Food Safety, Hygiene & Sanitation

PT. Citra Palu Mineral

Palu, 3 Februari 2020
 Makanan merupakan suatu sajian yang sifatnya komplek,
DIPERLUKAN SETIAP HARI BEBERAPA KALI  SANGAT
PENTING karena berfungsi untuk:
•pertumbuhan dan mengganti sel-sel yang rusak;
•sumber tenaga untuk bergerak dan bekerja;
•mempertahankan kehidupan fungsi organ & sistem tubuh.
 Makanan yang tidak sehat dapat menjadi sumber penyakit,
keracunan, kematian, ketidaknyamanan, kerugian lain.
 Makanan secara instrinsik dapat mengandung racun atau
terkontaminasi dgn zat kimia toksik atau organisme patogen.
 Mikroorganisme (bakteri, virus, jamur, parasit) adalah
penyebab utama foods borne illness/diseases/penyakit
bawaan makanan (PBM)  bakteri umumnya paling penting.
 Kebanyakan foods borne illness/diseases gejalanya terkait
dgn gangguan gastrointestinal (pencernakan), seperti: mual,
muntah, diare, nyeri perut.
 Foods borne illness (PBM) disebabkan oleh dua mekanisme:
infeksi (food infection) dan intoksikasi (food intoxication).
Perlu upaya Higiene &
Sanitasi Makanan, atau
Penyehatan Makanan,
untuk mencapai Keamanan,
kesehatan & Keselamatan
Makanan
Higiene = Hygiene ?
Upaya kesehatan dalam memelihara & melindungi kebersihan
subyeknya, misalnya:
• mencuci tangan untuk memelihara & melindungi
kebersihan tangan;
• mencuci alat makan untuk memelihara & melindungi
kebersihan alat makan;
• membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi
keutuhan makanan secara keseluruhan;
• mencuci tangan sehabis ke KM/WC untuk menjaga &
melindungi kebersihan tangan;
• menyimpan makanan dalam almari khusus untuk menjaga
& melindungi kebersihan makanan;
• Tidak merokok selama bekerja untuk mencegah cemaran
makanan oleh asap, abu, dan puntung rokok;
• dll.
Sanitasi = Sanitation ?
Upaya pengendalian faktor lingkungan yang berpotensi/
berperan dalam timbulnya penyakit/gangguan kesehatan.
Upaya kesehatan dengan cara menyediakan “fasilitas/sarana,
dll” utk memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan
dari subyeknya, agar tujuan higiene tercapai, misalnya:
• menyediakan air bersih untuk mencuci tangan dalam
memelihara & melindungi kebersiahan tangan;
• menyediakan air bersih dan detergen untuk mencuci alat
makan dalam memelihara kebersihan alat makan;
• menyediakan alat penyimpanan bahan makanan yang
sesuai dalam upaya menjaga kerusakan dan pencemaran
bahan makanan;
• menyediakan kamar mandi dan kelengkapannya sesuai
persyaratan dalam memelihara kebersihan tangan/badan
karyawan.
Upaya
Upaya kesehatan
kesehatan dalam
dalam memelihara
memelihara dan dan melindungi
melindungi kebersihan
kebersihan
makanan,
makanan, melalui
melalui pengendalian
pengendalian faktor
faktor lingkungan
lingkungan dari
dari makanan
makanan
yang
yang dapat
dapat atau
atau mungkin
mungkin ddaappaatt menimbulkan
menimbulkan penyakit,
penyakit,
keracunan
keracunan dan
dan atau
atau gangguan
gangguan kesehatan.
kesehatan.

Upaya
Upaya untuk
untuk mengendalikan
mengendalikan faktor
faktor makanan
makanan,, orang
orang,, tempat,
tempat,
dan
dan peralatan,
peralatan, yang
yang dapat
dapat atau
atau mungkin
mungkin dapat
dapat menimbulkan
menimbulkan
penyakit/
penyakit/ gangguan
gangguan kesehatan
kesehatan lainnya.
lainnya.

