PELATIHAN

KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER I

OLEH :

1. MEILIANI HERNA SUPRIHATIN (1809511061)

2. MATILDA KRISNAWATI (1809511063)

KELOMPOK 8

KELAS B

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR

2020
 TOPIK I

PENDAHULUAN

1. Jelaskan sejarah singkat tentang kesehatan masyarakat!

Jawaban:
Membicarakan sejarah tentang kesehatan masyarakat(kesmas), tidak bisa diabaikan
peran dari 2 tokoh mitologi Yunani,yakni Asclepius dan Higeia.Asclepius disebutkan
sebagai seorang dokter pertama yang tampan dan pandai,meskipun tidak disebutkan
sekolah atau pendidikan apa yang ditempuhnya.Akan tetapi,diceritakan bahwa ia telah
dapat mengobati penyakit,dan bahkan melakukan bedah berdasarkan prosedur tertentu
(Surgical procedure) dengan baik. Higeia, seorang asisten Asclepius,yang kemudian
diceritakan sebagai istrinya,juga telah melakukan berbagai upaya kesehatan.Beda antara
Asclepius dengan Higeia dalam pendekatan/penanganan masalah kesehatan adalah
sebagai berikut ini.
a) Asclepius melakukan pengobatan penyakit setelah penyakit tersebut menyerang
seseorang.
b) Higeia mengajarkan kepada pengikutnya pendekatan masalah kesehatan melalui”
hidup seimbang”,yaitu menghindari makanan/minuman yang beracun,makan
makanan yang bergizi,cukup istirahat dan melakukan olahraga.Bila orang sudah
jatuh sakit,Higeia lebih menganjurkan melakukan upaya secara alamiah untuk
penyembuhan penyakitnya tersebut,seperti memperkuat kondisi tubuh dengan cara
makan makanan yang baik dan bergizi daripada dengan cara pengobatan.

Dari cerita mitos Yunani Asclepius dan Higeia tersebut,akhirnya muncul dua aliran
atau pendekatan dalam menangani masalah kesehatan. Kelompok atau aliran pertama
cenderung menunggu terjadinya penyakit,yang selanjutnya disebut pendekatan kuratif
(pengobatan). Kelompok kedua, seperti halnya pendekatan Higeia,cenderung melakukan
berbagai upaya pencegahan terhadap penyakit dan meningkatkan kesehatan (promotif)
sebelum terjadinya penyakit. Dalam perkembang selanjutnya, seolah-olah timbul garis
pemisah antara kedua kelompok profesi, yakni pelayanan kesehatan kuratif (curative
health care) dan pelayanan pencegahan atau preventif (preventive health care).

Perbedaan Aliran Currative Health Care dan Preventive Health care.

NO ASPEK KURATIF PREFENTIF
1. Sasaran(pasien) Individu Masyarakat
 Kontak terhadap pasien Hanya sekali sering

Jarak (hubungan) dengan pasien Cenderung jauh Bersifat kemitraan

Pendekatan Bersifat reaktif Proaktif
Sistem penanganan Partial (hanya Utuh(biologis,
biologis) psikologis, dan sosial)

2. Jelaskan periode perkembangan dari kesehatan masyarakat!

Jawaban:
a) Periode Sebelum Ilmu Pengetahuan (pre-scientific period)
Dari kebudayaan yang paling luas yakni Babylonia,Mesir,Yunani, dan
Romawi, telah tercatat bahwa manusia berusaha untuk menanggulangi berbagai
masalah kesehatan dan penyakit. Sehingga ada peraturan tertulis yang mengatur
awal pembuangan air limbah atau drainase pemukiman pembangunan kota,
pengaturan air minum, dan sebagainya. Kemudian pada zaman Romawi Kuno telah
dikeluarkan suatu peraturan yang mengharuskan masyarakat mencatat pembangunan
rumah, melaporkan adanya binatang-binatang yang berbahaya, dan binatang-
binatang peliharaan yang menimbulkan bau, dan sebagainya. Pada abad ketujuh ,
kesehatan masyarakat makin dirasakan kepentingannya, karena berbagai macam
penyakit menular mulai menyerang sebagian besar penduduk dan telah menjadi
epidemi bahkan di beberapa tempat telah menjadi endemic. Pada abad ke-14 sampai
abad ke-18 atau era The Black Death terjadi wabah penyakit pes yang menyerang
seluruh dunia. Sehingga masalah kesehatan masyarakat khususnya penyebaran
penyakit menular sudah begitu meluas dan dahsyat. Namun, upaya pemecahan
maslah kesehatan masyarakat secara menyeluruh belum dilakukan oleh orang pada
zaman itu.
b) Periode Ilmu Pengetahuan (Sceintific period)
Pada akhir abad ke-18 dan awal ke-19 berdampak luas terhadap segala aspek
kehidupan manusia, termasuk kesehatan. Pada abad ini mulai ditemukan berbagai
macam penyebab penyakit dan vaksin sebagai pencegah penyakit. Loues Pasteur
berhasil menemukan vaksin untuk mencegah penyakit cacar, Joseph Lister
menemukan asam carbol (carbolic acid) untuk sterilisasi ruan operasi, dan William
Marton menemukan ether sebagai anastesi pada waktu operasi. Pada tahun 1832 di
Inggris dilakukan penyelidikan dan upaya menangani kesehatan masyarakat secara
 ilmiah. Pada akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20, mulai dikembangkan
pendidikan untuk tenaga kesehatan yang professional.

