PENGENDALIAN MIKROORGANISME

Mikroorganisme merupakan suatu kelompok organisme yang tidak dapat

dilihat dengan menggunakan mata telanjang, sehingga diperlukan alat bantu untuk
dapat melihatnya seperti mikroskop, lup dan lain-lain. Cakupan dunia
mikroorganisme sangat luas, terdiri dari berbagai kelompok dan jenis, sehingga
diperlukan suatu cara pengelompokan atau pengklasifikasian. Hal itu Nampak dari
kemampuannya menginfeksi manusia, hewan, serta tanaman, menimbulkan
penyakit yang berkisar dari infeksi ringan sampai pada kematian. Pengendalian
mikroorganisme sangat esensial dan penting di dalam industri dan produksi pangan,
obat-obatan, kosmetika dan lainnya. Alasan utama pengendalian organisme adalah :

1)   Mencegah penyebaran penyakit dan infeksi.

2)   Membasmi mikroorganisme pada inang yang terinfeksi
3)   Mencegah pembusukan dan perusakan bahan oleh mikroorganisme.

Dasar-dasar Pengendalian
Berbagai macam sarana proses fisik telah tersedia untuk mengendalikan populasi
mikroba. Pengendalian tersebut dapat dilakukan dengan cara mematikan mikro-organisme,
menghambat pertumbuhan dan metabolismenya, atau secara fisik menyingkirkannya. Cara
pengendalian mana yang digunakan tergantung kepada keadaan yang berlaku pada situasi
tertentu.
Pemberian suhu tinggi/terutama pada uap bertekanan, merupakan salah satu cara yang
paling efisien dan efektif untuk mensterilkan sesuatu bahan. Namun demikian bahan-bahan
tertentu yang biasa digunakan di laboratorium, rumah-rumah penduduk, dan rumah-rumah
sakit mudah rusak bila dikenai suhu tinggi. Prosedur sterilisasi pilihan seperti radiasi,
penggunaan berkas elektron, atau penyaringan harus digunakan untuk mensterilkan bahan-
bahan yang akan rusak bila diberi suhu tinggi.
Tersedia beribu-ribu zat kimia dipakai untuk mengendalikan mikroorganisme. Penting
sekali memahami ciri-ciri pembeda masing-masing zat ini dan organisme yang dapat
dikendalikannya serta bagaimana zat-zat tersebut dipengaruhi oleh lingkungannya. Setiap zat
kimia mempunyai keterbatasan dalam keefektifannya, bila digunakan dalam kondisi praktis
keterbatasan-keterbatasan ini perlu di amati. Tujuan yang dikehendaki dalam hal
pengendalian mikroorganisme tidak selalu sama. Pada beberapa kasus mungkin perlu
mematikan semua organisme (sterilisasi) sedangkan pada kasus-kasus lain mungkin cukup
mematikan sebagian mikroorganisme tetapi tidak semua (sanitasi).
Dengan demikian pemilihan suatu bahan kimia untuk penggunaan praktis dipengaruhi
juga oleh hasil antimikrobial yang diharapkan daripadanya.
Cara kerja zat-zat kimia dalam menghambat atau mematikan mikroorganisme itu
berbeda-beda, beberapa diantaranya mengubah struktur dinding sel atau membran sel yang
lain menghambat sintetis komponen-komponen seluler yang vital atau yang mengubah
keadaan fisik bahan selular. Pengetahuan mengenai perilaku khusus tentang bagaimana suatu
zat kimia menghasilkan efek anti mikroba sangat berguna baik untuk mempertimbangkan
kemungkinannya bagi penggunaan praktis maupun untuk mengusulkan perbaikan-perbaikan
apa yang mungkin dilakukan untuk merancang bahan bahan kimia baru.
Desinfeksi adalah proses penting dalam pengendalian penyakit, karena bertujuan
merusak agen-agen patogen. Berbagai istilah digunakan berkaitan dengan agen-agen kimia
sesuai dengan kerjanya atau organisme yang khas yang terkena. Istilah-istilah ini meliputi
desinfektan, antiseptic, agen bakteriostasis, bakterisida, germisida, sporisida, virisida,
fungisida, dan preservative (pengawet).
Mekanisme desinfektan mungkin beraneka dari satu desinfektan ke desinfektan yang
lain dapat menyebabkan kerusakan pada membran sel atau oleh tindakan pada protein sel
atau pada gen yang khas yang berakibat kematian atau mutasi.
Faktor yang mengubah laju desinfeksi mencakup macam agen konsentrasi, waktu dan
suhu, jumlah mikroorgansime dengan ciri-cirinya (misalnya perbedaan jenis, spora, dan
kapsul) dan keadaan medium yang mengelilinginya.
Dalam merencanakan desinfeksi, desinfektan harus dipilih sesuai organisme yang
akan dihancurkan dan material yang akan diperlakukan. Keamanan selalu menjadi
pertimbangan utama, dan variabel perlu ditangani sebagaimana diperlukan untuk menjamin
hasil yang aman.
Berbagai uji dalam penggunaan untuk menilai agen-agen kimia. Semuanya
menyediakan jumlah tertentu informasi yang berguna namun harus diingat keterbatasan uji
yang digunakan.

