asam lemak bebas dan kadar air yang terkandung di
dalamnya. Dalam hal ini, pemerintah telah memberikan batasan standar kadar
asam lemak bebas yang terkandung dalam bahan pangan sebanyak 0,5%. Dalam
penetapan kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam mentega sebagai
bahan pangan digunakan metode secara alkalimetri.

Mentega merupakan salah satu bahan makanan yang sangat disukai

terutama di daerah Amerika dan Eropa. Di negara indonesia sendiri, kegunaan
mentega juga sangat besar terutama di bidang pembuatan kue, roti, makanan
kering, dan makanan pencuci mulut. Sifat mentega yangvgurih, dan penambah
kesedapan dapat digunakan sebagi penambah citarasa makanan.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah diatas, dapat dirumuskan beberapa
rumusan masalah sebagai berikut:
1. Apa yang dimaksud dengan produk mentega?
2. Apa perbedaan mentega dan margarin?
3. Apa saja komposisi dari produk mentega Orchid Butter?
4. Bagaimana proses pembuatan produk mentega ?
5. Bagaimana kualitas produk dari Merk mentega Orchid
Butter?

C. Tujuan Penulisan
Sejalan dengan rumusan masalah di atas, makalah penelitian ini disusun
dengan tujuan untuk mengetahui dan mendeskripsikan:

4
1. Untuk memberikan informasi dan wawasan agar mengetahui
perbedaan produk mentega dan margarin.
2. Untuk mem pelajari proses pembuatan mentega agar dapat
dipraktekkan di masyarakat
3. Untuk memberikan informasi dan wawasan agar mengetahui kualitas
dari produk mentega Orchid Butter.

5
 BAB II

PEMBAHASAN

A. KONSEP DASAR PRODUK MENTEGA

1. Mentega
Menurut SNI (1995) dalam Anonim (2014), mentega adalah produk
berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya,
dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan makanan yang
diizinkan.
Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh
memlalui proses pengocokan sejumlah krim. Mentega yang baik mengandung
lemak 81%, kadar air 18% dan kadar protein maksimal 1% (wahyuni, dkk,
1988).
Mentega dianggap sebagai lemak yang paling baik diantara lainnya
karena rasanya yang menyakinkan serta aroma yang begitu tajam, karena lemak
mentega berasal dari lemak susu hewan. Lemak mentega sebagian besar terdiri
dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam
lemak jenis lainnya. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin
A, E, dan D serta flavor adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat.
Mentega adalah makanan produk oalahan susu, dibuat dengan mengaduk
krim yang didapat dari susu dengan cara memisahkan komponen yang bersifat
padat dari komponen yang bersifat cair.. Umumnya, mentega digunakan untuk
memasak atau membuat roti. Dilihat dari teksturnya, mentega lembek dan
mudah meleleh jika tidak disimpan dalam kulkas. Dari segi rasa, mentega lebih
gurih dan nikmat dari margarin. digunakan sebagai olesan roti dan biskuit,
sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, dan kadang-kadang
bahan untuk menggoreng.

2. Perbedaan Mentega dan Margarin

a. Butter (mentega)
Butter adalah mentega. Butter atau mentega merupakan produk susu
yang dibuat dari krim susu atau lemak hewani yang diaduk. Biasanya terbuat
dari susu sapi, meskipun ada pula yang terbuat dari susu domba atau kambing.
Karena itu pula, kandungan mentega hampir 80 persennya adalah lemak.
Biasanya mentega berwarna kuning pucat dan ada juga yang hampir berwarna

6
putih. Untuk mentega atau butter biasanya ada jenis unsalted atau mentega
tawar. Adapula roombutter yang berasal dari bahasa Belanda "roomboter" yang
artinya mentega. Jadi, roombutter sebenarnya tidak ada bedanya dengan butter
atau mentega pada umumnya. Yang membedakan adalah kualitas menteganya,
sehingga harganya jauh lebih mahal. Umumnya roombutter punya tekstur yang
sangat lembut, begitu juga aromanya yang lebih manis. Roombutter biasanya
jadi campuran kue atau cookies premium.