3. Jelaskan perkembangan kesehatan masyarakat veteriner di Indonesia!

Jawaban:
Di Indonesia, kesehatan masyarakat veteriner, telah dimulai sejak adanya
Veterinary Hygiene di beberapa Kotamadya pada permulaan abad ke-20 yakni di
Surabaya, Jakarta, dan Semarang pada tahun 1911 dan di Bandung pada tahun 1917.
Pemerintah menugasi seorang dokter hewan di tiap kotamadya untuk mengawasi
kesehatan susu dan kesehatan daging supaya susu/daging yang sampai di konsumen
berada dalam keadaan utuh dan tetap sehat. Pada awalnya, di Indonesia standar/kriteria
“kesehatan susu” digunakan standar Melk Codex, untuk “kesehatan daging” digunakan
Lembaran Negara tahun 1912 N0.432 dan 435, untuk “sanitasi kandang” digunakan
Vleeskeurings regulatief, dan untuk “kesehatan hewan” digunakan Undang-undang
gangguan(Hinder ordonantie ) tahun 1926.

4. Jelaskan hubungan antara kesehatan masyarakat dan kesehatan masyarakat

veteriner (Kesmavet)!
Jawaban:
Hubungan antara Ilmu Kesehatan Masyarakat (IKM) dengan Kesehatan
Masyarakat Veteriner (kesmavet) dapat dilihat pada Undang-undang Nomor 6 tahun
1967 tentang Ketentuan-ketentuan Pokok Peternakan dan Kesehatan Hewan, pasal 1 ayat
1 menyebutkan bahwa yang dimaksud dengan Kesmavet adalah segala urusan yang
berhubungan dengan hewan dan bahan-bahan yang berasal dari hewan yang secara
langsung atau tidak langsung mempengaruhi kesehatan manusia. Peraturan Pemerintah
Republik Indonesia Nomor 22 tahun 1983 tentang Kesehatan Masyarakat Veteriner, dan
Surat Keputusan Bersama Menteri Kesehatan, Menteri Pertanian, dan Menteri Dalam
Negeri Nomor 279A, Nomor 522, dan Nomor 143 tahun 1983 tentang Peningkatan
Pemberantasan dan Penanggulangan Rabies.

TOPIK II
APLIKASI EPIDEMIOLOGI DALAM KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER
1. Jelaskan pengertian dan peranan Epidemiologi !
Jawaban:
Epidomiologi adalah ilmu yang mempelajari ihwal penyebaran penyakit serta
determinan yang mempengaruhi penyakit tersebut. Dalam batasan epidemiologi itu,
tercakup 3 elemen yakni
a) Semua penyakit, baik penyakit infeksi dan non-infeksi,
b) Populasi, menyangkut distribusi pada populasi ( manusia/hewan ) atau kelompok,
dan
c) Pendekatan ekologi. Dalam pendekatan ekologi, dibahas ihwal frekuensi dan
penyebaran penyakit yang dikaji dari latar belakang pada keseluruhan lingkugan
manusia/hewan, baik lingkungan fisik, biologis, dan sosial. Hal ini yang dimaksud
dengan pendekatan ekologi.
Peranan epidemiologi sebagai alat, diartikan bahwa dalam melihat suatu
masalah/penyakit, selalu ditanyakan siapa (manusia/hewan) yang terkena penyakit ,
dimana dan bagaimana penyebaran penyakit, serta kapan penyebaran penyakit tersebut.
Demikian pula, epidemiologi sebagai metode/ pendekatan yang selalu dikaitkan dengan
penyakit, dimana atau dalam lingkungan bagaimana penyebaran penyakit dan kapan
penyakit tersebut terjadi. Kegunaan lain dari epidemiologi , khususnya dalam prongram
kasmavet adalah barbagai ukuran epidemiologi seperti prevalence, point of prevalence,
case fatality rate dan sebagiannya yang dapat digunakan dalam berbagai perhitungan.

