Pengenalan

Produk Pangan Probiotik

Ai Imas Faidoh Fatimah STP. MP. MSc
SJMP, SV IPB │ 2021
 Apa yang dimaksud dengan Probiotik?
Pro + Bios For Life
Good Microbe

o (Latin) + Bios (Greek)

Probiotik adalah mikroorganisme hidup yang apabila

dikonsumsi dalam jumlah yang cukup dapat memberikan
efek yang menguntungkan bagi kesehatan hostnya dengan
memperbaiki keseimbangan mikroflora intestinal pada saat
masuk dalam saluran pencernaan (FAO/WHO, 2002; ISAPP, 2009)
(Vilela, at all, 2020)
Wine and Non-Dairy Fermented Beverages:
A Novel Source of Pro- and Prebiotics
 Mikroorganisme yang dominan terdapat pada saluran pencernaan manusia.

Spatial distribution and concentrations of bacteria along the

gastrointestinal tract of humans (Tuohy and Scott, 2015)

Fungsi mikroflora normal, yaitu Menjaga Pop Lelia, et al, 2019

kesehatan saluran cerna, membantu
mengoptimalkan kerja usus : Mikroorganisme tidak seimbang, Gangguan fungsi pencernaan sampai
- mengekstrak energi dari asupan makanan, pada penyakit lain seperti alergi, kanker kolon, penyakit kardiovaskular
- menyerap nutrisi dari asupan makanan, dan dan obesitas.
- membuang kelebihan kotoran Konsep yang populer saat ini ==> Konsumsi probiotik
 Sejarah Probiotik

Lilly and Stillwell:

Definition of probiotics
Elie Metchnikoff
“Microbes stimulating growth
Bulgarian Yogurt consumption
associated with health of other microorganisms”

1930 2001

1908
The commercialization
of fermented milk-based on
Lactobacillus casei isolate by Shirota
1965
FAO/WHO:
Definition of probiotics
as live microorganisms, which when
administered in adequate amounts,
confer a health benefit on the host.
 Major probiotic mechanisms of action

Pelekatan pada ephitel barier

peningkatan pelekatan pada mukosa usus,
Pengahambatan pelekatan pathogen,
Berkompetisi dengan mikroorganisme patogen
memproduksi senyawa anti mikroba (Organic acid
ex: asam laktat and bacteriocin)
Lactacin B from L. acidophilus
Plantaricin from L. plantarum
Nisin from Lactococcus lactis

Modulation of the immune system

Major mechanisms of action of probiotics (Brito, e. al, 2012)

 Syarat Probiotik
Mampu menghasilkan zat
Tahan terhadap asam antimikroba dan pengaruh
lambung dan asam positif bagi kesehatan
empedu dalam jalur makanan

Probiotik Aman dikonsumsi dan tidak

Mampu menempel bersifat patogen (tidak
pada dinding sel epitel menyebabkan penyakit)
usus

Mampu membentuk koloni Tetap hidup selama proses

dan berkembang biak pengolahan dan
dalam saluran pencernaan penyimpanan
Efek Terhadap Kesehatan
Efek Terhadap Kesehatan Probiotik
Strain yang berbeda dari bakteri probiotik memberikan efek yang berbeda berdasarkan kemampuan
spesifik dan aktivitas enzimnya, bahkan dalam satu spesies sekalipun, di tingkat strain
 Mikroorganisme Probiotik
Jenis mikroba yang umum sebagai probiotik adalah bakteri asam laktat, tetapi terdapat pula 1 jenis khamir

Bakteri asam laktat, mampu memfermentasi

asam laktat sebagai produk utamanya, dan karbon
dioksida (CO2)

Lactobacillus
Khamir
Bifidobacterium

Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus plantarum,
https://www.mdpi.com/2076- Lactobacillus johnsonii, Bifidobacterium bifidum,
Bifidobacterium breve,
3417/10/1/417/htm
Lactobacillus casei,
Lactobacillus reuteri, Bifidobacterium infantis,
Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium longum https://scx2.b-cdn.net/gfx/news/hires/2018/saccharomyce.jpg

Lactobacillus gaseri Bifidobacterium adolescentis Spesies ragi sebagai probiotik:

Lactobacillus brevis
https://microbiomology.org/ S. cerevisiae var. boulardii
Lactobacillus lactis, microbe/bifidobacterium/
Lactobacillus delbrueckii gasseri
Mikroorganisme Probiotik
Novel potentially probiotic strains of yeast

(Cerezo,et al, 2019)

Aplikasi probiotik pada pangan
Identifikasi
probiotik Their species have mostly been given a
generally-recognized-as-safe (GRAS) status and
disesuaikan pada International cultur qualified presumption of safety (QPS) status
collection dengan number akses
Aplikasi pada
Pengolahan pangan
Skreening potensi sifat
fungsional probiotik

In Vitro Animal
studies test

Studi
Klinis

Aplikasi probiotik pada

industri pangan

(Žuntar, et al. 2020 Foods 2020, 9, 947

kultur starter tersedia dalam

bentuk cair atau kering
 Konsumsi Produk Probiotik

Suplement kesehatan Produk pangan

Dairy Non-Dairy

Berbasis sayuran,
buah-buahan, cereal
Fermented Non Fermented
Susu Bubuk
Pickle/acar

Yoghurt
Susu Asam
Kefir
ex : non-fermented Sparkling
Probiotic Drinks
Produk Fermentasi : Probiotik berbasis Susu
Produk Fermentasi : Probiotik berbasis Susu
Produk Fermentasi : Probiotik berbasis Susu
Susu Segar
Yoghurt
Pasteurisasi

Homogenisasi

Lactobacillus. delbrueckii subsp. bulgaricus

Penurunan suhu Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
40 - 42 0C
Kultur starter
2-2,5%
Mixing
• L. b  bersifat proteolitik, memproduksi a.a (glisin,
valin, leusin, isoleusin, histidin) : stimulan untuk S.t.
Fermentasi • S. t  Memproduksi asam format, piruvat dan CO2,
6 - 20 jam
yang merupakan stimulan untuk L. b.