Diperolehnya
Diperolehnya makanan
makanan yang
yang sehat,
sehat, aman,
aman, dan
dan diterima
diterima oleh
oleh
masyarakat/konsumen,
masyarakat/konsumen, sehingga
sehingga terjamin:
terjamin:
1)
1) kenyamanan
kenyamanan dan
dan kepuasan
kepuasan masyarakat/konsumen;
masyarakat/konsumen;
2)
2) keamanan
keamanan dan
dan kesehatan
kesehatan masyarakat/konsumen;
masyarakat/konsumen; dan dan
3)
3) pertumbuhan
pertumbuhan jiwa
jiwa dan
dan fisik
fisik yang
yang sehat
sehat dan
dan produktif.
produktif.
Ruang Lingkup HSM - 1
Ada
Ada 44 (empat)
(empat) faktor
faktor yg
yg perlu
perlu diperhatikan
diperhatikan dlm
dlm HSM,
HSM, yaitu:
yaitu:
 Tempat
Tempat:: Bangunan
Bangunan dimana
dimana makanan
makanan disimpan,
disimpan, diolah,
diolah, dan
dan
disajikan.
disajikan.
 Peralatan
Peralatan:: Alat
Alat yang
yang digunakan
digunakan untuk
untuk penyimpanan,
penyimpanan,
pengolahan,
pengolahan, pengangkutan,
pengangkutan, dan
dan penyajian.
penyajian.
 Orang
Orang:: Tenaga
Tenaga kerja/seseorang
kerja/seseorang yang
yang karena
karena tugasnya
tugasnya maka
maka
ia
ia menjamah makanan ((food
menjamah makanan food handlers
handlers))
 Makanan:
Makanan: Bahan
Bahan baku,
baku, ingridien/pengisi,
ingridien/pengisi, BTM,
BTM, yang
yang harus
harus

memenuhi
memenuhi persyaratan
persyaratan sesuai
sesuai dengan
dengan jenisnya,
jenisnya, misal:
misal:
1)
1) makanan
makanan yg
yg mudah rusak ((perishable
mudah rusak perishable foods
foods)) 
 makanan
makanan
yang
yang banyak
banyak mengandung
mengandung air.
air.
2)
2) makanan
makanan yang
yang tidak
tidak mudah rusak ((non
mudah rusak non perishable
perishable foods
foods))
 makanan
 makanan yg
yg tidak
tidak mengandung
mengandung air,
air, misalnya
misalnya makanan
makanan

kering,
kering, tepung,
tepung, beras,
beras, biji-bijian.
biji-bijian.
Ruang Lingkup HSM - 2
Dari
Dari aspek
aspek faktor
faktor makanan
makanan,, terdapat
terdapat 66 (enam)
(enam)
prinsip
prinsip atau
atau 6P
6P yang
yang perlu
perlu diperhatikan
diperhatikan dalam
dalam upaya
upaya
Penyehatan
Penyehatan Makanan/
Makanan/HSM,
HSM, yaitu:
yaitu:
 P1
P1  Pemilihan
Pemilihan bahan
bahan makanan.
makanan.
 P2  Penyimpanan
P2  Penyimpanan bahan
bahan makanan.
makanan.
 P3  Pengolahan
P3  Pengolahan makanan.
makanan.
 P4  Penyimpanan
P4  Penyimpanan makanan
makanan masak.
masak.
 P5  Pengangkutan
P5  Pengangkutan makanan
makanan masak.siap
masak.siap saji.
saji.
 P6  Penyajian
P6  Penyajian makanan
makanan masak.
masak.
 Beberapa
Beberapa Istilah
Istilah Terkait
Terkait dg
dg
Faktor
Faktor Makanan-1
Makanan-1
1.