2. Jelaskan metode dalam Epidemiologi!

Jawaban:
Dalam epidemiologi, terdapat 3 tipe pokok pendekatan atau metode yaitu :
a) Epidemiologi deskriptif (descriptive epidemiology)
Pengumpulan data dasar terhadap ketiga faktor penentu kejadian penyakit, yang
terdiri atas induk semang (host), agen penyakit, dan lingkungan tempat terjadinya
penyakit.
b) Epidemiologi analitik (analytic Epidemiology)
Pendekatan atau studi ini digunakan untuk menguji data dan informasi yang
diperoleh dalam studi epidemiologi deskriptif. Data tersebut dianalisis secara
cermat terhadap kejadian penyakit.
c) Epidimiologi Eksperimen (Experimental Epidemiology)
 Diadakan eksperimen (percobaan) kepada kelompok subjek; kemudian
dibandingkan dengan kelompok kontrol (yang tidak dikenai percobaan). Inti dari
Epidemiologi eksperimental adalah untuk mencari penyebab/kausa dari suatu
penyakit.

3. Bagaimana menerapkan pengukuran dalam Epidemiologi?

Jawaban:
Pengukuran dalam epidemiologi dapat dilihat dari tingkat morbiditas (kesakitan)
dan mortalitas (kematian) menurut berbagai sifat hospes (induk semang), terapat, dan
waktu. Ukuran morbiditas yaitu incidence rate, prevalence rate (point period prevalence
rate) dan attack rate sedangkan ukuran mortalitas yaitu crude death rate, disease specific
fatality rate, dan adjusted death rate. Untuk penyusunan rate dibutuhkan 3 elemen yaitu
jumlah host (manusia/hewan) yang terserang penyakit atau mati, jumlah populasi
(penduduk/hewan) dari mana penderita berasal (refrence population), dan waktu atau
periode di mana orang-orang / hewan terserang penyakit. Dalam konsep dasar terjadinya
penyakit, suatu penyakit timbul akibat interaksi berbagai factor baik dari agen, induk
semang, dan lingkungan. Pendapat ini tergambar dalam istilah dewasa ini sebagai
penyebab majemuk. Tiga model timbulnya penyakit yang dikenal saat ini adalah : (1)
segitiga epidemiologi, (2) jarring jaring sebab akibat, dan (3) roda (wheel).

4. Bagaimana menerapkan Epidemiologi untuk penyakit menular?

Jawaban:
Suatu penyakit dapat menular dari orang yang satu ke orang yang lain, ditentukan
oleh 3 faktor, yakni (1) agen (penyebab penyakit), (2) host (induk semang), dan (3)
Route of transmission (jalannya penularan). Penyebab penyakit dapat dikelompokkan
menjadi golongan virus, bakteri, riketsia, protozoa, jamur, dan cacing, sedangkan
penularan penyakit dapat melalui beberapa cara antara lain : kontak inhalasi, ifneksi,
penetrasi pada kulit, dan infeksi melalui plasenta. Terjadinya suatu penyakit (infeksi)
pada induk semang dipengaruhi oleh faktor yang ada pada induk semang itu sendiri,
seperti tingkat kekebalan/resistensi host yang bersangkutan. Imunisasi berasal dari kata
imun, yang artinya kebal atau resisten. Anak diimunisasi berarti diberikan kekebalan
terhadap suatu penyakit tertentu, tetapi belum tentu kebal terhadap penyakit yang lain.
Kekebalan dibedakan menjadi 2 yaitu kekebalan spesifik dan kekebalan non spesifik.
Factor yang mempengaruhi kekebalan antara lain : umur, jenis kelamin (sex), kehamilan,
 gizi dan trauma. Jenis imunisasi pada dasarnya ada 2, yaitu imunisasi pasif dan imunisasi
aktif.

