Booklet Revisi

https://id.pinterest.
com/background/tamplate
PENERAPAN
PRINSIP
HIGIENE DAN
SANITASI MAKANAN
ASRIANI . P07131321004
PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENKES YOGYAKARTA
2021
https://id.pinterest.com/background/tamplate
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas

limpahan Rahmatnya dan karunia-Nya sehingga
“Booklet Penerapan Prinsip Higiene dan Sanitasi
makanan” ini telah dapat diselesaikan. Booklet
ini dibuat untuk penjamah makanan yang bekerja
di instalasi gizi rumah sakit. Kiranya Booklet ini
bermanfaat dalam meningkatkan perilaku hi-
giene dan sanitasi penjamah makanan dalam
penyelenggaraan makanan sehingga tersedianya
makanan dan minuman berkualitas baik dan
aman bagi kesehatan konsumen.
II
DAFTAR ISI
II Kata Pengantar
III Daftar Isi
1 Kasus Terkait Keracunan Makanan
2 Pengertian : A. Higiene
B. Sanitasi
3 Peranan Tegana Penjamah Makanan
5 Prinsip-Prinsip Higiene dan Sanitasi

Makanan
III
POLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA
1
KASUS TERKAIT KERACUNAN

MAKANAN
Di Indonesia masih sering terjadi keracunan makanan,
Data BPOM tahun 2017 yang dilaporkan dari 34 BB/BPOM di
seluruh Indonesia sebanyak 53 kejadian luar biasa (KLB) kera-
cunan pangan. Keracunan pangan yang dilaporkan sebanyak
2041 orang sakit dan 3 orang meninggal dunia. Dilihat dari
jenis pangan, penyebab dari keracunan pangan tahun 2017
adalah masakan rumah tangga 20 kasus, pangan jajanan/siap
saji sebanyak 6 kasus, diikuti pangan olahan dan pangan jasa
boga sebanyak 7 kasus (Puspita Sari and Makomulamin,
2021). Dari kasus-kasus keracunan makanan tersebut, terbuk-
ti masalah higiene dan sanitasi makanan menjadi semakin
penting dan perlu adanya pengawasan dan pengendalian
secara khusus.
2
PENGERTIAN HIGIENE DAN SANITASI
A. Pengertian Higiene
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memeli-

hara dan melindungi kebersihan individu dan ling-
kungannya. Higiene lebih menitik beratkan pada segi
kesehatan individu/perorangan, tidak menimbulkan pen-
yakit atau dengan kata lain bebas dari kuman penyakit
(Hadinarti, 2019).
B. Pengertian Sanitasi
Sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan

yang menekankan pada tindakan yang perlu dilakukan
dalam rangka membebaskan makanan dan minuman
dari bahaya yang dapat mengganggu kesehatan. Dalam
pengolahan makanan di rumah sakit maka proses sani-
tasi makanan ini akan menyangkut banyak faktor, mulai
dari asal/sumber bahan makanan, prosesnya hingga
menjadi makanan, penyaluran ke konsumen dan semua
lingkungan yang terkait, hingga akhirnya makanan sam-
pai pada konsumen (Dapertemen Kesehatan RI, 1990).
3
PERAN TENAGA PENJAMAH MAKANAN
Penjamah makanan adalah orang yang berhub-

ungan langsung dengan makanan dan peralatan mulai
dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,
pengangkutan, sampai dengan penyajian makanan.
Menurut Menteri Kesehatan Republik Indonesia

No. 1096/Menkes/per/VI/2011 yang termasuk tu-
gas-tugas penjamah makanan sebagai berikut :
a.) Petugas Perencanaan Bahan Makanan :

