Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia (JIPI), Juli 2020 Vol.

25 (3): 424431
ISSN 0853-4217 http://journal.ipb.ac.id/index.php/JIPI
EISSN 2443-3462 DOI: 10.18343/jipi.25.3.424

Praktik Higiene Sanitasi dalam Pengelolaan Pangan di Sepuluh Industri

Jasa Boga di Kota Bogor
(Hygiene and Sanitation Practices during Food Production in Ten Catering
Industries in Bogor City)
Widiati Purnawita1, Winiati Pudji Rahayu1,2*, Siti Nurjanah1,2

(Diterima November 2019/Disetujui Mei 2020)

ABSTRAK
Industri jasa boga merupakan suatu usaha pengelolaan pangan yang menghasilkan pangan siap saji atau pangan
yang siap dikonsumsi langsung oleh konsumen tanpa pemasakan atau pemanasan terlebih dahulu. Oleh karena itu,
keamanan pangan asal industri jasa boga menjadi sangat penting. Selama periode 2015–2017, pangan asal industri
jasa boga menjadi penyebab terbesar ketiga insiden keracunan pangan di Indonesia. Hal tersebut menunjukkan
rendahnya pemenuhan higiene sanitasi pangan di industri jasa boga, terutama dalam pengelolaan pangan. Penelitian
ini bertujuan untuk mengukur tingkat pemenuhan prinsip higiene sanitasi dalam pengelolaan pangan di industri jasa
boga. Penelitian dilakukan di 10 industri jasa boga yang berlokasi di Kota Bogor, yang terdiri atas 2 industri jasa
boga golongan A2, 4 industri jasa boga golongan A3, dan 4 industri jasa boga golongan B. Pengumpulan data
dilakukan dengan teknik observasi menggunakan checklist yang dikembangkan dari Peraturan Menteri Kesehatan
Nomor 1096 Tahun 2011. Hasil menunjukkan bahwa tingkat pemenuhan prinsip higiene sanitasi dalam pengelolaan
pangan di industri jasa boga golongan A2, A3, dan B termasuk ke dalam kategori cukup. Tahap penyimpanan bahan
pangan di industri jasa boga golongan A2 dan tahap pengolahan pangan di industri jasa boga A2, A3, dan B memiliki
tingkat pemenuhan prinsip higiene sanitasi yang masih kurang sehingga perlu lebih ditingkatkan.

Kata kunci: higiene sanitasi, industri jasa boga, tingkat pemenuhan, pengelolaan pangan

ABSTRACT
Catering industry is a food business which produces ready-to-eat food or food that will not be cooked or reheated
before serving. Therefore, the safety of food produced by catering industry becomes very important. During period
of 2015–2017, the food produced by catering industry was the third largest cause of food borne outbreak in Indonesia.
This showed poor compliance level of food hygiene and sanitation in the catering industry, especially during food
production. This study was aimed to measure the compliance level of sanitation and hygiene practices during food
production in catering industries. This study was carried out in 10 catering industries located in Bogor City,
consisting of 2 catering industries in class A2, 4 catering industries in class A3, and 4 catering industries in class B.
Data collection was carried out by observation using checklist which was developed from Regulation of The Minister
of Health Number 1096 Year 2011. Result showed that catering industries in class A2, A3, and B had an average
compliance level of hygiene and sanitation practices during food production. The stage of raw material procurement
in class A2 and stage of food processing in class A2, A3, and B were still in poor compliance level of hygiene and
sanitation practices that should be more improved.

Keywords: catering industries, compliance level, hygiene and sanitation, food production