TOPIK III
KESEHATAN LINGKUNGAN

1. Jelaskan pengertian dan ruang lingkup kesehatan lingkungan!

 Jawaban:
Kesehatan lingkungan pada hakikatnya adalah suatu kondisi atau keadaan
lingkungan yang optimal sehingga berpengaruh positif terhadap terwujudnya status
kesehatan yang optimal pula. Empat faktor, yakni keturunan/genetik, lingkungan,
perilaku, dan pelayanan kesehatan, di samping berpengaruh langsung terhadap
kesehatan, juga saling berpengaruh berpengaruh satu sama lainnya. Status ksehatan akan
tercapai secara optimal bilamana keempat faktor tersebut secara bersama-sama
mempunyai kondisi yang optimal pula. Salah satu faktor saja berada dalam keadaan
terganggu (tidak optimal), maka status kesehatan akan tergeser ke arah di bawah optimal.
Ruang lingkup kesehatan lingkungan tersebut antara lain mencangkup : (1) perumahan,
(2) pembuangan kotoran manusia (tinja), (3) penyediaan air bersih, (4) pembuangan
sampah, (5) pembuangan air kotor (air limbah), dan (6) kandang hewan/ternak.

2. Jelaskan syarat-syarat rumah yang sehat!

Jawaban:
Syarat-syarat rumah yang sehat harus mempertimbangkan antara lain:
a) Bahan bangunan
Lantai sebaiknya tidak berdebu pada musim kemarau, dan tidak becek pada musim
hujan. Untuk memperoleh lantai tanah yang padat (tidak berdebu) dapat dilakukan
dengan menyiram air kemudian di padatkan dengan benda-benda yang berat dan di
lakukan berkali-kali. Dinding sebaiknya dibuat sesuai dengan daerah yang ditempati.
genteng adalah umum di pakai baik di daerah perkotaan maupun pedesaan.
b) Ventilasi
Fungsi pertama adalah untuk menjaga agar aliran udara di dalam rumah tersebut
tetap segar. Fungsi kedua dari ventilasi adalah untuk membebaskan udara ruangan
dari bakteri, terutama bakteri pathogen, karena di situ selalu terjadi aliran udara yang
terus-menerus. Fungsi lainnya adalah untuk menjaga agar ruanagan rumah selalu
tetap dalam kelembaban yang optimum.
c) Cahaya
Rumah yang sehat memerlukan cahaya yang cukup, tidak kurang dan tidak terlalu
banyak. Kurangnya cahaya yang masuk ke dalam ruangan rumah, terutama cahaya
matahari di samping kurang nyaman, juga merupakan media atau tempat yang baik
untuk hidup dan berkembangnya bibit-bibit penyakit. Sebaliknya terlalu banyak
cahaya di dalam rumah akan menyebabkan silau dan akhirnya merusak mata.
 d) Luas bangunan rumah
Artinya luas lantai bangunan tersebut harus disesuaikan dengan jumlah
penghuninya. Luas bangunan yang tidak sebanding dengan jumlah penghuninya
akan menyebabkan perjubelan (overcrowded). Luas bangunan yang optimum adalah
apabila dapat amenyediakan 2,5 – 3,0 m2 tiap orang (tiap anggota keluarga). e.
Fasilitas di dalam rumah : rumah yang sehat harus mempunyai fasilitas sebagai
berikut : penyediaan air bersih yang cukup, pembuangan tinja, pembuangan air
limbah (air bekas), pembuangan sampah, fasilitas dapur dan ruang berkumpul
keluarga.

3. Jelaskan syarat-syarat penyediaan air bersih!

Jawaban:
Air adalah sangat penting bagi kehidupan manusia. Manusia akan lebih cepat
meninggal karena kekurangan air daripada kekurangan makanan. Tubuh manusia
sebagian besar terdiri atas air. Tubuh orang dewasa sekitar 55-60% berat badan terdiri
atas air, untuk anak-anak sekitar 65% dan untuk bayi sekitar 80%. Kebutuhan manusia
akan air sangat kompleks antara lain untuk minum, masak, mandi, mencuci dan
sebagainya.
Agar air minum tidak menyebabkan penyakit, maka air tersebut hendaknya
diusahakan memenuhi persyaratan kesehatan, setidak-tidaknya diusahakan mendekati
persyaratan tersebut. Air yang sehat harus memenuhi persyaratan sebagai berikut ini :
a) Syarat fisik
Persyaratan fisik untuk air minum yang sehat adalah bening ( tidak berwarna ), tidak
berasa, tidak berbau dan suhu dibawah suhu udara diluarnya. Cara mengenal air yang
memenuhi syarat fisik tidak sukar.
b) Syarat bakteriologis
Air untuk keperluan minum yang sehat harus bebas dari segala bakteri, terutama
bakteri patogen. Cara untuk mengetahui apakah air minum terkontaminasi oleh
bakteri patogen adalah dengan memeriksa sampel ( contoh ) air tersebut. Bila dari
pemeriksaan 100ml air terdapat kurang dari 4 bakteri Escherichia coli, maka air
tersebut sudah memenuhi syrat kesehatan.
c) Syarat kimia
 Air minum yang sehat harus mengandung zat tertentu dalam jumlah yang tertentu
pula. Kekurangan atau kelebihan salah satu zat kimia di dalam air, akan menyebabkan
gangguan fisiologis pada manusia.