1. Kontaminasi/pencemaran
Kontaminasi/pencemaran
Masuknya
Masuknya zat
zat asing
asing yang
yang tidak
tidak dikehendaki
dikehendaki ke
ke dalam
dalam
makanan,
makanan, dibedakan
dibedakan 44 macam:
macam:
1)
1) pencemaran
pencemaran mikroba
mikroba:: bakteri,
bakteri,jamur,
jamur,parasit,
parasit, virus,
virus, dll;
dll;
2)
2) pencemaran
pencemaran fisik
fisik:: rambut,
rambut, debu,
debu, tanah,
tanah, pasir,
pasir, kayu,
kayu,

serangga,
serangga, dandan kotoran
kotoran lainnya;
lainnya;
3)
3) pencemaran
pencemaran kimia
kimia:: pupuk,
pupuk, pestisida,
pestisida, Hg,
Hg, Cd,
Cd, As,
As, Pb,
Pb, Cu,
Cu,
nitrit,
nitrit, sianida,
sianida, dll;
dll; dan
dan
4)
4) pencemaran
pencemaran radioaktif
radioaktif:: radiasi,
radiasi, sinar
sinar alfa,
alfa, sinar
sinar gamma,
gamma,

unsur
unsur kimia
kimia radioaktif.
radioaktif.
Pencemaran
Pencemaran dapat
dapat terjadi
terjadi melalui
melalui 33 cara:
cara:
1)
1) Direct
Direct contamination:
contamination: adanya
adanya bahan
bahan pencemar
pencemar dalam
dalam
makanan
makanan karena
karena ketidaktahuan,
ketidaktahuan, kelalaian,
kelalaian, sengaja.
sengaja.
2)
2) Cross
Cross contamination:
contamination: makanan
makanan msak
msak kontk
kontk dgn
dgn yg
yg mentah
mentah
3) Recontamination: bahan pencemar masuk ke dalam
 Beberapa
Beberapa Istilah
Istilah Terkait
Terkait
dgn
dgn Faktor
Faktor Makanan-2
Makanan-2

2.
2. Keracunan
Keracunan makanan
makanan
Timbulnya
Timbulnya gejala
gejala klinis
klinis suatu
suatu penyakit/
penyakit/ gangguan
gangguan kesehatan
kesehatan
akibat
akibat mengkonsumsi
mengkonsumsi makanan
makanan yangyang tidak
tidak higienis.
higienis.
Keracunan
Keracunan dapat
dapat terjadi
terjadi karena:
karena:
1)
1) Bahan
Bahan makanan
makanan alami
alami mengandung
mengandung racun
racun   jamur,
jamur, jengkol,
jengkol,
gadung,
gadung, ubi
ubi racun,
racun, jenis
jenis ikan
ikan tertentu,
tertentu, dll.
dll.
2)
2) Infeksi
Infeksi mikroba
mikroba   bakteri
bakteri dalam
dalam makanan
makanan masuk
masuk tubuh
tubuh  
sakit:
sakit: kholera,
kholera, diare,
diare, tifus,
tifus, desentri,
desentri, dll
dll
3)
3) Racun
Racun mikroba
mikroba   racun
racun mikroba
mikroba dlm
dlm mknn
mknn msuk
msuk tbh
tbh  sakit:
sakit:
staphylococcus,aflatoxin,
staphylococcus,aflatoxin, clostridium,
clostridium, streptococcus,
streptococcus, dll. dll.
4)
4) Zat
Zat kimia
kimia  bahan
bahan kimia
kimia dalam
dalam makanan
makanan masuk
masuk
tubuh
tubuhsakit:
sakit: pestisida,
pestisida, Hg,Hg, As,
As, Cd,
Cd, Pb,
Pb, nitrit,
nitrit, dll
dll
5)
5) Allergi  bahan
Allergi  bahan allergen
allergen dalam
dalam makanan
makanan masuk
masuk  reaksi
reaksi
sensitive  misal:
sensitive  misal: histamin
histamin pada
pada udang
udang dan
dan tongkol.
tongkol.
 Beberapa
Beberapa Istilah
Istilah Terkait
Terkait
dgn
dgn Faktor
Faktor Makanan-3
Makanan-3
3.Pembusukan
3.Pembusukan
Proses
Proses perubahan
perubahan komposisi
komposisi (dekomposisi)
(dekomposisi) makanan,
makanan, sebagian/
sebagian/
seluruhnya,
seluruhnya, daridari keadaan
keadaan normal
normal menjadi
menjadi keadaan
keadaan yang
yang tidak
tidak normal
normal &&
tidak
tidak dikehendaki,
dikehendaki, sbgsbg akibat:
akibat: maturasi,
maturasi, kontanimasi,
kontanimasi, fermentasi,
fermentasi,
atau
atau sebab
sebab lain,
lain, terjadi
terjadi karena:
karena:
1)
1) Faktor
Faktor fisik
fisik:: kekurangan
kekurangan air
air (mengkerut,
(mengkerut, layu),
layu), benturan/tekanan
benturan/tekanan
(pecah),
(pecah), diganggu
diganggu hewan/serangga
hewan/serangga (gigitan,
(gigitan, berlubang).
berlubang).
