LAPORAN PRAKTIKUM

Biokimia
Topik : Enzim Papain

Oleh :
Antonius Fery Hermanto Gultom
D1A019058

PROGRAM STUDI AGROEKOTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2020
KATA PENGANTAR

Puji syukur Penulis panjatkan kehadirat Tuhan yang Maha Esa yang telah memberikan
berkat dan kasih-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktikum yang berjudul
“PENAMBAHAN ENZIM PAPAIN PADA KRIM SANTAN KELAPA DAN
MENGHASILKAN MINYAK” ini tepat pada waktunya. Adapun tujuan dari penulisan dari
laporan ini adalah untuk memenuhi tugas pada mata kuliah Biokimia Tanaman. Selain itu,
laporan ini juga bertujuan untuk mengetahui pengaruh enzim papain dalam krim santan kelapa
untuk menghasilkan minyak dan juga untuk mengetahui volume dan mutu dari minyak yang
dihasilkan.

Penulis mengucapkan terimakasih kepada Ibu Dr. Ir. Elis Kartika, M.Si. selaku Dosen
Biokimia Tanaman yang telah memberikan tugas ini sehingga dapat menambah pengetahuan dan
wawasan sesuai dengan bidang studi yang saya tekuni ini. Penulis juga mengucapkan
terimakasih kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan semua, terimakasih atas
bantuannya sehingga sehingga saya dapat menyelesaikan tugas ini.

Penulis menyadari, tugas ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kritik dan
saran yang membangun penulis butuhkan demi kesempurnaan laporan ini.

Jambi, 20 Oktober 2020

Penulis
 Daftar Isi

Daftar Isi

KATA PENGANTAR.......................................................................................................................................2

BAB I PENDAHULUAN..................................................................................................................................4

1.1 Latar Belakang..................................................................................................................................4

1.2.Tujuan Pratikum................................................................................................................................4

BAB II METODE PRAKTIKUM.......................................................................................................................5

A. Waktu dan Tempat..............................................................................................................................5

B. Alat dan Bahan....................................................................................................................................5

C. Prosedur Kerja atau Cara Kerja............................................................................................................5

D.PENGAMATAN......................................................................................................................................6

BAB III Hasil dan Pembahasan.....................................................................................................................7

Tabel Perbandingan Inkubasi selama 3 Hari............................................................................................7

Tabel Hasil Minyak yang diperoleh..........................................................................................................9

Uji Rasa.................................................................................................................................................10

Pembahasan..........................................................................................................................................11

A. Pengertian Enzim...............................................................................................................................11

B. Enzim Papain.....................................................................................................................................11

C. Santan Kelapa....................................................................................................................................11

Pembahasan Hasil Pengamatan.............................................................................................................12

BAB IV KESIMPULAN..................................................................................................................................14

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penggunaan bahan kimia dalam makanan pada era globalisasi saat ini sudah terbilang
lazim. Bahan kimia dipilih karena terbilang lebih cepat, efisien dan efektif untuk diolah. Namun,
tentu saja setiap penggunaan bahan kimia akan memberikan dampak negatif bagi penggunanya.
Pola hidup masyarakat pada era modern ini juga berangsur menuju pola hidup sehat.

Kembali ke alam dan memanfaatkan bahan yang ada disekitar untuk memperoleh bahan lain
yang lebih bermutu. Contohnya saja seperti pemanfaatan enzim papain. Enzim papain dapat
diperoleh dari getah buah pepaya terutama buah pepaya muda. Dalam getah pepaya terkandung
berbagai enzim protoase (pengurai protein) yaitu papain dan kimopapain. Kadar papain dan
kimopapain dalam buah pepaya yang masih muda masing-masing 10% dan 45%. Papain
merupakan satu dari enzim paling kuat yang dihasilkan oleh seluruh bagian tanaman pepaya.
Pada pepaya, getah termasuk enzim proteolitik. Protein dasar itu memecah
senyawa protein menjadi pepton. Salah satu manfaat dari enzim papain ini adalah sebagai
pengempuk daging.
1.2.Tujuan Pratikum
Untuk mengetahui pengaruh enzim papain dalam krim santan kelapa untuk menghasilkan
minyak dan juga untuk mengetahui volume dan mutu dari minyak yang dihasilkan.