4. Bagaiamna cara pengelolaan pembuangan kotoran manusia dan hewan?

Jawaban:
Yang dimaksud dengan kotoran manusia adalah semua benda atau zat yang tidak
dipakai lagi oleh tubuh dan harus dikeluarkan dari dalam tubuh. Untuk mencegah dan
mengurangi kontaminasi tinja terhadap lingkungan maka pembuangan kotoran manusia
harus dikelola dengan baik. Suatu jamban disebut sehat untuk daerah pedesaan bila
memenuhi persyaratan sebagai berikut: tidak mengotori permukaan tanah di sekeliling
jamban tersebut, tidak mengotori air permukaan disekitarnya, tidak mengotori air tanah
disekitarnya, tidak dapat terjangkau oleh serangga (lalat dan kecoa) dan binatang lainnya,
tidak menimbulkan bau, mudah digunakan dan dipelihara, sederhana desainnya, murah,
dan dapat diterima oleh pemakainya. Agar persyaratan ini dapat dipenuhi, maka perlu
diperhatikan antara lain hal-hal sebagai berikut :
a) Sebaiknya jamban tersebut tertutup, artinya bangunan jamban terlindung dari panas
dan hujan, serangga, binatang-binatang lain, terlindung dari pandangan orang dan
sebagainya,
b) Bangunan jamban sebaiknya mempunyai lantai dan tempat berpijak yang kuat,
c) Bangunan jamban sedapat mungkin ditempatkan pada lokasi yang tidak mengganggu
pandangan, tidak menimbulkan bau, dan sebagainya, dan
d) Sedapat mungkin disediakan alat pembersih seperti air atau kertas pembersih.

5. Bagaiamna cara pengelolaan air limbah?

a) Pengenceran (dilution)
Air limbah diencerkan sampai mencapai konsentrasi yang cukup rendah, baru dibuang
ke badan-badan air.
Kolam oksidasi
b) Pada prinsipnya cara pengolahan ini adalah memanfaatkan sinar matahari, ganggang
(algae), bakteri, dan oksigen dalam proses pembersihan alamiah. Air limbah dialirkan
ke dalam kolam besar segiempat dengan kedalaman antara 1-2 meter. Dinding dan
dasar kolam tidak perlu diberi lapisan apapun. Lokasi kolam harus jauh dari daerah
 pemukiman, dan di daerah yang terbuka, sehingga memungkinkan sirkulasi angin
dengan baik.
c) Irigasi
Air limbah dialirkan ke dalam parit-parit terbuka yang digali, dan air akan merembes
masuk ke dalam tanah melalui dasar dan dinding parit-parit tertentu.

TOPIK IV
 SANITASI DAN HIGIENE DALAM PROSES PRODUKSI DAN PENANGANAN
PANGAN

1. Jelaskan maksud dan tujuan program sanitasi dan higiene pangan !

Jawaban:
Permasalahan mengenai higiene dan sanitasi memegang peranan yang amat penting
dalam kehidupan. Sebab, apabila pengontrolan terhadap kedua hal tersebut ditingkatkan,
diperketat, atau selalu diperhatikan maka akan minim pula terjadinya berbagai masalah
akibat adanya kontaminasi dan infeksi oleh mikroba. Program sanitasi dilakukan dengan
tujuan untuk menghilangkan kontaminan dari bahan makanan dan mesin pengolahan
makanan serta mencegah terjadinya kontaminasi kembali. Contohnya kontaminasi oleh
pestisida, bahan kimia, insekta, tikus, dan partikel benda asing seperti kayu, logam,
pecahan gelas, dan lain lain. Akan tetapi, yang penting dari semuanya itu adalah
kontaminasi mikroba.

2. Jelaskan berbagai sumber kontaminan pada bahan pangan !

Jawaban:
a) Bahan baku mentah
Diperkirakan proses pembersihan dan pencucian adalah untuk menghilangkan tanah
dan untuk mengurangi jumlah mikroba pada mentah. Penghilangan tanah dianggap
amat pentingkarena tanah mengandung mikroba khususnya dalam bentuk spora.
b) Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan
Alat ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interval waktu yang agak
sering guna menghilangkan sisa makanan dan tanah yang memungkinkan untuk
pertumbuhan mikroba.
c) Peralatan untuk sterilisasi panas
Harus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 75-76◦C agar bakteri termofilik
( bakteri yang tahan panas) tidak hidup disana.
d) Air untuk pengolahan makanan
Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum.
e) Air pendingin kaleng
Harus mengandung disenfektan dalam dosis yang cukup.

f) Peralatan/mesin yang menanganiproduk akhir (post process handling equipment)

 Harus dalam keadaan kering dan bersih untuk menjaga agar tidak terjadi produk akhir
terkontaminasi lagi.

