Higiene Sanitasi

Makanan dan
Minuman

Eko Maulana Syaputra, S.KM., MPH

 DASAR HUKUM
 UU No.: 23 Tahun 1992 ttg Kesehatan
 UU No.: 7 Tahun 1996 ttg Pangan
 Permenkes No.: 712/Menkes/Per/X/1986 ttg Persyaratan Kesh. Jasa Boga
 Permenkes No.: 304/Menkes/Per/IV/1989 ttg Persyaratan Kesh. Rumah
Makan & Restoran
 Kep. Dirjen PPM & PL No.: 55-1/PD.03.04.LP. Tgl. 28 Mart 1991 ttg
Tatacara Memperoleh Sertifikat Laik Penyehatan, serta Pengawasan dan
Penetapan Tingkat Mutu Kesh.RM & Restoran
 Permenkes No.: 236/Menkes/Per/IV/1997 ttg Persyaratan Kesh. Makanan
Jajanan (Makjan)
 Latar Belakang

2 juta
korban/tahun • Data WHO
(anak-anak)

10.700 kasus
KLB, 411.500 • Balai POM
orang sakit,2500 2009-2013
meninggal

• Kerugian
2,9 T
ekonomi

Sumber : BPOM, Keamanan Pangan, 2015

 PBM dapat menular melalui
Diagram F(WHO)
﹡ F (Flies)
﹡ F (Fingers)
﹡ F (Fluids)
﹡ F (Fields)
﹡ F (Foods)
5
 pengertian
﹡ 1. Hygiene ?
﹡ Kesehatan masyarakat yg khusus meliputi segala
usaha utk melindungi, memelihara, dan mempertinggi
derajat kesehatan badan dan jiwa, baik bagi umum
maupun perorangan, dgn tujuan memberi dasar-dasar
kelanjutan hidup yg sehat, serta mempertinggi
kesejahteraan dan daya guna peri kehidupan manusia.
﹡ 2. Sanitasi ?
﹡ Usaha pencegahan penyakit untuk melenyapkan atau
mengendalikan faktor-faktor lingkungan yng menjadi
mata rantai penularan penyakit (Ehler & Steel).

6
 SANITASI MAKANAN & MINUMAN
﹡ San MaMin  salah satu usaha pencegahan
yang menitik beratkan pada kegiatan dan
tindakan yang perlu untuk membebaskan
makanan dan minuman dari segala bahaya
yang dapat menganggu kesehatan, mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama dalam
proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, sampai pada
saat dimana makanan dan minuman
tersebut siap untuk dikonsumsi
7
TUJUAN SANITASI MAKANAN & MINUMAN
∞ Untuk menjamin keamanan dan kebersihan makanan
& minuman.
∞ Untuk mencegah penularan wabah penyakit.
∞ Untuk mencegah beredarnya produk makanan yang
merugikan masyarakat.
∞ Untuk mengurangi tingkat kerusakan atau
pembusukan pada makanan & minuman.

8
Ada
Ada 44 (empat)
(empat) faktor
faktor yang
yang perlu
perlu diperhatikan
diperhatikan dalam
dalam HSM,
HSM, yaitu:
yaitu:
 Tempat:
Tempat: Bangunan
Bangunan dimana
dimana makanan
makanan disimpan,
disimpan, diolah,
diolah, disajikan.
disajikan.
 Peralatan:
Peralatan: Alat
Alat yg
yg digunakan
digunakan utk
utk penyimpanan,
penyimpanan, pengolahan,
pengolahan,
pengangkutan,
pengangkutan, dan
dan penyajian.
penyajian.
 Orang:
Orang: Orang
Orang ygyg tugasnya
tugasnya menjamah
menjamah makanan
makanan (food
(food handlers)
handlers)
 Makanan:
Makanan: Bahan
Bahan baku,
baku, ingridien/pengisi,
ingridien/pengisi, BTM,
BTM, yang
yang harus
harus
memenuhi
memenuhi persyaratan
persyaratan sesuai
sesuai dengan
dengan jenisnya,
jenisnya, misal:
misal:
1)
1) makanan
makanan yang
yang mudah
mudah rusak
rusak (perishable
(perishable foods)  makan
foods)  makan
yang
yang banyak
banyak mengandung
mengandung air.
air.
2)
2) makanan
makanan yang
yang agak
agak mudah
mudah rusak
rusak (semi
(semi perishable
perishable food).
food).
3)
3) makanan
makanan yang
yang tidak
tidak mudah
mudah rusak
rusak (non
(non perishable
perishable foods)
foods)
 misal
misal makanan
makanan kering.
kering.