Mentega terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan
16% air. Ada 2 jenis mentega, yaitu yang mengandung garam (asin) dan yang
tidak mengandung garam (tawar/unsalted batter). Mentega yang mengandung
garam sebaiknya hanya digunakan untuk adonan yang berair (batter), kenyal
(dough) dan pasta (paste). Komposisi mentega berbeda-beda tergantung keadaan
susu yang digunakan sebagai bahan baku. Fat mengandung mentega, terdiri dari
sedikit lemak yang tidak stabil dan mudah menguap, yang akan mempengaruhi
flavor atau aromanya. Mentega sangat berpengaruh terhadap kualitas cake atau
kue,karena mempunyai aroma yang khas serta titik leleh yang rendah. Selain
sebagai bahan untuk pembuatan cake dan pastries, mentega cocok digunakan
sebagai bahan pembuat puff pastry, karena adonan akan menjadi kaku, dan stabil
selama dalam proses rolling dan folding (Farida dkk, 2008 dalam Reski 2013).

Karakter mentega biasanya berwarna kuning agak pucat (mirip susu)

lebih pucat dan akan cepat meleleh di dalam suhu ruang. Mentega memiliki
aroma harum sehingga banyak digunakan sebagai campuran bahan pembuatan
kue untuk menambah nilai sensorisnya. Tetapi untuk mendapatkan tekstur kue
yang kompak atau tidak mudah rapuh, sebaiknya tidak menambahkan mentega
terlalu banyak, karena daya emulsinya kurang (Anonim, 2014).

b. Margarin
Berbeda dengan mentega, margarin merupakan produk non susu yang
dibuat sebagai pengganti mentega. Bahan utamanya dari lemak minyak nabati,
biasanya kelapa sawit. Karena komponen utama margarin minyak nabati, maka
margarin lebih rendah kolesterol dan lemak jenuh yang biasanya ditemukan
dalam mentega. Serta margarin juga memiliki persentase lemak tak jenuh ganda
dan tak jenuh tunggal yang lebih tinggi. Dari segi tekstur, margarin lebih keras
dari mentega. Begitu juga dengan daya emulsinya yang lebih kuat. Kalau
dibandingkan dari aroma, margarin aromanya memang tak sewangi mentega.

3. Pemakaian mentega dan margarin

Dilihat dari bahan dasarnya, margarin memang cenderung lebih aman

bagi kesehatan. Pasalnya margarin tidak mengandung lemak hewani sehingga

7
kolesterol dan lemak yang terkandung dalam margarin tidak sebanyak mentega.
Hal yang harus diperhatikan ketika membeli produk makanan olahan adalah
pastikan Anda tidak hanya memerhatikan label kandungan nutrisinya saja, tetapi
baca juga secara teliti label bahan-bahan lainnya. Jika dalam lebel margarin ada
kandungan minyak terhidrogenasi parsial, itu artinya produk tersebut
mengandung lemak trans meski di label nutrisi ditulis nol lemak trans.
Dalam pemakaiannya, kamu dapat menyesuaikan dengan resep yang
akan diolah. Margarin yang memiliki kandungan lemak rendah dan mengandung
lebih banyak air dapat menyebabkan makanan yang dipanggang lebih keras.
Sementara mentega yang mengandung susu lebih banyak akan menghasilkan
tekstur yang melembutkan. Sehingga, dapat disesuaikan komposisinya sesuai
dengan kebutuhan resep yang akan dibuat. Misalnya, untuk membuat kue
kering, sebaiknya mencampur antara margarin dan mentega sehingga kue kering
yang dihasilkan bertekstur lembut dan tidak mudah rapuh.