Mikroorganisme, Penyakit-Resistensi dan Pemindah sebarannya

Tubuh manusia mempunyai flora normal yang mulai diperolehnya segera setelah
lahir. Setiap bagian tubuh mempunyai keadaan lingkungan khusus yang didiami berbagai
macam mikroba yang berbeda-beda.
Hasil interaksi antara inang dan mikroba ada yang menyerang inang. Apakah suatu
mikroorganisme itu akan menimbulkan penyakit ditentukan oleh tidak hanya sifat- sifatnya,
tetapi juga oleh kemampuan inangnya untuk menekan infeksi.
Resistensi inang dapat berupa resistensi alamiah atau resistensi khusus. Resistensi
alamiah bergantung kepada sejumlah faktor. Faktor-faktor resistensi yang dibawa sejak lahir
adalah; spesies, ras dan perorangan. Faktor-faktor luar meliputi rintangan mekanis dan
kimiawi tubuh. Diantara faktor-faktor pertahanan internal adalah peradangan, fagositosis,
komplemen, dan interferon.
Penyakit yang dipindahsebarkan melalui udara meliputi wahana tetesan liur dan
sekresi pernafasan liurnya, debu tercemar, dan fomit. Gerbang masuk bagi penyebab penyakit
adalah nasofaring. Beberapa infeksi asal udara ini menyerang sistem organ lain pada tubuh
meskipun mereka memasuki tubuh melalui hidung maupun tenggorokan.
Penyakit asal makanan ditularkan melalui penelanan makanan yang tercemar oleh
jenis-jenis mikroorganisme tertentu dalam jumlah cukup tinggi sehingga mencakup dosis
infektif. Ada dua mekanisme yang terlibat pada peracunan makanan oleh mikrorganisme,
yaitu infeksi asal makanan dan keracunan makanan.
Sumber infeksi asal air yang sesungguhnya ialah tinja yang telah mencemari air.
Bahan tinja mengandung mikroorganisme patogenik bila berasal dari orang-orang yang
terinfeksi atau penular. Sayangnya, air merupakan wahana yang baik bagi penularan dan
penyebaran penyakit-penyakit enterik semacam itu, yang kesemuanya mempunyai rute tinja
ke mulut ke usus. Rute ini harus dihambat untuk dapat mengendalikan infeksi enterik asal air
dengan baik.
Arthropoda tidak hanya merupakan penular mekanis penyakit ( seperti penularan
demam tifoid oleh lalat rumah), tetapi juga merupakan vektor biologis, karena mikroba
patogenik yang ditularkannya berinkubasi dan berkembang di dalam diri mereka.
Terdapat sejumlah besar penyakit yang ditularkan oleh arthropoda. Mereka
menyerang berjuta-juta manusia dan tersebar luas diseluruh muka bumi.
Mikroorganisme dapat dikendalikan dengan beberapa cara, dapat dengan
diminimalisir, dihambat dan dibunuh dengan sarana atau proses fisika atau bahan kimia.
Ada beberapa cara untuk mengendalikan jumlah populasi mikroorganisme, diantaranya
adalah sebagai berikut :

