ARTIKEL MIKROBIOLOGI

PENGENDALIAN MIKROORGANISME

Disusun Oleh :
Nama
NIM
Kelas
Jurusan

: Thomas Anton Wisnu Prasetyo

: P07133115037
: Hakli 1 Reg. A
: D III Kesehatan Lingkungan

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGKUNGAN

POLTEKKES KEMENKES YOGYAKARTA
TAHUN 2016

PENGENDALIAN MIKROORGANISME
Mikroorganisme merupakan suatu kelompok organisme yang tidak dapat dilihat
dengan menggunakan mata telanjang, sehingga diperlukan alat bantu untuk dapat
melihatnya seperti mikroskop, lup dan lain-lain. Cakupan dunia mikroorganisme sangat
luas, terdiri dari berbagai kelompok dan jenis, sehingga diperlukan suatu cara
pengelompokan atau pengklasifikasian. Hal itu Nampak dari kemampuannya menginfeksi
manusia, hewan, serta tanaman, menimbulkan penyakit yang berkisar dari infeksi ringan
sampai pada kematian. Pengendalian mikroorganisme sangat esensial dan penting di dalam
industri dan produksi pangan, obat-obatan, kosmetika dan lainnya. Alasan utama
pengendalian organisme adalah :
1) Mencegah penyebaran penyakit dan infeksi.
2) Membasmi mikroorganisme pada inang yang terinfeksi
3) Mencegah pembusukan dan perusakan bahan oleh mikroorganisme.

Dasar-dasar Pengendalian
Berbagai macam sarana proses fisik telah tersedia untuk mengendalikan populasi mikroba.
Pengendalian tersebut dapat dilakukan dengan cara mematikan mikro-organisme,
menghambat pertumbuhan dan metabolismenya, atau secara fisik menyingkirkannya. Cara
pengendalian mana yang digunakan tergantung kepada keadaan yang berlaku pada situasi
tertentu.
Pemberian suhu tinggi/terutama pada uap bertekanan, merupakan salah satu cara yang
paling efisien dan efektif untuk mensterilkan sesuatu bahan. Namun demikian bahan-bahan
tertentu yang biasa digunakan di laboratorium, rumah-rumah penduduk, dan rumah-rumah
sakit mudah rusak bila dikenai suhu tinggi. Prosedur sterilisasi pilihan seperti radiasi,
penggunaan berkas elektron, atau penyaringan harus digunakan untuk mensterilkan bahanbahan yang akan rusak bila diberi suhu tinggi.
Tersedia beribu-ribu zat kimia dipakai untuk mengendalikan mikroorganisme. Penting
sekali memahami ciri-ciri pembeda masing-masing zat ini dan organisme yang dapat
dikendalikannya serta bagaimana zat-zat tersebut dipengaruhi oleh lingkungannya. Setiap
zat kimia mempunyai keterbatasan dalam keefektifannya, bila digunakan dalam kondisi
praktis keterbatasan-keterbatasan ini perlu di amati. Tujuan yang dikehendaki dalam hal
pengendalian mikroorganisme tidak selalu sama. Pada beberapa kasus mungkin perlu
mematikan semua organisme (sterilisasi) sedangkan pada kasus-kasus lain mungkin cukup
mematikan sebagian mikroorganisme tetapi tidak semua (sanitasi).

Dengan demikian pemilihan suatu bahan kimia untuk penggunaan praktis dipengaruhi juga
oleh hasil antimikrobial yang diharapkan daripadanya.
Cara kerja zat-zat kimia dalam menghambat atau mematikan mikroorganisme itu berbedabeda, beberapa diantaranya mengubah struktur dinding sel atau membran sel yang lain
menghambat sintetis komponen-komponen seluler yang vital atau yang mengubah keadaan
fisik bahan selular. Pengetahuan mengenai perilaku khusus tentang bagaimana suatu zat
kimia menghasilkan efek anti mikroba sangat berguna baik untuk mempertimbangkan
kemungkinannya bagi penggunaan praktis maupun untuk mengusulkan perbaikanperbaikan apa yang mungkin dilakukan untuk merancang bahan bahan kimia baru.
Desinfeksi adalah proses penting dalam pengendalian penyakit, karena bertujuan merusak
agen-agen patogen. Berbagai istilah digunakan berkaitan dengan agen-agen kimia sesuai
dengan kerjanya atau organisme yang khas yang terkena. Istilah-istilah ini meliputi
desinfektan, antiseptic, agen bakteriostasis, bakterisida, germisida, sporisida, virisida,
fungisida, dan preservative (pengawet).
Mekanisme desinfektan mungkin beraneka dari satu desinfektan ke desinfektan yang lain
dapat menyebabkan kerusakan pada membran sel atau oleh tindakan pada protein sel atau
pada gen yang khas yang berakibat kematian atau mutasi.
Faktor yang mengubah laju desinfeksi mencakup macam agen konsentrasi, waktu dan
suhu, jumlah mikroorgansime dengan ciri-cirinya (misalnya perbedaan jenis, spora, dan
kapsul) dan keadaan medium yang mengelilinginya.
Dalam merencanakan desinfeksi, desinfektan harus dipilih sesuai organisme yang akan
dihancurkan dan material yang akan diperlakukan. Keamanan selalu menjadi pertimbangan
utama, dan variabel perlu ditangani sebagaimana diperlukan untuk menjamin hasil yang
aman.
Berbagai uji dalam penggunaan untuk menilai agen-agen kimia. Semuanya menyediakan
jumlah tertentu informasi yang berguna namun harus diingat keterbatasan uji yang
digunakan.

