LAPORAN HASIL PRATIKUM BIOTEKNOLOGI

“PEMANFAATAN MIKROORGANISME

SACCHAROMYCES CEREVISIAE

PADA PEMBUATAN TAPE”

Disusun Oleh :

Nama : Ayu Admaningsih

Kelas : XII MIPA 2
NIS : 18.0024

PEMERINTAH PROVINSI KEPULAUAN RIAU

DINAS PENDIDIKAN
SMA NEGERI 23 BATAM
Taman Lestari, Kibing, Kec. Batu Aji, Kota Batam Prov. Kepulauan Riau
2021
I. JUDUL

“Pemanfaatan Mikroorganisme pada Pembuatan Tape”

II. TUJUAN PRAKTIKUM

1. Mengetahui proses fermentasi pada tape ketan dan tape singkong

2. Memberitahukan proses pembuatan tape ketan dan tape singkong
3. Mengetahui mikoroorganisme Saccharomyces cerevisiae yang berperan
pada tape
4. Mengetahui fungsi produk yang di gunakan dalam pembuatan tape
5. Mengetahui jenis bioteknologi dalm pembuatan tape

III. TINJAUAN PUSTAKA

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang
mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses
fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses
pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil
fermentasi menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan
aroma semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan
yang merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi
oleh kadar gula dari tapai itu sendiri. Tetapi kadang – kadang pada sejenis tapai
tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh
perlakuan selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan
ragi yang terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses
fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama
(Ismaeni dan Suryono, 2010).
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak
lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah
substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan
bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan
proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau
yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan
minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis,
kecap, dan lain-lain. (Nurcahyo, 2011).
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk
mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-
asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi
merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama
dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-
produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe,
oncom, tapai, dan lain-lain (Nurhayani, 2001).

Diantara bahan dasar pembuatan tapai yang sering digunakan adalah beras
ketan baik yang hitam maupun yang putih. Tapai dari beras ketan inilah yang
paling banyak dijumpai di toko-toko makanan maupun di Super Market.
Namun demikian juga belum diketahui apakah ada perbedaan kandungan
etanol dalam tapai yang dihasilkan pada pembuatan dengan kedua macam
beras ketan tersebut, sehingga dalam penelitian ini akan dipelajari perbedaan
kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan dari bahan dasar beras ketan
hitam dan putih dan dengan menggunakan beberapa macam pembungkus yang
berbeda yaitu dengan daun, plastik dan gelas (Sutanto, 2006).

Beras, ketan, jagung dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan
dasar pembuatan tapai. Bahan-bahan tersebut dikukus hingga matang,
dihamparkan ditampah dan setelah dingin dibubuhi ragi, kemudian campuran
itu ditaruh dalam belangga, ditutup dengan daun pisang dan disimpan dalam
tempat yang sejuk. Tak lama kemudian berkhamirlah karena daya kerja
organismeorganisme yang terdapat dalam ragi (Heyne, 1987 dalam Berlian,
2016).

Pada proses pembuatan tapai, masyarakat biasanya menggunakan daun

pisang sebagai pembungkusnya. Dengan semakin sulitnya mendapatkan daun
terutama di daerah perkotaan maka masyarakat beralih ke pembungkus atau
wadah alternatif yang lebih mudah diperoleh untuk proses pembuatan tapai
seperti plastik, gelas dan wadah yang lain. Namun demikian belum diketahui
apakah wadah fermentasi dalam pembuatan tapai ini berpengaruh terhadap
kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan (Sutanto, 2006).
 Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan
mikroorganisme. Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang
tumbuh semakin banyak sampai nutrisi dimedia tersebut habis. Proses
pemecahan karbohidrat dipengarhui aktivitas mikroorganisme. Dari hasil
fermentasi yang dilakukan, didapatkan pertumbuhan dan tinggi
mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari.

Hal ini dikarenakan adanya aktivitas mikroorganisme yang optimal,

sedangkan pada fermentasi hari ke 0 mikroorganisme belum tumbuh dan
fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme
rendah (Hidayati, 2013).

Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia

yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula.
peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol.
rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut.
dalam proses pembuatan tape, kadang-kadang sering dijumpai adanya tape
yang berasa masam. hal ini dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi sejenis
bakteri karena proses pembuatan tape yang kurang teliti, misalnya penambahan
ragi yang berlebihan dan penutupan bahan pada saat fermentasi berlangsung
serta waktu fermentasi yang terlalu lama (Rukamana, 2001).

Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis

pati menjadi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta
perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik. Reaksi dalam fermentasi
berbeda - beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang
dihasilkan.
IV. ALAT DAN BAHAN

ALAT JUMLAH BAHAN JUMLAH

Kompor 1 Singkong 1kg
Panci 2 Ketan hitam 1/2kg
Piring 3 Ragi tape 4 keping
Sendok 3 Air sebutuhnya
Toples 2
Nampan 1

V. CARA KERJA

5.1 Pembuatan Tape Ketan (Hitam)

1. Beras ketan dicuci sampai bersih. Beras ketan direndam selama

15 menit, Kemudian beras ketan dikukus. Pada separuh waktu
bagian pengukusan, ketan diangkat (setengah matang) lalu
disiram denganair kemudian dikukus kembali hingga matang.

2. Ketan yang telah tanak diangkat dan didinginkan dengan cara

merata disebarkan pada nampan yang telah diberi alas daun
pisang.

3. Ragi tape curah yang dibeli dipasar biasanya dalam butiran besar
atau kepingan. Ragi tape dipotong menjadi 2 bagian lalu
dihaluskan dengan cara memasukkan ke dalam kantong plastik
dan dipukul dengan sendok.
 4. Ragi halus dibungkus dengan kain perca.

5. Ragi tape secara ditaburkan merata pada ketan dengan cara

mengetukan bungkusan ragi ke seluruh bagian ketan yang telah
matang (dalam kondisi dingin).

6. Ketan yang telah diinokulasi ragi ditutup dengan rapat.

7. Tape diinkubasi pada suhu ruang 2-3 hari.

8. Setelah tape ketan jadi, uji organoleptic dilakukan meliputi

warna, rasa, tekstur, dan aroma pada tape ketan yang telah kalian
buat.

9. Proses kegiatan pembuatan tape ketan didokumentasikan.

5.2 Pembuatan Tape Singkong

1. Bagian kulit umbi singkong dikupas lalu dipotong-potong

dengan Panjang ukuran 10 cm.

2. Singkong dicuci bersih lalu dikukus hingga matang.

3. Singkong diangkat dan didinginkan dengan menatanya pada

nampan. Alas daun pisang digunakan pada wadah.

4. Ragi tape curah yang dibeli dipasar biasanya dalam butiran besar
atau kepingan. Ragi tape dipotong menjadi 2 bagian lalu
dihaluskan dengan cara memasukkan ke dalam kantong plastik
dan dipukul dengan sendok.

5. Ragi halus dibungkus dengan kain perca.

6. Ragi tape ditaburkan secara merata pada singkong dengan cara

mengetukan bungkusan ragi ke seluruh bagian singkong yang
telah matang (dalam kondisi dingin).

7. Singkong yang telah diinokulasi ragi ditutup dengan rapat.

8. Tape diinkubasi pada suhu ruang 2-3 hari.

9. Setelah tape singkong jadi, Uji organoleptic dilakukan dengan

 meliputi warna, rasa, tekstur, dan aroma pada tape singkong
yang telah kalian buat.

10. Proses kegiatan pembuatan tape singkong didokumentasikan.

VI. HASIL PERCOBAAN

6.1 Tabel deskripsi hasil pengamatan tape ketan dan singkong pada hari ke-3
Hal yang Tape Tape ketan
No
diamati singkong hitam
Tekstur Lembut Agak
1
lembek
Warna Kekuningan Ungu
2
kehitaman
Rasa Manis Sedikit
3
manis
4 Kadar alcohol* ++ ++
*kadar alkohol: (+) sedikit (++) sedang (+++) tinggi

VII. PEMBAHASAN
Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang
mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses
fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses
pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi
menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan
aroma semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan
yang merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi
oleh kadar gula dari tapai itu sendiri (Santosa, 2010).
Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh
khamir Saccharomyces cerivisiae. Khamir ini memiliki kemampuan dalam
mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan
karbondioksida. Aspergillus bekerja untuk menyederhanakan amilum, sedangkan
Saccharomyces sp dan Candida sp mengubah gula yang dihasilkan dari
penguraian pati oleh Aspergillus menjadi alkohol dan zat organik lainnya. Alkohol
kemudian diubah menjadi asam cuka oleh Acetobacter.
Sel Saccharomyces cerevisiae dapat tumbuh pada medium yang
mengandung air gula dengan konsentrasi tinggi. Saccharomyces cerevisiae
merupakan golongan khamir yang mampu memanfaatkan senyawa gula yang
dihasilkan oleh mikroorganisme selulotik untuk pertumbuhannya. Spesies ini
dapat memfermentasikan berbagai karbohidrat dan menghasilkan enzim invertase
yang bisa memecah sukrosa menjadi glukosa dan frukosa serta dapat mengubah
glukosa menjadi alcohol dan karbondioksida sehingga banyak digunakan dalam
industri pembuatan bir, roti ataupun anggur. Fardiaz (1992)
Tape juga memiliki keunggulan seperti adanya kandungan vitamin A,
vitamin B1, vitamin B12, kalsium, dan fosfor di dalamnya. Selain itu, tape yang
merupakan makanan fermentasi juga mengandung banyak bakteri baik. Proses
fermentasi singkong menjadi tape dipercaya dapat menghilangkan kadar zat
beracun seperti sianida yang terkandung di dalam tape. Di samping racun yang
hilang, mikroorganisme yang ada dalam ragi justru membantu mengikat vitamin
dan mineral yang ada pada singkong.
Manfaat tape antara lain, baik untuk pencernaan, sumber karbohidrat yang

