TUGAS

‘Pengendalian Mikroorganisme dengan cara Desikasi’

Mata Kuliah : Mikrobiologi Industri

Dosen Pengampu : Joni Agustian, S.T., M.Sc. Ph.D

Oleh :
Irvan Eko Saputra (1415041025)

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS LAMPUNG
2017
 PENGENDALIAN MIKROORGANISME

Mikroorganisme merupakan suatu kelompok organisme yang tidak dapat

dilihat dengan menggunakan mata telanjang, sehingga diperlukan alat bantu untuk
dapat melihatnya seperti mikroskop, lup dan lain-lain. Cakupan dunia
mikroorganisme sangat luas, terdiri dari berbagai kelompok dan jenis, sehingga
diperlukan suatu cara pengelompokan atau pengklasifikasian. Hal itu Nampak dari
kemampuannya menginfeksi manusia, hewan, serta tanaman, menimbulkan
penyakit yang berkisar dari infeksi ringan sampai pada kematian. Pengendalian
mikroorganisme sangat esensial dan penting di dalam industri dan produksi pangan,
obat-obatan, kosmetika dan lainnya. Alasan utama pengendalian organisme adalah:
1) Mencegah penyebaran penyakit dan infeksi.
2) Membasmi mikroorganisme pada inang yang terinfeksi
3) Mencegah pembusukan dan perusakan bahan oleh mikroorganisme.

1. Dasar-dasar Pengendalian

Berbagai macam sarana proses fisik telah tersedia untuk mengendalikan

populasi mikroba. Pengendalian tersebut dapat dilakukan dengan cara mematikan
mikro-organisme, menghambat pertumbuhan dan metabolismenya, atau secara
fisik menyingkirkannya. Cara pengendalian mana yang digunakan tergantung
kepada keadaan yang berlaku pada situasi tertentu.
Pemberian suhu tinggi/terutama pada uap bertekanan, merupakan salah satu
cara yang paling efisien dan efektif untuk mensterilkan sesuatu bahan. Namun
demikian bahan-bahan tertentu yang biasa digunakan di laboratorium, rumah-
rumah penduduk, dan rumah-rumah sakit mudah rusak bila dikenai suhu tinggi.
Prosedur sterilisasi pilihan seperti radiasi, penggunaan berkas elektron, atau
penyaringan harus digunakan untuk mensterilkan bahan-bahan yang akan rusak bila
diberi suhu tinggi.
Tersedia beribu-ribu zat kimia dipakai untuk mengendalikan
mikroorganisme. Penting sekali memahami ciri-ciri pembeda masing-masing zat
ini dan organisme yang dapat dikendalikannya serta bagaimana zat-zat tersebut
dipengaruhi oleh lingkungannya. Setiap zat kimia mempunyai keterbatasan dalam
keefektifannya, bila digunakan dalam kondisi praktis keterbatasan-keterbatasan ini
perlu di amati. Tujuan yang dikehendaki dalam hal pengendalian mikroorganisme
tidak selalu sama. Pada beberapa kasus mungkin perlu mematikan semua organisme
(sterilisasi) sedangkan pada kasus-kasus lain mungkin cukup mematikan sebagian
mikroorganisme tetapi tidak semua (sanitasi).
Dengan demikian pemilihan suatu bahan kimia untuk penggunaan praktis
dipengaruhi juga oleh hasil antimikrobial yang diharapkan daripadanya.
Cara kerja zat-zat kimia dalam menghambat atau mematikan mikroorganisme itu
berbeda-beda, beberapa diantaranya mengubah struktur dinding sel atau membran
sel yang lain menghambat sintetis komponen-komponen seluler yang vital atau
yang mengubah keadaan fisik bahan selular. Pengetahuan mengenai perilaku
khusus tentang bagaimana suatu zat kimia menghasilkan efek anti mikroba sangat
berguna baik untuk mempertimbangkan kemungkinannya bagi penggunaan praktis
maupun untuk mengusulkan perbaikan-perbaikan apa yang mungkin dilakukan
untuk merancang bahan bahan kimia baru.
 Desinfeksi adalah proses penting dalam pengendalian penyakit, karena
bertujuan merusak agen-agen patogen. Berbagai istilah digunakan berkaitan dengan
agen-agen kimia sesuai dengan kerjanya atau organisme yang khas yang terkena.
Istilah-istilah ini meliputi desinfektan, antiseptic, agen bakteriostasis, bakterisida,
germisida, sporisida, virisida, fungisida, dan preservative (pengawet).
Mekanisme desinfektan mungkin beraneka dari satu desinfektan ke
desinfektan yang lain dapat menyebabkan kerusakan pada membran sel atau oleh
tindakan pada protein sel atau pada gen yang khas yang berakibat kematian atau
mutasi.
Faktor yang mengubah laju desinfeksi mencakup macam agen konsentrasi,
waktu dan suhu, jumlah mikroorgansime dengan ciri-cirinya (misalnya perbedaan
jenis, spora, dan kapsul) dan keadaan medium yang mengelilinginya.
Dalam merencanakan desinfeksi, desinfektan harus dipilih sesuai organisme yang
akan dihancurkan dan material yang akan diperlakukan. Keamanan selalu menjadi
pertimbangan utama, dan variabel perlu ditangani sebagaimana diperlukan untuk
menjamin hasil yang aman.
Berbagai uji dalam penggunaan untuk menilai agen-agen kimia. Semuanya
menyediakan jumlah tertentu informasi yang berguna namun harus diingat
keterbatasan uji yang digunakan.

