LAPORAN PENDAHULUAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN KESEHATAN

MASYARAKAT

“GAMBARAN KONDISI HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DI

WILAYAH KERJA PUSKESMAS KEDAWUNG KABUPATEN
CIREBON TAHUN 2021”

Disusun oleh :

Ayu Latifah 118.C.0002

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN MAHARDIKA CIREBON

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

2021
 KATA PENGANTAR

Alhamdulilah, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, shalawat serta salam senantiasa terlimpah curahkan
kepada Nabi Muhammad SAW, dengan kemauan dan kemampuan sehingga peneliti dapat
menyusun laporan pendahuluan ini dengan judul “Gambaran Kondisi Hygiene Sanitasi Rumah
Makan Di Wilayah Kerja Puskesmas Kedawung Kabupaten Cirebon Tahun 2021”. Penulis
mengucapkan terima kasih kepada :

1. Dr. Yani Kamatsuryani, S.KM., M.H.Kes sebagai Ketua STIKes Mahardika yang telah
memfasilitasi proses belajar mengajar hingga terselesaikannya penyusunan Laporan
Pendahuluan dalam progam pendidikan.
2. Ani Nurhaeni, S.K.M., M.KM. sebagai Ketua Progam Studi Kesehatan Masyarakat yang
telah mengarahkan proses belajar mengajar hingga terselesaikannya penyusunan
Laporan Pendahuluan dalam progam pendidikan.
3. Bapak Sugiono dan ibu Mugiarsih selaku orangtua saya yang telah memberikan bantuan,
dukungan dan perhatian besar baik moral maupun material
4. Sahabat yang telah banyak membantu saya dalam menyelesaikan Laporan Pendahuluan
ini

Penulis menyadari bahwa meskipun sudah seoptimal mungkin dalam menyelesaikan

Laporan Pendahuluan ini, namun mungkin masih ada kekurangan. Oleh karena itu, saran dan
kritik yang membangun sangat diharapkan untuk pengembangan dan perbaikan di masa yang
akan datang.

Semoga Laporan Pendahuluan ini dapat bermanfaat untuk penulis khususnya, seluruh
masyarakat pada umumnya dan perkembangan ilmu pengetahuan bidang kesehatan. Semoga
Allah SWT senantiasa memberikan pahala, meridhoi dan menjadikan sebagai amal ibadah
semua. Amiin.

Cirebon, September 2021

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.......................................................................................................................... i
DAFTAR ISI ....................................................................................................................................... ii
BAB I ................................................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN ............................................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .......................................................................................................... 5
1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................................................ 5
1.4 Manfaat .......................................................................................................................... 6
BAB II .................................................................................................................................................. 7
TEKNIK PENYELESAIAN MASALAH ......................................................................................... 7
2.1 Analisis Swot ................................................................................................................. 7
2.2 Program ......................................................................................................................... 7
2.3 Saran .............................................................................................................................. 7
BAB III ................................................................................................................................................ 8
MATERI KESEHATAN LINGKUNGAN........................................................................................ 8
3.1 Kesehatan Lingkungan .................................................................................................. 8
3.2 Pengertian rumah makan ............................................................................................... 9
3.3 Pengertian hygiene dan sanitasi rumah makan .............................................................. 9
3.3.1 Tingkat mutu (grading) hygiene sanitasi rumah makan ............................................... 11
3.3.2 Jenis tingkat mutu (grading) rumah makan ................................................................. 11
3.4 Tujuan hygiene dan sanitasi makanan di rumah makan .............................................. 13
3.5 Penyehatan makanan di rumah makan ........................................................................ 13
3.6 Prinsip dalam hygiene dan sanitasi makanan di rumah makan .................................... 14
3.6.1 Pemilihan bahan makanan ........................................................................................... 14
3.6.2 Penyimpanan bahan makanan ..................................................................................... 14
3.6.3 Pengolahan makanan ................................................................................................... 15
3.6.4 Penyimpanan makanan jadi ......................................................................................... 17
3.6.5 Pengangkutan makanan ............................................................................................... 17
3.6.6 Penyajian makanan ...................................................................................................... 18
3.7 Persyaratan fasilitas sanitasi ......................................................................................... 19
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................................ 21

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kegiatan Praktek Kerja Lapangan mahasiswa merupakan pelaksanaan dari salah
satu Tri Dharma Perguruan Tinggi yaitu untuk memfasilitasi mahasiswa dalam
mengaplikasikan pengetahuan yang telah diperoleh selama perkuliahan di tempat kerja.
Peraktek kerja lapangan adalah kegiatan mandiri mahasiswa yang dilaksanakan diluar
kelas perkuliahan bisa dalam lingkungan kampus atau luar kampus untuk mendapatkan
pengalaman kerja praktis yang sesuai dengan bidang perpustakaan dan kearsipan
melalui metode observasi dan partisipasi. Dalam upaya untuk membekali mahasiswa
dengan pengalaman kerja, Program Studi Kesehatan Masyarakat STIKES Mahardika
Cirebon pada Semester VII menyelenggarakan kegiatan PKL mahasiswa.
Kegiatan PKL merupakan sarana latihan kerja bagi mahasiswa dalam
meningkatkan pemahaman, penghayatan dan keterampilan di bidang keilmuan kesehatan
masyarakat dan untuk meningkatkan kemampuan mahasiswa dalam ilmu pengetahuan
dan upaya untuk membentuk sikap dan keterampilan profesional dalam bekerja. Kegiatan
PKL berarti melaksanakan apa yang menjadi fungsi, tugas, kewajiban dan pekerjaan
pokok dari institusi tempat PKL yang relevan dengan keilmuan kesehatan masyarakat.
Dengan kegiatan ini diharapkan dapat menghasilkan lulusan Sarjana Kesehatan
Masyarakat (SKM) yang profesional dan langsung dapat bekerja sesuai dengan
bidangnya di masyarakat. Pengalaman belajar lapangan merupakan proses belajar
mahasiswa dengan cara terjun kelapangan dimana mahasiswa mempunyai kesempatan
untuk mendapatkan pengetahuan dan keterampisaln tertentu yang telah dipelajari
dibangku kuliah dan mencoba mengintegrasikan pengetahuan dan pendekatan yang ada
dibidang kesehatan masyarakat melalui pengalaman langsung serta memberikan bekal
kemampuan pemecahan masalah kesehatan secara siklus (problem solving cycle).
Definisi sehat menurut kesehatan dunia (WHO) adalah suatu keadaan sejahtera
yang meliputi fisik, mental dan sosial yang tidak hanya bebas dari penyakit atau
kecacatan. Sedangkan, menurut Undang-undang Nomor 36 tahun 2014 mendefinisikan
kesehatan adalah keadaan sempurna baik fisik, mental dan sosial dan tidak hanya bebas
dari penyakit dan cacat, serta produktif secara ekonomi dan sosial. Kejadian penyakit
menurut Teori Gordon disebabkan oleh terjadinya ketidakseimbangan hubungan antara