3. Jelaskan tahap-tahap sanitasi dan higiene !

Jawaban:
a) “Pre rinse” atau langkah awal
Menghilangkan tanah dan sisa makanan yang ada pada mesin (peralatan) dengan
mengerok, membilas dengan air, meyedot kotoran, dan sebagainya.
b) Pembersihan
Menghilangkan tanah yang ada pada mesindengan cara mekanis atau mencuci dengan
lebih efektif.
c) Pembilasan
Membilas kotoran dengan pembersih seperti sabun/deterjen dari permukaan mesin.
d) Pengecekan visual
Memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat-alat sudah dalam keadaan
bersih.
e) Penggunaan desinfektan
Untuk membunuh mikroba yang ada pada mesin dengan menggunakan zat kimia.
f) Pembersihan akhir
Bila diperlukan untuk membilas sisa cairan desinfektan yang masih melekat pada
mesin.
g) Drain dry atau pembilasan kering
Desinfektan atau final rinse dikeringkan dari alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah
jangan sampai terjadi genangan air karena genangan air merupakan tempat yang baik
bagi pertumbuhan kuman.

4. Bagaimana cara menggunakan berbagai bahan sanitasi kimia?

Jawaban:
Salah satu jenis bahan sanitasi kimia adalah desinfektan. Desinfektan tersebut akan
membasmi sebagian besar mikroba, meskipun tidak 100%. Yang penting adalah
karyawan wajib mempertimbangkan bahwa spora mikroba bisa bertahan terhadap
desinfektan. Jadi permukaan yang sudah diberi desinfektan adalah tidak steril. Sesudah
sanitasi, jumlah mikroba berkurang banyak, karena steril berarti tidak ada mikroba.
 Dalam peraturan Good Manufacturing Practices (GMP), disyaratkan penggunaan zat
kimia yang cukup dalam dosis yang dianggap aman. Sangat penting untuk mengikuti
petunjuk penggunaanya dari pabrik pembuatnya. Efektivitas dari desinfektan tergantung
pada jenis dan konsentrasinya, lama kontak, suhu, dan pH. Sangat tidak berguna untuk
melakukan desinfeksi suatu alat yang kotor, karena desinfektan menjadi tidak efektif.
Desinfektan yang lazim digunakan adalah klorin, jod, dan ammonium quartener.
Desinfektan tersebut biasanya dilarutkan dalam air.

5. Bagaimana cara melakukan higiene karyawan?

Jawaban:
Berikut prosedur standar bagi higiene dan kesehatan karyawan terutama bagi mereka
yang berkontak langsung dengan pengolahan makanan.
a) Seleksi kesehatan dan pemeliharaan kesehatan karyawan,
b) Pendidikan dan pengawasan higiene dan sanitasi,
c) Praktek higiene dan sanitasi di pabrik.
Dalam melaksanakan seleksi karyawan, yang paling ideal adlah memelihara
kesehatan karyawan secara umum, dan yang terpenting adalah memeriksa apakah seorang
calon karyawan menderita penyakit infeksi secara aktif maupun pasif. Yang dimaksud
dengan menderita penyakit infeksi secara pasif adalah mereka yang menjadi carrier dari
beberapa penyakit penting seperti penyakit tifus, disentri, dan hepatitis. Oleh karena itu
mutlak dilakukan pemeriksaan darah dan feces untuk melihat adanya unsur carrier ini.
Lalu, setelah karyawan bekerja, minimum 12 bulan sekali harus dilakukan pemeriksaan
ulang.