9
Dari
Dari faktor
faktor makanan,
makanan, terdapat
terdapat 66 (enam)
(enam)
prinsip
prinsip dalam
dalam HSM,
HSM, yaitu:
yaitu:
 Pemilihan
 Pemilihan bahan
bahan makanan.
makanan.
 Penyimpanan
 Penyimpanan bahan
bahan makanan.
makanan.
 Pengolahan
 Pengolahan makanan.
makanan.
 Penyimpanan
 Penyimpanan makanan
makanan masak.
masak.
 Pengangkutan
 Pengangkutan makanan.
makanan.
 Penyajian
 Penyajian makanan.
makanan.

10
 ENAM PRINSIP FAKTOR MAKANAN
DALAM HSM
1. Pemilihan bahan makanan
• Bahan makanan dibedakan: bahan makanan mentah (segar), makanan terolah
(pabrikan), makanan siap santap.
• Ciri-ciri bhn makanan yg baik:
○ 1) Hewani: daging ternak, ikan segar, ikan asin, telur, susu segar.
○ 2) Nabati: buah, sayuran, biji-bijian, tepung, bumbu kering,
sayuran berlapis.
○ 3) Makanan fermentasi (nabati, hewani).
• Sumber bahan makanan yang baik.

2. Penyimpanan bahan makanan

• Khususnya utk mencegah pencemaran oleh mikroorganisme  perlu dipelajari:
○ 1) sifat dan karakteristik bakteri;
○ 2) cara penyimpanan makanan;
○ 3) hubungan antara suhu dan waktu;
○ 4) administrasi penyimpanan.

11
 ENAM PRINSIP FAKTOR MAKANAN
DALAM HSM
﹡ Pengolahan makanan
• Persiapan tempat pengolahan;
• Persiapan rancangan menu;
• Peralatan masak;
• Peralatan makan & minum;
• Wadah penyimpanan makanan;
• Sarana penyajian (display);
• Rak penyimpanan;
• Peralatan untuk pencucian;
• Pelindung pencemaran;
• Fasilitas sanitasi;
• Pemilihan bahan sortir;
• Peracikan bahan;
• Persiapan bumbu;
• Persiapan pengolahan; dan
• Prioritas dalam memasak.
12
 ENAM
ENAM PRINSIP
PRINSIP FAKTOR
FAKTOR MAKANAN
MAKANAN

4.
4. Penyimpanan
Penyimpananmakanan
makananmasak
masak
• • Karakteristik
Karakteristik pertumbuhan bakteri
pertumbuhan bakteripada
padamakanan
makananmasak:
masak:
1) kadar air dalam makanan;
1) kadar air dalam makanan;
2)
2) jenis
jenis makanan;
makanan; dan
dan
3) suhu makanan.
3) suhu makanan.
• • Cara
Cara penyimpanan
penyimpanan makanan
makananmasak:
masak:wadah,
wadah, suhu,
suhu, holding
holdingtime.
time.
5.
5. Pengangkutan
Pengangkutanmakanan
makanan
• • Pengangkutan
Pengangkutan bahan
bahan makanan;
makanan;
• • Pengangkutan
Pengangkutan makanan siap
makanan siap santap.
santap.
6.
6. Penyajian
Penyajian makanan
makanan
Makanan
Makanan siap santap
siap santap harus
harus laik
laik santap,
santap,yaitu
yaitu telah
telahmemenuhi
memenuhi uji
uji
organoleptif & biologik. Perlu diperhatikan:
organoleptif & biologik. Perlu diperhatikan:
• • Tempat
Tempat penyajian
penyajian
• • Cara penyajian
Cara penyajian
• • Prinsip
Prinsip penyajian
penyajian
• • Sampel
Sampel atau contoh
atau contoh
 PRINSIP 4
PENYIMPANAN MAKANAN MATANG
﹡ Makanan masak (campuran bahan yang lunak) bakteri
suka
﹡ Bakteri tumbuh & berkembang (suasana sesuai)
jumlahnya bertambah banyak (waktu singkat)
﹡ Suasana yang cocok untuk pertumbuhan bakteri
○ Mengandung protein
○ Mengandung banyak air (moisture)
○ pH normal (6,8-7,5)
○ Suhu optimal (10-60ºC )
 Karakteristik Pertumbuhan Bakteri
(Makanan Masak)
Kadar Air makanan Jenis makanan Suhu Makanan