PENDAHULUAN menjadi tiga golongan, yaitu golongan A (A1, A2, dan

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor
1096 Tahun 2011 (Permenkes 1096/2011), industri
jasa boga didefinisikan sebagai usaha pengelolaan
pangan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar
pesanan, yang dilakukan oleh perseorangan atau
badan usaha. Berdasarkan kriteria luas jangkauan
yang dilayani, industri jasa boga tersebut dibedakan
1
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB
Darmaga, Bogor 16680
2 SEAFAST Center, Lembaga Penelitian dan Pengabdian
kepada Masyarakat (LPPM), Kampus IPB Darmaga, Bogor
16680
* Penulis Korespondensi: E-mail: wini_a@hotmail.com
A3) yang melayani kebutuhan masyarakat umum,
golongan B yang melayani kebutuhan masyarakat
dalam kondisi tertentu (misalnya asrama, pabrik, dan
fasilitas pelayanan kesehatan), dan golongan C yang
melayani kebutuhan masyarakat di dalam alat angkut
umum internasional dan pesawat udara. Industri jasa
boga golongan A1 masih menggunakan dapur rumah
tangga dan dikelola oleh keluarga, industri jasa boga
golongan A2 masih menggunakan dapur rumah
tangga, namun telah mempekerjakan tenaga kerja,
sedangkan industri jasa boga golongan A3 telah
menggunakan dapur khusus dan memperkerjakan
tenaga kerja.
Pengelolaan pangan merupakan rangkaian kegi-
atan yang meliputi penerimaan bahan pangan segar
JIPI, Vol. 25 (3): 424431
atau pangan terolah, pembuatan, pengubahan bentuk,
pengemasan, pewadahan, pengangkutan, dan penya-
jian. Permenkes 1096/2011 menyaratkan industri jasa
boga dalam melakukan pengelolaan pangan untuk
memenuhi prinsip higiene sanitasi agar pangan siap
saji yang dihasilkan aman. Higiene sanitasi adalah
upaya untuk mengendalikan faktor-faktor terjadinya
kontaminasi pada pangan, baik yang berasal dari
bahan pangan, orang, tempat, dan peralatan, agar
pangan tersebut aman. Dalam upaya menjamin
keamanan pangan siap saji, Permenkes 1096/2011
juga menyaratkan industri jasa boga untuk memiliki
Sertifikat Laik Higiene Sanitasi dari Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota sebagai syarat untuk memperoleh izin
usaha.
Berdasarkan Laporan Tahunan yang diterbitkan
oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan pada
periode 20152017, diketahui bahwa pangan asal in-
dustri jasa boga menjadi penyebab insiden keracunan
pangan terbesar ketiga setelah pangan asal rumah
tangga dan pangan jajanan. Insiden keracunan pangan
tersebut paling banyak disebabkan oleh bakteri pa-
togen, baik yang terkonfirmasi maupun yang dicurigai,
dengan rincian 65% pada tahun 2016 (BPOM 2017),
58,49% pada tahun 2017 (BPOM 2018), dan 66% pada
tahun 2018 (BPOM 2019). Data lainnya menyebutkan
bahwa 74,9% insiden keracunan pangan yang terjadi
di Indonesia pada tahun 20002015 disebabkan oleh
bakteri patogen (Arisanti et al. 2018). Bakteri patogen
yang berkontribusi di antaranya adalah Escherichia
coli, Bacillus cereus, Staphylococcus sp, Salmonella,
Clostridium sp, Shigella, Streptococcus, Enterobacter
sp, Vibrio parahaemolyticus, dan Vibrio cholerae
(Arisanti et al. 2018; Budiati et al. 2018; Harjanti et al.
2018). Hal tersebut menunjukkan rendahnya peme-
nuhan higiene sanitasi pangan di industri jasa boga,
terutama dalam pengelolaan pangan.
Pemeriksaan higiene sanitasi pangan di industri
jasa boga yang selama ini dilakukan Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota lebih banyak memberikan fokus pada
pemenuhan persyaratan teknis fisik, seperti bangunan,
fasilitas, peralatan, dan tenaga kerja, serta persyaratan
cemaran kimia dan biologi pada pangan, sedangkan
pemeriksaan terkait pemenuhan prinsip higiene sani-
tasi dalam pengelolaan pangan masih sangat terbatas.
Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk me-
ngukur tingkat pemenuhan prinsip higiene sanitasi
dalam pengelolaan pangan di industri jasa boga yang
mencakup tahap pembelian bahan pangan, penyim-
panan bahan pangan, pengolahan pangan, pengang-
kutan pangan, dan penyajian pangan.
METODE PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei Juli 2019
di 10 industri jasa boga yang berlokasi di Kota Bogor.
Data yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas
data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh
425
melalui observasi di industri jasa boga, sedangkan data
sekunder diperoleh dari Dinas Kesehatan Kota Bogor.
Pengumpulan Data Sekunder
Data sekunder yang dikumpulkan dari Dinas
Kesehatan Kota Bogor ialah data berupa daftar 52
nama dan alamat industri jasa boga yang berlokasi di
Kota Bogor yang telah memperoleh Sertifikat Laik
Higiene Sanitasi, yang terdiri atas 24 industri jasa boga
golongan A2, 24 industri jasa boga golongan A3, dan 4
industri jasa boga golongan B. Tidak ada industri jasa
boga yang termasuk ke dalam golongan A1 dan C.
Data tersebut selanjutnya digunakan dalam penentuan
responden penelitian.
Penentuan Responden
Penentuan responden penelitian dilakukan dengan
teknik purposive sampling. Kriteria industri jasa boga
yang digunakan sebagai responden adalah yang
memiliki Sertifikat Laik Higiene Sanitasi yang masih
berlaku, beroperasi secara rutin, dan bersedia menjadi
responden. Berdasarkan kriteria tersebut, dari 52
industri jasa boga yang tercakup dalam daftar yang
diberikan Dinas Kesehatan Kota Bogor, terdapat 10
industri jasa boga yang memenuhi kriteria tersebut,
yang terdiri atas 2 industri jasa boga golongan A2, 4
industri jasa boga golongan A3, dan 4 industri jasa
boga golongan B.
Pengembangan Checklist
Checklist terdiri atas dua bagian. Bagian pertama
berisi profil responden. Bagian kedua berisi per-
syaratan untuk melakukan evaluasi pemenuhan prinsip
higiene sanitasi dalam pengelolaan pangan. Persya-
ratan tersebut diambil dari Permenkes 1096/2011 dan
dilengkapi good practices dari Kumpulan Modul Kursus
Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman (Kemenkes
2012).
Setiap persyaratan diberi bobot dengan kisaran 1–
3 berdasarkan tingkat pengaruhnya pada keamanan
pangan. Bobot 1 berarti persyaratan tidak berpengaruh
langsung, bobot 2 berarti berpotensi menyebabkan
bahaya, dan bobot 3 berarti syarat mutlak karena
menyebabkan bahaya. Checklist mencakup 51 butir
persyaratan dengan total bobot 116. Uji coba checklist
dilakukan di 2 industri jasa boga untuk memastikan
kelengkapan checklist sebagai alat evaluasi.
Pelaksanaan Observasi
Observasi pemenuhan prinsip higiene sanitasi
dalam pengelolaan pangan dilakukan dengan cara
mengamati langsung implementasi persyaratan yang
tercantum pada checklist. Persyaratan yang tidak
dapat diamati secara langsung dievaluasi melalui
wawancara.
Pengolahan Data
Tahap awal dalam pengolahan data adalah meng-
konversi nilai implementasi setiap persyaratan pada
checklist yang telah diobservasi, dengan ketentuan
426 JIPI, Vol. 25 (3): 424431