baik, mengontrol tekanan darah, mencegah anemia, memelihara otot dan saraf,
nutrisi bagi tulang dan sendi, meningkatkan racun dalam tubuh, meningkatkan
gairah seksual.
Proses persiapan alat
dan Proses
perendaman

Proses pencucian ketan Proses pendinginan ketan

Proses penyaringan ketan

Proses pengahalusan ragi

VIII. KESIMPULAN
Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional)
karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas. Saccharomyces cerevisiae
berfungsi dalam pembuatan tape dan bir, karena Saccharomyces cerevisiae
bersifat fermentatif (melakukan fermentasi dengan memecah glukosa menjadi
karbon dioksida dan alkohol) kuat.

Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada
di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong
akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.

Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan

enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih
sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun
tanpa diberi gula sebelumnya. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya
dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila
terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.

Proses pembuatan tape melibatkan proses yang dilakukan oleh khamir

Saccharomyces cerivisiae. Khamir ini memiliki kemampuan dalam mengubah
karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida.
Mikroorganisme – mikroorganisme di dalam ragi tape bekerja secara sinergetik.
Aspergillus bekerja untuk menyederhanakan amilum.

Sedangkan Saccharomyces sp dan Candida sp mengubah gula yang

dihasilkan dari penguraian pati oleh Aspergillus menjadi alkohol dan zat organik
lainnya. Alkohol kemudian diubah menjadi asam cuka oleh Acetobacter, proses
fermentasi ini dilakukan di tempat yang kedap udara, maka dari itu diletakkan di
dalam wadah yg tertutup rapat.
IX. DAFTAR PUSTAKA

Berlian, Z. (2016). Uji Kadar Alkohol Tapai Ketan Putih Singkong Melalui
Fermentasi dengan Dosis Ragi yang Berbeda. Jurnal Biota. 2(1): 17- 29 hal

Campbell, N.A., Reece, J.B., & Mitchell, L.G. (2008). Biologi Edisi Kedelapan
Jilid 1. Jakarta: Penerbit Erlangga

Hidayati, D. (2013). Pola Pertumbuhan Ragi pada Fermentasi Kulit Singkong.

Argointek. 7(1): 89-100 hal

Nurhayani. (2001). Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu

Melalui Proses Fermentasi. Agrifood. 6(1): 210-227 hal

Rukmana, Rahmat. Yuniarsih dan Yuyun. (2001). Aneka Olahan Ubi Kayu.

Yogyakarta: Kanisius

Santosa, A., dan Prakosa, C. (2010). Karakteristik Tapai Buah Sukun Hasil
Fermentasi Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Jurnal
Agrointek. 22 (73): 92-120 hal

Sutanto dan Teja D. (2006). Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai Hasil
Fermentasi Beras Ketan Hitam Dan Putih. Jurnal Gradien. 2(1): 43-77 hal

Winarno, F.G. (1999). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://journal.unhas.a
c.id/index.php/jppa/article/view/6531/3597&ved=2ahUKEwjagqXlpMTvAhU9IbcA
HVHODskQFjADegQICxAC&usg=AOvVaw0pyn40ub3nJNJXirRLNYS5.
Diakses pada 23 Maret 2021 Pukul 08.00 WIB
https://www.merdeka.com/sumut/ketahui-cara-pembuatan-tape-singkong-dan-
manfaatnya-bagi-kesehatan-kln.html.
Diakses pada 23 Maret 2021 Pukul 21.00 WIB
X. LAMPIRAN
Tabel deskripsi hasil pengamatan tape ketan dan singkong pada hari ke-3
Hal yang Tape Tape ketan
No
diamati singkong hitam
Tekstur Lembut Agak
1
lembek
Warna Kekuningan Ungu
2
kehitaman
Rasa Manis Sedikit
3
manis
4 Kadar alcohol* ++ ++
*kadar alkohol: (+) sedikit (++) sedang (+++) tinggi

Proses persiapan alat

dan Proses
perendaman
Proses pencucian ketan Proses pendinginan ketan

Proses penyaringan ketan

Proses pengahalusan ragi

 Proses penyajian ketan

Proses pengukusan ketan

Proses pemotongan
singkong

Proses pengupasan singkong

Proses perebusan
singkong
Proses
pencucian
Proses penyaringan
ragi ke singkong