6. Bagaimana cara melakukan pelatihan tentang higiene dan sanitasi?

Jawaban:
Pendidikan yang diberikan harus mencakup:
a) Prinsip higiene dan sanitasi pada pabrik GMP
b) Higiene pribadi/perorangan dan
c) Rasionalisasi penggunaan berbagai alat pencegahan infeksi atau kontaminasi di
pabrik agar mereka mempunyai pola tingkah laku sesuai dan selalu waspada akan
higiene dan sanitasi.
 TOPIK V
RESIDU DAN CEMARAN MIKROBA PADA PRODUK PANGAN ASAL HEWAN DI
INDONESIA

1. Apa yang dimaksud dengan residu dan cemaran mikroba?

Jawaban:
a) Residu atau yang bisa juga disebut ampas/hasil endapan merupakan segala sesuatu
yang tertinggal, tersisa, atau yang berperan sebagai kontaminan dalam suatu proses
kimia tertentu.
b) Cemaran Mikroba yaitu cemaran dalam pangan olahan yang berasal dari mikroba
yang dapat merugikan dan membahayakan kesehatan

2. Jelaskan tujuan pemeriksaan residu dan cemaran mikroba !

Jawaban:
Monitoring dan surveilens residu dan cemaran mikroba bertujuan :
a) Untuk mendapatkan gambaran secra garis besar kandungan residu yang ada dalam
bahan makanan asal hewan maupun lingkungan peternakan di Indonesia dan sekaligus
mengetahui tingkat pencemarannya
b) Memperkenalkan konsep Quality Assurance (QA) untuk pengawasan produk
makanan asal hewan pada setiap tahap pemrosesan mulai dari bahan mentah sampai
pada produk akhir

3. Jelaskan apa sasaran dari pemeriksaan residu dan cemaran mikroba !

Jawaban:
Adapun sasaran yang dituju dari monitoring dan surveilens residu dan cemaran
mikroba adalah untuk memberikan perlindungan kepada konsumen dalam aspek
keamanan dan kesehatan masyarakat meliputi :
a) Jangak pendek
Memberikan informas kepada konsumen tentang produk pangan hewani yang sehat
dan berkualitas (residu di bawah BMR),
b) Jangka menengah
Meningkatkan kesadaran masyarakat akan produk pangan perdagangan global produk
pangan hewani, dan
 c) Jangka panjang
Harmonisasi dengan peraturan internasional.

4. Jelaskan cara monitoring dan surveilens terhadap residu dan cemaran mikroba !
Jawaban:
Berikut cara pelaksanaan dalam monitoring dan surveilans terhadap residu dan
cemaran mikroba:
a) Monitoring dan surveilens residu dilaksanakan setiap bulan dengan cara
mengumpulkan sampel secara acak di lapangan.
b) Pelaksana program adalah Balai Pengujian Mutu Produk Peternakan (BPMPP) di
Bogor, B alai Penyidikan dan Pengujian Veteriner (BPPV) di tujuh wilayah serta
LaboratoriumKesmavet Daerah.
c) Sampel diambil dari berbagai macam sumber, yaitu:
 Rumah Pemotongan Hewan/ Rumah Pemotongan Unggas,
 Pasar penjualan daging,
 Tempat penampungan susu,
 Depot/ agen penjualan susu,
 Pasar penjualan telur,
 Perusahaan pengawetan bahan makanan asal hewan,
 Industry pengolahan susu,
 Perusahaan peternakan, dan
 Pasar swalayan.
d) Sebagian jaringan tubuh atau hasil ekskresi dari tubuh hewan yang diambil dari
karkas dapat berupa :
 Daging segar tanpa tulang,
 Ginjal,
 Hati,
 Thyroid,
 Lemak,
 Isi perut/ usus,
 Darah/ serum,
 Urine, dan
  Feses.
e) Laporan mengenai pengambilan dan pengujian sampel dikirim setiap tiga bulan sekali
ke Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner, Direktorat Jenderal Bina Produksi
Peternakan, Departemen Pertanian. Dengan demikian, setiap tahun akan diterima
laporan kuartal berturut-turut pada bula Juli, Oktober, Januari, dan April.
f) Sub Direktorat Residu, Direktorar Masyarakat Veteriner bertanggung jawab untuk
mengkompilasi dan menganalisis data laporan kuartal yang dikirim oleh BPMPP,
BBV dan Laboratorium Kesmavet.

5. Jelaskan metodologi pemeriksaan residu dan cemaran mikroba !

Jawaban:
a) Pengujian residu dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif.
b) Pengujian secara kualitatif melalui metode skrining untuk pemeriksaan antibiotika,
sedangkan pemeriksaan kauntitatif dengan menggunakan peralatan Kromatografi Cair
Kinerja Tinggi (HPLC) untuk antibiotika dan hormon, Gas Chromatography (GC)
untuk pemeriksaan pestisida dan Atomic Absorbent Spectrophotometer (AAS) untuk
pengujian logam berat. Pada saat ini yang dilakukan oleh laboratorium penguji adalah
metode skrining dan HPLC.
c) Pengujian sampel dilakukan secara random (acak) yang dilakukan pada rantai
budidaya, pengolahan (RPH/RPU), pasar tradisional maupun pasar swalayan dan
tempat-tempat penampungan untuk komoditi peternakan.