bahwa nilai baik dikonversi menjadi 2, nilai cukup
dikonversi menjadi 1, dan nilai kurang dikonversi
menjadi 0. Tahap selanjutnya adalah menghitung nilai
pemenuhan prinsip higiene sanitasi dalam pengelolaan
pangan (nilai akhir) dan per tahapan pengelolaan
pangan (nilai per tahapan) dengan rumus berikut.
Nilai pemenuhan prinsip higiene sanitasi
Σ Bobot¡ x nilai¡
= x 100%
2 x total bobot
Keterangan:
Boboti = Bobot untuk persyaratan butir ke-i
Nilaii = Nilai implementasi untuk persyaratan butir
ke-i
penyajian, misalnya satu kali makan siang). Industri
jasa boga golongan B melayani kebutuhan masyarakat
dalam kondisi khusus, seperti pasien dan dokter rumah
sakit dengan waktu penyajian berangkai (penyajian
secara terus menerus, meliputi makan pagi, makan
siang, makan malam, dan snack).
Tingkat Pemenuhan Prinsip Higiene Sanitasi dalam
Pengelolaan Pangan
Nilai pemenuhan prinsip higiene sanitasi dalam
pengelolaan pangan di industri jasa boga golongan A2,
A3, dan B disajikan pada Gambar 1. Secara berurutan,
nilai yang diperoleh industri jasa boga golongan A2,
A3, dan B adalah 60, 74, dan 73% (kategori cukup).

Nilai akhir dan nilai per tahapan tersebut dinyatakan
dalam satuan persen (%) dengan rentang nilai 0
100%. Berdasarkan nilai yang diperoleh, dilakukan
pengkategorian tingkat pemenuhan prinsip higiene
sanitasi dengan ketentuan berikut, kategori baik
apabila nilai ≥80%, kategori cukup apabila nilai 60 
79%, dan kategori kurang apabila nilai <60%. Peng-
kategorian tersebut mengacu pada ketentuan
Khomsan (2000) dengan sedikit modifikasi pada batas
minimal nilai baik.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Porfil Industri Jasa Boga
Profil industri jasa boga yang menjadi responden
penelitian disajikan pada Tabel 1. Pada umumnya,
industri jasa boga golongan A2 dan A3 memiliki bentuk
usaha berupa perseroan komanditer/ commanditaire
vennootschap (CV), sedangkan industri jasa boga
golongan B pada umumnya memiliki bentuk usaha
berupa perseroan terbatas (PT). Industri jasa boga
golongan A2 memiliki tempat usaha yang lebih kecil
dibandingkan dengan industri jasa boga golongan A3
dan B karena dilakukan di rumah tempat tinggal,
sedangkan tempat usaha industri jasa boga golongan
A3 dan B cenderung besar karena dilakukan di
bangunan khusus untuk operasional jasa boga.
Industri jasa boga golongan A2 dan A3 melayani
kebutuhan masyarakat umum, seperti pada acara
pernikahan dengan waktu penyajian tunggal (satu kali
Tahap Pembelian Bahan Pangan
Tingkat pemenuhan prinsip higiene sanitasi pada
tahap pembelian bahan pangan di industri jasa boga
golongan A2, A3, dan B termasuk dalam kategori baik
dengan kisaran nilai 8891%. Secara ringkas, hasil
evaluasi pemenuhan prinsip higiene sanitasi pada
tahap pembelian bahan pangan disajikan pada Tabel
2. Tabel 2 menunjukkan bahwa masih terdapat aspek
yang belum dipenuhi oleh semua industri jasa boga
golongan A2 dan sebagian besar industri jasa boga
golongan A3 dan B, yaitu pengendalian suhu dingin
bahan pangan yang mudah rusak pada saat peng-
angkutan. Kondisi ini juga ditemukan oleh Sawong et
al. (2016) di 3 industri jasa boga golongan A2 dan 7
industri jasa boga golongan A3 di Kota Palangkaraya.
Pengendalian suhu dingin penting dilakukan untuk
mencegah penurunan mutu pada bahan pangan.
Osimani et al. (2011) menyebutkan bahwa mutu bahan
pangan yang rendah merupakan salah satu faktor
risiko paling umum yang dapat menyebabkan wabah
penyakit bawaan pangan. Hasil tinjauan Osimani dan
Clementi (2016) mengenai kasus listeriosis yang terjadi
di Eropa menunjukkan bahwa salah satu penyebab
keberadaan Listeria monocytogenes dalam pangan
siap saji adalah mutu bahan pangan yang rendah.
Tahap Penyimpanan Bahan Pangan
Tingkat pemenuhan prinsip higiene sanitasi pada
tahap penyimpanan bahan pangan di industri jasa
boga golongan A2 termasuk dalam kategori kurang
dengan nilai 55%, di industri jasa boga golongan A3