a) Cleaning (kebersihan) dan Sanitasi

Cleaning dan Sanitasi sangat penting di dalam mengurangi jumlah populasi
mikroorganisme pada suatu ruang/tempat. Prinsip cleaning dan sanitasi adalah menciptakan
lingkungan yang tidak dapat menyediakan sumber nutrisi bagi pertumbuhan mikroba
sekaligus membunuh sebagian besar populasi mikroba.
b) Desinfeksi
Adalah proses pengaplikasian bahan kimia (desinfektans) terhadap peralatan, lantai,
dinding atau lainnya untuk membunuh sel vegetatif mikrobial. Desinfeksi diaplikasikan pada
benda dan hanya berguna untuk membunuh sel vegetatif saja, tidak mampu membunuh spora.
c) Antiseptis
Merupakan aplikasi senyawa kimia yang bersifat antiseptis terhadap tubuh untuk
melawan infeksi atau mencegah pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menghancurkan
atau menghambat aktivitas mikroba.
d) Sterilisasi
Proses menghancurkan semua jenis kehidupan sehingga menjadi steril. Sterilisasi
seringkali dilakukan dengan pengaplikasian udara panas. Ada dua metode yang sering
digunakan, yaitu :
 1)    Panas lembab dengan uap jenuh bertekanan. Sangat efektif untuk sterilisasi
karena menyediakan suhu jauh di atas titik didih, proses cepat, daya tembus kuat dan
kelembaban sangat tinggi sehingga mempermudah koagulasi protein sel-sel mikroba yang
menyebabkan sel hancur. Suhu efektifnya adalah 121oC pada tekanan 5 kg/cm2 dengan waktu
standar 15 menit. Alat yang digunakan : pressure cooker, autoklaf (autoclave) dan retort.
2)    Panas kering, biasanya digunakan untuk mensterilisasi alat-alat laboratorium.
Suhu efektifnya adalah 160oC selama 2 jam. Alat yang digunakan pada umumnya adalah
oven.
e) Pengendalian Mikroba dengan Suhu Panas lainnya
a)    Pasteurisasi :
Proses pembunuhan mikroba patogen dengan suhu terkendali berdasarkan  waktu
kematian termal bagi tipe patogen yang paling resisten untuk dibasmi. Dalam proses
pasteurisasi yang terbunuh hanyalah bakteri patogen dan bakteri penyebab kebusukan namun
tidak pada bakteri lainnya. Pasteurisasi biasanya dilakukan untuk susu, rum, anggur dan
makanan asam lainnya. Suhu pemanasan adalah 65oC selama 30 menit.
b)    Tyndalisasi :
Pemanasan yang dilakukan biasanya pada makanan dan minuman kaleng. Tyndalisasi
dapat membunuh sel vegetatif sekaligus spora mikroba tanpa merusak zat-zat yang
terkandung di dalam makanan dan minuman yang diproses. Suhu pemanasan adalah 65oC
selama 30 menit dalam waktu tiga hari berturut-turut.
c)     Boiling :
Pemanasan dengan cara merebus bahan yang akan disterilkan pada suhu 100oC
selama 10-15 menit. Boiling dapat membunuh sel vegetatif bakteri yang patogen maupun non
patogen. Namun spora dan beberapa virus masih dapat hidup. Biasanya dilakukan  pada alat-
alat kedokteran gigi, alat suntik, pipet, dll.
d)    Red heating :
Pemanasan langsung di atas api bunsen burner (pembakar spiritus) sampai berpijar
merah. Biasanya digunakan untuk mensterilkan alat yang sederhana seperti jarum ose.
e)    Flaming :
Pembakaran langsung alat-alat laboratorium  diatas pembakar bunsen  dengan alkohol
atau spiritus tanpa terjadinya pemijaran.

f) Pengendalian Mikroba dengan Radiasi

Bakteri terutama bentuk sel vegetatifnya dapat terbunuh dengan penyinaran sinar
ultraviolet (UV) dan sinar-sinar ionisasi.
a)        Sinar UV :
Bakteri yang berada di udara atau yang berada di lapisan permukaan suatu benda yang
terpapar sinar UV akan mati.
 b)        Sinar Ionisasi :
Sinar ionisasi adalah sinar X, sinar alfa, sinar beta dan sinar gamma. Sterilisasi dengan