Mikroorganisme, Penyakit-Resistensi dan Pemindah sebarannya

Tubuh manusia mempunyai flora normal yang mulai diperolehnya segera setelah lahir.
Setiap bagian tubuh mempunyai keadaan lingkungan khusus yang didiami berbagai macam
mikroba yang berbeda-beda.
Hasil interaksi antara inang dan mikroba ada yang menyerang inang. Apakah suatu
mikroorganisme itu akan menimbulkan penyakit ditentukan oleh tidak hanya sifatsifatnya, tetapi juga oleh kemampuan inangnya untuk menekan infeksi.
Resistensi inang dapat berupa resistensi alamiah atau resistensi khusus. Resistensi alamiah
bergantung kepada sejumlah faktor. Faktor-faktor resistensi yang dibawa sejak lahir

adalah; spesies, ras dan perorangan. Faktor-faktor luar meliputi rintangan mekanis dan
kimiawi tubuh. Diantara faktor-faktor pertahanan internal adalah peradangan, fagositosis,
komplemen, dan interferon.
Penyakit yang dipindahsebarkan melalui udara meliputi wahana tetesan liur dan sekresi
pernafasan liurnya, debu tercemar, dan fomit. Gerbang masuk bagi penyebab penyakit
adalah nasofaring. Beberapa infeksi asal udara ini menyerang sistem organ lain pada tubuh
meskipun mereka memasuki tubuh melalui hidung maupun tenggorokan.
Penyakit asal makanan ditularkan melalui penelanan makanan yang tercemar oleh jenisjenis mikroorganisme tertentu dalam jumlah cukup tinggi sehingga mencakup dosis
infektif. Ada dua mekanisme yang terlibat pada peracunan makanan oleh mikrorganisme,
yaitu infeksi asal makanan dan keracunan makanan.
Sumber infeksi asal air yang sesungguhnya ialah tinja yang telah mencemari air. Bahan
tinja mengandung mikroorganisme patogenik bila berasal dari orang-orang yang terinfeksi
atau penular. Sayangnya, air merupakan wahana yang baik bagi penularan dan penyebaran
penyakit-penyakit enterik semacam itu, yang kesemuanya mempunyai rute tinja ke mulut
ke usus. Rute ini harus dihambat untuk dapat mengendalikan infeksi enterik asal air dengan
baik.
Arthropoda tidak hanya merupakan penular mekanis penyakit (seperti penularan demam
tifoid oleh lalat rumah), tetapi juga merupakan vektor biologis, karena mikroba patogenik
yang ditularkannya berinkubasi dan berkembang di dalam diri mereka. Terdapat sejumlah
besar penyakit yang ditularkan oleh arthropoda. Mereka menyerang berjuta-juta manusia
dan tersebar luas diseluruh muka bumi.
Prinsip-prinsip Pengendalian
Mikroorganisme dapat dikendalikan dengan beberapa cara, dapat dengan diminimalisir,
dihambat dan dibunuh dengan sarana atau proses fisika atau bahan kimia. Ada beberapa
cara untuk mengendalikan jumlah populasi mikroorganisme, diantaranya adalah sebagai
berikut :
a) Cleaning (kebersihan) dan Sanitasi
Cleaning dan Sanitasi sangat penting di dalam mengurangi jumlah populasi
mikroorganisme pada suatu ruang/tempat. Prinsip cleaning dan sanitasi adalah
menciptakan lingkungan yang tidak dapat menyediakan sumber nutrisi bagi pertumbuhan
mikroba sekaligus membunuh sebagian besar populasi mikroba.
b) Desinfeksi
Adalah proses pengaplikasian bahan kimia (desinfektans) terhadap peralatan, lantai,
dinding atau lainnya untuk membunuh sel vegetatif mikrobial. Desinfeksi diaplikasikan
pada benda dan hanya berguna untuk membunuh sel vegetatif saja, tidak mampu
membunuh spora.