1
 host, agent dan lingkungan. Ketidakseimbangan hubungan ini mengakibatkan sumber
penyakit (agent) masuk ke dalam tubuh individu (host) melalui media transmisi berupa
air, udara, tanah, makanan maupun vektor (lingkungan).

Menurut Peraturan Pemerintah Nomor 66 tahun 2014 tentang Kesehatan

Lingkungan menyatakan bahwa kesehatan lingkungan adalah upaya pencegahan penyakit
dan/atau gangguan kesehatan dari faktor risiko lingkungan untuk mewujudkan kualitas
lingkungan yang sehat baik dari aspek fisik, kimia, biologi, maupun sosial. Menurut who
(World Health Organization) kesehatan lingkungan merupakan suatu keseimbangan
ekologi yang harus tercipta diantara manusia dengan lingkungannya supaya dapat bisa
menjamin keadaan sehat optimal manusia. Adapun penjelasan kesehatan lingkungan
menurut HAKLI (Himpunan Ahli Kesehatan Lingkungan Indonesia) kesehatan
lingkungan merupakan suatu kondisi lingkungan yang dapat atau bisa menopang
keseimbangan ekologi yang dinamis diantara manusia dengan lingkungannya dalam
mendukung tercapainya suatu kualitas hidup manusia yang sehat serta juga bahagia.
Menurut WHO ruang lingkup kesehatan lingkungan aada 17 yaitu tentang
Penyediaan sumber Air Minum, pengelolaan air buangan dan juga pengendalian
pencemaran, pembuangan sampah padat dan pengendalian vektor, pencegahan atau juga
pengendalian pencemaran tanah oleh ekskreta manusia, Higiene makanan, termasuk
higiene susu, pengendalian pencemaran udara, pengendalian radiasi, kesehatan kerja,
pengendalian kebisingan, perumahan dan juga pemukiman, Aspek kesling dan juga
transportasi udara, perencanaan daerah dan juga perkotaan, Pencegahan kecelakaan dan
rekreasi umum dan juga pariwisata, tindakan – tindakan sanitasi yang berhubungan dengan
suatu keadaan epidemic atau wabah, bencana alam dan juga perpindahan penduduk dan
tindakan pencegahan yang diperlukan dalam menjamin lingkungan. Berdasarkan ruang
lingkup kesehatan lingkungan diatas, saya akan membahas tentang hygiene makanan yaitu
hygiene sanitasi makanan pada rumah makan di Wilayah Kerja Puskesmas Kedawung.
Tujuan dari kesehatan lingkungan, diantaranya untuk melakukan kolerasi atau
meminimalisir terjadinya bahaya dari lingkungan pada kesehatan serta juga
kesejahteraan hidup manusia. Selanjutnya untuk pencegahan, mengefisienkan
pengaturan berbagai sumber lingkungan untuk meningkatkan kesehatan dan juga
kesejahteraan hidup manusia serta untuk menghindarkan dari bahaya penyakit.
Sanitasi Tempat-tempat umum suatu usaha untuk mengawasi dan mencegah
kerugian akibat dari tempat-tempat umum terutama yang erat hubungannya dengan