BAB II
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum biokimia enzim papain ini dilakukan pada :

Hari : Rabu, 14 Oktober 2020

Tempat : Dirumah
B. Alat dan Bahan
Alat

- pisau cutter
- Botol Kaca
- gelas ukur
- suntik
- Gelas Kaca
- Baskom/Tempat Wadah
- Teko tempat Pengendapan Santan
- Sendok
- Saringan

Bahan

- krim santa kelapa

- getah papaya
- Aquades

C. Prosedur Kerja atau Cara Kerja

a. Penyediaan santan kelapa

Tambahkan kelapa parut segar dengan aquades, peras, dan dapatkan santan

diamkan selama 1 jam, agar terpisah antara krim santan dan skim santan

Pisahkan dengan hati-hati

b. Penyediaan enzim papain pada getah pepaya

Waktu penorehan 05.30-08.00 / 17.30-18.30

Pepaya masih dipohon (belum dipetik)

Umur buah tidak boleh melebihi 2,5 – 3 bulan

Kedalaman torehan kedalaman maksimal 2 cm dengan cutter, tampug getah dengan gelas plastik

c. Penambahan enzim papain pada krim santan

-Bersihkan semua peralatan dengan alkohol 70%/Masak dengan Air Panas

- Siapkan 6 Botol Kaca , masing-masing masukkan 10 ml krim santan

- Beri perlakuan yang berbeda pada 5 tabung raksi : tanpa penambahan getah,

Amati perubahan warna, perubahan aroma dan tinggi minyak

D.PENGAMATAN
Amatilah pada masing-masing perlakuan dan kontrol. Apakah dihasilkan minyak? dan amati
pula lamanya waktu inkubasi yang dibutuhkan untuk menghasilkan minyak tersebut. Lakukan
perbandingan terhadap parameter-parameter berikut:

a. Volume minyak yang dihasilkan

Hasil inkubasi krem santan akan menjadi tiga bagian yaitu: bagian atas terdiri dari minyak,
bagian tengah berupa padatan (blendo) yang terdiri dari protein yang tidak larut (insoluble
protein), dan bagian bawah berupa cairan yang mengandung air. Minyak yang terdapat pada
bagian atas tabung/botol diambil dengan pipet atau spet (alat suntik) diukur volumenya dan
dimasukan dalam wadah/botol

b. Uji Organoleptik

Tentukan tiga orang panelis untuk menguji mutu masing-masing contoh minyak. Panelis diminta
menguji dan menilai terhadap warna, bau, rasa dari minyak dengan standar nilai kesukaan
sebagai berikut:
a. Sangat suka b. Suka

c. Tidak suka d. Sangat tidak suka

BAB III
Hasil dan Pembahasan

Tabel Perbandingan Inkubasi selama 3 Hari

Enzim Gambar inkubasi Gambar inkubasi Gambar inkubasi

No. Botol
Papain(ml) botol hari pertama botol hari kedua botol hari Ketiga

1. 0 -
2. 1 1 ml

3. 2 2 ml
4. 3 3 ml

5. 4 4 ml
 6. 5 5 ml

Tabel Hasil Minyak yang diperoleh

Perlakuan ditambah Volume Warna Gambar Minyak

getah pepaya Minyak
Botol 0 (Tidak 20 ml Bening Keruh
memakai getah
pepaya)

Botol 1 (1 ml) 23 ml Bening Keruh

Botol 2 (2 ml) 21 ml Bening Keruh

Botol 3 (3 ml) 21 ml Bening Keruh

Botol 4 (4 ml) 25 ml Bening Keruh

 Botol 5 (5 ml) 30 ml Bening

Uji Rasa

- Robby Abija
- Kak Amaris
- Saya Sendiri

Perlakuan ditambah Rasa Aroma

getah pepaya
Botol 0 (Tidak Tidak Ada Rasa Harum
memakai getah pepaya)
Botol 1 (1 ml) Tidak Ada Rasa Harum
Botol 2 (2 ml) Tidak Ada Rasa Sedikit Harum
 Botol 3 (3 ml) Tidak Ada Rasa Sedikit Harum
Botol 4 (4 ml) Tidak Ada Rasa Sedikit Bau kelapa basi
Botol 5 (5 ml) Tidak Ada Rasa Sedikit Bau kelapa basi