2)
2) Faktor
Faktor enzym
enzym,, misal:
misal:
•• Enzym
Enzym Amylase
Amylase   pemecah
pemecah tepung
tepung  glukosa,alkohol,asam,air
glukosa,alkohol,asam,air
•• Enzym
Enzym lipase
lipase  pemecah
pemecah lemak
lemak  asam
asam karboksilat
karboksilat rantai
rantai pendek
pendek
•• Enzym
Enzym protease
protease   pemecah
pemecah protein  asam
protein  asam amino,gas
amino,gas NHNH33,, HH22SS
3)
3) Faktor
Faktor mikroba
mikroba   bakteri
bakteri && cendawan/jamur
cendawan/jamur  gas-gas,asam-asam
gas-gas,asam-asam
4.Pemalsuan
4.Pemalsuan
Upaya
Upaya perubahan
perubahan tampilan
tampilan dengan
dengan mengganti
mengganti unsur
unsur makanan,
makanan,
untuk
untuk mendapatkan
mendapatkan tampilan
tampilan yng
yng lebih
lebih baik,
baik, sehingga
sehingga diperoleh
diperoleh
keuntungan
keuntungan yang
yang lebih
lebih besar  ada
besar  ada unsur
unsur membohongi
membohongi
konsumen
konsumen untuk
untuk keuntungan
keuntungan sendiri,
sendiri, misal
misal dgn
dgn menggunakan:
menggunakan:
Zat
Zat warna
warna kain,
kain, zat
zat pemanis,
pemanis, bahan
bahan pengawet
pengawet atau
atau pengental,
pengental,
bahan
bahan pengganti,
pengganti, merk/label
merk/label makanan
makanan yg yg tdk
tdk sesuai
sesuai dg
dg isinya.
isinya.
 Beberapa
Beberapa Istilah
Istilah Terkait
Terkait
dgn
dgn Faktor
Faktor Makanan-4
Makanan-4
5.
5. Perjalanan
Perjalanan makanan:
makanan:
••Rantai makanan ((food
Rantai makanan food chain
chain)) 
 Rangkaian
Rangkaian perjalanan
perjalanan
makanan,
makanan, sejak
sejak dari
dari pembibitan,
pembibitan, pembudidayaan/produksi
pembudidayaan/produksi
bhan
bhan pangan,
pangan, panen,
panen, pengangkutan,
pengangkutan, penggudangan,
penggudangan, pemasaran,
pemasaran,
pengolahan,
pengolahan, dan
dan akhirnya
akhirnya penyajian.
penyajian.
Terdapat
Terdapat titik-titik
titik-titik yg
yg memungkinkan
memungkinkan terjadinya
terjadinya pencemaran,
pencemaran,
sehingga
sehingga perlu
perlu pengendalian
pengendalian agar
agar tidak
tidak menjadi
menjadi lebih
lebih berat:
berat:
1)
1) Penggunaan
Penggunaan pakan
pakan ternak
ternak yangyang aman
aman dari
dari residu
residu pestisida,
pestisida,
telur
telur cacing,
cacing, hormon.
hormon.
2)
2) Pemotongan
Pemotongan hewan
hewan yang
yang terkontrol:
terkontrol: hewan
hewan sehat,
sehat, tempat
tempat
saniter,
saniter, penyimpanan
penyimpanan padapada suhu
suhu dingin,
dingin, dll.
dll.
3)
3) Penangkapan
Penangkapan ikan
ikan di
di perairan
perairan bebas
bebas polusi:
polusi: NAB
NAB cemaran
cemaran
kimia,
kimia, suhu
suhu penyimpanan
penyimpanan dingin,
dingin, bebas
bebas bhn
bhn kimia
kimia beracun.
beracun.