2
timbulnya atau menularnya suatu penyakit. Tempat-tempat umum merupakan tempat
kegiatan bagi umum yang mempunyai tempat, sarana dan kegiatan tetap yang
diselenggarakan oleh badan pemerintah, swasta, dan atau perorangan yang dipergunakan
langsung oleh masyarakat contohnya pada yang merupakan tempat untuk makan, minum
dan berbelanja pada saat istirahat. Higiene dan sanitasi makanan adalah upaya untuk
mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau
mungkin akan menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes, 2006).
Upaya penyehatan terhadap higiene dan sanitasi juga telah diatur dalam Peraturan
Menteri Kesehatan RI No. 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang persyaratan higiene dan
sanitasi rumah makan dan restoran. Dimana merupakan salah satu jenis usaha rumah
makan yang menyediakan makanan terutama di sebuah institusi baik itu institusi
pemerintah maupun perusahaan. Rumah makan sebagai salah satu institusi perusahaan /
individu memiliki tempat yang khusus disediakan untuk konsumen atau masyarakat yang
ada di lingkungan masyarakat keberadaan rumah makan sebagai tempat pengolahan
makanan bertujuan untuk mempermudahkan terpenuhinya kebutuhan makanan dan
minuman bagi konsumen atau masyarakat yang ada dilingkungan rumah makan. Dengan
demikian kebutuhan makanan dan minurnan tersebut harus terlindungi dan terjamin
kesehatannya agar tercipta tenaga kerja yang produktif.
Selain sebagai tempat pengolahan makanan, memasak dan membuat makanan yang
selanjutnya dihidangkan kepada konsumen rumah makan juga dapat menjadi tempat
penyebaran penyakit yang medianya melalui makanan dan minuman. Dengan demikian,
makanan dan minurnan yang dijual di rumah makan potensi menyebabkan penyakit
bawaan makanan bila tidak dikelola dan ditangani dengan baik (Mukono, 2000).
Dari sudut kesehatan lingkungan, makanan yang tidak sehat sangat besar
pengaruhnya terhadup kesehatan karena makanan atau minuman dapat berperan sebagai
vektor agent penyakit Penyakit yang ditularkan melalui makanan dan minuman disebut
sebagai food borne disease. Untuk mencegah terjadinya kontaminasi rnakanan akibat
sanitasi lingkunganyang buruk, maka perlu adanya upaya higiene dan sanitasi rumah
makan pada tingkatinstitusi pemerintah ataupun perusahaan sebagai sarana penyediaan
makanan dan minuman harus memiliki sarana fasilitas sanitasi dasar seperti, tempat cuci
tangan, tempat cuci peralatan, tempat sampah, saluran pembuangun air limbah,
penyedian air bersih untuk pengolahan dan pencucian bahan makanan dan peralatan.
Semua itu harus tersedia untuk rnenunjang terwujudnya keadaan sanitasi rumah makan
yang memenuhi syarat kesehatan dan untuk mencegah terjadinya kontaminasi penularan
3
makanan oleh mikroba akibat sanitasi lingkungan yang buruk.Selain itu hal penting
dalam menunjang terwujudnnya makanan dan higiene dapat dilihat dari bagaimana
perilaku penjamah makanan saat mengolah makanan.
Masalah kesehatan merupakan suatu masalah yang sangat kompleks, yang saling
berkaitan dengan masalah-masalah lain diluar kesehatan sendiri. Menurut Hendrik L.
Blum kesehatan dipengaruhi oleh empat faktor yaitu, lingkungan, perilaku, pelayanan
kesehatan, dan hereditas (keturunan). Status kesehatan akan tercapai secara optimal,
bilamana keempat faktor tersebut secara bersama-sama mempunyai kondisi yang optimal
(Notoatmojo, 2011). Dan jika keseimbangan makanan terganggu juga, dapat
menyebabkan masalah kesehatan dan penyakit, bahkan keracunan makanan (Pane et al.,
2020). Masalah kesehatan, khususnya masalah sanitasi makanan dan higyne makanan,
merupakan masalah yang sangat kompleks dan bukan merupakan masalah baru.
Makanan yang dikonsumsi dapat berbahaya karena penyakit atau gangguan kesehatan
disebabkan atau disebarkan oleh makanan tersebut. Salah satu gangguan kesehatan yang
diakibatkan oleh konsumsi makanan adalah keracunan makanan (Atmoko-Akparyo,
2017).
Kejadian keracunan makanan di negara maju seperti Amerika Serikat diperkirakan
ada 48 juta kasus keracunan setiap tahun, mengakibatkan 128.000 rawat inap dan 3.000
kematian (Waluyo & Kusuma, 2017). Di negara berkembang, diperkirakan 1,8 juta anak
meninggal karena penyakit diare akibat kontaminasi bakteri pada makanan dan air
(Nadiya & Asharina, 2016). Menurut laporan BPOM (2016) kasus keracunan akibat
makanan di Indonesia pada tahun 2016 mencapai 1.068 kasus. Pada tahun 2016 sebanyak
60 kejadian luar biasa (KLB) keracunan makanan dilaporkan oleh 31 BB/BPOM di
seluruh Indonesia. Dari kejadian luar biasa tersebut sebanyak 5.673 orang terpapar,3.351
orang mengalami sakit dan 7 orang meninggal dunia. Salah satu dampak akibat
keracunan makanan adalah diare. Berdasarkan profil kesehatan Indonesia pada tahun
2018 terjadi 10 kali KLB yang tersebar di 8 Provinsi diantaranya Jawa Barat, Bali, Nusa
Tenggara Barat, Nusa tenggara Timur, Kalimantan Barat, Sulawesi Tengah, Maluku, dan
Papua, dari kejadian tersebut sebanyak 756 orang mengalami sakit dan 36 orang
meninggal dunia. Kejadian kasus diare di Indonesia berdasarkan data yang diperoleh dari
Ditjen P2P Kemenkes RI, menunjukkan kasus diare pada tahun 2017 sebanyak 4.274.790
dan terjadi peningkatan kasus diare di tahun 2018 yaitu menjadi 4.504.524. Di Jawa Barat
tepatnya di Kabupaten Cirebon tahun 2018 terjadi Kejadian Luar Biasa/KLB yaitu akibat

4
 keracunan makanan dengan jumlah penderita 216 dimana menjadi tingkat tertinggi KLB
di kabupaten Cirebo.
Puskesmas kedawung adalah institusi kesehatan tingat bawah yang terletak dijalan
Ir Juanda No 284 Kedawung. Rumah makan merupakan salah satu tempat favorit bagi
masyarakat saat jam makan sehingga selalu ramai dikunjungi. Di wilayah kerja
Puskesmas Kedawung Kabupaten terdapat 5 rumah makan. Sebagai konsekuensi dari
perkembangan rumah makan diperlukan upaya penyehatan makanan dan minuman
dengan tujuan agar kemampuan masyarakat dalam mengelola dapat meningkat sehingga
masyarakat terhindar dari gangguan / kesehatan atau penyakit bawaan makanan /
keracunan, makanan. Salah satu upaya penyehatan makanan dan minuman yang
dilakukan adalah pengawasan rumah makan.
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana “Gambaran Kondisi
Hygiene Sanitasi Rumah Makan di Wilayah Kerja Puskesmas Kedawung Tahun 2021”
1.3 Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Untuk rnengetahui “Gambaran Kondisi Hygiene Sanitasi Rumah Makan di
Wilayah Kerja Puskesmas Kedawung Tahun 2021”
2. Tujuan Khusus
a. Diketahuinya keadaan lokasi dan bangunan rumah makan di wilayah kerja
Puskemas Kedawung Kabupaten Cirebon.
b. Diketahuinya pemilahan bahan baku pada rumah makan di wilayah kerja
Puskemas Kedawung Kabupaten Cirebon.
c. Diketahuinya penyimpananan bahan makanan pada rumah makan di wilayah
kerja Puskemas Kedawung Kabupaten Cirebon.
d. Diketahuinya pengolahan makanan pada rumah makan di wilayah kerja
Puskemas Kedawung Kabupaten Cirebon.
e. Diketahuinya penyimpanan makanan jadi pada rumah makan di wilayah kerja
Puskemas Kedawung Kabupaten Cirebon.
f. Diketahuinya pengangkutan makanan pada rumah makan di wilayah kerja
Puskemas Kedawung Kabupaten Cirebon.
g. Diketahuinya fasilitas sanitasi rumah makan di wilayah kerja Puskemas
Kedawung Kabupaten Cirebon.