6. Bagaimana upaya tindak lanjut dalam mengatasi masalah residu dan cemaran
mikroba !
Jawaban:
Dalam rangka meningkatkan hasil monitoring dan surveilens residu dan cemaran
mikroba oleh laboratorium penguji,perlu di tempuh beberapa langkah sebagai berikut ini.
a) Pengujian secara kualitatif dilakukan terhadap Penicilin,Tetracylin,Makrolida,dan
Aminoglikosida.Pengujian secara kuantitatif dilakukan untuk antibiotika jenis
Oxytetracylin,sedangkan jenis antibiotika lainnya dilakukan pengujian secara
kualitatif sesuai dengan kebutuhan dan ketersediaan bahan standar.
b) Pengujian residu hormone dilakukan oleh semua laboratorium penguji melalui
optimalisasi HPLC dan SDM.
c) Metode pengujian terhadap residu akan diseragamkan melalui standarisasi metode
pengujian.
d) Pengadaan bahan standar uji dikoordinasikan oleh Direktorat Kesehatan Masyarakat
Veteriner.
e) Untuk optimalisasi dan akurasi hasil monitoring diupayakan hal berikut ini.
 Pengujian cemaran mikroba terhadap Salmonella, E.coli, Coliform,
Staphylococcus, dan TPC.
 Untuk pengujian residu antibiotika dan pestisida,sampel diambil dari perusahaan
peternakan,tempat pengumpulan produk asal hewan,dan RPH/RPU,sedangkan
pengujian cemaran mikroba sampelnya diambil dari seluruh mata rantai produksi
hingga ke konsumen.
 Jumlah sampel ditetapkan 6-30 sampel dengan berat minimal 500 gram untuk
setiap lot/batch sesuatu produk sesuai dengan standar Codex.
 Untuk tahun 2003,masing-masing laboratorium penguji menargetkan pengambilan
sampel sejumlah 200 sampel untuk pengujian residu dan 200 sampel untuk
pemeriksaan cemaran mikroba.
 Pelatihan dalam rangka peningkatan keteranpilan petugas laboratorium akan
diadakan oleh Balai Pengujian Mutu Produk Peternakan dalam bentuk magang
maupun bentuk pelatihan.
f) Dinas Peternakan selain berperan aktif melakukan pengawasan residu (telah dimulai
oleh Dinas Peternakan Bengkulu,Kalimantan Barat,dan Kalimantan Timur) perlu pula
melakukan pengawasan pemakaian obat-obatan dan tambahan pakan serta
peningkatan hygiene pada segmen budidaya,khususnya kepada para peternak.
 TOPIK VI
ADITIF PADA MAKANAN

1. Apa yang dimaksud dengan aditif makanan?

Jawaban:
Menurut Peraturan Mentri Kesehatan RI No. 329/Menkes/PER/XII/76, yang
dimaksud dengan bahan aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan
dicampurkan sewaktu mengolah makanan untuk meningkatkan mutu. Termasuk di
dalamnya adalah pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet,
pengemulsi, antigumpal, pemucat dan pengental.

2. Jelaskan pembagian aditif makanan?

Jawaban:
Pada umumnya bahan tambahan dapat dibagi menjadi dua bagian besar.
a) Adtif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan
tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa,
mengendalikan keasaman atau kebebasan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lain
sebagainya.
b) Aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat
kecil sebagai akibat proses pengolahan.
Berdasarkan sumbernya dibagi menjadi
a) Aditif dari sumber alamiah seperti lesitin, asam sitrat, dan lain sebagainya
b) Aditif dari bahan kimia hasil sintesis, yang mempunyai sifat serupa benar dengan
bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya seperti
ᵦ-karoten, asam askorbat, dan lain-lain.

3. Sebutkan zat anti kerak yang sering digunakan dalam pengolahan pangan.
Jawaban:
Zat antikerak yang umum digunakan dalam pengolahan pangan adalah kalsium
silikat, CaSiO3.xH2, Na – silikoaluminat, Ca3(Po4)2, Mg-silikat, dan MgCO3
4. Sebutkan jenis zat pemanis sintetik yang sering dijumpai pada makanan dan
minuman!
Jawaban:
Zat pemanis sintetik yang banyak digunakan pada makanan dan minuman adalah
garam Ca- atau Na-sakrin. Penggunaan sakarin sendiri tergantung dari intensitas
kemanisan yang dikehendaki.