B. KANDUNGAN DALAM MENTEGA

a. Kandungan Lemak dan Kolestrol dalam Mentega

Beberapa komposisi lemak dan kolestrol yang terkandung dalam

mentega, antara lain:
 Lemak trans: lemak trans meningkatkan kolesterol jahat secara
signifikan, sembari menurunkan kadar kolesterol baik. Lemak trans
bisa mengeras pada suhu kamar. Oleh sebab itu, semakin keras
tekstur suatu margarin, maka semakin tinggi kandungan lemak
transnya.
 Lemak jenuh: lemak jenuh juga bisa menaikkan kadar kolesterol
jahat, tetapi tidak sebanyak lemak trans. Mentega mengandung lemak
jenuh dalam jumlah yang banyak, tetapi sedikit mengandung lemak
trans.
 Kolesterol: Kolesterol hanya ditemukan pada produk hewani, kelapa
dan kelapa sawit. Kebanyakan margarin mengandung sedikit atau
bahkan ada yang tidak mengandung kolesterol. Sedangkan mentega
mengandung kolesterol dalam jumlah yang cukup banyak.

b. Kandungan nutrisi mentega

Satu sendok makan mentega mengandung 100 kalori, 12 gram lemak, 7
gram lemak jenuh, 0,5 gram lemak trans, 31 mg kolesterol, 0 gram karbohidrat,
dan 0 gram gula. Mentega dibuat dari krim susu yang sudah dipasteurisasi
(dipanaskan). Kadang-kadang, ada juga produsen yang menambahkan garam ke
dalamnya.

8
 Jika produsen mentega mengambil susu dari sapi yang diberi makan
rumput berkualitas atau makan langsung dari rumput segar, maka mentega yang
dihasilkan akan memiliki kualitas yang bagus pula. Pasalnya, produk susu dari
sapi semacam ini mengandung vitamin K2 dan asam lemak omega-3 yang
tinggi. Kedua zat gizi ini penting bagi kesehatan jantung.
Tidak hanya mentega, hal ini berlaku pada semua produk lain yang
berasal dari sapi seperti daging, keju, ataupun susu. Produk susu dari sapi
semacam ini mengandung vitamin K2 dan asam lemak omega-3 yang tinggi.

C. KOMPOSISI MENTEGA

a. Produk Mentega
Satu sendok makan mentega mengandung 100 kalori, 12 gram lemak, 7
gram lemak jenuh, 0,5 gram lemak trans, 31 mg kolesterol, 0 gram karbohidrat,
dan 0 gram gula. Mentega dibuat dari krim susu yang sudah dipasteurisasi
(dipanaskan). Kadang-kadang, ada juga produsen yang menambahkan garam ke
dalamnya.
Jika produsen mentega mengambil susu dari sapi yang diberi makan
rumput berkualitas atau makan langsung dari rumput segar, maka mentega yang
dihasilkan akan memiliki kualitas yang bagus pula. Pasalnya, produk susu dari
sapi semacam ini mengandung vitamin K2 dan asam lemak omega-3 yang
tinggi. Kedua zat gizi ini penting bagi kesehatan jantung.
Tidak hanya mentega, hal ini berlaku pada semua produk lain yang
berasal dari sapi seperti daging, keju, ataupun susu. Produk susu dari sapi
semacam ini mengandung vitamin K2 dan asam lemak omega-3 yang tinggi.

b. Produk Mentega Merk Orchid Butter

Komposisi dari produk mentega merk Orchid butter adalah : lemak susu, minyak nabati,
air, lemak nabati,tethidrogenasi susu dan bubuk, garam, pengemulsi nabati
(mengandung kedelai),perisa sintetik, antioksidan takoferol (mengandung kedelai,
pewarna sintetik beta karoten Cl 40800 (mengandung antioksidan di -alfa tokoferol.