••Lajur makanan ((food
Lajur makanan food flow
flow),), rangkaian
rangkaian makanan
makanan dalam
dalam proses
proses
pengolahan
pengolahan   ada
ada titik-titik
titik-titik yang
yang rawan pencemaran (critical
rawan pencemaran (critical
point)  perlu
point)  perlu dikendalikan
dikendalikan dengan
dengan program
program HACCP
HACCP agar
agar
makanan
makanan aman
aman dikonsumsi.
dikonsumsi.
 Enam
Enam Prinsip
Prinsip Faktor
Faktor Makanan
Makanan
Dalam
Dalam HSM
HSM -- 11
1.
1. Pemilihan
Pemilihan bahan
bahan makanan
makanan (P1)
(P1)
•• Bahan
Bahan makanan
makanan dibedakan:
dibedakan: bahan
bahan makanan
makanan mentah
mentah (segar),
(segar),
makanan
makanan terolah
terolah (pabrikan),
(pabrikan), makanan
makanan siap
siap santap.
santap.
•• Ciri
Ciri -ciri
-ciri bahan
bahan makanan
makanan yang
yang baik:
baik:
1)
1) Hewani
Hewani:: daging
daging ternak,
ternak, ikan
ikan segar,
segar, ikan
ikan asin,
asin, telur,
telur, susu
susu
segar.
segar.
2)
2) Nabati
Nabati:: buah,
buah, sayuran,
sayuran, biji-bijian,
biji-bijian, tepung,
tepung, bumbu
bumbu kering,
kering,
sayuran
sayuran berlapis.
berlapis.
3)
3) Makanan
Makanan fermentasi
fermentasi (nabati,
(nabati, hewani).
hewani).
•• Sumber
Sumber bahan
bahan makanan
makanan yang
yang baik.
baik.
2.
2. Penyimpanan
Penyimpanan bahan bahan makanan
makanan (P2)
(P2)
•• Khususnya
Khususnya untukuntuk mencegah
mencegah pencemaran
pencemaran oleholeh mikroorganisme
mikroorganisme
 perlu
 perlu dipelajari:
dipelajari:
1)
1) sifat
sifat dan
dan karakteristik
karakteristik bakteri;
bakteri;
2)
2) cara
cara penyimpanan
penyimpanan makanan;
makanan;
3)
3) hubungan
hubungan antara
antara suhu
suhu dan
dan waktu;
waktu;
4)
4) administrasi
administrasi penyimpanan.
penyimpanan.
 Enam
Enam Prinsip
Prinsip Faktor
Faktor Makanan
Makanan
Dalam
Dalam HSM
HSM -- 22
3.
3. Pengolahan
Pengolahan makanan
makanan (P3)
(P3)
1)
1) Persiapan
Persiapan tempat
tempat pengolahan;
pengolahan;
2)
2) Persiapan
Persiapan rancangan
rancangan menu;
menu;
3)
3) Peralatan
Peralatan masak;
masak;
4)
4) Peralatan
Peralatan makan
makan && minum;
minum;
5)
5) Wadah
Wadah penyimpanan
penyimpanan makanan;
makanan;
6)
6) Sarana
Sarana penyajian
penyajian (display);
(display);
7)
7) Rak
Rak penyimpanan;
penyimpanan;
8)
8) Peralatan
Peralatan untuk
untuk pencucian;
pencucian;
9)
9) Pelindung
Pelindung pencemaran;
pencemaran;
10)
10)Fasilitas
Fasilitas sanitasi;
sanitasi;
11)
11)Pemilihan
Pemilihan bahan
bahan sortir;
sortir;
12)
12)Peracikan
Peracikan bahan;
bahan;
13)
13)Persiapan
Persiapan bumbu;
bumbu;
14)
14)Persiapan
Persiapan pengolahan;
pengolahan; dan
dan
15)
15)Prioritas
Prioritas dalam
dalam memasak.
memasak.
 Enam
Enam Prinsip
Prinsip Faktor
Faktor Makanan
Makanan
Dalam
Dalam HSM
HSM -- 33
4.