1.) bertugas dalam memilih bahan makanan yang dikemas
(memiliki label/merek, kemasan tidak rusak/pecah dan
belu kadarluarsa)
2.) bertugas dalam memilih bahan makanan yang tidak
dikemas (tidak basi, tidak busuk atau tidak rusak dan
tidak mengandung bahan berbahaya)
4
b.) Petugas Penyimpanan Bahan Makanan :
1.) Harus memperhatikan prinsip penyimpan seperti, first i n i

first iou i(FIFO) dan first iexpnrsedifirst iou i(FEFO)
2.) Harus memperhatikan wadah penyimpanan sesuai bahan

makanan
d.) Petugas Pengolahan

c.) Petugas Pengolahan
Makanan :
Makanan :
1.) harus menghindari bahan
1.) harus melihat menu
yang berbahaya pada
yang disusun
saat pengangkutan ma-
2.) harus mencuci ba- kanan
han makanan
2.) harus menyediakan wa-
dengan air mengalir
dah di setiap masing-
sebelum diolah
masing makanan
e.) Petugas Penyajian Makanan :
1.) Dalam penyajian makanan penjamah makanan harus mem-

perhatikan jarak dan waktu dari tempat pengolahan ma-
kanan
2.) harus memisahkan dan menutup makanan agar tidak terjadi

kontaminasi silang
5
PRINSIP - PRINSIP HIGIENE DAN

SANITASI MAKANAN
A Prinsip Pemilihan Bahan Makanan
Pemilihan bahan pangan adalah semua ba-

han baik terolah maupun tidak yang
digunakan dalam pengolahan pangan, ter-
masuk bahan tambahan pangan
(Miftahuljanna, 2020).
Berdasarkan (Permenkes
RI, No.1096 Tahun 2011)
prinsip pemilihan bahan
makanan yaitu :
6
a) Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan

yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan
b) Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP),

harus memenuhi persyaratan sesuai pera-
turan.
c) Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang

dapat langsung dimakan tetapi digunakan untuk
proses pengolahan makanan lebih lanjut
7
a) Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan

yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan
Contoh bahan makanan Basah Sumber : https://i.pinimg.com
Sumber : https://creativemarket.com/
Sumber : https://www.orchidsandsweettea.com
Sumber : https://ru.freepik.com
Sumber : https://www.firstchiropractic.co.nz/
Spesifikasi :
harus dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau

berubah bentuk, warna dan rasa, serta sebaiknya berasal
dari tempat resmi yang diawasi
8
Contoh bahan makanan Kering
Sumber : https://www.jessicagavin.com
Sumber : https://thebellyrulesthemind.net/
Sumber : https://www.foodandwine.com/
Spesifikasi :
harus dalam keadaan baik, tidak berubah warna,

tidak bernoda dan tidak berjamur.
9
b) Bahan tambahan
pangan (BTP), ha-
rus memenuhi per-
syaratan sesuai per-
aturan.
Sumber :https://bojongourmet.com
Sumber : https://simonsmithphotography.co.uk
c) Makanan olahan
pabrik yaitu ma-
kanan yang dapat
langsung dimakan
tetapi digunakan
untuk proses pen-
golahan makanan
lebih lanjut yaitu :
Sumber : https://www.vogue.com
10
Sumber :https://www.sehatq.com/expired_date
c.1) Makanan dikemas
harus mempunyai
lebel, terdaftar
dan mempunyai
nomor daftar, be-
lum kadaluwarsa
dan kemasan
digunakan hanya
untuk satu kali
penggunaan
Sumber : ttps://www.hipwee.com/feature/kedaluwarsa
c.2) Makanan tidak dikemas yaitu harus baru dan segar,

tidak basi, busuk, rusak atau berjamur dan tidak
mengandung bahan berbahaya.
Sumber : https://www.supplybunny.com/
11
Prinsip Penyimpanan Bahan