c) Antiseptis
Merupakan aplikasi senyawa kimia yang bersifat antiseptis terhadap tubuh untuk melawan
infeksi atau mencegah pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menghancurkan atau
menghambat aktivitas mikroba.
d) Sterilisasi
Proses menghancurkan semua jenis kehidupan sehingga menjadi steril. Sterilisasi
seringkali dilakukan dengan pengaplikasian udara panas. Ada dua metode yang sering
digunakan, yaitu :
Panas lembab dengan uap jenuh bertekanan. Sangat efektif untuk sterilisasi karena
menyediakan suhu jauh di atas titik didih, proses cepat, daya tembus kuat dan
kelembaban sangat tinggi sehingga mempermudah koagulasi protein sel-sel mikroba
yang menyebabkan sel hancur. Suhu efektifnya adalah 121 oC pada tekanan 5
kg/cm2dengan waktu standar 15 menit. Alat yang digunakan : pressure cooker,
autoklaf (autoclave) dan retort.
2) Panas kering, biasanya digunakan untuk mensterilisasi alat-alat laboratorium. Suhu
efektifnya adalah 160oC selama 2 jam. Alat yang digunakan pada umumnya adalah
oven.
1)

e) Pengendalian Mikroba dengan Suhu Panas lainnya

1.

Pasteurisasi :

Proses pembunuhan mikroba patogen dengan suhu terkendali berdasarkan waktu

kematian termal bagi tipe patogen yang paling resisten untuk dibasmi. Dalam proses
pasteurisasi yang terbunuh hanyalah bakteri patogen dan bakteri penyebab kebusukan
namun tidak pada bakteri lainnya. Pasteurisasi biasanya dilakukan untuk susu, rum, anggur
dan makanan asam lainnya. Suhu pemanasan adalah 65oC selama 30 menit.
2.

Tyndalisasi :

Pemanasan yang dilakukan biasanya pada makanan dan minuman kaleng. Tyndalisasi
dapat membunuh sel vegetatif sekaligus spora mikroba tanpa merusak zat-zat yang
terkandung di dalam makanan dan minuman yang diproses. Suhu pemanasan adalah 65 oC
selama 30 menit dalam waktu tiga hari berturut-turut.
3.

Boiling :

Pemanasan dengan cara merebus bahan yang akan disterilkan pada suhu 100 oC selama
10-15 menit. Boiling dapat membunuh sel vegetatif bakteri yang patogen maupun non
patogen. Namun spora dan beberapa virus masih dapat hidup. Biasanya dilakukan pada
alat-alat kedokteran gigi, alat suntik, pipet, dll.

4.

Red heating :

Pemanasan langsung di atas api bunsen burner (pembakar spiritus) sampai berpijar
merah. Biasanya digunakan untuk mensterilkan alat yang sederhana seperti jarum ose.
5.

Flaming :

Pembakaran langsung alat-alat laboratorium diatas pembakar bunsen dengan alkohol

atau spiritus tanpa terjadinya pemijaran.
f) Pengendalian Mikroba dengan Radiasi

Bakteri terutama bentuk sel vegetatifnya dapat terbunuh dengan penyinaran sinar
ultraviolet (UV) dan sinar-sinar ionisasi.
a. Sinar UV :
Bakteri yang berada di udara atau yang berada di lapisan permukaan suatu benda
yang terpapar sinar UV akan mati.
b. Sinar Ionisasi :
Sinar ionisasi adalah sinar X, sinar alfa, sinar beta dan sinar gamma. Sterilisasi
dengan sinar ionisasi memerlukan biaya yang besar dan biasanya hanya digunakan
pada industri farmasi maupun industri kedokteran.
Sinar X : Daya penetrasi baik namun perlu energi besar.
Sinar alfa : Memiliki sifat bakterisidal tetapi tidak memiliki daya penetrasi.
Sinar beta : Daya penetrasinya sedikit lebih besar daripada sinar X.
Sinar gamma : Kekuatan radiasinya besar dan efektif untuk sterilisasi bahan
makanan.

g) Pengendalian Mikroba dengan Filtrasi

Ada dua filter, yaitu filter bakteriologis dan filter udara.
Filter bakteriologis biasanya digunakan untuk mensterilkan bahan-bahan yang tidak
tahan terhadap pemanasan, misalnya larutan gula, serum, antibiotika, antitoksin,
dll. Teknik filtrasi prinsipnya menggunakan penyaringan, dimana yang tersaring
hanyalah bakteri saja. Diantara jenis filter bakteri yang umum digunakan adalah :
Berkefeld (dari fosil diatomae), Chamberland (dari porselen), Seitz (dari asbes) dan
seluosa.
2) Filter udara berefisiensi tinggi untuk menyaring udara berisikan partikel (High
Efficiency Particulate Air Filter atau HEPA) memungkinkan dialirkannya udara
bersih ke dalam ruang tertutup dengan sistem aliran udara laminar (Laminar Air
Flow).
1)

h) Pengendalian Mikroba dengan Bahan Kimia

Saat ini, telah banyak agen kimia yang berpotensi untuk membunuh atau menghambat
mikroba. Penelitian dan penemuan senyawa kimia baru terus berkembang. Agen kimia
yang baik adalah yang memiliki kemampuan membunuh mikroba secara cepat dengan
dosis yang rendah tanpa merusak bahan atau alat yang didisinfeksi.
Pada prinsipnya, cara kerja agen kimia ini digolongkan menjadi :
a)

Agen kimia yang merusak membran sel mikroba.

b)

Agen kimia yang merusak enzim mikroba.

c)

Agen kimia yang mendenaturasi protein.