5
1.4 Manfaat
1. Sebagai bahan masukan bagi pihak Puskesmas dan lintas sektoral rumah makan
terutama fasilitas rumah makan diwilayah kerja Puskesmas Kedawung Kabupaten
Cirebon.
2. Sebagai bahan masukan rumah makan dalam personal higiene tenaga penjamah
makanan
3. Bagi peneliti dapat meningkatkan kemampuan, keterampilan, pengalarnan, dan
wawasan dalam melakukan penelitian yang di dapatkan dibangku perkuliahan

6
 BAB II

TEKNIK PENYELESAIAN MASALAH

2.1 Analisis Swot

A. Strength
B. Weakness
C. Opportunity
D. Theat
2.2 Program
Program kerja yang saya lakukan agar hygiene sanitasi di rumah makan baik yaitu
dengan mengadakan penyuluhan kepada pemilik rumah makan. Akan tetapi sebelum
melakukan penyuluhan alangkah baiknya saya melakukan pendataan terkait rumah
makan di wilayah kerja Puskesmas Kedawung Kabupaten Cirebon. Setelah itu saya
meminta bantuan kerja sama dengan Puskesmas Kedawung dan keluharan setempat
untuk mengadvokasi pemilik rumah makan agar mengikuti penyuluhan tentang hygiene
sanitasi rumah makan guna untuk meningkatkan pengetahuan pemilik rumah makan
tentang hygiene sanitasi rumah makan dan memperbaiki hygiene sanitasi rumah makan
di wilayah kerja Puskesmas Kedawung Kabupaten Cirebon. Sangat diharapkan setelah
menerima penyuluhan pemilik rumah makan sadar pentingnya hygiene sanitasi rumah
makan bagi kesehatan diri sendiri maupun konsumen.
2.3 Saran

7
 BAB III

MATERI KESEHATAN LINGKUNGAN

3.1 Kesehatan Lingkungan

Definisi sehat menurut kesehatan dunia (WHO) adalah suatu keadaan sejahtera
yang meliputi fisik, mental dan sosial yang tidak hanya bebas dari penyakit atau
kecacatan. Sedangkan, menurut Undang-undang Nomor 36 tahun 2014 mendefinisikan
kesehatan adalah keadaan sempurna baik fisik, mental dan sosial dan tidak hanya bebas
dari penyakit dan cacat, serta produktif secara ekonomi dan sosial. Kejadian penyakit
menurut Teori Gordon disebabkan oleh terjadinya ketidakseimbangan hubungan antara
host, agent dan lingkungan. Ketidakseimbangan hubungan ini mengakibatkan sumber
penyakit (agent) masuk ke dalam tubuh individu (host) melalui media transmisi berupa
air, udara, tanah, makanan maupun vektor (lingkungan).

Menurut Peraturan Pemerintah Nomor 66 tahun 2014 tentang Kesehatan

Lingkungan menyatakan bahwa kesehatan lingkungan adalah upaya pencegahan penyakit
dan/atau gangguan kesehatan dari faktor risiko lingkungan untuk mewujudkan kualitas
lingkungan yang sehat baik dari aspek fisik, kimia, biologi, maupun sosial. Menurut who
(World Health Organization) kesehatan lingkungan merupakan suatu keseimbangan
ekologi yang harus tercipta diantara manusia dengan lingkungannya supaya dapat bisa
menjamin keadaan sehat optimal manusia. Adapun penjelasan kesehatan lingkungan
menurut HAKLI (Himpunan Ahli Kesehatan Lingkungan Indonesia) kesehatan
lingkungan merupakan suatu kondisi lingkungan yang dapat atau bisa menopang
keseimbangan ekologi yang dinamis diantara manusia dengan lingkungannya dalam
mendukung tercapainya suatu kualitas hidup manusia yang sehat serta juga bahagia.
Menurut WHO ruang lingkup kesehatan lingkungan aada 17 yaitu tentang
Penyediaan sumber Air Minum, pengelolaan air buangan dan juga pengendalian
pencemaran, pembuangan sampah padat dan pengendalian vektor, pencegahan atau juga
pengendalian pencemaran tanah oleh ekskreta manusia, Higiene makanan, termasuk
higiene susu, pengendalian pencemaran udara, pengendalian radiasi, kesehatan kerja,
pengendalian kebisingan, perumahan dan juga pemukiman, Aspek kesling dan juga
transportasi udara, perencanaan daerah dan juga perkotaan, Pencegahan kecelakaan dan
rekreasi umum dan juga pariwisata, tindakan – tindakan sanitasi yang berhubungan
dengan suatu keadaan epidemic atau wabah, bencana alam dan juga perpindahan