Tabel 1 Profil industri jasa boga

Golongan No. Bentuk Luas tempat Jumlah produksi Waktu Pengguna
jasa boga responden usaha usaha (m2) (porsi/hari) penyajian layanan
1 CV 60 100 Tunggal Umum
A2
2 CV 60 300 Tunggal Umum
3 CV 60 300 Tunggal Umum
4 CV 100 300 Tunggal Umum
A3
5 PT 120 1000 Tunggal Umum
6 CV 150 1000 Tunggal Umum
7 PT 100 500 Berangkai Badan Diklat
8 PT 100 1250 Berangkai Rumah Sakit
B
9 PT 120 900 Berangkai Rumah Sakit
10 CV 150 500 Berangkai Pabrik
JIPI, Vol. 25 (3): 424431
Gambar 1 Nilai pemenuhan prinsip higiene sanitasi dalam pengelolaan pangan. A2 (n=2), A3 (n=4), dan B (n=4).
Tabel 2 Ringkasan pemenuhan prinsip higiene sanitasi pada tahap pembelian bahan pangan
Ringkasan persyaratan (bobot)
Membeli bahan pangan dari sumber atau tempat yang baik (3)
Membeli bahan pangan segar dengan mutu yang baik (3)
Membeli BTP yang sesuai dengan regulasi (3)
Membeli bahan pangan olahan pabrikan dengan mutu yang baik (3)
Mencegah kontaminasi pada bahan pangan saat diangkut (2)
Menjaga suhu dingin bahan pangan saat diangkut (2)
Keterangan: 2 = Baik dan 0 = Kurang.
termasuk dalam kategori baik dengan nilai 86%, dan di
industri jasa boga golongan B termasuk dalam kategori
cukup dengan nilai 72%. Secara ringkas, hasil evaluasi
pemenuhan prinsip higiene sanitasi pada tahap
penyimpanan bahan pangan disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3 menunjukkan bahwa kebersihan tempat
penyimpanan bahan pangan di semua industri jasa
boga golongan A2 dan sebagian industri jasa boga
golongan A3 dan B belum terkendali dengan baik.
Kondisi tersebut ditemukan pada gudang bahan
pangan kering. Hambatan untuk menyimpan stok
bahan pangan nabati (sayuran) masih terdapat di salah
satu industri jasa boga golongan A2 dan B dikarenakan
chiller tidak berfungsi (rusak) dan kapasitas yang
terbatas. Pengaturan jarak penyimpanan bahan
pangan dengan dinding dan lantai belum dilakukan
secara maksimal oleh semua industri jasa boga
golongan A2, A3, dan B. Hal ini juga ditemukan oleh
Sawong et al. (2016). Keterbatasan jumlah freezer juga
menyebabkan tata letak berbagai bahan pangan
hewani dengan tingkat cemaran mikrob yang berbeda-
beda belum dapat diatur secara maksimal.
Semua industri jasa boga golongan A2 dan
sebagian industri jasa boga golongan A3 dan B belum
melengkapi chiller dan freezer dengan termometer
yang berfungsi untuk mengontrol suhu penyimpanan.
Pengontrolan suhu penyimpanan diperlukan untuk
menjaga mutu bahan pangan yang disimpan dan
menghindari penurunan masa simpan bahan pangan
427
Implementasi di jasa boga No.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
0 0 0 0 2 0 0 2 0 0
akibat pertumbuhan bakteri, seperti yang dilaporkan
oleh Lin et al. (2016) bahwa terjadi peningkatan
pertumbuhan Pseudomonas fluorescens pada susu
yang disimpan pada suhu 4, 15, dan 29°C.
Tahap Pengolahan Pangan
Tingkat pemenuhan prinsip higiene sanitasi pada
tahap pengolahan pangan di industri jasa boga
golongan A2, A3, dan B termasuk dalam kategori
kurang dengan kisaran nilai 43–59%. Gambar 1 me-
nunjukkan bahwa tahap pengolahan pangan memiliki
nilai pemenuhan prinsip higene sanitasi yang paling
rendah dibandingkan dengan tahapan lainnya. Secara
ringkas, hasil evaluasi pemenuhan prinsip higiene
sanitasi pada tahap pengolahan pangan disajikan pada
Tabel 4. Tabel 4 menunjukkan bahwa kebersihan area
dapur di semua golongan industri jasa boga belum
terkendali. Kondisi tersebut juga ditandai dengan lalat
dan hewan peliharaan yang masuk ke area dapur.
Seperti yang diketahui bahwa lalat berperan sebagai
vektor yang dapat mentransmisi mikrob patogen,
seperti Escherichia coli dan Staphylococcus aureus, ke
dalam pangan dan risiko tersebut akan semakin
meningkat apabila ada hewan peliharaan yang masuk
ke area dapur (Barreiro et al. 2013).
Pencucian sayuran yang akan dimakan segar
dengan bahan desinfektan yang direkomendasikan
belum dilakukan oleh semua golongan industri jasa
boga. Pencucian bahan pangan hanya menggunakan
428 JIPI, Vol. 25 (3): 424431

Tabel 3 Ringkasan pemenuhan prinsip higiene sanitasi pada tahap penyimpanan bahan pangan
Implementasi di jasa boga No.
Ringkasan persyaratan (bobot)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Memeriksa kondisi bahan pangan sebelum disimpan (1) 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Menggunakan tempat yang bersih dan bebas hama (3) 0 1 2 2 2 1 2 1 2 1
Menyimpan bahan pangan pada chiller atau freezer (3) 1 2 2 2 2 2 2 2 2 0
Menyimpan bahan pangan kering di tempat tidak lembab (2) 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1
Memberi jarak antara bahan pangan dengan lantai dan dinding (2) 0 0 0 1 1 1 0 1 1 0
Mencegah kontaminasi silang saat penyimpanan (3) 1 1 2 2 2 2 2 2 2 1
Menggunakan prinsip FIFO dan FEFO dalam penyimpanan (1) 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2
Melengkapi chiller dan freezer dengan termometer (1) 0 1 0 2 2 0 0 2 2 0
Keterangan: 2 = Baik, 1 = Cukup, dan 0 = Kurang.