2. Mikroorganisme, Penyakit-Resistensi dan Pemindah sebarannya

Tubuh manusia mempunyai flora normal yang mulai diperolehnya segera

setelah lahir. Setiap bagian tubuh mempunyai keadaan lingkungan khusus yang
didiami berbagai macam mikroba yang berbeda-beda.
Hasil interaksi antara inang dan mikroba ada yang menyerang inang. Apakah
suatu mikroorganisme itu akan menimbulkan penyakit ditentukan oleh tidak hanya
sifat- sifatnya, tetapi juga oleh kemampuan inangnya untuk menekan infeksi.
Resistensi inang dapat berupa resistensi alamiah atau resistensi khusus.
Resistensi alamiah bergantung kepada sejumlah faktor. Faktor-faktor resistensi
yang dibawa sejak lahir adalah; spesies, ras dan perorangan. Faktor-faktor luar
meliputi rintangan mekanis dan kimiawi tubuh. Diantara faktor-faktor pertahanan
internal adalah peradangan, fagositosis, komplemen, dan interferon.
Penyakit yang dipindahsebarkan melalui udara meliputi wahana tetesan liur
dan sekresi pernafasan liurnya, debu tercemar, dan fomit. Gerbang masuk bagi
penyebab penyakit adalah nasofaring. Beberapa infeksi asal udara ini menyerang
sistem organ lain pada tubuh meskipun mereka memasuki tubuh melalui hidung
maupun tenggorokan.
Penyakit asal makanan ditularkan melalui penelanan makanan yang tercemar
oleh jenis-jenis mikroorganisme tertentu dalam jumlah cukup tinggi sehingga
mencakup dosis infektif. Ada dua mekanisme yang terlibat pada peracunan
makanan oleh mikrorganisme, yaitu infeksi asal makanan dan keracunan makanan.
Sumber infeksi asal air yang sesungguhnya ialah tinja yang telah mencemari air.
Bahan tinja mengandung mikroorganisme patogenik bila berasal dari orang-orang
yang terinfeksi atau penular. Sayangnya, air merupakan wahana yang baik bagi
penularan dan penyebaran penyakit-penyakit enterik semacam itu, yang
kesemuanya mempunyai rute tinja ke mulut ke usus. Rute ini harus dihambat untuk
dapat mengendalikan infeksi enterik asal air dengan baik.
 Arthropoda tidak hanya merupakan penular mekanis penyakit ( seperti
penularan demam tifoid oleh lalat rumah), tetapi juga merupakan vektor biologis,
karena mikroba patogenik yang ditularkannya berinkubasi dan berkembang di
dalam diri mereka.
Terdapat sejumlah besar penyakit yang ditularkan oleh arthropoda. Mereka
menyerang berjuta-juta manusia dan tersebar luas diseluruh muka bumi.
Mikroorganisme dapat dikendalikan dengan beberapa cara, dapat dengan
diminimalisir, dihambat dan dibunuh dengan sarana atau proses fisika atau bahan
kimia.
Ada beberapa cara untuk mengendalikan jumlah populasi mikroorganisme,
diantaranya adalah sebagai berikut :
a) Cleaning (kebersihan) dan Sanitasi
b) Desinfeksi
c) Antiseptis
d) Sterilisasi
e) Pengendalian Mikroba dengan Suhu Panas
f) Pengendalian Mikroba dengan Radiasi
g) Pengendalian Mikroba dengan Filtrasi
h) Pengendalian Mikroba dengan Bahan Kimia