4. Penyimpanan
Penyimpanan makanan
makanan masak
masak (P4)
(P4)
•• Karakteristik
Karakteristik pertumbuhan
pertumbuhan bakteri
bakteri pd
pd mknan
mknan masak
masak dipengaruhi:
dipengaruhi:
1)
1) kadar
kadar air
air dalam
dalam makanan;
makanan;
2)
2) jenis
jenis makanan;
makanan; dan
dan
3)
3) suhu
suhu makanan.
makanan.
•• Cara
Cara penyimpanan
penyimpanan makanan
makanan masak:
masak: wadah,
wadah, suhu,
suhu, holding
holding time.
time.
5.
5. Pengangkutan
Pengangkutan makanan
makanan (P5)
(P5)
•• Pengangkutan
Pengangkutan bahan
bahan makanan;
makanan;
•• Pengangkutan
Pengangkutan makanan
makanan siap
siap santap.
santap.
6.
6. Penyajian
Penyajian makanan
makanan (P6)
(P6)
Makanan
Makanan siapsiap santap
santap harus
harus laik
laik santap,
santap, yaitu
yaitu telah
telah memenuhi
memenuhi uji
uji
organoleptif
organoleptif && biologik.
biologik. Perlu
Perlu diperhatikan:
diperhatikan:
•• Tempat
Tempat penyajian
penyajian
•• Cara
Cara penyajian
penyajian
•• Prinsip
Prinsip penyajian
penyajian
•• Sampel
Sampel atau
atau contoh
contoh
 Faktor
Faktor Food
Food Handlers
Handlers
dalam
dalam HSM
HSM -- 11
Penjamah
Penjamah makanan
makanan sering
sering menjadi
menjadi sumber
sumber kontaminasi
kontaminasi yang
yang utama
utama
pada
pada makanan.
makanan. Berikut
Berikut iniini contoh
contoh perilaku
perilaku PENJAMAH
PENJAMAH yang yang
““TIDAK
TIDAK HIGIENIS”
HIGIENIS” ::
•• Tidak
Tidak mencuci
mencuci tangan
tangan sebelum
sebelum memegang
memegang makanan,
makanan, sesudah
sesudah dari
dari
toilet,
toilet, ssdah
ssdah memegang
memegang bhn bhn mknan
mknan mentah
mentah atauatau terkontaminasi,
terkontaminasi,
atau
atau kembali
kembali bekerja
bekerja setelah
setelah istirahat.
istirahat.
•• Wadah
Wadah diletakkan
diletakkan di di lantai,
lantai, kemudian
kemudian dibawa
dibawa keke tempat
tempat lain
lain yg
yg
kontak
kontak dgn
dgn makanan
makanan atau atau permukaan
permukaan tempat
tempat makanan.
makanan.
•• Pakaian
Pakaian nampak
nampak kotorkotor,, tidak
tidak rapih,
rapih, digunakan
digunakan utkutk mengelap
mengelap atau
atau
memegang
memegang makanan
makanan atau atau alat
alat makan.
makan.
•• Makanan
Makanan jatuh
jatuh di di lantai
lantai diambil,
diambil, dimasukkan
dimasukkan kembali
kembali ke ke wadah.
wadah.
•• Memegang
Memegang makanan
makanan tanpa tanpa membersihkan
membersihkan tangan,
tangan, atau
atau tanpa
tanpa
menggunakan
menggunakan sarungsarung tangan,
tangan, atau
atau penjepit.
penjepit.
•• Pekerja
Pekerja yg yg influenza
influenza tetaptetap bekerja
bekerja tanpa
tanpa masker,
masker, atau
atau ygyg luka
luka
tangan
tangan tanpa
tanpa menggunakan
menggunakan sarung sarung tangan
tangan karet.
karet.
•• Membiarkan
Membiarkan serangga
serangga hinggap
hinggap di di makanan.
makanan.
•• Peralatan
Peralatan yg yg rusak
rusak diperbaiki
diperbaiki dengan
dengan laslas atau
atau patri.
patri.