Pembahasan

A. Pengertian Enzim

Menurut Lehninger (1982), enzim merupakan unit fungsional dari metabolisme sel,
bekerja dengan urutan-urutan yang teratur, mengkatalisis ratusan reksi bertahap yang
menyimpan dan mentransformasikan energi kimiawi dan membuat makromolekul sel dari
prekusor sederhana. Enzim disusun oleh untaian asam amino yang panjang dan antar asam amino
dihubungkan dengan ikatan peptida (Judoamidjojo dkk., 1992).
Enzim adalah biomolekul berupa protein berbentuk bulat (globular), yang terdiri atas satu
rantai polipeptida atau lebih dari satu rantai polipeptida (Wirahadikusumah, 1989). Fungsi suatu
enzim adalah sebagai katalis untuk mempercepat proses biokimia yang terjadi didalam sel
maupun di luar sel (Poedjiadi, 1994).

B. Enzim Papain

Menurut Kalie (2004), enzim papain adalah suatu zat (enzim) yang dapat diperoleh dari getah
tanaman pepaya dan buah pepaya muda. Getah pepaya tersebut terdapat hampir di semua bagian
tanaman pepaya, kecuali bagian akar dan biji. Kandungan papain paling banyak terdapat dalam
buah pepaya yang masih muda yaitu sekitar 53.000 ppm. Getah pepaya (papain) cukup banyak
mengandung enzim bersifat proteolitik (pengurai protein).

`Enzim proteolitik dianggap penting dalam metabolise protein dan banyak digunakan dalam
industri pangan, misalnya untuk mengempukkan daging. Ada banyak jenis enzim proteolitik
yang dikenal seperti enzim papain, bromelin, rennin, protease dan fisin yang mempunyai sifat
menghidrolisa protein (Smith, 1993). Adapun enzim proteolitik bersifat menyerang bahan-bahan
protein dalam makanan. Bila enzim ini dicampurkan dalam makanan maka protein makanan
akan terpecah-pecah menjadi peptida, yang selanjutnya akan terpecah-pecah lagi menjadi
bentuk-bentuk yang lebih sederhana yang disebut asam amino (Iswara, 2010).

C. Santan Kelapa
Kelapa (Cococ Nusifero) merupakan tanaman monokotil yang berasal dari suku aren-
arenan. Tanaman ini hampir dimanfaatkan disetiap bagiannya oleh manusia sehingga dinamakan
tanaman serbaguna. Tanaman kelapa juga bercabang, namun hal ini merupakan keadaan
abnormal (Warsino, 2003).

Santan kelapa merupakan suatu cairan berwarna putih seperti susu yang diperoleh dari
hasil pengepresan atau pemerasan dari buah kelapa yang telah diparut dengan penambahan atau
tanpa air. Dengan adanya penambahan air/Aquades tersebut maka akan mempengaruhi
komposisi dari santan kelapa itu sendiri. Santan merupakan sistem emulsi minyak dan
air/Aquades dengan protein sebagai emulsifier (pemantap emulsi).Bila emulsifier diganggu
(oleh mikroorganisme atau enzim), maka sistem emulsi akan goyah dan protein tidak mampu
lagi menyatukan minyak dengan air sehingga minyak terlepas. Pada saat itu terjadi pada santan
tersebut akan terbagi menjadi 3 bagian, yaitu minyak, air dan protein. Metode yang dapat
digunakan untuk memisahkan minyak dari air dan ampas kelapa antara lain adalah dengan
menggunakan proses pemanasan, fermentasi dan lain sebagainya (Burn, 2002).

Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak yang dihasilkan dari buah kelapa segar. Yang
mana dalam prosesnya memanfaatkan santan kelapa yang telah diparut kemudian diproses lebih
lanjut, Virgin Coconut Oil (VCO) dapat dihasilkan tidak hanya menggunakan proses panas yang
tinggi, Banyak alternatif lain yang dapat digunakan dalam pembuatan minyak kelapa ini. Virgin
Coconut Oil (VCO) bermanfaat bagi kesehatan tubuh, hal ini disebabkan Virgin Coconut Oil
(VCO) mengandung banyak asam lemak rantai menengah (Medium Chain Fatty Acid / MCFA).
Komponen utama dari Virgin Coconut Oil (VCO) adalah asam lemak jenuh dan memiliki ikatan
ganda dalam jumlah kecil, Virgin Coconut Oil (VCO) relatif tahan terhadap panas, cahaya dan
oksigen. Kandungan paling besar dalam minyak kelapa adalah asam laurat (Hapsari, 2007).
Pembahasan Hasil Pengamatan
Pada praktikum kali ini dilakukan percobaan tentang enzim papain. Enzim papain
merupakan enzim protoase yang terkandung dalam getah buah pepaya, kandungan tertinggi
papain terdapat pada buah pepaya muda. Dalam getah pepaya yang masih muda terdapat tiga
jenis enzim, yaitu enzim papain, kimopapain dan lisozim. Enzim papain dan kimopapain ini
mempunyai kemampuan menguraikan ikatan-ikatan dalam molekul protein, sehingga protein
terurai menjadi polipeptida dan dipeptida.

Untuk memperoleh enzim papain maka dilakukan penyadapan. Menurut Fitriani (2006),
enzim papain dapat diperoleh dengan menyadap getah buah pepaya yang masih melekat di
pohon dengan digores memanjang dari pangkal sampai ujung buah dengan kedalaman goresan
kurang lebih 2 mm. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam penyadapan getah buah
pepaya agar diperoleh hasil yang maksimal adalah umur buah antara 2,5-3 bulan, waktu
penyadapan dilakukan pagi hari yaitu dari pukul 05.30- 08.00 atau pukul 17.30-18.30 wib, dan
banyak goresan tiap kali penyadapan adalah 4 kali goresan. Waktu penyadapan buah pepaya
sangat diperhitungkan yakni di waktu matahari belum terbit lama atau ketika matahari mulai
terbenam. Hal ini karena pada waktu-waktu itu buah pepaya akan banyak menghasilkan getah.

Papain merupakan golongan enzim hidrolase sistein yang stabil dan aktif pada wide
range. Enzim papain mempunyai daya tahan suhu paling tinggi diantara enzim-enzim proteolitik
lainnya. Enzim papain memiliki kondisi optimum pada suhu 50-60oC dan pH 5-7 (Arief, 1975),
memiliki titik isoelektrik pada pH 8,75 (Goodenough & Owen, 1986) serta memiliki aktifitas
proteolitik antara 70-100 unit/gram. Aktivitas enzim selain dipengaruhi oleh proses
pembuatannya juga dipengaruhi oleh umur dan jenis varietas pepaya yang digunakan.

Pada praktikum ini bertujuan untuk menguji aktivitas enzim papain pada santan kelapa
untuk menghasilkan minyak. Pada krim santan kelapa, minyak yang dihasilkan bervariasi
bergantung pada perlakuan yang diberikan. Semakin banyak konsentrasi enzim yang
ditambahkan pada krim santan kelapa, maka semakin banyak ikatan peptida dalam protein santan
yang menyelubungi sehingga minyak dapat dihidrolisis. Untuk memisahkan cairan dengan berat
molekul yang berbeda, masing-masing krim santan yag telah diberi perlakuan dimasukkan
kedalam alat sentrifuge selama 5 menit dengan kecepatan 30 RPM.

Hasil yang didapatkan, pada masing-masing perlakuan sangat bervariasi. Enzim papain
mempenguruhi aroma krim santan kelapa karena enzim papain bersifat proteolitik. Semakin
banyak penambahan enzim papain pada krim santan maka akan mempercepat reaksi enzim
papain dengan molekul-molekul krim santan. Untuk warna, pada tabung tanpa perlakuan warna
krim santan tidak berubah. Sedangkan tabung krim santan yang diberi perlakuan mengalami
perubahan warna karena adanya enzim papain yang memecah protein pada krim santan kelapa.
Perubahan warna karena adanya reaksi kimia organik dari enzim dengan molekul substrat yaitu
krim santan sehingga terbentuk perubahan warna yang sebelumnya putih susu menjadi putih
kecoklatan.