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi efektivitas agen kimia di dalam mengendalikan
mikroba, yaitu :
1.
2.
3.
4.
5.

Konsentrasi agen kimia yang digunakan. Semakin tinggi konsentrasinya maka

efektivitasnya semakin meningkat.
Waktu kontak. Semakin lama bahan tersebut kontak dengan bahan yang disterilkan
maka hasilnya akan semakin baik.
Sifat dan jenis mikroba. Mikroba yang berkapsul dan berspora lebih resisten
dibandingkan yang berkapsul dan berspora.
Adanya bahan organik dan ekstra. Adanya bahan-bahan organik dapat menurunkan
efektivitas agen kimia.
pH atau derajat keasaman. Efektivitas bahan kimia dapat berubah seiring dengan
perubahan pH.

a) Agen Kimia yang merusak membran sel

Golongan Surfaktans (Surface Active Agents), yaitu golongan anionik, kationik dan
nonionik.
2. Golongan fenol.
1.

b) Agen Kimia merusak enzim

1.
2.

Golongan logam berat seperti arsen, perak, merkuri, dll.

Golongan oksidator seperti golongan halogen, peroksida hidrogen dan formaldehid.

c) Agen Kimia yang menyebabkan denaturasi protein

Agen kimiawi yang menyebabkan terjadinya koagulasi dan presipitasi protoplasma,
seperti alkohol, gliserol dan bahan-bahan asam dan alkalis.

Mikrobiologi adalah suatu ilmu yang mempelajari makhluk hidup yang sangat kecil
yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan lensa pembesar atau mikroskop. Makhluk
yang sangat kecil tersebut disebut mikroorganisme atau mikroba, dan ilmu yang
mempelajari tentang mikroba yang sering ditemukan pada pangan disebut mikrobiologi
pangan. Yang dimaksud dengan pangan disini mencakup semua makanan, baik bahan baku
pangan maupun yang sudah diolah.
Mikrobiologi Industri
Mikrobiologi industri membahas perbanyakan mikroorganisme dalam jumlah besar,
di bawah kondisi terkendali, yang bertujuan untuk menghasilkan produk bernilai ekonomi
dan bermanfaat. Langkah-langkah yang harus dilakukan untuk mikrobiologi industri
adalah isolasi dan seleksi mikroorganisme; seleksi media yang sesuai dengan tujuan;
sterilisasi semua bagian penting untuk mencegah kontamitasi oleh mikroba lain; dan
evaluasi hasil.
Penentuan produk industri menggunakan jasa mikroorganisme sangat tergantung dari
sifat-sifat mikroorganisme yang dipilih. Mikroorganisme yang dipilih harus memenuhi
kriteria-kriteria: memiliki sifat-sifat yang stabil; mampu tumbuh pesat; tidak patogenik;
memiliki sifat potensial menjamin proses biotransformasi berlangsung sesuai dengan
tujuan yang diharapkan. Mikroorganisme yang terpilih ini berupa galur-galur unggul.
Sedangkan penentuan media dan bagian pengendali proses lainnya disesuaikan dengan
spesifikasi sifat mikroorganisme serta enzim-enzimnya. Macam-macam tipe produk
industri dari mikroorganisme antara lain : sel-sel mikroorganisme itu sendiri sebagai
produk .yang dikehendaki; enzim-enzim yang dihasilkan mikroorganisme; metabolit dari
mikroorganisme.
Meskipun produk fermentasi telah dikonsumsi selama ribuan tahun, hanya pada abad
kesembilan belas adalah aktivitas mikroba yang berkaitan dengan proses fermentasi.
Segera setelah itu penemuan, mikroorganisme, terutama bakteri, secara selektif
diperkenalkan pada tingkat komersial. Teknik yang dikembangkan secara bertahap untuk
fermentasi murni-budaya dan perbaikan strain, tetapi kemajuan besar dalam mikrobiologi
industri terjadi selama Perang Dunia II dengan produksi skala besar penisilin oleh
fermentasi terendam-budaya. Pada tahun 1950, mikrobiologi industri mengalihkan fokus
kepada produksi agen terapeutik, terutama antibiotik. Kemajuan dalam biologi molekuler
telah sangat meningkatkan potensi aplikasi mikrobiologi industri di bidang-bidang seperti
pengobatan, diagnostik, perlindungan lingkungan, dan pertanian. Teknik rekayasa genetika,
bersama dengan perkembangan teknologi di Bioprocessing, membuat produksi skala besar
kemungkinan senyawa alami kompleks yang lain akan sangat sulit diperoleh.
Senyawa mikroba komersial diproduksi dalam dua tahap yang berbeda: fermentasi
dan pemulihan produk. Produksi biasanya terjadi di dalam fermentor batch, dimana gas
dari komposisi yang terkontrol dan aliran ditiupkan melalui diaduk mikroba murni
disuspensikan dalam medium cair komposisi gizi yang optimal. Produk pemulihan dan
pemurnian melibatkan serangkaian operasi. Langkah pertama biasanya melibatkan
gangguan sel atau pemisahan sel atau puing-puing selular dari media cairan, biasanya