Tabel 4 Ringkasan pemenuhan prinsip higiene sanitasi pada tahap pengolahan pangan
Implementasi di jasa boga No.
Ringkasan persyaratan (bobot)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Menggunakan dapur yang bersih dan bebas dari hama (3) 1 0 2 2 1 0 1 1 2 1
Menggunakan bidang kerja yang bersih (2) 0 0 0 2 2 0 2 1 2 0
Menyortir bahan pangan yang rusak (2) 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Mencuci bahan pangan dengan air bersih dan mengalir (2) 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Mencuci bahan pangan dengan bahan desinfektan/air panas (3) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Menempatkan pangan yang sudah dicuci dalam wadah bersih (2) 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Menyimpan kembali pangan yang belum dimasak dalam chiller (2) 0 0 1 1 2 0 0 1 1 0
Melunakkan daging beku dengan cara yang aman (3) 0 0 0 0 1 0 0 2 0 0
Menggunakan peralatan yang higienis untuk mengolah pangan (3) 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1
Menggunakan alat berbeda untuk bahan segar dan matang (2) 0 2 2 2 2 2 2 2 2 0
Menggunakan peralatan yang aman dan tidak terbuat dari kayu (2) 1 0 2 2 2 2 1 2 2 1
Menggunakan peralatan yang utuh (1) 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Mengolah pangan maksimum 3 jam sebelum waktu penyajian (2) 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1
Mengolah pangan dengan panas dan waktu yang cukup (3) 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Memeriksa suhu internal daging yang diolah dengan termometer (1) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Mendahulukan mengolah pangan sesuai urutan (1) 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Tidak menjamah pangan langsung dengan tangan (3) 2 0 2 1 1 0 2 2 2 2
Menggunakan sendok khusus untuk mencicipi pangan (3) 0 0 0 0 2 0 0 1 1 0
Menggunakan alat pelindung pencegah kontaminasi (2) 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0
Menghindari perilaku buruk selama mengolah pangan (3) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Menempatkan pangan terolah dalam wadah yang higienis (3) 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1
Tidak membiarkan pangan dalam kondisi terbuka (3) 2 0 1 1 2 1 2 1 2 2
Keterangan: 2 = Baik, 1 = Cukup, dan 0 = Kurang.

