Analisi Lemak

A. Uji Kualitatif Lemak

Penentuan adanya lipida atau lemak dalam suatu bahan dapat dilakukan dengan berbagai
macam analisa. Salah satunya adalah dengan menggunakan analisa kualitatif untuk menentukan
adanya lipida atau tidak yaitu:

a. Kelarutan Lipid
Lipid dan senyawa derivatnya memiliki karakteristik kelarutan yang berbeda. Lipida
tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik seperti aseton, alkohol, kloroform atau
benzena. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut. Apabila lipid
dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersebut tidak akan larut. Hal tersebut
karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama
nonpolar
b. Uji Kobalt Asetat

Uji ini digunakan untuk membedakan lipid yang terdiri atas asam lemak jenuh dan tak
jenuh. Uji ini dilakukan dengan mencampurkan beberapa tetes lipid ke dalam 3 mL dietil eter
dan ditambahkan 3 mL kobalt asetat 1%. Campuran dibiarkan membentuk inversi tanpa
dikocok sampai membentuk dua lapisan. Jika lipid yang diuji mengandung asam lemak jenuh
maka lapisan atas akan jernih dan akan terbentuk endapan pada lapisan bawah. Sedangkan
asam lemak tak jenuh akan membentuk lapisan atas berwarna biru kehijauan dan lapisan
bawah tidak berwarna.

c. Uji Salkowski Untuk Kolesterol

Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasikeberadaan
kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan volume yang sama
ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutusikatan ester lipid. Apabila
dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisankolesterol di bagian atas menjadi
berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubahmenjadi kuning dengan warna fluoresens
hijau.

B. Uji Kuantitatif Lemak

Penentuan adanya lipida atau lemak dalam suatu bahan dapat dilakukan dengan berbagai
macam analisa. Salah satunya adalah dengan menggunakan analisa kuantitatif untuk menentukan
adanya lipida atau tidak yaitu:

a. Uji Bilangan Reichert Meisel (BRM)

BRM adalah jumlah 0,1N basa yang di perlukan setiap 5 gram lemak untuk menetralkan
asam-asam lemak yang mudah menguap pada destilasi, yaitu asam lemakdengan C6 dan C4
(kaproat dan butirat). Analisis ini banyak di gunakan untuk menganalisis pemalsuan mentega
yang di campur minyak lain. Minyak BRM untuk mentega antara 24-34, lebih tinggi dari
minyak lain.

b. Uji Bilangan Penyabunan (BP)

BP adalah jumlah Mg KOH yang di butuhkan untuk menyabunkan 1 gram lemak. Untuk
menetralkan 1 molekul gliserida di perlukan 3 molekul alkali. Apabila sejumlah sampel
lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol,maka KOH akan bereaksi
dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul lemak. Larutan
alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasimenggunakan HCl sehingga KOH yang
bereaksi dapat diketahui.Dalam penetapan bilangan penyabunan, biasanya larutan alkali
yangdigunakan adalah larutan KOH, yang diukur dengan hati-hati kedalam tabung buretatau
pipet. Bilangan penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secarkasar. Pada
trigliserida dengan asam lemak rantai C nya pendek akan di dapat BPyang lebih tinggi dari
pada asam lemak dengan rantai C panjang. Mentega yang kadarbutirat nya tinggi mmpunyai
BP yang paling tinggi.

c. Uji Bilangan Iodin

Bilangan iodine adalah gram iodine yang diserap oleh 100 gram lemak. I 2akan mengadisi
ikatan asam lemak tidak jenuh bebas maupun dalam bentuk ester.Bilangan iodine tergantung
pada jumlah asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Lemakyang akan diperiksa dilarutkan
dalam kloroform (CCl4) kemudian ditambahkanlarutan iodine berlebihan ( 0,1-0,5
gram.) sisa iodine yang tidak bereaksi dititrasidengan tiosulfat