B
Makanan
Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu

terpelihara dan dalam keadaan bersih. Tempat
penyimpanan bahan makanan yang sesuai adalah :
a) tebahan berbahaya, bakteri,

serangga, tikus dan hewan
lainnyarhindar dari kontami-
nasi baik
Sumber : https://rahasiabelajar.com
b) Penyimpanan harus mem-

perhatikan prinsip first i n i
first iou i(FIFO) dan expnrsedi
first i ou i (FEFO) yaitu ba-
han makanan yang disim-
Sumber : https://www.youtube.com/ pan dan yang mendekati
Prosedur_Menyimpan_Bahan_Makanan_Kering
dalam_Stor masa kadaluwarsa
digunakan lebih dahulu
12
c) Wadah penyimpanan harus sesuai

dengan jenis bahan makanan, contohnya
bahan makanan yang cepat rusak disim-
pan dalam lemari pendingin dan bahan
makanan kering disimpan ditempat yang
kering dan tidak lembab.
Sumber : https://hellonutritarian.com/eat-live-fridge
Sumber : https://www.radardepok.com
Sumber : https://linisehat.com
13
d) Penyimpanan bahan makanan harus meperhatikan suhu

sebagai berikut :
d.1 Jenis bahan makanan sep-

erti daging, ikan, udang dan
Sumber : https://photodune.net/
olahannya, jika disimpan
pada suhu (00 s/d –5 0c)
dapat bertahan selama ≤ 3
hari, suhu (-50 s/d –100c)
dapat bertahan selama ≤ 1
minggu dan suhu (> -10oc)
dapat bertahan selama >1
minggu
Sumber : http://www.spoonfulblog.com/
Sumber : https://localmilkblog.com/
14
Jenis bahan makanan seperti telur, susu dan

d.2 olahananya, jika disimpan pada suhu (50 s/
d 7 0c) dapat bertahan selama ≤ 3 hari, suhu
(00 s/d –50c) dapat bertahan selama ≤ 1
minggu dan suhu (> -5oc) dapat bertahan
selama >1 minggu
Sumber : https://thelordismylightandmysalvation.tumblr.com/
Sumber : https://www.huffpost.com/
Sumber :https://www.antduncan.co.uk/
15
d.3 Jenis bahan makanan

seperti sayur, buah dan
minuman, jika disimpan
pada suhu (10oc) dapat
bertahan selama ≤3 hari
s/d >1 minggu
Sumber : https://
Sumber :https://rawsugarliving.com
www.fasterwaytofatloss.com
Jenis bahan ma-

kanan seperti te-
pung dan biji-
d.4 bijian, jika disim-
pan pada suhu
(10oc) dapat ber-
tahan selama ≤3
hari s/d >1 minggu
Sumber : https://www.cocinafacil.com.mx
16
e) Ketebalan dan bahan padat

tidak lebih dari 10 cm
< 10 cm
Sumber : https://www.americanostrichfarms.com
f) Kelembaban ru-
ang penyimpanan :
80%-90%
Sumber : Medicology
g) Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik dalam

kemasan tertutup disimpan pada suhu ± 100 c
Sumber : https://id.pinterest.com
Sumber :https://designhooks.com
17
h) Bahan makanan yang disimpan harus memenuhi

sayarat penyimpanan seperti, jarak bahan makanan
dengan lantai 15 cm, dinding dan bahan makanan
berjarak 5 cm, dan jarak antara langit-langit dengan
bahan makanan 60 cm.
Sumber :https://www.sidetrackedsarah.com/organized-pantries
18
C Prinsip Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan merupakan proses pengubahan

bentuk dari bahan mentah menjadi makanan jadi/masak
atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah berikut:
a) Penjamah makanan (foodiha dlers) adalah orang yang ter-

libat selama proses memasak makanan
19
b) seorang penjamah makanan harus meperhatikan bebera-

pa aspek –aspek pengolahan sebagai berikut :
Bahan makanan yang digunakan
Mencuci bersih bahan

makanan yang akan
digunakan
Sumber :https://www.allrecipes.com
Bahan makanan yang