air kran yang mengalir. Harsojo & Chairul (2011)
menemukan bakteri patogen Staphylococcus pada
sayuran mentah, seperti kacang panjang, timun, kubis,
dan kemangi. Oleh karena itu, sayuran harus dicuci
dengan bahan desinfektan, seperti larutan kalium
permanganat dengan konsentrasi 0,02% selama 2
menit atau larutan kaporit dengan konsentrasi 70%
selama 2 menit atau dicelupkan ke dalam air mendidih
(suhu 80100°C) selama 15 detik (Kemenkes 2011).
Tabel 4 juga menunjukkan bahwa hampir semua
industri jasa boga belum melakukan pelunakan
(thawing) bahan pangan beku (daging) dengan metode
yang aman untuk menghindari suhu danger zone
sehingga tidak menyebabkan pertumbuhan bakteri
patogen, seperti Salmonella Typhimurium, seperti
yang dilaporkan oleh Roccato et al. (2015). Walaupun
thawing pada suhu ruang merupakan metode yang
cepat, proses dapat menyebabkan pertumbuhan
mikrob patogen apabila suhunya meningkat dan
mencapai suhu danger zone (Akhtar et al. 2013). Hal
tersebut sesuai dengan hasil penelitian Manios &
Skandamis (2014) yang menemukan peningkatan
jumlah Salmonella spp. dan E. coli O157:H7 sebesar
0,70,9 log CFU/g pada daging sapi yang dilunakkan
selama semalam pada suhu ruang.
Berdasarkan observasi, talenan berbahan kayu
digunakan oleh semua industri jasa boga golongan A2
dan sebagian industri jasa boga golongan B.
Permenkes 1096/2011 tidak merekomendasikan peng-
gunaan talenan kayu karena susah untuk dibersihkan
dan dapat mengakumulasi kotoran sehingga men-
dukung terjadinya pertumbuhan mikrob. Akan tetapi,
perlu dilakukan kajian lebih lanjut karena hasil
penelitian Lücke & Skowyrska (2015) menyimpulkan
tidak terdapat perbedaan yang nyata antara jumlah
mikrob pada permukaan talenan kayu dan plastik
setelah pencucian. Higiene peralatan yang digunakan
untuk pengolahan pangan perlu ditingkatkan oleh
semua industri jasa boga golongan A2, A3, dan B.
Walaupun secara visual kondisi wadah tampak bersih
dari debu dan kotoran lainnya, secara mikrobiologi
belum dapat dipastikan higienis. Risiko tersebut akan
semakin meningkat jika air yang digunakan dalam
pencucian adalah air tanah yang tidak diolah terlebih
dahulu (Kovacic et al. 2017).
JIPI, Vol. 25 (3): 424431
Pemeriksaan suhu internal daging yang diolah
menggunakan termometer belum dilakukan di semua
golongan industri jasa boga karena belum tersedia
termometer di industri jasa boga. Secara umum, in-
dustri jasa boga mengontrol tingkat kematangan
pangan yang diolah dengan cara melakukan penga-
matan visual, seperti perubahan warna dan tekstur. Hal
tersebut ditemukan juga oleh Elsahat et al. (2019).
Pemeriksaan suhu internal daging menggunakan
termometer bertujuan untuk memastikan tercapainya
suhu internal minimal 70°C agar dapat mematikan
mikrob patogen (Kemenkes 2012).
Pengendalian kontaminasi dari penjamah pangan
belum dilakukan dengan baik di semua golongan
industri jasa boga. Beberapa penjamah pangan
menyentuh pangan yang sudah diolah langsung
dengan tangan tanpa menggunakan alat, seperti
sarung tangan, sendok, atau penjepit, seperti yang
dilaporkan juga oleh Mukhopadhyay et al. (2012). Hal
ini berisiko menyebabkan perpindahan bakteri patogen
dari tangan ke pangan yang diolah (Lee et al. 2017).
Perilaku lain yang dapat mengontaminasi pangan
adalah menggunakan pakaian kerja di luar area kerja
sehingga dapat membawa mikrob masuk ke dalam
lingkungan kerja, termasuk mikrob patogen yang
berasal dari anggota keluarga yang sedang terinfeksi
(Tood et al. 2010a). Berdasarkan observasi, hampir
semua penjamah pangan tidak mencuci tangan pada
saat pergantian kegiatan dan setelah menyentuh
bahan pangan mentah, bagian tubuh, sampah, atau
permukaan kotor lainnya, padahal mencuci tangan
dengan sabun dan air bersih merupakan cara yang
efisien untuk menghilangkan mikrob patogen dari
tangan dan harus dilakukan setiap selesai melakukan
kegiatan yang menyebabkan tangan menjadi kotor
(Todd et al. 2010b). Assefa et al. (2015) menekankan
bahwa tangan merupakan vektor kontaminasi bakteri
patogen pada pangan dan dapat menyebabkan insiden
keracunan pangan. Kondisi tersebut perlu diperbaiki
dan didukung dengan penyediaan fasilitas cuci tangan
yang memadai dan perubahan budaya kerja. Ber-
dasarkan observasi, masih banyak penjamah pangan
yang menggunakan perhiasan pada saat mengolah
pangan, seperti yang dilaporkan juga oleh Ababio & Adi
(2012). Berbicara pada saat mengolah pangan masih
sering dilakukan, sedangkan penjamah pangan dalam
keadaan tidak menggunakan masker. Kondisi ini juga
ditemukan oleh Fatmawati et al. (2013).
Tabel 5 Ringkasan pemenuhan prinsip higiene sanitasi pada tahap pengangkutan pangan
Ringkasan persyaratan (bobot)
Menggunakan tempat dan bidang kerja yang bersih (3)
Menggunakan wadah pengangkut yang higienis dan utuh (3)
Memisahkan wadah untuk setiap jenis pangan (3)
Memisahkan pangan yang berkuah antara lauk dan kuahnya (1)
Mencegah terjadinya kondensasi uap pangan dalam wadah (1)
Menggunakan kendaraan khusus dan bersih (3)
Mengangkut pangan dalam kondisi tertutup (2)
Menjaga suhu pangan tetap panas/dingin (2)
Keterangan: 2 = Baik, 1 = Cukup, dan 0 = Kurang.
429
Aspek yang perlu ditingkatkan di semua industri
jasa boga adalah higiene wadah yang digunakan untuk
menempatkan pangan yang sudah diolah karena tidak
didesinfeksi pada saat pencucian wadah. Kain lap yang
digunakan untuk membersihkan wadah tidak dapat
dipastikan higienis sehingga diidentifikasi sebagai