D. PROSES PEMBUATAN PRODUK MENTEGA

a. Separasi

Proses pertama dalam pembuatan mentega adalah separasi atau pemisahan skim
dan krim dari susu dengan menggunakan alat pemisah krim (krim separator) dengan
putaran 6000 rpm. Dengan putaran tersebut 99,5% lemak susu dapat dipisahkan. Selain
itu, pemisahan skim dan krim dapat dilakukan secara tradisional, yaitu susu disimpan

9
semalam dalam suhu 40○C, maka lemak susu akan terkumpul dibagian permukaan susu
dan kumpulan lemak ini yang disebut dengan krim.

b. Standarisasi

Sebelum digunakan, krim distandarisasi untuk mendapatkan kandungan lemak

sekitar 30-33%, karena telah diketahui krim pada konsentrasi ini mempunyai sifat- sifat
pengadukan (agitasi) yang paling baik.

c. Netralisasi

Netralisasi berguna untuk menghindari terjadinya penggumpalan apabila

dilakukan pasteurisasi. Pada prinsipnya netralisasi dilakukan dengan menambahkan
larutan alkali sehingga dicapai Ph sekitar 6,8-7,2. Netralisasi juga berfungsi untuk
mencegah timbulnya cita rasa yang tidak baik selama pemanasan dan dapat memberikan
pengaruh pada sifat yang lebih baik pada hasil akhir.

d. Pasteurisasi krim

Pasteurisasi dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode lambat (suhu 70-
75°C selama 30 menit) atau metode cepat (suhu 80-85°C selam 25 menit). Pasteurisasi
krim bertujuan untuk membunuh sejumlah besar bakteri dan enzim- enzim seperti lipase
sehingga meningkatkan mutu simpan produk akhir.

e. Pemeraman (Aging)

Proses pemeraman (aging) krim dilakukan pada suhu ≤ 100○C selama 10-12 jam
sebelum dilakukan penumbukan (agitasi) agar terjadi kristalisasi lemak. Jika
dikehendaki mentega dengan cita rasa yang spesifik, pemeraman dilakukan pada suhu
21C. Mikroba yang digunakan adalah Streptococcus lactis, Streptococcus citrovorus,
dan Streptococcus paracitrovorus. Pemeraman dihentikan apabila keasaman krim
mencapai 0,2-0,4% dihitung sebagai asam laktat, biasanya dicapai dalam waktu 12-18
jam.

f. Pendinginan

Selama semalam pada suhu 10°C. Pendingan berfungsi untuk memberikan

tekstur yang baik dan memudahkan pembalikan emulsi lemak dalam air menjadi emulsi
air dalam lemak.

10
 g. Churning

Churning Merupakan proses pengadukan. Adapun tingkat pengadukan krim

ditentukan oleh: a) Suhu adukan, optimumnya 5-100○C. Churning secara lambat
dikerjakan pada suhu 10°C selam semalam dan secara cepat suhu 3-4°C selam 3 jam. b)
Jumlah krim yang dimasukkan dalam alat churning 1/3-1/2 isi churn, kadar lemak krim
30-33%. C) Keasaman krim 0,4-0,5%

Proses churning bertujuan memisahkan bahan mentega dari buttermilk. Suhu

krim harus dipertahankan tidak melebihi 100○C agar bahan mentega tidak meleleh yang
berakibat larut kedalam buttermilk sehingga kadar lemak mentega menjadi rendah.
Selama proses penumbukan, globula lemak bergabung. Diawali dengan terlihat
pembentukan busa dan krim mengental dikarenakan terjadi pemasukan udara akibat
proses penumbukan sehingga viskositas krim meningkat dan mulai terlihat butiran-
butiran lemak terpisah.

h. Pencucian

Proses pencucian bahan mentega dengan menggunakan air matang yang bersuhu
40○C yang merupakan suhu awal churning bertujuan membilas granula- granula
mentega agar bebas dari buttermilk terutama partikel curd, disamping menurunkan suhu
mentega ke suhu semula. Serum harus dibuang dan diganti dengan air yang suhunya
sama dengan suhu mentega, dengan jumlah air kurang lebih sama dengan jumlah serum
yang dibuang. Demikian seterusnya proses churning dan pencucian ini diulangi 4 atau 5
kali.