dugunakan haruslah ba-
han yang masih bagus
dan terjaga kualitasnya
Sumber :https://www.jbgorganic.com
Tempat/ruangan pengolahan
Tempat pengolahan harus
memenuhi syarat seperti,
lantai harus bersih, dinding
tidak terdapat alat masak
yang menggantung dan
tembok ruang pengolahan
harus berwarna putih
Sumber :https://www.sadecor.co.za
20
Peralatan yang digunakan
Menggunakan Permukaan peralatan Talenan terbuat dari

peralatan yang aman tidak mudah berkarat bahan selain kayu,
dan tidak berbahaya maupun larut dalam kuat dan tidak dapat
bagi kesehatan (Food suasana asam/basa melepas zat bersifat
grade) atau garam pada ma- racun
kanan
Sumber :https://headandhaft.tumblr.com
Sumber : https://www.intidayaonline.com
Wadah penyimpanan harus memiliki tutup yang menutup sempurna

dan dapat mengeluarkan uap panas agar tidak berembun, dan ditem-
patkan didalam wadah yang terpisah
Sumber : Instalasi Gizi RSIA Bunda Menteng
21
D Prinsip Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan

di dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan.
Prinsip pengangkutan makanan siap santap yang perlu di-
perhatikan yaitu :
a) Makanan diangkut dengan menggunakan

kereta dorong yang tertutup dan bersih
Sumber :https://www.bukalapak.com
22
Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh,

b)
agar masih tersedia udara untuk ruang gerak
Sumber : https://mesinraya.co.id
Sumber : https://
www.houstonmethodistcareers.org
Sumber : https://docplayer.info/
Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah

c)
dengan jalur untuk mengangkut bahan atau
barang kotor
23
E Prinsip Penyimpanan Makanan
a) Mencegah pertumbuhan dan perkembanganbiakan

bakteri pathogen
b) Mengawetkan
Sumber : https://www.idntimes.com
makanan dan
mengurangi
pembusukan
Sumber : https://www.halodoc.com/
24
c) Memenuhi persyaratan
bakteriologis berdasar-
kan ketentuan yang ber-
laku yaitu : angka ku-
man i E.colni pada ma-
Sumber : https://cadenaser.com
kanan dan minuman ha-
rus 0/gr contoh ma-
kanan
d) Lantai atau meja yang

digunakan untuk me-
nyimpan makanan
harus di bersihkan
terlebih dahulu
Sumber : https://www.splendidtable.org/
25
e) wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis

makanan jadi, dan mempunyai tutup yang dapat me-
nutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat
mengeluarkan uap air.
Sumber : https://harborappliance.com
Sumber : https://idea.grid.id
f) Makanan jadi, tidak di
campur dengan bahan
makanan mentah
Sumber : https://asianews.press
Sumber :https://www.medix-care.com
26
F Prinsip Penyajian Makanan
a) Kadar air makanan

yaitu, makanan yang
mengandung kadar
air (makanan
berkuah) baru dicam-
pur pada saat men-
jelang dihidangkan
untuk mencegah ma-
kanan cepat rusak Sumber : https://www.loveandlemons.com
dan basi
b) Pemisahan bahan ma-

kanan yaitu, makanan
yang ditempatkan dalam
wadah yang sama seperti
dus atau rantang harus
dipisah dari setiap jenis
makanan agar tidak saling
campur aduk
Sumber : https://food.detik.com
27
c) Panas dari makanan yaitu ma-

kanan yang harus disajikan saat
panas dan diusahakan tetap
dalam keadaan panas dengan
memperhatikan suhu ma-
kanan, sebelum ditempatkan
dalam alat saji (foodi warsmers/
Sumber : https://latergator.com.au
bea imersrsy) idengan suhu ma-
kanan >600C
d) Bersih yaitu, semua peralatan yang digunakan harus
x
higienis, utuh, tidak cacat maupun rusak
Sumber : http://
turnkeykitchenprojects.blogspot.com
Sumber : https://www.alamy.com
28
e)i Handlingi yaitu, setiap