8
 penduduk dan tindakan pencegahan yang diperlukan dalam menjamin lingkungan.
Berdasarkan ruang lingkup kesehatan lingkungan diatas, saya akan membahas tentang
hygiene makanan yaitu hygiene sanitasi makanan pada rumah makan di Wilayah Kerja
Puskesmas Kedawung.
Tujuan dari kesehatan lingkungan, diantaranya untuk melakukan kolerasi atau
meminimalisir terjadinya bahaya dari lingkungan pada kesehatan serta juga
kesejahteraan hidup manusia. Selanjutnya untuk pencegahan, mengefisienkan
pengaturan berbagai sumber lingkungan untuk meningkatkan kesehatan dan juga
kesejahteraan hidup manusia serta untuk menghindarkan dari bahaya penyakit.
3.2 Pengertian rumah makan
Rumah Makan adalah suatu tempat usaha yang ruang lingkup kegiatannya tersedia
makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Sedangkan pengertian restoran
adalah jenis usaha jasa pangan yang bertempat disebagian atau seluruh bangunan yang
permanen dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan,
penyimpanan, penyajian, dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat
usahanya (MENKES, 2003). Sedangkan menurut marsum tahun 2005 Rumah makan
adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasikan secara komersial yang
menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makanan
atau minuman. Dari definisi tersebut, disimpulkan bahwa rumah makan merupakan
tempat usaha yang melayani tamu yang datang dengan ruang lingkup kegiatannya
menyediakan makanan dan minuman yang bersifat komersial.
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia untuk dapat
melangsungkan kehidupan selain kebutuhan sandang dan perumahan. Makanan selain
mengandung nilai gizi juga merupakan media untuk dapat berkembang biaknya mikroba
atau kuman terutama makanan yang mudah membusuk yaitu makanan yang banyak
mengandung kadar air serta nilai protein yang tinggi. Kemungkinan lain masuknya atau
beradanya bahan-bahan berbahaya seperti bahan kimia, residu pestisida serta bahan
lainnya antara lain debu, tanah, rambut manusia dapat berpengaruh buruk terhadap
kesehatan manusia (Depkes RI, 2010).
3.3 Pengertian hygiene dan sanitasi rumah makan
Istilah hygiene dan sanitasi dalam ilmu kesehatan lingkungan mempunyai tujuan
yang sama dan erat kaitannya antara satu dengan lainnya yaitu melindungi, memelihara,
dan mempertinggi derajat kesehatan manusia (individu maupun masyarakat). Tetapi
dalam penerapannya, istilah hygiene dan sanitasi memiliki perbedaan yaitu hygiene lebih
9
mengarahkan aktivitasnya kepada manusia (individu maupun masyarakat), sedangkan
sanitasi lebih menitik beratkan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia (Azwar,
1990). Misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak
mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna.
Hygiene dan sanitasi merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas makanan
dimana Escherichia coli sebagai salah satu indikator terjadinya pencemaran makanan
yang dapat menyebabkan penyakit akibat makanan (food borne diseases). E.coli dalam
makanan dan minuman merupakan indikator terjadinya kontaminasi akibat penanganan
makanan dan minuman yang kurang baik. Minimnya pengetahuan para penjaja makanan
mengenai cara mengelola makanan dan minuman yang sehat dan aman, menambah besar
resiko kontaminasi makanan dan minuman yang dijajakannya (Ningsih, 2014).
Hygiene adalah ilmu tentang kesehatan dan pencegahan suatu penyakit yang
menitik beratkan pada suatu segi kesehatan dari pelakunya seperti orang yang langsung
bersentuhan dengan makanan dan kebutuhan makanan itu sendiri, sehingga tidak
menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit. Sedangkan menurut Depkes 2006
hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
individu misalnya dengan mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci
piring untuk melindungi kebersihan piring, dan membuang bagian makanan yang rusak
untuk melindungi kebutuhan makanan secara keseluruhan.
Menurut kamus besar bahasa Indonesia edisi III tahun 2002 halaman 996 sanitasi
adalah segala bentuk usaha dan tindakan yang dilakukan yang buruk bagi kesehatan
manusia menjadi lingkungan yang menguntungkan. Sedangkan menurut buku kumpulan
kursus hygiene sanitasi, terbit Depkes tahun 2006 menyebutkan sanitasi adalah upaya
kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan misalnya
menyediakan air bersih untuk memcuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk
menghindarkan agar sampah tidak berserakan. Semetara itu menurut UU RI No.7 tahun
1996 tentang pangan, sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan
bertambah dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam
makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan
membahayakan manusia.
Agar hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan karena satu sama lain saling
berkaitan. Misalnya hygienenya sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi
sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka memcuci
tangan tidak sempurna, begitupun sebaliknya. Adapun salah satu factor resiko dalam
10
 penyediaan makanan yang aman adalah tersedianya bahan makanan yang baik dan
bermutu. Penyediaan bahan makanan yang baik dan bermutu harus didasarkan pada
prinsip hygiene sanitasi makanan. Prinsip hygiene sanitasi makanan ini meliputi
pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan,
penyimpanan makanan, pengangkutan makanan dan penyajian makanan.
Teori tersebut membagi sanitasi dan higiene makanan dalam tiga ketegori yakni
sanitasi lingkungan, higiene perorangan, dan sanitasi higiene makanan. Sanitasi
lingkungan membahas mengenai kebersihan area dalam rumah makan, higiene
perorangan membahas mengenai perilaku kerbersihan dari tiap individu yang merupakan
penjamah makanan di rumah makan, sedangkan untuk sanitasi dan higiene makanan
membahas mengenai kebersihan dari peralatan penyajian makanan itu sendiri.
3.3.1 Tingkat mutu (grading) hygiene sanitasi rumah makan
Unsur penting dalam kegiatan penyehatan makanan dan minuman adalah
peringkat (grading) rumah makan. Yang dimaksud dengan peringkat atau grading
adalah semua kegiatan yang berhubungan pemberian peringkat penggolongan
pengkelasan berdasarkan faktor higiene sanitasi serta diberikan sertifikat sebagai bukti
telah memenuhi standar persyaratan rumah makan yang telah ditentukan. Peringkat
(grading) dimaksudkan untuk penilaian ke arah tingkat kondisi higiene sanitasi dari
rumah makan. Peringkat tersebut berfungsi untuk memberikan penilaian terhadap
rumah makan dan restoran dalam rangka memberikan perlindungan terhadap kesehatan
masyarakat khususnya dari bahaya penyakit menular yang bersumber dari rumah
makan dan restoran (Mukono, 2004).
Selanjutnya kewajiban sertifikasi rumah makan di atur berdasarkan
KEPMENKES No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, dijelaskan bahwa syarat bagi rumah
makan untuk mendapatkan surat laik sehat (Hygiene) dari Dinas Kesehatan adalah
mencapai nilai skore 700 dalam penilaian layak hygiene sanitasi restoran dan rumah
makan yang dilakukan oleh Dinas Kesehatan. Selain Dinas Kesehatan juga menetapkan
tingkat mutu (grading) hygiene sanitasi Restoran dan Rumah Makan berdasarkan skore
yang diperoleh:
a. Tingkat mutu A dengan score : 901 – 1000.
b. Tingkat mutu B dengan score : 801 – 900.
c. Tingkat mutu C dengan score : 700 – 800.
3.3.2 Jenis tingkat mutu (grading) rumah makan
1. Peringkat (grading) kelas A
11
 Rumah makan dengan peringkat (grading) kelas A merupakan rumah makan yang
memenuhi standar persyaratan yang paling lengkap dan biasanya dipunyai oleh
rumah makan yang besar.
2. Peringkat (grading) kelas B
Rumah makan dengan peringkat (grading) kelas B merupakan rumah makan yang
memenuhi persyaratan cukup baik termasuk persyaratan fisik didalam maupun
diluar rumah makan. Tercukupi pula mengenai kualitas makanan dan minuman
serta fasilitas lain yang diperlukan.
3. Peringkat (grading) kelas C
Rumah makan dengan peringkat (grading) kelas C merupakan rumah makan yang
memenuhi persyaratan minimal. Kelas C ini merupakan kelas yang terendah
namun masih cukup memenuhi persyaratan higiene dan sanitasi untuk
mendapatkan izin pendirian rumah makan, tidak terkesan mewah dan terkesan
sederhana.
4. Tanpa Grading (belum laik sehat) Rumah makan tanpa grading atau belum laik
sehat adalah rumah makan yang belum memenuhi persyaratan hygiene dan sanitasi
kesehatan baik persyaratan fisik didalam maupun diluar rumah makan dan
mengenai kualitas makanan dan minuman serta fasilitas yang diperlukan yang
ditetapkan oleh Dinas Kesehatan kota setempat.