Pengemasan

Penyimpanan dingin 4oC

https://fapet.ipb.ac.id/index.php/direkto
ri/2016-06-08-01-43-33/berita/1093-
ayo-minum-yoghurt-probiotik

Yoghurt
Yoghurt bacteria
https://www.sciencephoto.com/media/11907/view
Produk Fermentasi : Probiotik berbasis Susu

Kefir

q Biji kefir :
- Warna putih.
- Mengandung mikroflora :
Saccharomyces dan Torula kefir
Lactobacillus caucascius
Leuconostoc
Streptococcus.
Ganatsios, et,al, Beverages 2021, 7, 48
Produk Fermentasi : Probiotik berbasis non-susu
Bakteri probiotik juga ditemukan pada produk pangan berbasis non dairy seperti
Sauerkraut, kimchi, sayur asin, pikel, miso and tempe.

Sauerkraut
Lactobacillus sakei, L. plantarum, Candidatus
accumulibacter phosphatis, L. rhamnosus, Leuconostoc
carnosum, Bifidobacterium dentium, Lactobacillus
casei, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus brevis,
Lactococcus lactis, Leuconostoc spp., Yarrowia Pikel
brassicae, dll
LAB in pickles : (L. plantarum, L. brevis),
Leuconostoc (L. mesenteroides),

• Tempe yang ditambah Lactobacillus fermentum dapat dikatakan

sebagai produk probiotik karena mengandung jumlah bakteri asam
laktat probiotik (Lactobacillus fermentum) sekitar 8 log CFU/g,

• Tempe sebagai makanan probiotik hanya berlaku sebelum tempe

mengalami proses pemasakan, seperti penggorengan dan perebusan
karena mikroorganisme probiotik akan mati setelah pemanasan
Produk Fermentasi : Probiotik berbasis non-susu

Kimchi • Fermensi kimchi tergantung pada konsentrasi garam dan suhu

1 week at 15 °C, 3 or 4 days at 20 °C and 2–3 months at 5 °C.
• The strain appears suitable for low fermentation temperatures
(5–9 oC) and storage ( - 2 oC) temperatures.

http://microbialfoods.org/wpcontent/uploa
ds/2015/07/Kimchi-cells-01.jpg
Produk Fermentasi : Probiotik berbasis non-susu
Water Kefir
Water kefir or sugar kefir is a traditional fermented beverage, prepared by adding kefir grains (the inoculum) to a mixture
of water, sugar, and sometimes dried or fresh fruits

Larutan Gula Tambahkan Fermentasi pada Dapat ditambah soda

2% dengan kefir granul suhu ruang selama atau menjadi infue
48 - 96 jam water kefiir

https://www.mountainfeed.com/blogs/learn/17488945-
getting-started-with-water-kefir-a-non-dairy-probiotic-beverage
Produk Probiotik : selain Susu
Produk Pangan Olahan Kering

Susu Bubuk
 Konsumsi Pangan Probiotik secara Tepat
§ Penggunaan probiotik dalam jangka waktu
lama belum tentu aman karena faktor host
dapat bervariasi,
§ Efek samping dalam penggunaan probiotik,
yaitu :
ü Jumlah minimal strain probiotik yang ada dalam produk
makanan adalah sebesar 106 CFU/g
ü Jumlah strain probiotik yang harus dikonsumsi setiap hari
sekitar 108 CFU/g, dengan tujuan untuk mengimbangi
kemungkinan penurunan jumlah bakteri probiotik pada saat
berada dalam jalur pencernaan
https://www.mdpi.com/nutrients/nutrients-12-01666/article_deploy/html/images/nutrients-12-01666-g002.png
Pedoman Pengkajian Penggunaan Probiotik
dalam Pangan Olahan :

“U ntuk mengklarifikasi identitas Probiotik pada

Pangan Olahan, maka diwajibkan untuk
mencantumkan genus, spesies dan strain Probiotik
pada label, karena efek Probiotik adalah spesifik

”
pada strain masing-masing dan efek strain tersebut
tidak bisa diekstrapolasi kepada jenis strain lainnya

Identifikasi strain Probiotik

• Bukti ilmiah yang ada harus menunjukkan efek Probiotik
yang dihasilkan secara spesifik oleh masing-masing strain
• Genus dan spesies strain probiotik perlu diketahui
• Nomenklatur dari bakteri harus sesuai dengan nama
ilmiah agar tidak menyesatkan (misleading)
Tips memilih Produk Probiotik yang
Probiotik dalam Pangan Olahan (BPOM)

ü Konsumen harus pintar dalam memilih produk

ü Contoh di market place :
Pengembangan bakteri probiotik lokal indonesia

Bakteri Penolong nan Tradisional

bakteri asam laktat probiotik lokal
sebagai hasil dari proses fermentasi
Sosis Sedap nan Sehat whey, limbah pengolahan Dangke Sumber probiotik lokal asal produk
fermentasi ikan bekasam khas Palembang