penanganan makanan
Sumber :https://www.northstarlight.net/
maupun alat maknan,
tidak terjadi kontak
langsung dengan ang-
gota tubuh terutama
tangan dan bibir
Sumber : https://www.northstarlight.net
29
f)iEdible partiyaitu, semua yang disajikan adalah ma-

kanan yang dapat dimakan, bahan yang tidak
dapat dimakan harus disingkirkan
Sumber : https://food.detik.com
g) Tepat penyajian yaitu, pelaksanaan penyajian makanan ha-

rus tepat sesuai dengan seharusnya yaitu tepat menu, te-
pat waktu, tepat tata hiding dan tepat volume.

Booklet Revisi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Booklet Revisi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

https://id.pinterest.

PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas

III Daftar Isi

1 Kasus Terkait Keracunan Makanan

3 Peranan Tegana Penjamah Makanan

5 Prinsip-Prinsip Higiene dan Sanitasi

KASUS TERKAIT KERACUNAN

Di Indonesia masih sering terjadi keracunan makanan,

Data BPOM tahun 2017 yang dilaporkan dari 34 BB/BPOM di

seluruh Indonesia sebanyak 53 kejadian luar biasa (KLB) kera-

cunan pangan. Keracunan pangan yang dilaporkan sebanyak

2041 orang sakit dan 3 orang meninggal dunia. Dilihat dari

jenis pangan, penyebab dari keracunan pangan tahun 2017

adalah masakan rumah tangga 20 kasus, pangan jajanan/siap

saji sebanyak 6 kasus, diikuti pangan olahan dan pangan jasa

boga sebanyak 7 kasus (Puspita Sari and Makomulamin,

2021). Dari kasus-kasus keracunan makanan tersebut, terbuk-

ti masalah higiene dan sanitasi makanan menjadi semakin

penting dan perlu adanya pengawasan dan pengendalian

PENGERTIAN HIGIENE DAN SANITASI

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memeli-

Sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan

PERAN TENAGA PENJAMAH MAKANAN

Penjamah makanan adalah orang yang berhub-

Menurut Menteri Kesehatan Republik Indonesia

a.) Petugas Perencanaan Bahan Makanan :

b.) Petugas Penyimpanan Bahan Makanan :

1.) Harus memperhatikan prinsip penyimpan seperti, first i n i

2.) Harus memperhatikan wadah penyimpanan sesuai bahan

d.) Petugas Pengolahan

e.) Petugas Penyajian Makanan :

1.) Dalam penyajian makanan penjamah makanan harus mem-

2.) harus memisahkan dan menutup makanan agar tidak terjadi

PRINSIP - PRINSIP HIGIENE DAN

A Prinsip Pemilihan Bahan Makanan

Pemilihan bahan pangan adalah semua ba-

a) Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan

b) Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP),

c) Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang

a) Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan

Contoh bahan makanan Basah Sumber : https://i.pinimg.com

harus dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau

Contoh bahan makanan Kering

harus dalam keadaan baik, tidak berubah warna,

c.2) Makanan tidak dikemas yaitu harus baru dan segar,

Prinsip Penyimpanan Bahan

Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu

a) tebahan berbahaya, bakteri,

b) Penyimpanan harus mem-

c) Wadah penyimpanan harus sesuai

d) Penyimpanan bahan makanan harus meperhatikan suhu

d.1 Jenis bahan makanan sep-

Jenis bahan makanan seperti telur, susu dan

d.3 Jenis bahan makanan

Jenis bahan ma-

e) Ketebalan dan bahan padat

g) Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik dalam

h) Bahan makanan yang disimpan harus memenuhi

C Prinsip Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan merupakan proses pengubahan

a) Penjamah makanan (foodiha dlers) adalah orang yang ter-

b) seorang penjamah makanan harus meperhatikan bebera-