i. Pemerasan

Pemerasan bertujuan disamping untuk mengeluarkan sisa-sisa buttermilk juga

untuk menurunkan kadar air sesuai dengan persyaratan (maksimal 16%). Pemerasan
dilakukan dengan menekan permukaan mentega sehingga sisa-sisa air pencuci keluar,
dan dengan menekan dan mengaduk diharapkan tekstur mentega menjadi lebih
homogen, lebih kompak dan tidak terlihat granula-granula lemak yang memisah. Air
yang masih ada berupa titik-titik kecil dan merata diseluruh bahan mentega sehingga
permukaan mentega terlihat kering. Air yang masih bebas akan mempercepat rusaknya
mentega. Warna mentega harus terlihat rata dan seragam, hal ini menunjukkan
keseragaman kandungan air dalam setiap bagian mentega. Suhu mentega harus selalu
dipertahankan rendah sehingga mentega tidak lembek (meleleh).

j. Penambahan garam

Penambahan garam mentega untuk oles (table butter) biasanya mengandung

garam sampai 3%, tetapi umumnya 0,5-2%. Dengan penambahan garam dapat

11
memperbaiki rasa dan kualitas mentega. Untuk mentega dengan rasa asin. Dikerjakan
sebelum proses churning yang terakhir. Jumlah garam berkisar 5,25%. Garam yang
tertinggal di mentega berkisar 1-2%.

k. Pengemasan

Kemasan yang umum digunakan adalah kertas perkamen, plastik, aluminium

foil, karton maupun kaleng. Mentega yang sudah dikemas dengan rapat dan disimpan
dalam kulkas tahan beberapa bulan, semakin rendah suhu penyimpanan semakin lama
waktu simpannya. Warna mentega, garam dan air harus merata sehingga tidak terlihat
air bebas dipermukaan mentega. Teksturnya halus, tidak menggumpal dan mudah
dioleskan, secara organoleptik penampakan bagus, flavor dan aroma lembut dan tidak
tengik. Tingginya kandungan lemak mentega merupakan sumber asam lemak esensial.

E. KUALITAS PRODUK

Butter berasal dari cream (susu). Biasanya kandungannya hanya cream dan salt
(untuk salted butter). Karena bahan dasarnya cream, maka bila disimpan lama di suhu
ruang akan lumer. Butter berasal dari bahasa Belanda, dari kata: roombutter, yang
artinya mentega. Butter merupakan produk susu alami yang diolah melalui proses
penggumpalan, dengan atau tidak menggunakan perasa alamiah. Biasanya butter
berbentuk padat, tapi lunak dan berwarna kuning pucat. Pewarna alamiah yang
digunakan pada butter berupa Karoten yang kaya akan Vitamin A.Butter ada dua
macam, yaitu salted butter dan unsalted butter. Salted Butter adalah butter yang
ditambahkan perasa alamiah, kadang-kadang disebut dengan sweet cream butter. Kedua
macam butter tersebut banyak digunakan untuk pemanggangan dan membuat biscuit
menjadi lebih renyah dan aroma yang lezat mengundang.
Di Indonesia sendiri, terdapat produk metega bernama Orchid Butter yang
merupakan produk PT. Indofood. Mentega yang dibuat dari PT. indofood ada 2 macam.
Yakni mentegas asin, ekstrak asin dan tawar. Mentega merupakan produk yang terbuat
dari bahan baku susu sapi murni, dibandingkan dengan margarin yang dibuat dari lemak
kacang-kacangan (nabati). Mentega memiliki kadar lemak jenuh yang tinggi. Lemak
jenuh dapat berdampak buruk dala bidang kesehatan seperti meningkatkan kadar
kolesterol namun apabila dikomsumsi dengan takaran yang benar maka mentega
memiliki efek kesehatan yang baik.

Tambahkan kelezatan rasa di setiap hidangan Anda dengan Orchid Butter, yang
akan memberikan Anda segala manfaat Orchid Butter dapat jadikan semua kreasi resep
Anda jadi super istimewa. Sebagai olesan, Orchid Butter lebih sehat dan terasa lembut
terasa mulut. Dibuat dari susu murni pilihan, Orchid Butter mengandung Vitamin A, D
dan E alami.

