1

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISA ZAT GIZI

UJI KETIDAKJENUHAN (UJI IOD)

DISUSUN OLEH:

KELOMPOK VII

NIKEN ARDANA 1909200413211003

LIANA SASTIKA 1909200413211016

PUTRI RISWATI 1909200413211028

DOSEN PEMBIMBING

NARO ELYAS SUERATMAN AR, S.GZ.,M.GZ

INSTITUT TEKNOLOGI DAN KESEHATAN AVICENNA

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN

PRODI S1 ILMU GIZI

KENDARI

2021
 2

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan
hidayah-Nya kepada kam, sehingga Laporan Praktikum Analisa Zat Gizi dapat terselesaikan
tepat pada waktunya.

Praktikum mata kuliah ini diharapkan menjadi salah satu dasar dalam rangka melatih
keterampilan laboratorium untuk Analisa Zat Gizi.

Sholawat serta salam semoga tetap tercurahkan kepada junjungan kita Nabi Muhammad
SAW. Karena beliau adalah salah satu figur umat yang mampu memberika syafa’at kelak di
Yaumul Akhir. Dan kepada kami yang terlibat dalam pembuatan laporan ini hingga selesai.

Laporan ini bukalah karya yang sempurna karena masih memiliki banyak kekurangan, baik
dalam isi maupun sistematikka dan teknik penulisa. Oleh sebab itu, kami sangat mengharapkan
saran dan kritik yang membangun demi kesempurnaan laporan ini. Akhir semoga laporan ini bisa
memberikan manfaat bagi penulis dan bagi pembaca. Amiin

Kendari, 8 Februari 2021

Penulis
 3

DAFTAR ISI

Sampul ……………………………………………………….………………….………….. 1

Kata Pengantar ……………………………………………………………….…………….. 2

Daftar Isi …………………………………………………………………………………… 3

Bab I Pendahuluan ………………………………………………………………….…...…. 4

A. Latar Belakang ……………………………………………………….…………….. 4

B. Tujuan …………………………………………………………………….…...…… 4

Bab II Tinjauan Pustaka ………………………………………………..….……………….. 5

A. Teori …………………………………………………………………..…...……….. 5
B. Alat Dan Bahan …………………………………………………….………..…….. 6

Bab III Hasil Dan Pembahasan ……………………………………………..….………….. 9

A. Hasil ………………………………………………………………………….…….. 9
B. Pembahasan ……………………………………………………………………….. 10

Bab IV Penutup …………………………………………………………………...……… 11

A. Kesimpulan ……………………………………………………………...………… 11
B. Saran ……………………………………………………………………...……….. 11

Daftar Isi ………………………………………………………………………………..… 12

Lampiran …………………………..……………………………………………………… 13
 4

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Praktikum merupakan bagian dari pendidikan dan pengajaran yang bertujuan agar
mahasiswa/mahasiswi dapat memperoleh suatu peluang untuk melakukan pengujian dan
melaksanakan suatu praktikum yang dilaksakan seperti pengujian ketidakjenuhan (Uji IOD). Uji
ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang di uji apakah termasuk asam
lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi Iod. Iod ini digunakan sebagai
indikator perubahan. Asam lemak yang diuji ditambah kloroform sama banyaknya. Reaksi
positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah asam lemak, lalu
warna kembali lagi ke warna awal kuning bening. Warna merah yang kembali pudar
menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak.
Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dapat diadisi oleh
golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod akan mengoksidasi asam lemak yang
mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda
yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi
iod.

B. Tujuan

 Dapat menentukan hasil ketidakjenuhan dari asam lemak seperti minyak bimioli, minyak
tengik, dan margarine (Blue band)
 Mengamati perbedaan antara minyak bimoli, minyak tengik, dan margarine (Blue band)
 Mampu membedakan ketidakjenuhan antara minyak bimoli, minyak tengik, dan
margarine (Blue band)
 5

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Teori
Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan rangkap yang dapat diadopsi oleh golongan halogen
dengan kata lain tiap ikatan rangkap dapat mengikat satu molekul halogen. Dan jika
ketidakjenuhan sudah mengalami kerusakan akibat kelakuan, suhu, dan tekanan. Secara struktur
kimia ada rantai yang putus, dan tidak mudah di serap. Uji ketidakjenuhan berfungsi untuk
mengetahui asam lemak yang diuji apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan
menggunakan pereaksi IOD hubl. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi IOD hubl akan
mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan
tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak
jenuh telah mereduksi pereaksi IOD.

Bagian yang paling populer untuk diolah dari kelapa sawit adalah buah. Bagian daging buah
menghasilkan minyak kelapa sawit mentah yang diolah menjadi bahan baku minyak goreng dan
berbagai jenis turunannya. Minyak goreng adalah bagian penting dalam memasak, mulai untuk
menumis hingga menggoreng. Jenis minyak yang umum dipakai untuk menggoreng adalah
minyak nabati seperti minyak kelapa sawit, minyak wijen. Minyak goreng jenis ini mengandung
sekitar 80% asam lemak tak jenuh jenis asam oleat dan linoleat, kecuali minyak kelapa. Standar
mutu merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas satunya adalah bilangan IODIN.
Bilangan IODIN mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak atau lemak.
Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawah jenuh. Banyaknya IOD
yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap. Ikatan rangkap yang terdapat pada asam
lemak yang tidak jenuh akan bereaksi dengan IOD atau senyawa IOD, gliserida dengan tingkat
kejenuhan yang tinggi, akan mengikat IOD dengan jumlah yang lebih besar. Bilangan IOD dapat
menyatakan derajat ketidakjenuhan dari minyak atau lemak. Standar ini menggambarkan
beberapa metode mengenai penentuan nilai IODIN dari minyak dan lemak. Terdapat 3 metode
penentuan Bilangan IODIN yaitu metode Wijs, metode Hanus, motode Hubl, dimana penentapan
biangan IODIN untuk ketiga metode tersebut adalah sama. Metode Hanus dan Wijs untuk proses
industri dan untuk analisa umum. Metode Hubl masih sangat sedikit dipergunakan. Pada cara
Hanus larutan IOD standarnya dibuat dalam suasana asam asetat pekat (glasial) yang berisi
bukan hanya IOD tetapi juga IODIUM BROMIDA.
 6