Rumah makan di Indonesia sebagian besar masih belum mengerti betul perihal
persyaratan higiene dan sanitasi yang erat hubungannya dengan kesehatan. Pada
umumnya pengusaha rumah makan dalam menyelenggarakan usahanya hanya
mementingkan segi komersial saja dan kurang memperhatikan persyaratan peraturan
tentang kesehatan atau sanitasi tempat umum (Mukono, 2004). Tujuan Tingkat mutu
(grading) Rumah Makan sebagai berikut :

a. Melindungi kesehatan masyarakat termasuk wisatawan terhadap penyakit menular

yang bersumber dari rumah makan.
b. Menimbulkan rasa aman bagi masyarakat konsumen karena tempat makan yang
dikunjungi berada dalam pengawasan Dinas Kesehatan (Dinkes) setempat.
c. Meningkatkan promosi dalam memudahkan masyarakat konsumen untuk memilih
tempat makan yang aman bagi kesehatannya.
d. Merangsang motivasi pengusaha untuk selalu terus menerus memelihara dan
mempertinggi kondisi higiene dan sanitasi.

12
 Manfaat Tingkat Mutu (grading) Rumah Makan sebagai berikut :

a. Administratif yaitu memudahkan dalam pencatatan dan penilaian maju mundurnya

kondisi higiene dan sanitasi yang diwujudkan dengan tanpa plakat.
b. Kompetitif yaitu menimbulkan persaingan yang sehat di antara pengusaha untuk
berlomba-lomba meningkatkan kondisi higiene dan sanitasinya.
c. Promotif yaitu memberi petunjuk bagi masyarakat termasuk wisatawan dalam
memilih tempat makan yang aman bagi kesehatannya.
3.4 Tujuan hygiene dan sanitasi makanan di rumah makan

Menurut prabu tahun 2008 sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan
dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan
makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan atau pemborosan
makanan. Hygiene dan sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan factor
makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan lainnya. Tujuan hygiene sanitasi makanan dan minuman (Depkes
RI,2007) :

a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen
b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui
makanan
c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan di
industri.
3.5 Penyehatan makanan di rumah makan

Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting didalam kehidupan manusia,
makanan yang dimakan bukan saja memenuhi gizi dan mempunyai bentuk menarik,
akan tetapi harus aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme dan bahan –
bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit. Penyehatan makanan adalah upaya
mengendalikan factor makanan, orang, tempat dan perlengkapan yang dapat atau
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya (Depkes RI 2003).
Selanjutnya menurut Chandra tahun 2006 bahwa didalam upaya penyehatan makanan,
terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan agar keamanan dan kebersihan
produk makanan yang diproduksi dapat terjamin.

a. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan

b. Keamanan terhadap penyediaan air

13
 c. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran
d. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan penyajian
dan penyimpanan
e. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan
3.6 Prinsip dalam hygiene dan sanitasi makanan di rumah makan

Prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan penyehatan
makanan. Menurut Depkes RI 2004 prinsip – prinsip hygiene sanitasi makanan
meliputi:

3.6.1 Pemilihan bahan makanan

Bahan makanan perlu dipilih yang lebih baik dapa dilihat dari segi kebersihan,
penampilan dan kesehatan. Penjamah makanan dalam memilih bahanyang akan diolah
hares mengetahui sumber-sumber makanan yang baik sertamemperlihatkan ciri-ciri
bahan yang baik. Beberapa hal yang harus diingat tentang pemilihan bahan makanan.

1. Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak jelas.
2. Mintalah informasi atau keterangan asal-usul bahan yang dibeli.
3. Gunakan catatan tempat pembelian bahan makanan
4. Belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu
5. Tidak membeli bahan makanan yang sudah kadaluarsa atau membeli daging atau
unggas yang sudah terlalu lama disimpan, khususnya organ dalam (jeroan) yang
potensi mengandung bakteri.
6. Membeli daging dan unggas yang tidak terkontaminasi dengan racun atau toksin
bakteri pada makanan
3.6.2 Penyimpanan bahan makanan

Tempat penyimpanan bahan makanan harus sellau terpelihara dan selalu dalam
keadaan bersih, terlindung dari debu, terlindung dari bahan kimia berbahaya, serta
terlindung dari serangga dan hewan lain.