Konsentrasi enzim sangat mempengaruhi, hal ini dikarenakan konsentrasi enzim

berbanding lurus dengan kecepatan reaksi, jadi apabila konsentrasi enzim ditingkatkan maka
kecepatan reaksi pun akan meningkat. Begitu juga dengan konsentrasi substrat, apabila jumlah
krim santan kelapa semakin banyak maka akan mempercepat kerja enzim. Minyak yang didapat
pada tabung dengan penambahan 5 ml enzim papain merupakan penambahan yang optimal
karen didapat minyak yang paling banyak. Pada saat kerja enzim papain mulai menurun dan
hasil minyak juga berkurang hal ini karena lamanya waktu penyimpanan dan konsentrasi enzim
yang mulai menurun.
 BAB IV
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat disimpulkan bahwa:

1. Enzim adalah biomolekul yang berfungsi sebagai katalis yang dapat mempercepat
reaksi tanpa ikut dalam hasil reaksi. Kebanyakan enzim berukuran lebih besar daripada
substratnya, tapi sebagian kecil namun ada sebagian kecil asan amino yang langsung terlibat
dalam katalis.

2. Dalam pratikum ini, hasil reaksi pada santan kelapa yang ditambah dengan enzim
papain pada getah papaya menghasilkan minyak dibagian atas, glendo dibagian tengah, dan air
berada dibawah yang disertai dengan perubahan warna dan rasa. Selain itu juga minyak murni
yang dihasilkan berwarna bening. Minyak yang dihasilkan oleh getah pepaya lebih baik jika
dibandingkan dengan menggunakan fermipan. Karena warna pada minyak pepaya lebih bening,
dan dapat lebih jelas dibedakan glendo, air, dan minyak

3. Enzim papain merupakan suatu enzim pemecah protein (enzim proteolitik) yang
terdapat dalam getah pepaya. Untuk menyelamatkan cairan yang berat molekulnya berbeda
dengan memasukkan krim santan yang mengalami perlakuan pada alat sentrifuse. Konsentrasi
enzim berbanding lurus dengan kecepatan reaksi, jadi persetujuan enzim ditingkatkan maka
kecepatan reaksi pun akan meningkat
 Daftar Pustaka

IPB, Jurusan Teknologi Dan Pangan.2002. Enzim Papain Dari Pepaya. Tekno Pangan Dan
Industri Jurusan Teknologi Volume 1 Nomor 11.

Monti, dkk.2000.Purification of Papain from Fresh Latex of Carica Papaya. Departamento de

Bioquimica e Tecnologia Quimica. Universidade Estadual Paulista. Brasil

Purnomo. 2011. Mobilisasi Crude Enzim Papain Yang Diisolasi Dari Getah Buah Pepaya (Carica
papaya) Dengan Menggunakan Kappa Karagenan Dan Kitosan Serta Pengujian Aktivitas.
Universitas Sumatera Utara.

Sudrajat,Yayat. 2002. Teknik Penghilangan Lapisan Kapur Pada Teripang Pasir Menggunakan
Enzim Papain. Buletin Teknik Pertanian Volume 7 Nomor 2
Lampiran

Enzim Gambar inkubasi Gambar inkubasi Gambar inkubasi

No. Botol
Papain(ml) botol hari pertama botol hari kedua botol hari Ketiga

1. 0 -

2. 1 1 ml
3. 2 2 ml

4. 3 3 ml
5. 4 4 ml

6. 5 5 ml
Perlakuan ditambah Volume Warna Gambar Minyak
getah pepaya Minyak
Botol 0 (Tidak 20 ml Bening Keruh
memakai getah
pepaya)

Botol 1 (1 ml) 23 ml Bening Keruh

Botol 2 (2 ml) 21 ml Bening Keruh

Botol 3 (3 ml) 21 ml Bening Keruh

 Botol 4 (4 ml) 25 ml Bening Keruh

Botol 5 (5 ml) 30 ml Bening

Hari Pertama Santan Kelapa DiInkubasikan MInyak berada ditengah ,glendo diatas , air berada diatas
Hari Kedua Minyak mulai naik

Hari Ketiga Gelendo sudah mulai turun dan minyak naik keatas namun masih terdapat glendo yang tipis
Pengambilan Getah Kates muda