B. Alat dan bahan

 Alat :
 Tabung reaksi pipet pengukur dan gelas kimia

 Bahan :
 Margarin minyak bimoli minyak tengik dan larutan iod

 Larutan Kloroform
 7

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Tabel. Hasil Pengamatan Uji Ketidak Jenuhan Lemak

Warna Keterangan
Sampel
I II III
Minyak bimoli Merah Merah Merah Lemak tidak jenuh
Margarine Merah Merah Merah Lemak tidak jenuh
Minyak tengik Kuning Kuning Kuning Lemak jenuh

B. Pembahasan

Dari hasil percobaan dengan menggunakan uji ketidakjenuhan lemak dapat diketahui bahwa
sampel minyak bimoli setelah ditetesi lerutan IOD, termasuk lemak tidak jenuh. Sedangkan
untuk sampel margarin setelah ditetesi lareutan IOD, termasuk lemak tidak jenuh. Dan untuk
sampel minyak tengik setelah ditetesi larutan IOD, termasuk lemak jenuh.

Lemak atau minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Satu
sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk minyak dan lemak) adalah daya
larutnya dalam pelarut organik (misalnya ester, benzene, klorofom) atau sebaliknya
ketidaklarutanya dalam pelarut air.
 8

Pelarut yang digunakan dalam uji ketidakjenuhan lemak adalah iodium karena iodium dapat
bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak sehingga kandungan asam lemak tidak jenuh
diukur dengan iodium. Bilangan iodium adalah banyaknya iodium yang dapat bereaksi dengan
lemak. Jadi makin banyak ikatan rangkap makin besar bilangan iodium.

Asam lemak jenuh bersifat stabil (tidak mudah bereaksi) dari pada asam lemak tidak jenuh.
Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen ( mudah teroksidasi ).
karena itu hanya diproduksi oleh issa metabolisme hewan atau asam lemak transi karena atom
hanya bersebrangan tidak mengenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak.

Asam lemak jenuh diantaranya asam stearat mengandung atom karbon yang sama dengan
ketiga macam asam lemak tuidak jenuh (asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat) namun
asam srearat mempunyai titik lebur yang jauh lebih tinggi. Umumnya makin tinggi derajat
ketidakjenuhan suatu asam lemak, makin rendah titik leburnya. Sifat ini memungkinkan kita
untuk menrangkan perbedaan antara lemak dan minyak. Lemak mengandung asam lemak tak
jenuh lebih banyak. Bahwa asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih banyak. Bahwa asam
lemak jenuh mempunyai titiklebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh. Adanya bentuk
trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi daripada
adanya bentuk cis.

Asam lemak mempunyai rantai karbon yang pendek yaitu misalnya asam butirat dan kaproat
mempunyai titik lebur rendah. Makin panjang rantai karbon,makin tinggi titik leburnya. Apabila
dibandingkan dengan asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur yang
rendah.
 9

BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan rangkap yang dapat diisi oleh golongan halogen
dengan kata lain tiap ikatan rangkap dapat mengikat satu molekul halogen. Uji ketidakjenuhan
berfungsi untuk mengetahui asam lemak yang diuji apakah termasuk asam lemak jenuh atau
tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi IOD hubl. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi IOD
hubl akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi
berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam
lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi IOD.

Lemak atau minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Satu sifat
yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya
dalam pelarut organik (misalnya ester, benzene, klorofom) atau sebaliknya ketidaklarutanya
dalam pelarut air.

B. Saran

Praktikum lebih dikondisikan sebaik mungkin agar praktikum dapat mencoba semua percobaan
yang akan dilakukan. Jumlah peralatan dan bahan yang digunakan seharusnya memadai, ketika
melakukan pemasan sampel praktikan harus lebih berhati-hati, agar tidak terjadi kerusakan pada
alat praktikum.
 10

DAFTAR PUSTAKA

Bintang M. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta : Penerbit Erlangga.

Ketaren S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Universitas
Indonesia Press.

Niken,ddk. 2021 laporan ketidak jenuhan analisa zat gizi ilmu gizi : kendari

Putri, Liana., uji ketidak jenuhan margarin,minyak Bimoli,dan minyak tengik. 2021. Tersedia di
https://jurnalmahasiswa.unesa.ac.id/index.php/publika/article/viewFile/13086/12042

Putri, Liana., niken. pembahasanuji ketidak jenuhan Iod. 2021 tersedia di

https://www.academia.edu/35457704/Uji_Kelarutan_dan_Uji_Ketidakjenuhan [ diakses 2017]
 11

LAMPIRAN

 Kegiatan praktikum
 12

Gambar. Kegiatan pelaksanaan Uji Ketidakjenuhan (Uji IOD)

 13

Gambar. Hasil dari pengujian Ketidakjenuhan (Uji IOD)