1. Bahan makanan kering

a. Semua gudang bahan makanan hendaknya berada dibagian yang tinggi
b. Bahan makanan tidak diletakan disaluran atau pipa air bersih maupun air limbah
karena untuk menghindari terkena kebocoran
c. Tidak ada drainase disekitar gudang makanan

14
 d. Semua bahan makanan hendaknya disimpan pad arak-rak dengan ketinggian
terbawah 15 – 25 cm
e. Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 22 º C
f. Gudang harus dibuat antikus clan serangga
g. Penempatan bahan makanan harus rapid an tidak terlalu rapat untuk menjaga
sirkulasi udara
2. Bahan makanan basah atau mudah membusuk dan minuman
a. Bahan makanan seperti buah, sayuran dan minuman disimpan pada suhu
penyimpanan sejuk 10 – 15 º C
b. Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan pada
suhu penyimpanan dingin 4 -10 º C
c. Bahan makanan yang berprotein yang mudah rusak untuk janga kurang dari 24
jam di simpan pada penyimpanan dingin sekali (freezing) dengan sushu 0 – 4 º
C
d. Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka kurang dari 24 jam
disimpan pada penyimpanan beku (frozen) dengan suhu < 0 º C
e. Pintu tidak boleh sereing dibuka karena dapat meningkatkan suhu
f. Makanan yang berbau tajam seperti udang, ikan dan lainya harus dalam kondisi
tertutup
g. Pengambilan dengan cara first out (FIFO) yaitu yang disimpan lebih dahulu
juga digunakan lebih dahulu agar tidak ada makanan yang busuk.
3.6.3 Pengolahan makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi
makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti
kaidah prinsip –prinsip hygiene sanitasi (Depkes RI 2004). Dalam proses pengolahan
makanan harus memenuhi syarat hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan
peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta
kebersihan penjamah makanan (kusmayadi 2008).

1. Penjamah makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari
persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian
makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjarnah mempengaruhi
kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang sakit flu, demam dan diare

15
 sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. Jika terjadi
luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya, plester
atau sarung tangan plastik (Kusrnayadi, 2008). Syarat-syarat penjamah makanan :
a. Tidak menderita penyakit mudah menular, misalnya batuk, pilek, influenza,
diare, penyakit perut sejenisnya.
b. Menutup luka (pada luka terhuka/bisul atau luka lainnya)
c. Merjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.
d. Memakai celemek dan tutup kepala.
e. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
f. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan.
g. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian
lainnya)
h. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau
tanpa menutup hidung atau mulut.
2. Persiapan tempat pengolahan
Tempat pengolahan makanan yang digunakan banns memenuhi standar dan
persyaratan higiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap
makanan. Beberapa hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah :
a. Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapur keluar dengan
sempurna
b. Lantai, dinding dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan kemungkinan
pencemaran terhadap makanan
c. Meja peracikan bersih dan permukaannya kuat/tahan goresan agar bekas irisan
tidak masuk kedalam makanan.
d. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa
sungkup (hood) atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori ruangan.
e. Ruangan bebas lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah yang cukup potensial pada
makanan.
3. Peralatan masak
Peralatan atau perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan
makanan, seperti pisau, sendok, kuali, wajan dan lain-lainnya perlu diperhatikan
yaitu Bahan peralatan tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan seperti
cadmium, plumbum, zincum, cuprum, stibium atauarsenicum. Logam ini beracun
yang dapat berakumulasi sebagai penyakit kemih dan kanker.
16
 4. Peralatan makanan dan minum
Peralatan makanan dan minuman dapat dipergunakan seperti piring, gelas,
mangkuk, sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih. Beberapa hal yang harus
diperhatikan adalah :
a. Bentuk peralatan utuh, tidak rusak, cacat, retak atau berlekuk-lekuk tidak rata.
b. Peralatan yang sudah bersih dilarang dipegang di bagian tempat makanan
minuman atau menempel dimulut, karena akan terjadipencemaran mikroba
melalui jari tangan.
c. Peralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapatmenimbulkan
kecelakaan (melukai tangan) iuga menjadi sumberpengumpulan kotoran karena
tidak akan dicuci sempurna.
d. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali
pakai.
5. Wadah Penyimpanan Makanan dan Minuman
Wadah penyimpanan baskom, panci, harus dalam keadaan bersih, wadah
penyimpanan perlu diperhatikan cara pemisahan yang benar dan teliti untuk setiap
jenis makanan yang berada di dalam ruangan tempat penyimpanan. Makanan
kering dan bahan makanan basah serta makanan matang dan makanan mentah.
3.6.4 Penyimpanan makanan jadi

Dalam Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, Penyimpanan makanan

jadi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

1. Terlindung dari debu, bahan kimia yang berbahaya, serangga, tikus, dan hewan
lainnya.
2. Disimpan dalam ruangan tertutup dan bersuhu dingin (10°-18°C)
3. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5°C atau lebih, atau disimpan
dalam suhu dingin 4°C atau kurang.
4. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam)
disimpan pada suhu -5°C sampai dengan 1°C.
5. Tidak tercampur antara makanan mentah dan tidak disajikan ulang.
3.6.5 Pengangkutan makanan

Menurut Depkes RI (2000) makanan perlu diperhatikan dalam cara

pengangkutannya, yaltu sebagai berikut:

17
 1. Makanan jadi tidak diangkut bersama dengan makanan mentah.
2. Makanan diangkut dalam wadah tertutup sendiri-sendiri
3. Pengisian wadah tidak sampai penuh agar tersedia udara untuk ruang gerak.
4. Penempatan wadah dalam kendaraan harus tidak saling mencemari atau menumpahi.
5. Alat pengangkut yang tertutup khusus dan permukaan dalamnya mudah dibersihkan.
3.6.6 Penyajian makanan