melalui sentrifugasi dan filtrasi. Kemudian tahap pemurnian termasuk halus filtrasi
membran, ekstraksi, curah hujan, dan kromatografi.
Produk yang paling terlihat dari mikrobiologi industri adalah terapi untuk kesehatan
manusia. sintesis mikroba merupakan metode yang disukai produksi untuk obat kesehatan
yang paling peduli dengan kimia yang kompleks. Mikroorganisme masih memiliki
kemampuan luar biasa untuk menghasilkan antibiotik komersial baru, kelas terbesar obat,
dan untuk peningkatan hasil lanjutan. Dengan teknologi DNA rekombinan, banyak protein
dan polipeptida yang hadir secara alami dalam tubuh manusia dalam jumlah jejak dapat
diproduksi dalam jumlah besar selama fermentasi mikroorganisme rekombinan.
Aktivitas mikroba telah lama menjadi dasar untuk fasilitas pengolahan limbah, dan
industri dan pembersihan limbah berbahaya, atau bioremediasi, telah menjadi sangat
penting. Bioremediasi keberhasilan telah dicapai dengan menggunakan bakteri asli untuk
menurunkan produk minyak bumi, herbisida diklorinasi beracun, dan biocides beracun.
Mikrobiologi Pangan
Pertumbuhan mikroba pada pangan dapat menimbulkan berbagai perubahan, baik
yang merugikan maupun yang menguntungkan. Mikroba yang merugikan misalnya yang
menyebabkan kerusakan atau kebusukan pangan, dan yang sering menimbulkan penyakit
atau keracunan pangan. Sedangkan mikroba yang menguntungkan adalah yang berperan
dalam proses fermentasi pangan, misalnya dalam pembuatan tempe,oncom, kecap, tauco,
tape, dll. Oleh sebab itu dengan mengetahui sifat-sifat mikroba pada pangan kita dapat
mengatur kondisi sedemikian rupa sehingga pertumbuhan mikroba yang merugikan dapat
dicegah, sedangkan mikroba yang menguntungkan dirangsang pertumbuhannya.
Mikroba terdapat dimana-mana, misalnya di dalam air, tanah, udara, tanaman, hewan,
dan manusia. Oleh karena itu mikroba dapat masuk ke dalam pangan melalui berbagai
cara, misalnya melalui air yang digunakan untuk menyiram tanaman pangan atau mencuci
bahan baku pangan, terutama bila air tersebut tercemar oleh kotoran hewan atau manusia.
Mikroba juga dapat masuk ke dalam pangan melalui tanah selama penanaman atau
pemanenan sayuran, melalui debu dan udara, melalui hewan dan manusia, dan pencemaran
selama tahap-tahap penanganan dan pengolahan pangan. Dengan mengetahui berbagai
sumber pencemaran mikroba, kita dapat melakukan tindakan untuk mencegah masuknya
mikroba pada pangan.
Pangan yang berasal dari tanaman membawa mikroba pada permukaannya dari sejak
ditanam, ditambah dengan pencemaran dari sumber-sumber lainnya seperti air dan tanah.
Air merupakan sumber pencemaran bakteri yang berasal dari kotoran hewan dan manusia,
termasuk di antaranya bakteri-bakteri penyebab penyakit saluran pencemaan. Tanah
merupakan sumber pencemaran bakteri-bakteri yang berasal dari tanah, terutama bakteri
pembentuk spora yang sangat tahan terhadap keadaan kering.
Pada pangan yang berasal dari hewan, mikroba mungkin berasal dari kulit dan bulu
hewan tersebut dan dari saluran pencemaan, ditambah dengan pencemaran dari lingkungan

