Nama : Mega Tri Wahyuni

NIT : 19.4.07.079

Mata Kuliah : Bahan Tambahan Dan Bahan Penolong

Dosen : Aghitia Maulani, S.T.P.,M.P.

Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme

Makanan dikategorikan rusak apabila mengalami penurunan kualitas dari yang telah
ditentukan, adapun beberapa factor dalam menentukan kualitas makanan antara lain warna,
tekstur, cita rasa (bau dan rasa), bentuk tidak terdapat abnormalitas. Kerusakan makanan oleh
mikroba disebabkan oleh pertumbuhan sel mikroba pada komponen makanan yang terdiri dari
enzim ekstraselular dan intraselular yang bereaksi dengan komponen makanan dan dapat
mengubah sifat makanan tersebut, berikut merupakan bentuk-bentuk kerusakan bahan pangan
oleh mikroorganisme seperi berjamur, busuk, berlendir, perubahan warna, berlendir kental
seperti tali (roppiness), kerusakan fermentatif, dan pembusukan bahan pangan berprotein
(putrefaction).

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan dapat

bersifat fisik, kimia, atau biologi. Adapun faktor fisika dan kimia yang tidak diinginkan seperti
dehidrasi sayuran, oksidasi lemak, degradasi autolitik sayuran (pectinase) atau ikan
(proteinase), sedangkan kerusakan biologi disebabkan adanya mikroba dalam makanan. Oleh
karena itu suatu makanan dapat diukur kualitasnya dari penilaian parameter kerusakan dari
bau, warna, tekstur, pembentukan lendir, akumulasi gas, pelepasan cairan (eksudat). Serta
perlu diingat bahwasanya kerusakan oleh pertumbuhan mikroba lebih cepat dibandingkan
kerusakan akibat enzim mikroba.

Kerusakan makanan oleh mikroba terjadi apabila terdapat mikroba yang masuk ke
dalam makanan, kondisi makanan seperti (Ph, Aw, potensi redoks, nutrisi, dll) yang dapat
mendukung pertumbuhan mikroba kontaminan, penyimpanan makanan pada suhu yang
memungkinkan mikroba tumbuh, penyimpanan makanan pada kondisi mendukung
pertumbuhan mikroba dalam jangka waktu yang tidak ditentukan dalam jumlah yang tinggi, tipe
mikroba yang sesuai dengan kebutuhan pertumbuhan, adanya jumlah mikroba yang telah
mencapai jumlah tertentu untuk mendukung pertumbuhan

Kerusakan mikrobiologis pada daging dan produk perikanan dapat disebabkan oleh
beberapa faktor antara lain : isi/muatan pada usus hewan, kondisi fisiologis hewan, metode
penyembelihan, serta kecepatan pendinginan. Dimana kerusakan tersebut dibagi menjadi dua
kondisi yaitu kondisi aerob dan kondisi anaerob, pada kondisi aerob yang disebabkan oleh
bakteri menimbulkan lendir dipermukaan, perubahan warna daging, perubahan lemak,
fosforesensi dan bau atau rasa busuk; sedangkan kerusakan dari khamir menimbulkan daging
yang berlendir, lipolysis, bau busuk, rasa asam, dan diskolorisasi; kemudian kerusakan pada
kapang dapat menimbulkan getah lengket, berambut, bintik hitam, bintik putih, noda-noda hijau,
dekomposisi lemak, serta bau dan rasa yang menyimpang dari normalnya. Kerusakan pada
kondisi anaerob menimbulkan rasa masam, kebusukan, dan bau yang menyimpang, yang
disebabkan oleh Pseudemonas, Acinetobacter, Moraxella, Lactobacillus, Leuconostoc.

Kerusakan ikan akibat mikroorganisme disebabkan oleh proses autolisis, oksidasi, serta
aktifitas bakteri yang didukung oleh beberapa faktor antara lain jenis ikan, kondisi ikan ketika
ditangkap, jumlah kontaminan bakteri, suhu penyimpanan dan penggunaan
antibiotik/desinfektan. Ciri spesifik ikan yang terkontaminasi mikroba antara lain : bau/rasa
lumpur (Streptomyces), warna ikan kuning kehijauan (Pseudomonas flourecens), warna ikan
kuning (Micrococcus), warna ikan merah pink (Sarcina, Micrococcus, Bacillus, kapang, khamir),
warna ikan coklat (Khamir Asporogenous). Berikut merupakan kontaminan ikan olahan dari
berbagai jenis seperti : Ikan asin (Bakteri halofilik), ikan asap (Kapang), kerang (Acinobacter,
Moroxella, Vibrio), tiram (Pseudomonas, Acinobacter)

Keracunan makanan dapat terjadi karena tertelannya suatu toksin yang terdapat pada
makanan/minuman yang mengandung komponen beracun , beberapa jenis sumber toksin yang
dapat menyebabkan keracunan antara lain komponen anorganik sianida (singkong); komponen
organic tumbuhan (gosipol, visin) ; toksin hewan, (skombrotoksin, tetrodoksin) ; toksin hasil
metabolism sel-sel mikroba tertentu. Contoh intoksikasi : botulisme (botulinum), racun
Staphylococcus aureus, racun bongkek (Pseudomonas cocovenenans), aflatoksin (Aspergillus
flavus).

Indikator kerusakan makanan dapat dikelompokan menjadi tiga kriteria antara lain :
sensori/organoleptik, mikrobiologi, dan kimia. Dimana pada indicator sensori/organoleptic terjadi
perubahan warna, bau, aroma, tekstur, dan penampilan. Sedangkan kriteria mikrobiologi dan
kimia secara tunggal tidak efektif apabila digunakan untuk memprediksi baik umur simpan
maupun status kerusakan produk.