sinar ionisasi memerlukan biaya yang besar dan biasanya hanya digunakan pada industri
farmasi maupun industri kedokteran.
-         Sinar X : Daya penetrasi baik namun perlu energi besar.
-         Sinar alfa : Memiliki sifat bakterisidal tetapi tidak memiliki daya penetrasi.
-         Sinar beta : Daya penetrasinya sedikit lebih besar daripada sinar X.
-         Sinar gamma : Kekuatan radiasinya besar dan efektif untuk sterilisasi bahan makanan.
g) Pengendalian Mikroba dengan Filtrasi
Ada dua filter, yaitu filter bakteriologis dan filter udara.
a)     Filter bakteriologis biasanya digunakan untuk mensterilkan bahan-bahan yang tidak
tahan terhadap pemanasan, misalnya larutan gula, serum, antibiotika, antitoksin, dll. Teknik
filtrasi prinsipnya menggunakan penyaringan, dimana yang tersaring hanyalah bakteri saja.
Diantara jenis filter bakteri yang umum digunakan adalah : Berkefeld (dari fosil diatomae),
Chamberland (dari porselen), Seitz (dari asbes) dan seluosa.
b)    Filter udara berefisiensi tinggi untuk menyaring udara berisikan partikel (High Efficiency
Particulate Air Filter atau HEPA) memungkinkan dialirkannya udara bersih ke dalam ruang
tertutup dengan sistem aliran udara laminar (Laminar Air Flow)
h) Pengendalian Mikroba dengan Bahan Kimia
Saat ini, telah banyak agen kimia yang berpotensi untuk membunuh atau menghambat
mikroba. Penelitian dan penemuan senyawa kimia baru terus berkembang. Agen kimia yang
baik adalah yang memiliki kemampuan membunuh mikroba secara cepat dengan dosis yang
rendah tanpa merusak bahan atau alat yang didisinfeksi.
Pada prinsipnya, cara kerja agen kimia ini digolongkan menjadi :
a)    Agen kimia yang merusak membran sel mikroba.
b)    Agen kimia yang merusak enzim mikroba.
c)    Agen kimia yang mendenaturasi protein.
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi efektivitas agen kimia di dalam
mengendalikan mikroba, yaitu :
a)     Konsentrasi agen kimia yang digunakan. Semakin tinggi konsentrasinya maka
efektivitasnya semakin meningkat.
b)     Waktu kontak. Semakin lama bahan tersebut kontak dengan bahan yang
disterilkan maka hasilnya akan semakin baik.
c)     Sifat dan jenis mikroba. Mikroba yang berkapsul dan berspora lebih resisten
dibandingkan yang berkapsul dan berspora.
d)     Adanya bahan organik dan ekstra. Adanya bahan-bahan organik dapat
menurunkan efektivitas agen kimia.
e)     pH atau derajat keasaman. Efektivitas bahan kimia dapat berubah  seiring dengan
perubahan pH.
a) Agen Kimia yang merusak membran sel
1.     Golongan Surfaktans (Surface Active Agents), yaitu golongan anionik, kationik
dan nonionik.
2.     Golongan fenol.
b) Agen Kimia merusak enzim
1.     Golongan logam berat seperti arsen, perak, merkuri, dll.
2.     Golongan oksidator seperti golongan halogen, peroksida hidrogen dan
formaldehid.
c) Agen Kimia yang menyebabkan denaturasi protein
Agen kimiawi yang menyebabkan terjadinya koagulasi dan presipitasi protoplasma,
seperti alkohol, gliserol dan bahan-bahan asam dan alkalis.
Mikrobiologi adalah suatu ilmu yang mempelajari makhluk hidup yang sangat kecil yang
hanya dapat dilihat dengan menggunakan lensa pembesar atau mikroskop. Makhluk yang
sangat kecil tersebut disebut mikroorganisme atau mikroba, dan ilmu yang mempelajari
tentang mikroba yang sering ditemukan pada pangan disebut mikrobiologi pangan. Yang
dimaksud dengan pangan disini mencakup semua makanan, baik bahan baku pangan maupun
yang sudah diolah.