di sekitamya. Pangan yang berasal dari tanaman dan hewan yang terkena penyakit dengan
sendirinya juga membawa mikroba patogen yang menyebabkan penyakit tersebut.
Tangan manusia merupakan sumber pencemaran bakteri yang berasal dari luka atau
infeksi kulit, dan salah satu bakteri yang berasal dari tangan manusia, yaitu
Staphylococcus, dapat menyebabkan keracunan pangan. Selain itu orang yang sedang
menderita atau baru sembuh dari penyakit infeksi saluran pencemaan seperti tifus, kolera
dan disenteri, juga merupakan pembawa bakteri penyebab penyakit tersebut sampai
beberapa hari atau beberapa minggu setelah sembuh. Oleh karena itu orang tersebut dapat
menjadi sumber pencemaran pangan jika ditugaskan menangani atau mengolah pangan.
Jenis-jenis Mikroorganisme
Beberapa bakteri patogen yang dapat mengakibatkan keracunan melalui pangan adalah:
1. Bacillus cereus
Bacillus cereus merupakan bakteri yang berbentuk batang, tergolong bakteri Gram-positif,
bersifat aerobik, dan dapat membentuk endospora. Keracunan akan timbul jika seseorang
menelan bakteri atau bentuk sporanya, kemudian bakteri bereproduksi dan menghasilkan
toksin di dalam usus, atau seseorang mengkonsumsi pangan yang telah mengandung toksin
tersebut.
Gejala keracunan:
Bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin penyebab diare, maka
gejala yang timbul berhubungan dengan saluran pencernaan bagian bawah berupa mual,
nyeri perut seperti kram, diare berair, yang terjadi 8-16 jam setelah mengkonsumsi pangan
2. Clostridium botulinum
Clostridium botulinum merupakan bakteri Gram-positif yang dapat membentuk spora
tahan panas, bersifat anaerobik, dan tidak tahan asam tinggi. Toksin yang dihasilkan
dinamakan botulinum, bersifat meracuni saraf (neurotoksik) yang dapat menyebabkan
paralisis. Toksin botulinum bersifat termolabil. Pemanasan pangan sampai suhu 80 0 C
selama 30 menit cukup untuk merusak toksin. Sedangkan spora bersifat resisten terhadap
suhu pemanasan normal dan dapat bertahan hidup dalam pengeringan dan pembekuan.
Gejala keracunan:
Gejala botulism berupa mual, muntah, pening, sakit kepala, pandangan berganda,
tenggorokan dan hidung terasa kering, nyeri perut, letih, lemah otot, paralisis, dan pada
beberapa kasus dapat menimbulkan kematian. Gejala dapat timbul 12-36 jam setelah toksin
tertelan. Masa sakit dapat berlangsung selama 2 jam sampai 14 hari.
3. Staphilococcus aureus
Terdapat 23 spesies Staphilococcus, tetapi Staphilococcus aureusmerupakan bakteri yang
paling banyak menyebabkan keracunan pangan.Staphilococcus aureus merupakan bakteri

berbentuk kokus/bulat, tergolong dalam bakteri Gram-positif, bersifat aerobik fakultatif,

dan tidak membentuk spora. Toksin yang dihasilkan bakteri ini bersifat tahan panas
sehingga tidak mudah rusak pada suhu memasak normal. Bakteri dapat mati, tetapi toksin
akan tetap tertinggal. Toksin dapat rusak secara bertahap saat pendidihan minimal selama
30 menit.
Gejala keracunan:
Gejala keracunan dapat terjadi dalam jangka waktu 4-6 jam, berupa mual, muntah (lebih
dari 24 jam), diare, hilangnya nafsu makan, kram perut hebat, distensi abdominal, demam
ringan
Beberapa bakteri patogen yang dapat menginfeksi tubuh melalui pangan sehingga
menimbulkan sakit adalah:
1. Salmonella
Salmonella merupakan bakteri Gram-negatif, bersifat anaerob fakultatif, motil, dan tidak
menghasilkan spora. Salmonella bisa terdapat pada bahan pangan mentah, seperti telur dan
daging ayam mentah serta akan bereproduksi bila proses pamasakan tidak sempurna. Sakit
yang diakibatkan oleh bakteri Salmonella dinamakan salmonellosis.
Gejala keracunan:
Pada kebanyakan orang yang terinfeksi Salmonella, gejala yang terjadi adalah diare, kram
perut, dan demam yang timbul 8-72 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar.
Gejala lainnya adalah menggigil, sakit kepala, mual, dan muntah. Gejala dapat berlangsung
selama lebih dari 7 hari. Banyak orang dapat pulih tanpa pengobatan, tetapi infeksi
Salmonella ini juga dapat membahayakan jiwa terutama pada anak-anak, orang lanjut usia,
serta orang yang mengalami gangguan sistem kekebalan tubuh.
2. Clostridium perfringens
Clostridium perfringens merupakan bekteri Gram-positif yang dapat membentuk
endospora serta bersifat anaerobik. Bakteri ini terdapat di tanah, usus manusia dan hewan,
daging mentah, unggas, dan bahan pangan kering.Clostridium perfringens dapat
menghasilkan 5 enterotoksin yang tidak dihasilkan pada makanan sebelum dikonsumsi,
tetapi dihasilkan oleh bakteri di dalam usus.
Gejala keracunan:
Gejala keracunan dapat terjadi sekitar 8-24 jam setelah mengkonsumsi pangan yang
tercemar bentuk vegetatif bakteri dalam jumlah besar. Di dalam usus, sel-sel vegetatif
bakteri akan menghasilkan enterotoksin yang tahan panas dan dapat menyebabkan sakit.
Gejala yang timbul berupa nyeri perut, diare, mual, dan jarang disertai muntah. Gejala
dapat berlanjut selama 12-48 jam, tetapi pada kasus yang lebih berat dapat berlangsung
selama 1-2 minggu (terutama pada anak-anak dan orang lanjut usia).

