PENGENDALIAN

MIKROBA PADA
BAHAN PANGAN
BUKAN HASIL
FERMENTASI
 Pengendalian mikroba merupakan upaya
pemanfaatan mikroba dalam mengoptimalkan
keuntungan peran mikroba dan memperkecil
kerugiannya. Mikroba selain memberikan
keuntungan juga dapat member kerugian pada
manusia berupa penyakit atau racun.
Mikroorganisme dalam pangan memiliki peranan
penting, terutama pada proses pengolahan bahan
mentah menjadi produk setengah jadi dan
produk jadi dikarenakan enzim yang terdapat
dalam mikroorganisme tersebut.
Mikroorganisme dapat dikendalikan dengan
beberapa cara, dapat dengan diminimalisir,
dihambat dan dibunuh dengan sarana atau
proses fisika atau bahan kimia.
Ada beberapa cara untuk mengendalikan
jumlah populasi mikroorganisme,
diantaranya adalah sebagai berikut :
 Cleaning (kebersihan) dan Sanitasi sangat penting
di dalam mengurangi jumlah populasi
mikroorganisme pada suatu ruang/tempat.
• Desinfeksi : Proses mematikan semua
mikroorganime patogen yang dapat
menyebabkan infeksi.
• Antiseptis : Pencegahan infeksi dengan cara
menghambat perkembangbiakkan kuman.
• Sterilisasi : Proses untuk membebaskan suatu
benda dari mikroorganime.
• Pengendalian Mikroba dengan Suhu
Panas lainnya
• Pengendalian Mikroba dengan Radiasi
Bakteri terutama bentuk sel vegetatifnya dapat
terbunuh dengan penyinaran sinar ultraviolet
(UV) dan sinar-sinar ionisasi.
• Agen kimia yang baik adalah yang memiliki
kemampuan membunuh mikroba secara cepat
dengan dosis yang rendah tanpa merusak bahan
atau alat yang didisinfeksi.
• Pengendalian Mikroba dengan Filtrasi
• Pengendalian Mikroba dengan Bahan Kimia
 Pada prinsipnya sterilisasi dapat dilakukan
dengan 3 cara yaitu secara mekanik, fisik
dan kimiawi.
• sterilisasi secara mekanik (filtrasi)
• Sterilisasi secara fisik
• Sterilisasi Kimiawi