•• Kebiasaan
Kebiasaan “ngupil”,
“ngupil”, garuk-garuk,
garuk-garuk, elus elus rambut,
rambut, makan
makan atau
atau
merokok
merokok sambil
sambil bekerja,
bekerja, dll dll
 Faktor
Faktor Food
Food Handlers
Handlers
dalam
dalam HSM
HSM -- 22

Persyaratan
Persyaratan kesehatan
kesehatan food
food handlers:
handlers:
•• Sehat,
Sehat, tidak
tidak menderita
menderita lukaluka pada
pada kulit
kulit dan
dan
atau
atau hidung,
hidung, tidak
tidak menderita
menderita penyakit
penyakit
gastrointestinal
gastrointestinal (perut),
(perut), atau
atau tidak
tidak dalam
dalam
status
status karier
karier suatu
suatu penyakit,
penyakit, seperti:
seperti: tifus,
tifus,
hepatitis,
hepatitis, disentri,
disentri, dll
dll..
•• Berperilaku
Berperilaku higienis.
higienis.
•• Dilakukan
Dilakukan pemeriksaan
pemeriksaan kesehatan
kesehatan setiap
setiap 66
bulan
bulan sekali,
sekali, dengan
dengan hasil
hasil “SEHAT”
“SEHAT” yang
yang
dinyatakan
dinyatakan dengan
dengan surat
surat keterangan
keterangan dokter.
dokter.
 Faktor
Faktor Peralatan
Peralatan
Persyaratan
Persyaratan Peralatan:
Peralatan:
Semua
Semua permukaan
permukaan alat
alat yang
yang digunakan
digunakan dalam
dalam memasak
memasak
dan
dan manyajikan
manyajikan yang
yang kontak
kontak dengan
dengan makanan
makanan harus:
harus:
•• halus;
halus;
•• bebas
bebas dari
dari bopeng,
bopeng, retak,
retak, atau
atau bersisik;
bersisik;
•• tidak
tidak beracun;
beracun;
•• tidak
tidak larut
larut dalam
dalam berbagai
berbagai jenis
jenis makanan/minuman;
makanan/minuman;
•• tidak
tidak berpengaruh
berpengaruh terhadap
terhadap produk
produk makanan;
makanan;
•• mampu
mampu menahan
menahan gosokan
gosokan berulang
berulang dalam
dalam pencucian;
pencucian;
•• alat
alat potong
potong dan
dan atau
atau wadah
wadah utk
utk bahan
bahan mentah
mentah yang
yang
digunakan
digunakan utk
utk makanan
makanan masak
masak HARUS
HARUS DICUCI
DICUCI dulu
dulu
•• mudah
mudah pembersihannya;
pembersihannya; dan
dan
•• angka
angka kuman
kuman bagian
bagian yng
yng terkena
terkena makanan
makanan dan
dan atau
atau
masuk
masuk keke dalam
dalam mulut
mulut ≤100
≤100 koloni/cm2.
koloni/cm2.
 Faktor
Faktor Peralatan
Peralatan
Cara Pencucian Peralatan:
Ada beberapa tahapan pencucian peralatan makan yg higienis:
1) Pembersihan sisa-sisa makanan padat, setengah padat, dengan alat
dan membilasnya dengan air bersih agar kotoran menjadi “lunak”.
2) Membersihkan kotoran dengan sabut dan deterjen pada semua
permukaan alat makan yg sedang dicuci, untuk memebrsihkan kotoran
dan mungkin mikroba yg ada.
3) Pembilasan pertama, yaitu membilas dgn air bersih alat makan yg
sudah dibersihkan dg deterjen, utk menghilangkan semua kotoran dan
deterjen pada permukaan alat makan.
4) Pembilasan kedua, membilas dg air bersih alat makan yang sudah
dilakukan pembilasan pertama, utk membebasdkan kotoran dan sisa
detrjen yang masih tertinggal.
5) Desinfeksi, dilakukan dg mencelupkan bbrp menit pada air bersih
yg mengandung desinfektan (misalnya kaporit), atau air panas, atau
dengan uap panas.
Catatan: Pembilasan kedua tdk diperlukan jika pembilasan pertama memakai air dalam
jmlh banyak, mengalir,diikuti desinfeksi  di hotel berbintang, RM besar, dll.