3. Escherichia coli
Bakteri Escherichia coli merupakan mikroflora normal pada usus kebanyakan hewan
berdarah panas. Bakteri ini tergolong bakteri Gram-negatif, berbentuk batang, tidak
membentuk spora, kebanyakan bersifat motil (dapat bergerak) menggunakan flagela, ada
yang mempunyai kapsul, dapat menghasilkan gas dari glukosa, dan dapat memfermentasi
laktosa. Kebanyakan strain tidak bersifat membahayakan, tetapi ada pula yang bersifat
patogen
terhadap
manusia,
seperti Enterohaemorragic
Escherichia
coli (EHEC). Escherichia coli O157:H7 merupakan tipe EHEC yang terpenting dan
berbahaya terkait dengan kesehatan masyarakat. E. coli dapat masuk ke dalam tubuh
manusia terutama melalui konsumsi pangan yang tercemar, misalnya daging mentah,
daging yang dimasak setengah matang, susu mentah, dan cemaran fekal pada air dan
pangan.
Gejala keracunan : Gejala penyakit yang disebabkan oleh EHEC adalah kram perut, diare
(pada beberapa kasus dapat timbul diare berdarah), demam, mual, dan muntah. Masa
inkubasi berkisar 3-8 hari, sedangkan pada kasus sedang berkisar antara 3-4 hari.
Bakteri pada pencemaran makanan lainnya yaitu :
a. Clostridium Welchii dan Perfringens
Bakteri ini biasanya terdapat dalam makanan-makanan kaleng, karena spora-spora yang
tidak mati dalam proses pasteurisasi. Dalam keadaan tertutup dengan pernafasan anaerob
dari bakteri ini dan suhu yang menguntungkan, maka spora-spora tersebut dapat tumbuh
menjadi bakteri serta menghasilkan toksin.
b. Pseudomonas Cocovenenans
Pseudomonas Cocovenenans terdapat pada tempe bongkrek, yaitu makanan khas di Jawa
tengah yang terbuat dari ampas kelapa.
c. Neurospora Sitophila
Bakteri ini terdapat pada oncom yang dalam pembuatannya menggunakan ragi berupa
jamur Monilia Sitophila yaitu salah satu spesies jamur tak sempurna.
d. Aspergillus Flavus
Bakteri ini terdapat pada udang dalam kondisi tertentu yang menyebabkan bakteri ini
berkembang dan menghasilkan racun Aflatoksin yang berbahaya sekali jika sampai
termakan.
e. Clostridia Anaerob
Bakteri ini berkembang dalam produksi pengalengan daging di mana pemanasan yang
dilakukan tidak cukup.

f. Clostridium Aerofoeticum dan C. Welchii

Ciri dari pencemaran makanan oleh bakteri ini adalah adanya bau busuk pada makanan
tersebut.

Bioteknologi dengan menggunakan Mikroorganisme

Pada umumnya bioteknologi menggunakan mikroorganisme karena dapat tumbuh
dengan cepat, mengandung protein yang cukup tinggi, dapat menggunakan produk-produk
sisa sebagai substratnya misalnya dari limbah dapat menghasilkan produk yang tidak
toksik dan reaksi biokimianya dapat dikontrol oleh enzim organisme itu sendiri.
Bioteknologi dengan menggunakan mikroorganisme dapat menghasilkan makanan dan
minuman, penghasil obat, pembasmi hama tanaman, pengolah limbah, pemisah logam dari
bijih logam.