Mikrobiologi Industri
Mikrobiologi industri membahas perbanyakan mikroorganisme dalam jumlah besar,
di bawah kondisi terkendali, yang bertujuan untuk menghasilkan produk bernilai ekonomi
dan bermanfaat. Langkah-langkah yang harus dilakukan untuk mikrobiologi industri adalah
isolasi dan seleksi mikroorganisme; seleksi media yang sesuai dengan tujuan; sterilisasi
semua bagian penting untuk mencegah kontamitasi oleh mikroba lain; dan evaluasi hasil.
Penentuan produk industri menggunakan jasa mikroorganisme sangat tergantung dari
sifat-sifat mikroorganisme yang dipilih. Mikroorganisme yang dipilih harus memenuhi
kriteria-kriteria: memiliki sifat-sifat yang stabil; mampu tumbuh pesat; tidak patogenik;
memiliki sifat potensial menjamin proses biotransformasi berlangsung sesuai dengan tujuan
yang diharapkan. Mikroorganisme yang terpilih ini berupa galur-galur unggul. Sedangkan
penentuan media dan bagian pengendali proses lainnya disesuaikan dengan spesifikasi sifat
mikroorganisme serta enzim-enzimnya. Macam-macam tipe produk industri dari
mikroorganisme antara lain : sel-sel mikroorganisme itu sendiri sebagai produk .yang
dikehendaki; enzim-enzim yang dihasilkan mikroorganisme; metabolit dari mikroorganisme.
Meskipun produk fermentasi telah dikonsumsi selama ribuan tahun, hanya pada abad
kesembilan belas adalah aktivitas mikroba yang berkaitan dengan proses fermentasi. Segera
setelah itu penemuan, mikroorganisme, terutama bakteri, secara selektif diperkenalkan pada
tingkat komersial. Teknik yang dikembangkan secara bertahap untuk fermentasi murni-
budaya dan perbaikan strain, tetapi kemajuan besar dalam mikrobiologi industri terjadi
selama Perang Dunia II dengan produksi skala besar penisilin oleh fermentasi terendam-
budaya. Pada tahun 1950, mikrobiologi industri mengalihkan fokus kepada produksi agen
terapeutik, terutama antibiotik. Kemajuan dalam biologi molekuler telah sangat
meningkatkan potensi aplikasi mikrobiologi industri di bidang-bidang seperti pengobatan,
diagnostik, perlindungan lingkungan, dan pertanian. Teknik rekayasa genetika, bersama
dengan perkembangan teknologi di Bioprocessing, membuat produksi skala besar
kemungkinan senyawa alami kompleks yang lain akan sangat sulit diperoleh.
Senyawa mikroba komersial diproduksi dalam dua tahap yang berbeda: fermentasi
dan pemulihan produk. Produksi biasanya terjadi di dalam fermentor batch, dimana gas dari
komposisi yang terkontrol dan aliran ditiupkan melalui diaduk mikroba murni disuspensikan
dalam medium cair komposisi gizi yang optimal. Produk pemulihan dan pemurnian
melibatkan serangkaian operasi. Langkah pertama biasanya melibatkan gangguan sel atau
pemisahan sel atau puing-puing selular dari media cairan, biasanya melalui sentrifugasi dan
filtrasi. Kemudian tahap pemurnian termasuk halus filtrasi membran, ekstraksi, curah hujan,
dan kromatografi.
Produk yang paling terlihat dari mikrobiologi industri adalah terapi untuk kesehatan
manusia. sintesis mikroba merupakan metode yang disukai produksi untuk obat kesehatan
yang paling peduli dengan kimia yang kompleks. Mikroorganisme masih memiliki
kemampuan luar biasa untuk menghasilkan antibiotik komersial baru, kelas terbesar obat, dan
untuk peningkatan hasil lanjutan. Dengan teknologi DNA rekombinan, banyak protein dan
polipeptida yang hadir secara alami dalam tubuh manusia dalam jumlah jejak dapat
diproduksi dalam jumlah besar selama fermentasi mikroorganisme rekombinan.
Aktivitas mikroba telah lama menjadi dasar untuk fasilitas pengolahan limbah, dan
industri dan pembersihan limbah berbahaya, atau bioremediasi, telah menjadi sangat penting.
Bioremediasi keberhasilan telah dicapai dengan menggunakan bakteri asli untuk menurunkan
produk minyak bumi, herbisida diklorinasi beracun, dan biocides beracun.