3. Pengendalian Mikroba dengan Suhu Panas

Pengendaliaan mikroba dengan suhu panas disebut juga dengan desikasi yang
mana proses pengendalian mikroba dalam hal ini memanfaatkan energi panas
sehingga terjadi proses pengurangan kadar cairan yang ada pada suatu objek yang
berujung pada proses pengeringan.
Metode pengawetan dengan cara pengeringan atau desikasi merupakan
metode paling tua dari semua metode pengawetan yang ada. Metode Desikasi pada
umumnya digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga
dapat dijadikan sebagai proses pengawetan (makanan, daging, dayuran dll). Contoh
makanan yang mengalami proses pengeringan ditemukan di Jericho dan berumur
sekitar 4000 tahun. Metode ini juga merupakan metode yang sederhana, aman, dan
mudah. Dan dibandingkan dengan metode lain, metode ini memiliki daya tahan
yang lama dan tidak memerlukan perlakuan khusus saat penyimpanan.
Pengeringan atau Desikasi merupakan proses mengurangi kadar air bahan
sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang
dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Semakin banyak kadar
air dalam suatu bahan, maka semakin cepat pembusukannya oleh mikroorganisme.
Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang
lebih lama dan kandungan nutrisinya masih ada. Akan tetapi misalnya pada ikan
asin, dilakukan penggaraman terlebih dulu sebelum dikeringkan. Ini dilakukan agar
spora yang dapat meningkatkan kadar air dapat dimatikan.
Pengeringan atau penurunan kadar air biasanya dilakukan dengan tujuan
mengawetkan produk sehingga bisa disimpan lebih lama tanpa mengalami
kerusakan yang berlebihan, meningkatkan nilai ekonomis suatu produk dan
mengendalikan produk agar mencapai persyaratan yang dikehendaki oleh proses
berikutnya. Secara garis besar ada dua fenomena penting dalam pengeringan yaitu
perpindahan kalor dari udara ke dalam bahan selanjutnya dipakai untuk mengubah
air dari fase cair ke fase gas. Kedua adalah terjadinya perpindahan massa (keluarnya
uap air dari bahan ke udara di sekelilingnya). Salah satu alat pengeringan bahan
yang sering dipakai dalam skala industri adalah oven elektrik.

Gambar 1. Oven Elektrik

SumberGambar:
http://www.avsforum.com/photopost/showphoto.php?photo=414133&cat=238374
4

Prinsip kerja alat ini adalah menurunkan kadar air dalam bahan dengan
mengalirkan panas dari elemen (yang mengubah dari energi listrik menjadi energi
kalor) dengan udara sebagai mediumnya. Skala komersial industri pangan, oven
elektrik ditetapkan pada kecepatan 2,45 x 10 rps. Pemanasan didapat dari
pergerakan partikel yang disebabkan oleh arus bolak-balik (arus AC), selain itu
oven listrik sering digunakan sebagai alat pengeringan untuk keperluan
laboraturium karena bisa dipakai untuk metode penelitian kelembaban dari
beberapa material yang berbeda. Oleh karena itu, oven elektrik dikategorikan
sebagai cabinet dryer (almari pengeringan).
Prinsip pengeringan adalah menghambat pertumbuhan mikroba dengan
mengurangi kadar air, juga menurunkan aw. Jika kita mengeringkan sesuatu bahan
pangan, ada 2 masalah pokok syang terlibat di dalamnya, yaitu hantaran panas
kepada bahan dan di dalam bahan yang dikeringkan; penguapan air dari dalam
bahan. Kedua hal di atas menentukan kecepatan pengeringan.
Hantaran panas ditentukan oleh macam dan jenis sumber panas, konsistensi
bahan, sifat bahan yang dikeringkan, udara sebagai media pemanas. Penguapan air
dari dalam bahan tergantung dari banyak faktor sekeliling bahan yaitu : suhu,
kelembaban, kecepatan aliran air, tekanan udara, serta waktu pengeringan.
 Pada dasarnya pengeringan baku pada skala industri terdiri dari dua prinsip
dasar yaitu pengeringan secara langsung dan tidak langsung. Pengeringan secara
langsung merupakan proses pengeringan bahan dimana bahan yang akan
dikeringkan selama proses pengeringan langsung dikenai panas tanpa medium
tertentu. Contoh alat yang memiliki prinsip kerja pengeringan secara langsung ini
adalah spray dryer. Sedangkan proses pengeringan secara tidak langsung
merupakan proses pengeringan buatan dimana selama proses pengeringan panas
yang digunakan dialirkan melalui suatu medium tertentu misal, oven elektrik.

Gambar 2. Spray Dryer

Sumber Gambar :
http://dedert.com/index.php/technologies/dryers/spray-dryers/
 Daftar Pustaka

J. Pelczar, Jr. Michael.2005. Dasar- Dasar Mikrobiologi. Jakarta. Universitas

Indonesia.

Andini, Putri. 2011. Pengeringan. Bogor. Institut Pertanian Bogor.

Maligan , Jaya Mahar dan Nurcholis, Mochamad. 2013. Microbial Growth Control.
Malang. Universitas Brawijaya