Pengertian sanitasi dan higiene makanan adalah usaha untuk mencegah makanan
atau minuman dari bahaya yang bisa menimbulkan penyakit dari sebelum makanan
diproduksi, dalam proses penyimpanan, proses pengolahan dan sampai proses
penyajian (Prabu, 2008). Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003,
persyaratan Penyajian Makanan adalah sebagai berikut :

1. Harus terhindar dari pencemaran

2. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya
3. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih
4. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih
5. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : di tempat yang
bersih, meja ditutup dengan kain putih atau plastik, asbak tempat abu rokok
dibersihkan setiap saat, peralatan makan dan minumyang telah dipakai paling lambat
5 menit sudah harus dicuci
Menurut Depkes RI (2011) syarat penyajian makanan yang baik adalah sebagai berikut :
a. Peralatan yang dipergunakan untuk menyajikan makanan harus terjaga
kebersihannya.
b. Makanan jadi yang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang
bersih.
c. Tempat-tempat bumbu/merica, garam, cuka, saus, kecap, sambal, dan lain-lain perlu
dijaga kebersihannya terutama mulut tempat bumbu.

Syarat lainnya dalam hal penyajian makanan yakni pembungkus makanan harus
menggunakan pembungkus yang aman dan menggunakan bahan yang ramah
lingkungan seperti box karton dan kertas pembungkus. Bahan pembungkus tidak boleh
menggunakan styrofoam dikarenakan styrofoam terbuat dari bahan berbahaya yang
dapat menimbulkan penyakit (Mulyanto, 2013). Analisa sanitasi dan higiene penyajian

18
 makanan menggunakan teori dari Keputusan Mentri Kesehatan RI no
1096/Menkes/PER/VI/2011, Gaman & Sherrington (2006) dan Depkes RI (2011).

3.7 Persyaratan fasilitas sanitasi

Persyaratan hygiene sanitasi rumah makan sesuai Kepmenkes RI Nomer

1098/MENKES/SK/VII/2003 yaitu meliputi factor bangunan, kontruksi dan fasilitas
sanitasi sebagai berikut :

1. Air bersih, Kualitas air bersih harus memenuhi syarat fisik (tidak berbau,tidak
berasa, tidak berwarna, jernih), serta jumlahnya cukup memadai untuk seluruh
kegiatan.
2. Toilet atau jamban. Tersedia toilet, bersih. Didalam toilet harus tersedia septictank,
peturusan dan bak air. Tersedia sabun atau deterjen untuk mencuci tangan.Didalam
toilet hares tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cakup.
3. Tempat sampah. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah
berkarat, mempunyai tutup. Tersedia pada setiap tempat atau ruang yang
memproduksi sampah. Sampah dibuang tiap 24 jam.
4. Air limbah. Air limbah mengalir dengan lancar, sistem pembuangan air limbah
harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, saluran pembuang air limbah
tertutup.
5. Tempat cuci tangan. Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga
mudah dicapai oleh tamu dan karyawan. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan
air mengalir, sabun/deterjen, bak penampungan yang permukaannya halus, mudah
dibersihkan dan limbahya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.
6. Tempat meacuci peralatan. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan
mudah dibersihkan. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 bilik/bak pencuci yaitu
untuk menguyur, menyabun dan membilas.
7. Tempat mencuci bahan makanan. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak
berkarat dan mudah dibersihkan.
8. Tempat penyimpanan air bersih (tendon air) harus tertutup sehingga dapat menahan
masuknya tikus dan serangga.
9. Ruang dapur, ruang makan dan penyajian
a. Dapur. Dapur harus bersih, ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan
hewan lainnya.

19
b. Ruang makan. Ruang makan bersih, perlengkapan ruang makan seperti meja,
kursi, telapak meja, tempat peragaan makanan jadi harus tertutup,
perlengkapan bumbu kecap, sarnbal, merica, garam dan lain-lain bersih.

20
 DAFTAR PUSTAKA

Aini Latifah Nur. 2019. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Penerapan Hygiene Sanitasi
Rumah Makan. Diakses pada 6 September 2021 melalui repository.stikes.bhm.ac.id

Lady Diana. 2019. Penerapan Penyuluhan Metode Demonstrasi Dan Video Terhadap
Peningkatan Praktik Pedagang Tentang Hygiene Sanitasi Makanan. Diakses pada 6
September 2021 melalui eprints.poltekkesjogja.ac.id

Michelle Regina Christanty Hitipeuw, dkk. 2018. Higiene Dan Sanitasi Rumah Makan Di
Kompleks Wanea Plaza Kota Manado. Jurnal KESMAS, Volume 7 Nomor 4 diakses
pada 6 September 2021 melalui ejournal.unsrat.ac.id

Prasetya Ekawati. 2018. Hygiene Dan Fasilitas Sanitasi Rumah Makan Di Wilayah Kota
Gorontalo. Diakses pada tanggal 6 September 2021 melalui ejurnal.ung.ac.id

Suhamai. 2019. Gambaran kondisi hygiene sanitasi rumah makan di wilayah kerja puskesmas
kecamatan minas kabupaten siak. Diakses pada tanggal 7 September 2021 melalui
pustaka.poltekkes-pdg.ac.i
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/Sknii/2003 Tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran. 2003. Diakses pada tanggal
7 September 2021 melalui indok3ll.com/keputusan-menteri-kesehatan-republik-
indonesia-nomor-1098-menkes-sknii-2003/
Pengertian rumah makan. 2011. Diakses pada tanggal 7 September 2021 melalui
eprints.uny.ac.id
Ahmadi, Haris. Dkk. 2021. Studi evaluatif sanitasi restoran. Diakses pada tanggal 7
September 2021 melalui sosains.greenvest.co.id
Laporan tahunan pusat data dan informasi obat dan makanan. 2019. Diakses pada tanggal 7
September 2021 pom.go.id
penerapan higiene dan sanitasi pengelolaan makanan di dapur umum Pondok Pesantren
Perkampungan Minangkabau Padang. 2020. Diakses pada tanggal 7 September 2021
scholar.unand.ac.id
Profil Kesehatan Kabupaten Cirebon. 2018. Diakses pada tanggal 9 September 2021.
dinkes.cirebonkab.go.id

21