Mikrobiologi Pangan
Pertumbuhan mikroba pada pangan dapat menimbulkan berbagai perubahan, baik
yang merugikan maupun yang menguntungkan. Mikroba yang merugikan misalnya yang
menyebabkan kerusakan atau kebusukan pangan, dan yang sering menimbulkan penyakit
atau keracunan pangan. Sedangkan mikroba yang menguntungkan adalah yang berperan
dalam proses fermentasi pangan, misalnya dalam pembuatan tempe,oncom, kecap, tauco,
tape, dll. Oleh sebab itu dengan mengetahui sifat-sifat mikroba pada pangan kita dapat
mengatur kondisi sedemikian rupa sehingga pertumbuhan mikroba yang merugikan dapat
dicegah, sedangkan mikroba yang menguntungkan dirangsang pertumbuhannya.

Mikroba terdapat dimana-mana, misalnya di dalam air, tanah, udara, tanaman, hewan,
dan manusia. Oleh karena itu mikroba dapat masuk ke dalam pangan melalui berbagai cara,
misalnya melalui air yang digunakan untuk menyiram tanaman pangan atau mencuci bahan
 baku pangan, terutama bila air tersebut tercemar oleh kotoran hewan atau manusia. Mikroba
juga dapat masuk ke dalam pangan melalui tanah selama penanaman atau pemanenan
sayuran, melalui debu dan udara, melalui hewan dan manusia, dan pencemaran selama tahap-
tahap penanganan dan pengolahan pangan. Dengan mengetahui berbagai sumber pencemaran
mikroba, kita dapat melakukan tindakan untuk mencegah masuknya mikroba pada pangan.
Pangan yang berasal dari tanaman membawa mikroba pada permukaannya dari sejak
ditanam, ditambah dengan pencemaran dari sumber-sumber lainnya seperti air dan tanah. Air
merupakan sumber pencemaran bakteri yang berasal dari kotoran hewan dan manusia,
termasuk di antaranya bakteri-bakteri penyebab penyakit saluran pencemaan. Tanah
merupakan sumber pencemaran bakteri-bakteri yang berasal dari tanah, terutama bakteri
pembentuk spora yang sangat tahan terhadap keadaan kering.
Pada pangan yang berasal dari hewan, mikroba mungkin berasal dari kulit dan bulu
hewan tersebut dan dari saluran pencemaan, ditambah dengan pencemaran dari lingkungan di
sekitamya. Pangan yang berasal dari tanaman dan hewan yang terkena penyakit dengan
sendirinya juga membawa mikroba patogen yang menyebabkan penyakit tersebut.
Tangan manusia merupakan sumber pencemaran bakteri yang berasal dari luka atau
infeksi kulit, dan salah satu bakteri yang berasal dari tangan manusia, yaitu Staphylococcus,
dapat menyebabkan keracunan pangan. Selain itu orang yang sedang menderita atau baru
sembuh dari penyakit infeksi saluran pencemaan seperti tifus, kolera dan disenteri, juga
merupakan pembawa bakteri penyebab penyakit tersebut sampai beberapa hari atau beberapa
minggu setelah sembuh. Oleh karena itu orang tersebut dapat menjadi sumber pencemaran
pangan jika ditugaskan menangani atau mengolah pangan.
Jenis-jenis Mikroorganisme
Beberapa bakteri patogen yang dapat mengakibatkan keracunan melalui pangan
adalah:
1.      Bacillus cereus
Bacillus cereus merupakan bakteri yang berbentuk batang, tergolong bakteri
Gram-positif, bersifat aerobik, dan dapat membentuk endospora. Keracunan akan
timbul jika seseorang menelan bakteri atau bentuk sporanya, kemudian bakteri
bereproduksi dan menghasilkan toksin di dalam usus, atau seseorang
mengkonsumsi pangan yang telah mengandung toksin tersebut.
Gejala keracunan:
Bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin penyebab
diare, maka gejala yang timbul berhubungan dengan saluran pencernaan bagian
bawah berupa mual, nyeri perut seperti kram, diare berair, yang terjadi 8-16 jam
setelah mengkonsumsi pangan
2. Clostridium botulinum
Clostridium botulinum merupakan bakteri Gram-positif yang dapat
membentuk spora tahan panas, bersifat anaerobik, dan tidak tahan asam tinggi.
Toksin yang dihasilkan dinamakan botulinum, bersifat meracuni saraf (neurotoksik)
yang dapat menyebabkan paralisis. Toksin botulinum bersifat termolabil.
Pemanasan pangan sampai suhu 80 0 C selama 30 menit cukup untuk merusak
toksin. Sedangkan spora bersifat resisten terhadap suhu pemanasan normal dan
dapat bertahan hidup dalam pengeringan dan pembekuan.
Gejala keracunan:                       
Gejala botulism berupa mual, muntah, pening, sakit kepala, pandangan
berganda, tenggorokan dan hidung terasa kering, nyeri perut, letih, lemah otot,
paralisis, dan pada beberapa kasus dapat menimbulkan kematian. Gejala dapat
timbul 12-36 jam setelah toksin tertelan. Masa sakit dapat berlangsung selama 2 jam
sampai 14 hari.
3. Staphilococcus aureus
Terdapat 23 spesies Staphilococcus, tetapi Staphilococcus
aureus merupakan bakteri yang paling banyak menyebabkan keracunan
pangan. Staphilococcus aureus merupakan bakteri berbentuk kokus/bulat, tergolong
dalam bakteri Gram-positif, bersifat aerobik fakultatif, dan tidak membentuk spora.
Toksin yang dihasilkan bakteri ini bersifat tahan panas sehingga tidak mudah rusak
pada suhu memasak normal. Bakteri dapat mati, tetapi toksin akan tetap tertinggal.
Toksin dapat rusak secara bertahap saat pendidihan minimal selama 30 menit.
Gejala keracunan:
Gejala keracunan dapat terjadi dalam jangka waktu 4-6 jam, berupa mual,
muntah (lebih dari 24 jam), diare, hilangnya nafsu makan, kram perut hebat, distensi
abdominal, demam ringan
Beberapa bakteri patogen yang dapat menginfeksi tubuh melalui pangan sehingga
menimbulkan sakit adalah:
1. Salmonella
Salmonella merupakan bakteri Gram-negatif, bersifat anaerob fakultatif, motil,
dan tidak menghasilkan spora. Salmonella bisa terdapat pada bahan pangan
mentah, seperti telur dan daging ayam mentah serta akan bereproduksi bila proses
pamasakan tidak sempurna. Sakit yang diakibatkan oleh
bakteri Salmonella dinamakan salmonellosis.