• Bakteri tumbuh subur • Kandungan protein • suhu yg berdekatan

• Contoh : larutan gula dan air (daging, ikan, dengan suhu tubuh
encer, kuah sayur, telur, susu dan hasil manusia
uap yang mencair olahannya akan • Pada suhu < 10ºC
• larutan garam, madu, cepat rusak/perisable bakteri (tidak
sirup, dodol, dsb- food tumbuh)
>terikat dalam • Makanan yang • pada suhu > 60ºC
makanan)tahan mengandung bakteri akan mati
lama karbohidrat Jamur • DANGER ZONE’
• mengandung lemak yaitu suhu antara
& sedikit 10ºC-60ºC
mengandung air
bakteri (tidak suka)
tetapi disukai
jamur,cepat tengik
 PRINSIP 5
PENGANGKUTAN MAKANAN
﹡ Pengangkutan makanan yang sehat mencegah
terjadinya KONTAMINASI makanan
﹡ KONTAMINASI makanan matang BERISIKO >
pada bahan makanan)pengendalian lebih
diperhatikan pada makanan matang
﹡ Proses pengangkutan banyak pihak yang terkait
mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu,
kendaraan pengangkut
Pengangkutan Bahan Makanan
﹡ Pencemaran fisik, mikroba, maupun kimia

﹡ Untuk mengurangi sumber kontaminasi :

○ tidak bercampur dg B3 (pupuk,
pestisida)
○ Kendaraan pengangkut  tdk dipakai
utk keperluan lain (orang, hewan,
barang, bahan kimia)
○ Kendaraan selalu dlm keadaan bersih
○ Hindari perlakuan manusia selama
pengangkutan (ditumpuk, diinjak2)
○ Kendaraan khusus  konstruksi
hygienis, berpendingin
 PRINSIP 6
PENYAJIAN MAKANAN

﹡ Merupakan rangkaian akhir perjalanan makanan

﹡ Merupakan makanan siap santap yg laik santap
(uji organoleptik dan uji biologis)
﹡ Uji organoleptik
﹡ Uji laboratorium
﹡ Uji biologis
○ Dilakukan pada tamu VVIP (kepala
negara/ pemerintahan)
○ Dilakukan dengan cara memakan sebelum
menghidangkan  petugas pengawas dan
pengusaha
Teknologi untuk Mengendalikan
Hazard
 Hazard Bawaan Makanan
﹡ Hazard Biologis
- Parasit
- Virus
- Bakteri
﹡ Hazard Kimiawi
- Polusi industri terhadap lingkungan
- Kegiatan pertanian
- Pengolahan makanan
- Toksikan alami dalam makanan
﹡ Hazard fisik
- Terkontaminasi bahan-bahan asing yg
dapat menjadi hazard fisik bagi konsumen
- Sangat beragam & sulit dikategorikan
- Pecahan gelas, potongan logam, tulang,
kayu
- Untuk meminimalkan biasanya produsen
melengkapi dengan detektor logam
Macam-macam Teknologi Pengendali
Hazard

Teknologi pencegah
kontaminasi

Teknologi Pengendali
mikroba

Teknologi pemusnahan
mikroorganisme
Pencegah Kontaminasi
Pengemasan
(Packaging)

Pencucian&
disinfeksi

Rancangan
Peralatan (higienis)
 Penuruna
n suhu

Metode Teknologi
Pengendali Menurunkan
Vakum Pertumbuha asiditas
udara n Mikroba

Menurunkan
water activity
 Teknologi Pengendali Pertumbuhan
Mikroba
﹡ Penurunan suhu, dapat mencegah dan
memperlambat pertumbuhan mikroorganisme
﹡ Menurunkan asiditas, dapat menghambat
pertumbuhan patogen dan organisme pembusuk
﹡ Menurunkan water activity, melalui pengeringan,
pengolahan dengan garam, pengawetan dengan
gula.
﹡ Pengemasan makanan dengan metode
vakum/hampa udara
 Pemanasan

Pencucian
Makanan
dan
kaleng
disinfeksi

Teknologi
Pemusnahan
Mikroorganisme
Pengemasan
Iradiasi UV
Aseptik

Iradiasi Ion
 HACCP
﹡ Pendekatan yang jauh lebih baik adalah pengendalian
kualitas mikrobiologis pd sumbernya, selama
produksi atau penyiapan shg keamanan terbentuk.
﹡ Pendekatan yang paling umum diterapkan adalah
Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP).
﹡ HACCP adalah suatu evaluasi sistematis thd prosedur
pengolahan atau penyiapan makanan yg spesifik utk
megidentifikasi hazard yg berkaitan dg ingredien atau
dg prosedur pengolahan itu sendiri dan utk
mengendalikan hazard tsb.
 Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang umum di
implementasikan oleh perusahaan dalam sektor pangan ini antara lain
:

Food Safety Management System

HACCP ISO 22000

Food Safety Management System

FSSC 22000 (Food Safety System Certificat Integrasi Sistem Mutu dan Keamanan Pang
ion) an

Food Safety Management System

Penerapan Sistem Manajemen Keamanan
GMP (Good Manufacturing Practiices)
Pangan di Jasa Boga (Food Service)
28
The End!