12
Orchid Butter, mentega pilihan dengan warna alami berikan kreasi resep Anda sensasi
rasa istimewa. Bahkan roti biasa pun jadi istimewa dengan olesan Orchid Butter. Orchid
Butter tersedia dalam 2 pilihan rasa: Asin dan Tawar.

Kadar asam lemak bebas (FFA) dan kadar air yang terkandung dalam mentega
merk Orchid Butter yang menunjukan persentase asam lemak bebas 0,08% dan
persentase kadar air mencapai 9,16%. Persentase angka asam dan kadar air ini tidak
melebihi dari standar SNI 01-3744-1995 yang telah menetapkan beberapa persyaratan
sebagai bahan uji untuk produk makanan berbentuk padat lunak dari lemak seperti
mentega yaitu kadar asam lemak bebas maksimal 0,5% dan kadar air maksimal 16% .
Dan itu berarti mentega merk Orchid Butter dan Golden Churn ini telah memenuhi
syarat yang ditandai dengan (MS) dan layak untuk di konsumsi.

13
 BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN

1. Sumber lemak yang digunakan dalam pembuatan mentega dapat

berasal dari lemak susu yang manis (sweet cream) atau yang asam
berupa asam linoleat (linoleic acid) dan linolenat (linolenic acid).
Sedangkan sumber lemak yang digunakan dalam pembuatan
margarin dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati.
Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi (lard) dan
lemak sapi (oleo oil), sedangkan lemak nabati yang digunakan
adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan
minyak biji kapas. Komponen asam lemak terbesar minyakk elapa
sawit adalah asam palmitat.
2. Tahap pembuatan mentega meliputi separasi, standarisasi,
netralisasi, pasteurisasi, pemeraman, pendinginan, churning,
penggaraman, pencucian, dan pengemasan. Tahap pembuatan
margarin yaitu netralisasi, bleaching, hidrogenasi, deodorisasi,
emulsifikasi, dan packaging.
3. Selama proses pembuatan mentega terjadi perubahan kimia pada
sumber lemak yaitu pada tahap netralisasi dilakukan pada krim
dengan menambahkan larutan alkali agar pH menjadi 6,8-7,2.
Sedangkan perubahan kimia pada pembuatan mentega yaitu pada
tahap hidrogenasi dimana terjadi perubahan asam lemak cis
menjadi trans, dan perubahan struktur kimia asam lemak yang
ditambahkan NaOH menjadi sabun, perubahan fisika ketika proses
netralisasi yaitu perubahan asam lemak dari bentuk cair menjadi
bentuk padat.

DAFTAR PUSAKA

14
 Anonim. 1994. SNI Margarin. Jakarta : BSN (Badan Standarisasi Nasional).

Apriyantono, Anton. 2008. Titik Kritis Kehalalan Mentega dan Margarin.

LPPOM-MUI
Kaltim. http://lppommuikaltim.multiply.com [Diakses 10 Mei 2016].

Departemen Pertanian. 2006. Pedoman Pengolahan Limbah Industri Kelapa

Sawit. Jakarta:
Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian.

Faridah, Atsia Rahma dan Abdul Hanif. 2008. Margarin Pada Pembuatan
Roti Tawar
Substitusi. Makassar: Universitas Hasanudin.

Hasenhuettl, G.L. & R.W. Hartel. 1997. Food Emulsifier and Their
Aplications. New York:
Chapman & Hall. International Thompson Publishing.

Ketaren S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas

Indonesia, Jakarta. Ketaren. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-
Press.
Sugito, J. 2001. Kelapa Sawit. Jakarta: Penebar Swadaya.

Tim Departemen Gizi. 2008. Hand Out Dasar Ilmu Gizi: Lemak. Surabaya:
FKM UNAIR Weiss, T.J. 1983. Food Oils and Their Uses. California: Hun
Wesson Foods. Inc. Winarno.1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia
Pustaka Utama: Jakarta.

15