 Faktor
Faktor Bangunan/Ruangan-1
Bangunan/Ruangan-1
Persyaratan
Persyaratan Higiene
Higiene Tempat
Tempat Pengolahan:
Pengolahan:
••Bangunan,
Bangunan, perlengkapan,
perlengkapan, dan
dan peralatan
peralatan yang
yang ada
ada harus
harus
terpelihara
terpelihara baik
baik dan
dan bersih.
bersih.
••Semua
Semua perabotan
perabotan dan
dan peralatan
peralatan dibersihkan
dibersihkan secara
secara
rutin
rutin utk
utk mencegah
mencegah kontaminasi.
kontaminasi.
••Segera
Segera setelah
setelah selesai
selesai kegiatan,
kegiatan, lantai
lantai dicuci
dicuci dan
dan
dibersihkan,
dibersihkan, termasuk
termasuk saluran
saluran pembuangan,
pembuangan, dinding
dinding dan
dan
peralatan
peralatan tambahan.
tambahan.
••Toilet
Toilet dan
dan kamar
kamar ganti
ganti pakaian
pakaian harus
harus dijaga
dijaga tetap
tetap
bersih
bersih sepanjang
sepanjang waktu.
waktu.
••Jalan
Jalan masuk
masuk dan
dan gang
gang menuju
menuju ruang
ruang pengolahan
pengolahan dijaga
dijaga
kebersihannya
kebersihannya agar
agar tetap
tetap bersih
bersih sepanjang
sepanjang masa.
masa.
••Penerangan
Penerangan harus
harus cukup
cukup ≥≥ 100
100 lux.
lux.
 Faktor
Faktor Bangunan/Ruangan-2
Bangunan/Ruangan-2
Persyaratan
Persyaratan Fasilitas
Fasilitas Sanitasi:
Sanitasi:
••Persediaan
Persediaan airair minum
minum dan
dan air
air bersih:
bersih:
•• Air
Air untuk
untuk memasak
memasak makanan,
makanan, mencuci
mencuci bahan
bahan mentah
mentah ygyg
langsung
langsung dimakan,
dimakan, untuk
untuk bahan
bahan minuman,
minuman, dandan eses balok
balok
 harus
harus memenuhi
memenuhi syarat
syarat kualitas
kualitas sebagai
sebagai airair minum
minum ygyg
diatur
diatur dlm
dlm Kep.
Kep. Menkes
Menkes No.:
No.: 907/Menkes/SK/VII/2002
907/Menkes/SK/VII/2002
•• Air
Air untuk
untuk pembersihan
pembersihan alatalat (mencuci),
(mencuci), dan
dan atau
atau mencuci
mencuci
bahan
bahan mentah
mentah yang
yang akan
akan dimasak,
dimasak, hrshrs memenuhi
memenuhi syarat
syarat
kualitas
kualitas sbg
sbg air
air bersih
bersih sesuai
sesuai dgn
dgn Permenkes
Permenkes No.:No.:
416/Menkes/Per/IX/1990.
416/Menkes/Per/IX/1990.
••Toilet
Toilet dan
dan ruang
ruang ganti
ganti pakaian
pakaian   tersedia
tersedia layak,
layak, terang,
terang,
bersih/higienis,
bersih/higienis, nyaman,dilengkapi
nyaman,dilengkapi ventilasi
ventilasi yg
yg layak,
layak, tempat
tempat
cuci
cuci tangan,
tangan, alat
alat pengering
pengering tangan.
tangan.
••Fasilitas
Fasilitas cuci
cuci tangan
tangan di
di tempat
tempat pengolahan.
pengolahan.
••Fasilitas
Fasilitas pengendalian
pengendalian serangga
serangga dandan vektor
vektor penyakit.
penyakit.
••Sarana
Sarana pembungan
pembungan air air limbah
limbah..
••Fasilitas
Fasilitas desinfeksi,
desinfeksi, ventilasi,
ventilasi, pencahayaan
pencahayaan..
••Fasilitas
Fasilitas && sistem
sistem pembuangan
pembuangan sampah
sampah..