sumber kontaminasi mikrob (Todd et al. 2010a). Ada
pula industri jasa boga yang mengalasi wadah dengan
kertas koran bekas untuk menyerap minyak dari
pangan yang digoreng sehingga berpotensi menye-
babkan kontaminasi logam timbal pada pangan,
terlebih jika pangan dalam kondisi panas maka jumlah
logam timbal yang berpindah semakin tinggi
(Suwaidah et al. 2014). Hal lainnya yang perlu diper-
hatikan adalah tidak membiarkan pangan yang sudah
diolah terbuka terlalu lama.
Tahap Pengangkutan Pangan
Tingkat pemenuhan prinsip higiene sanitasi untuk
tahap pengangkutan pangan di industri jasa boga
golongan A2 termasuk dalam kategori cukup dengan
nilai 67%, sedangkan di industri jasa boga golongan A3
dan B termasuk dalam kategori baik dengan nilai 85
dan 88%. Secara ringkas, hasil evaluasi pemenuhan
prinsip higiene sanitasi pada tahap pengangkutan
pangan disajikan pada Tabel 5. Tahap pengangkutan
pangan dimulai sejak proses pewadahan pangan untuk
memudahkan dalam pengangkutan. Salah satu
industri jasa boga golongan A2 dan A3 melakukan
pewadahan di tempat yang tidak terjaga kebersihan-
nya sehingga berisiko mengontaminasi ulang pangan
yang sudah diolah dengan sempurna. Higiene wadah
untuk mengangkut pangan juga perlu ditingkatkan
dengan cara melakukan tahap desinfeksi pada saat
pencucian peralatan. Tempat penyimpanan peralatan
yang sudah bersih juga perlu dikendalikan untuk
mencegah kontaminasi ulang pada peralatan, salah
satunya akibat hama.
Tahap Penyajian Pangan
Tingkat pemenuhan prinsip higiene sanitasi pada
tahap penyajian pangan di industri jasa boga golongan
A2, A3, dan B termasuk dalam kategori baik dengan
kisaran nilai 84–88%. Secara ringkas, hasil evaluasi
pemenuhan prinsip higiene sanitasi pada tahap
penyajian pangan disajikan pada Tabel 6. Tabel 6
menunjukkan bahwa aspek higiene peralatan saji dan
peralatan makan perlu ditingkatkan oleh semua
Implementasi di jasa boga No.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
2 0 2 2 2 0 2 2 2 2
1 1 1 1 2 1 1 1 1 1
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
0 0 2 1 2 1 2 1 1 2
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
430
Tabel 6 Ringkasan pemenuhan prinsip higiene sanitasi pada tahap penyajian pangan
Ringkasan persyaratan (bobot)
Memisahkan setiap jenis pangan dalam wadah penyajian (3)
Mencampur pangan pada saat menjelang disajikan (1)
Hanya menyajikan bahan yang dapat dimakan (1)
Mempertahankan suhu pangan tetap panas selama disajikan (3)
Menggunakan peratalan yang higienis dan utuh (3)
Mencegah kontaminasi selama menyajikan pangan (3)
Menyediakan bank sampel untuk setiap jenis pangan (1)
Keterangan: 2 = Baik, 1 = Cukup, dan 0 = Kurang.
industri jasa boga golongan A2, A3, dan B. Umumnya,
industri jasa boga maupun jasa penyewaan alat
katering belum melakukan desinfeksi pada saat
pencucian peralatan, yang berfungsi untuk mematikan
mikrob. Puteri et al. (2017) menyebutkan bahwa
desinfeksi peralatan makan dapat dilakukan dengan
larutan kaporit dengan konsentrasi 50 ppm dan waktu
kontak 2 menit yang dapat menurunkan jumlah mikrob
sebesar 99,08%. Hampir semua industri jasa boga
belum menyediakan bank sampel untuk setiap jenis
pangan yang disajikan, untuk konfirmasi apabila
terdapat kasus keracunan atau keluhan dari pengguna
layanan (konsumen) setelah mengonsumsi pangan
yang diproduksinya. Berdasarkan observasi, hanya 2
industri jasa boga golongan B yang melayani rumah
sakit yang sudah melakukan penyediaan bank sampel
tersebut.
KESIMPULAN
Tingkat pemenuhan prinsip higiene sanitasi dalam
pengelolaan pangan di industri jasa boga golongan A2,
A3, dan B termasuk ke dalam kategori cukup. Tahap
penyimpanan bahan pangan di industri jasa boga
golongan A2 dan tahap pengolahan pangan di industri
jasa boga A2, A3, dan B memiliki tingkat pemenuhan
prinsip higiene sanitasi yang masih kurang sehingga
perlu lebih ditingkatkan.
UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih disampaikan kepada Dinas
Kesehatan Kota Bogor yang telah menyediakan data
guna penentuan responden penelitian dan kepada
industri jasa boga yang telah berpartisipasi dalam
penelitian ini.
DAFTAR PUSTAKA
Ababio PF, Adi DD. 2012. Evaluating food hygiene
awareness and practices of food handlers in the
Kumasi Metropolis. Internet Journal of Food Safety.
14: 3543.
JIPI, Vol. 25 (3): 424431
Implementasi di jasa boga No.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
0 0 0 0 0 0 0 2 2 0
Akhtar S, Khan MI, Faiz F. 2013. Effect of thawing on
frozen meat quality: a comprehensive review.
Pakistan Journal of Food Sciences. 23(4): 198211.
Arisanti RR, Indriani C, Wilopo SA. 2018. Kontribusi
agen dan faktor penyebab kejadian luar biasa
keracunan pangan di Indonesia: kajian sistematis.
Berita Kedokteran Masyarakat. 34(3): 99106.
https://doi.org/10.22146/bkm.33852
Assefa T, Tasew H, Wondafrash B, Beker J. 2015.
Assessment of bacterial hand contamination and
associated factors among food handlers working in
the student cafeterias of Jimma University Main
Campus, Jimma, South West Ethiopia. Community
Medicine and Health Education. 5(2): 18. https://
doi.org/10.4172/2161-0711.1000345
Barreiro C, Albano H, Silva J, Teixeira P. 2013. Role of
flies as vectors of foodborne pathogens in rural
areas. International Scholarly Research Notices
Microbiology. 2013: 17. https://doi.org/10.1155/
2013/718780
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2017.
Laporan Tahunan 2016. BPOM, Jakarta (ID).