Gejala keracunan:
Pada kebanyakan orang yang terinfeksi Salmonella, gejala yang terjadi
adalah diare, kram perut, dan demam yang timbul 8-72 jam setelah mengkonsumsi
pangan yang tercemar. Gejala lainnya adalah menggigil, sakit kepala, mual, dan
muntah. Gejala dapat berlangsung selama lebih dari 7 hari. Banyak orang dapat
pulih tanpa pengobatan, tetapi infeksi Salmonella ini juga dapat membahayakan jiwa
terutama pada anak-anak, orang lanjut usia, serta orang yang mengalami gangguan
sistem kekebalan tubuh.
2. Clostridium perfringens
Clostridium perfringens merupakan bekteri Gram-positif yang dapat
membentuk endospora serta bersifat anaerobik. Bakteri ini terdapat di tanah, usus
manusia dan hewan, daging mentah, unggas, dan bahan pangan kering. Clostridium
perfringens dapat menghasilkan 5 enterotoksin yang tidak dihasilkan pada makanan
sebelum dikonsumsi, tetapi dihasilkan oleh bakteri di dalam usus.
Gejala keracunan:
Gejala keracunan dapat terjadi sekitar 8-24 jam setelah mengkonsumsi
pangan yang tercemar bentuk vegetatif bakteri dalam jumlah besar. Di dalam usus,
sel-sel vegetatif bakteri akan menghasilkan enterotoksin yang tahan panas dan
dapat menyebabkan sakit. Gejala yang timbul berupa nyeri perut, diare, mual, dan
jarang disertai muntah. Gejala dapat berlanjut selama 12-48 jam, tetapi pada kasus
yang lebih berat dapat berlangsung selama 1-2 minggu (terutama pada anak-anak
dan orang lanjut usia).
3. Escherichia coli
Bakteri Escherichia coli merupakan mikroflora normal pada usus kebanyakan
hewan berdarah panas. Bakteri ini tergolong bakteri Gram-negatif, berbentuk
batang, tidak membentuk spora, kebanyakan bersifat motil (dapat bergerak)
menggunakan flagela, ada yang mempunyai kapsul, dapat menghasilkan gas dari
glukosa, dan dapat memfermentasi laktosa. Kebanyakan strain tidak bersifat
membahayakan, tetapi ada pula yang bersifat patogen terhadap manusia,
seperti Enterohaemorragic Escherichia coli (EHEC). Escherichia coli O157:H7
merupakan tipe EHEC yang terpenting dan berbahaya terkait dengan kesehatan
masyarakat.
E. coli dapat masuk ke dalam tubuh manusia terutama melalui konsumsi
pangan yang tercemar, misalnya daging mentah, daging yang dimasak setengah
matang, susu mentah, dan cemaran fekal pada air dan pangan.
Gejala keracunan:
Gejala penyakit yang disebabkan oleh EHEC adalah kram perut, diare (pada
beberapa kasus dapat timbul diare berdarah), demam, mual, dan muntah. Masa
inkubasi berkisar 3-8 hari, sedangkan pada kasus sedang berkisar antara 3-4 hari.
Bakteri pada pencemaran makanan lainnya yaitu :
a. Clostridium Welchii dan Perfringens
Bakteri ini biasanya terdapat dalam makanan-makanan kaleng, karena spora-
spora yang tidak mati dalam proses pasteurisasi. Dalam keadaan tertutup dengan
pernafasan anaerob dari bakteri ini dan suhu yang menguntungkan, maka spora-
spora tersebut dapat tumbuh menjadi bakteri serta menghasilkan toksin.
b. Pseudomonas Cocovenenans
Pseudomonas Cocovenenans terdapat pada tempe bongkrek, yaitu makanan
khas di Jawa tengah yang terbuat dari ampas kelapa.
c. Neurospora Sitophila
Bakteri ini terdapat pada oncom yang dalam pembuatannya menggunakan
ragi berupa jamur Monilia Sitophila yaitu salah satu spesies jamur tak sempurna.

d. Aspergillus Flavus
Bakteri ini terdapat pada udang dalam kondisi tertentu yang menyebabkan
bakteri ini berkembang dan menghasilkan racun Aflatoksin yang berbahaya sekali
jika sampai termakan.
e. Clostridia Anaerob
Bakteri ini berkembang dalam produksi pengalengan daging di mana
pemanasan yang dilakukan tidak cukup.
f. Clostridium Aerofoeticum dan C. Welchii
Ciri dari pencemaran makanan oleh bakteri ini adalah adanya bau busuk
pada makanan tersebut.

Bioteknologi dengan menggunakan Mikroorganisme

Pada umumnya bioteknologi menggunakan mikroorganisme karena dapat tumbuh

dengan cepat, mengandung protein yang cukup tinggi, dapat menggunakan produk-produk
sisa sebagai substratnya misalnya dari limbah dapat menghasilkan produk yang tidak toksik
dan reaksi biokimianya dapat dikontrol oleh enzim organisme itu sendiri. Bioteknologi
dengan menggunakan mikroorganisme dapat menghasilkan makanan dan minuman,
penghasil obat, pembasmi hama tanaman, pengolah limbah, pemisah logam dari bijih logam.