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2018.
Laporan Tahunan 2017. BPOM, Jakarta (ID).
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2019.
Laporan Tahunan 2018. BPOM, Jakarta (ID).
Budiati T, Suryaningsih W, Umaroh S, Poerwanto B,
Bakri A, Kurniawati E. 2018. Antimicrobial activity of
essential oil from Indonesian medicinal plants
against food-borne pathogens. IOP Conference
Series: Earth and Environmental Science. 207(1):
012036. https://doi.org/10.1088/1755-1315/207/
1/012036
Elsahat S, Woodside JV, Mckinley MC. 2019. Meat
thermometer usage amongst European and North
American consumers: a scoping review. Food
Control. 106(2019): 112. https://doi.org/10.1016/
j.foodcont.2019.06.018
Fatmawati S, Ali R, Handarsari E. 2013. Perilaku
higiene pengolah makanan berdasarkan
pengetahuan tentang higiene mengolah makanan
dalam penyelenggaraan makanan di Pusat
Pendidikan dan Latihan Olahraga Pelajar Jawa
JIPI, Vol. 25 (3): 424431
Tengah. Jurnal Gizi Universitas Muhammadiyah
Semarang. 2(2): 3038.
Harjanti DW, Ciptaningtyas R, Wahyono F, Setiatin ET.
2018. Isolation and identification of bacterial
pathogen from mastitis milk in Central Java
Indonesia. IOP Conference Series: Earth and
Environmental Science. 102(1): 012076. https://
doi.org/10.1088/1755-1315/102/1/012076
Harsojo, Chairul SM. 2011. Kandungan mikroba
patogen, residu insektisida organofosfat dan logam
berat dalam sayuran. Ecolab. 5(2): 8996. https://
doi.org/10.20886/jklh.2011.5.2.89-95
[Kemenkes] Kementerian Kesehatan. 2011. Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/MENKES/PERVI/2011 tentang Higiene
Sanitasi Jasaboga.
[Kemenkes] Kementerian Kesehatan. 2012. Kumpulan
Modul Kursus Higiene Sanitasi Makanan dan
Minuman. Jakarta (ID). Kemenkes.
Kovacic A, Huljev Z, Susi E. 2017. Ground water as the
source of an outbreak of Salmonella Enteritidis.
Journal of Epidemiology and Global Health. 7:
181184. https://doi.org/10.1016/j.jegh.2017.05.
001
Lee HK, Halim HA, Thong KL, Chai LC. 2017.
Assessment of food safety knowledge, attitude, self-
reported practices, and microbiological hand
hygiene of food handlers. International Journal of
Environmental Research and Public Health. 14(1):
55. https://doi.org/10.3390/ijerph14010055
Lin H, Shavezipur M, Yousef A, Maleky F. 2016.
Prediction of growth of Pseudomonas fluorescens in
milk during storage under fluctuating temperature.
Journal of Dairy Science. 99(3). https://doi.org/
10.3168/jds.2015-10179
Lücke F-K, Skowyrska A. 2015. Hygienic aspects of
using wooden and plastic cutting boards, assessed
in laboratory and small gastronomy units. Journal of
Consumer Protection and Food Safety. 10:
317322. https://doi.org/10.1007/s00003-015-
0949-5
Manios SG, Skandamis PN. 2014. Effect of frozen
storage, different thawing methods and cooking
processes on the survival of Salmonella spp. and
Escherichia coli O157:H7 in commercially shaped
beef patties. Meat Science. 101: 2532. https://
doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.10.031
Mukhopadhyay P, Joardar GK, Bag K, Samanta A,
Sain S, Koley S. 2012. Identifying key risk behaviors
regarding personal hygiene and food safety
practices of food handlers working in eating
establishments located within a hospital campus in
431
Kolkata. Al Ameen Journal of Medical Sciences.
5(1): 2128.
Osimani A, Aquilanti L, Babini V, Tavoletti S, Clementi
F. 2011. An eight-year report on the implementation
of HACCP in a university canteen: impact on
themicrobiological quality of meals. International
Journal of Environmental Health Research. 21(2):
120132. https://doi.org/10.1080/09603123.2010.
515669
Osimani A, Clementi F. 2016. The occurrence of
Listeria monocytogenes in mass catering: an
overview in the European Union. International
Journal of Hospitality Management. 57: 917.
https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2016.05.005
Puteri SNAA, Rahmawati, Darmiah. 2017.
Penggunaan alat pengatur konsentrasi kaporit
(Ca(ClO)2) dalam meningkatkan efektivitas
desinfeksi peralatan makan. Jurnal Kesehatan
Lingkungan. 14(2). https://doi.org/10.31964/jkl.
v14i2.37
Roccato A, Uyttendaele M, Cibin V, Barrucci F, Cappa
V, Zavagnin P, Longo A, Catellani P, Ricci A. 2015.
Effects of domestic storage and thawing practices
on Salmonella in poultry-based meat preparations.
Journal of Food Protection. 78(12): 21172125.
https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-15-048
Sawong KSA, Andrias DR, Muniroh L. 2016.
Penerapan higiene sanitasi jasa boga pada katering
golongan A2 dan golongan A3 di Kota
Palangkaraya Provinsi Kalimantan Tengah. Media
Gizi Indonesia. 11(1): 110. https://doi.org/
10.20473/mgi.v11i1.1-10
Suwaidah IS, Achyadi NS, Cahyadi W. 2014. Kajian
cemaran logam berat timbal dari kemasan kertas
bekas ke dalam makanan gorengan. Penelitian Gizi
Makanan. 37(2): 145154.
Todd ECD, Michaels BS, Greig JD, Smith D, Holah J,
Bartleson CA. 2010a. Outbreaks where food
workers have been implicated in the spread of
foodborne disease. Part 7. Barriers to reduce
contamination of food by workers. Journal of Food
Protection. 73(8): 15521565. https://doi.org/10.43
15/0362-028X-73.8.1552
Todd ECD, Michaels BS, Smith D, Greig JD, Bartleson
CA. 2010b. Outbreaks where food workers have
been implicated in the spread of foodborne disease.
Part 9. Washing and drying of hands to reduce
microbial contamination. Journal of Food
Protection. 73(10): 19371955. https://doi.org/
10.4315/0362-028X-73.10.1937