Mikroorganisme Pengubah dan Penghasil Makanan dan Minuman

Proses fermentasi dari suatu organisme dapat mengubah suatu makanan dan
minuman. Ingatlah kembali pelajaran Metabolisme, proses fermentasi merupakan perubahan
enzimatik secara anaerob dari suatu senyawa organic dan menjadi produk organik yang lebih
sederhana. Mengapa mikroorganisme dijadikan sebagai sumber makanan? Hal tersebut
disebabkan mikroorganisme dapat tumbuh menjadi dua kali lipat dan juga massa mikroba
minimal mengandung 40% protein dan memiliki kandungan vitamin dan mineral yang tinggi.
Beberapa jenis mikroorganisme dalam produk makanan dan minuman
adalah sebagai berikut.
a. Pembuatan Tape
 Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang mengandung alkohol. Makanan ini
dibuat dari beras ketan ataupun singkong dengan jamur Endomycopsis fibuligera, Rhizopus
oryzae,  ataupun Saccharomyces cereviceae sebagai ragi. Ragi tersebut tersusun oleh tepung
beras, air tebu, bawang merah dan putih, kayu manis. Sebelum membuat tape perlu
diperhatikan untuk menghasilkan kualitas yang bagus, warnanya menarik, rasanya manis dan
strukturnya lembut dengan menggunakan cara antara lain:
a. bahan dasar singkong atau beras ketan memiliki kualitas baik;
b. memperhitungkan macam dan banyak ragi yang digunakan;
c. memilih cara pemasakan bahan dasar (ditanak atau direbus);
d. memilih cara menyimpan tape (dengan plastik atau daun);
e memperhatikan keadaan lingkungan pada saat menyimpannya.
Adakalanya pembuatan tape ketan dilanjutkan yang akhirnya akan menghasilan brem,
baik untuk diminum atau untuk kue.
b. Pembuatan Tempe
Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan
yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang
cukup tinggi. Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan
mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana
yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahan kimia pada protein, lemak, dan
karbohidrat.
Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang
akan mencegah penyakit perut seperti diare. Bagaimana rasa perut Anda apabila makan
tempe setiap hari? Bagaimana pula cara membuat tempe? Coba Anda lihat kembali pelajaran
kelas X tentang jamur atau fungi!
c. Pembuatan Oncom
Pernahkan Anda makan oncom? Oncom merupakan makanan yang dikenal di
kawasan Jawa Barat. Oncom terbuat dari ampas tahu, yaitu ampas kedelai dengan bantuan
jamur Neurospora sitophila. Jamur ini dapat menghasilkan zat warna merah atau oranye yang
merupakan pewarna alami. Neurospora dapat mengeluarkan enzim amilase, lipase protease
yang aktif selama proses fermentasi. Selain itu, juga dapat menguraikan bahan-bahan dinding
sel ampas kacang kedelai, singkong, atau kelapa. Fermentasi ini juga menyebabkan
terbentuknya sedikit alkohol dan berbagai ester yang beraroma sedap.
d. Pembuatan Kecap
Kecap terbuat dari kacang kedelai berwarna hitam. Untuk mempercepat fermentasi
biasanya dicampurkan sumber karbohidrat atau energi yang berbentuk tepung beras atau nasi,
sedangkan warna larutan kecap yang terjadi, tergantung pada waktu. Perendaman kedelai
dilakukan dalam larutan garam, maka pembuatan kecap dinamakan fermentasi garam.
Fermentasi pada proses pembuatan kecap dengan menggunakan jasmur Aspergillus
wentii dan Rhizopus sp. Coba Anda perhatikan beberapa kecap di pasaran, ada yang kental,
ada pula yang encer. Kecap yang kental karena banyak ditambahkan gula merah, gula aren,
atau gula kelapa, sedangkan kecap yang encer dikarenakan mengandung lebih banyak garam.
Ada juga kecap ikan, kecap udang, dan sebagainya. Itu bisa dilakukan karena selama proses
pembuatan ada penambahan sari ikan ataupun sari udang ke dalamnya.
e. Pembuatan Asinan Sayuran
Asinan sayuran merupakan sayuran yang diawetkan dengan jalan fermentasi asam.
Bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus sp.,
Streptococcus sp., dan Pediococcus.  Mikroorganisme tersebut mengubah zat gula yang
terdapat dalam sayuran menjadi asam laktat. Asam laktat yang terbentuk dapat membatasi
pertumbuhan mikroorganisme lain dan memberikan rasa khas pada sayuran yang
difermentasi atau sering dikenal dengan nama ‘acar’.
Perkembangan bioteknologi saat ini sangat berkembang dan dapat membantu, serta
bermanfaat bagi kehidupan manusia. Dampak positif dari bioteknologi adalah dapat
mengatasi kekurangan bahan makanan karena dapat diproduksi secara cepat dan efisien
tempat untuk proses pembuatannya, misalnya protein sel tunggal, dapat menghasilkan obat-
obatan, antibodi, hormon insulin sehingga dapat membantu kesehatan tubuh manusia, dapat
membantu mengatasi pencemaran lingkungan, dan menyediakan energy misalnya biogas.
Jika manusia kesulitan dalam memperoleh keturunan dapat diatasi dengan adanya bayi
tabung.
Selain menguntungkan perkembangan bioteknologi juga menimbulkan dampak
negatif misalnya adanya penemuan bayi tabung dan kloning yang menimbulkan pro dan
kontra masyarakat. Ada juga kekhawatiran manusia sendiri dengan keterampilan merekayasa
genetik dapat dimanfaatkan untuk kejahatan, misalnya mengubah gen bakteri menjadi ganas
yang digunakan sebagai senjata biologi. Dengan munculnya tumbuhan dan hewan transgenic
dikhawatirkan akan mempengaruhi keseimbangan lingkungan, sulit dikendalikan, bahkan
dapat membahayakan keselamatan manusia itu
sendiri.
Sampai saat ini manusia terus menerus menggali dan mengkaji rahasia alam yang
belum terungkap. Perkembangan bioteknologi telah banyak memberikan sumbangan baik
bagi sains, teknologi, lingkungan, dan masyarakat.