Mikroorganisme Pengubah dan Penghasil Makanan dan Minuman

Proses fermentasi dari suatu organisme dapat mengubah suatu makanan dan minuman.
Ingatlah kembali pelajaran Metabolisme, proses fermentasi merupakan perubahan
enzimatik secara anaerob dari suatu senyawa organic dan menjadi produk organik yang
lebih sederhana. Mengapa mikroorganisme dijadikan sebagai sumber makanan? Hal
tersebut disebabkan mikroorganisme dapat tumbuh menjadi dua kali lipat dan juga massa
mikroba minimal mengandung 40% protein dan memiliki kandungan vitamin dan mineral
yang tinggi. Beberapa jenis mikroorganisme dalam produk makanan dan minuman adalah
sebagai berikut :
a. Pembuatan Tape
Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang mengandung alkohol. Makanan ini dibuat
dari beras ketan ataupun singkong dengan jamur Endomycopsis fibuligera,Rhizopus
oryzae, ataupun Saccharomyces cereviceae sebagai ragi. Ragi tersebut tersusun oleh
tepung beras, air tebu, bawang merah dan putih, kayu manis. Sebelum membuat tape perlu
diperhatikan untuk menghasilkan kualitas yang bagus, warnanya menarik, rasanya manis
dan strukturnya lembut dengan menggunakan cara antara lain:
a. bahan dasar singkong atau beras ketan memiliki kualitas baik;
b. memperhitungkan macam dan banyak ragi yang digunakan;
c. memilih cara pemasakan bahan dasar (ditanak atau direbus);
d. memilih cara menyimpan tape (dengan plastik atau daun);
e memperhatikan keadaan lingkungan pada saat menyimpannya.
Adakalanya pembuatan tape ketan dilanjutkan yang akhirnya akan menghasilan brem, baik
untuk diminum atau untuk kue.

b. Pembuatan Tempe
Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan yang
sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup
tinggi. Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopussp. Jamur ini akan
mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana
yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahan kimia pada protein, lemak, dan
karbohidrat.
Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan
mencegah penyakit perut seperti diare. Bagaimana rasa perut Anda apabila makan tempe
setiap hari? Bagaimana pula cara membuat tempe? Coba Anda lihat kembali pelajaran
kelas X tentang jamur atau fungi!
c. Pembuatan Oncom
Pernahkan Anda makan oncom? Oncom merupakan makanan yang dikenal di kawasan
Jawa Barat. Oncom terbuat dari ampas tahu, yaitu ampas kedelai dengan bantuan
jamur Neurospora sitophila. Jamur ini dapat menghasilkan zat warna merah atau oranye
yang merupakan pewarna alami. Neurospora dapat mengeluarkan enzim amilase, lipase
protease yang aktif selama proses fermentasi. Selain itu, juga dapat menguraikan bahanbahan dinding sel ampas kacang kedelai, singkong, atau kelapa. Fermentasi ini juga
menyebabkan terbentuknya sedikit alkohol dan berbagai ester yang beraroma sedap.
d. Pembuatan Kecap
Kecap terbuat dari kacang kedelai berwarna hitam. Untuk mempercepat fermentasi
biasanya dicampurkan sumber karbohidrat atau energi yang berbentuk tepung beras atau
nasi, sedangkan warna larutan kecap yang terjadi, tergantung pada waktu. Perendaman
kedelai dilakukan dalam larutan garam, maka pembuatan kecap dinamakan fermentasi
garam. Fermentasi pada proses pembuatan kecap dengan menggunakan jasmur Aspergillus
wentii dan Rhizopus sp. Coba Anda perhatikan beberapa kecap di pasaran, ada yang kental,
ada pula yang encer. Kecap yang kental karena banyak ditambahkan gula merah, gula aren,
atau gula kelapa, sedangkan kecap yang encer dikarenakan mengandung lebih banyak
garam. Ada juga kecap ikan, kecap udang, dan sebagainya. Itu bisa dilakukan karena
selama proses pembuatan ada penambahan sari ikan ataupun sari udang ke dalamnya.
e. Pembuatan Asinan Sayuran
Asinan sayuran merupakan sayuran yang diawetkan dengan jalan fermentasi asam. Bakteri
yang
digunakan
adalah Lactobacillus sp.,
Streptococcus sp., dan
Pediococcus. Mikroorganisme tersebut mengubah zat gula yang terdapat dalam sayuran
menjadi asam laktat. Asam laktat yang terbentuk dapat membatasi pertumbuhan
mikroorganisme lain dan memberikan rasa khas pada sayuran yang difermentasi atau
sering dikenal dengan nama acar.

Mekanisme Pengendalian Mikroorganisme

Pengendalian (fisik, kimia atau kemoterapeutik) berpengaruh terhadap mekanisme dan
tindakan. Ada empat macam mekanisme :
1. Merusak membrane dan dinding sel
Bahan kimia yang terkonsentrasi pada permukaan membrane sel dapat mengubah sifat
fisik maupun chemis dari membrane sel mo, karena akan mencegah terjadinya fungsi
normal dan mengakibatkan lisisnya mo.
Ex:
lisozim dinding sel dirusak
Penisilin mencegah sintesis dinding sel
2. Denaturasi protein
Rusaknya struktur tertier dari protein. Sifat fungsional protein bentuk tiga dimensinya,
dimana bentuk2 ini dipertahankan oleh ikatan-ikatan kimia, ikatan kovalen disulfide
dan ikatan non kovalen (ionic,hidrofobik dan hydrogen)
3. Merusak asam nukleat
Rusaknya asam nukleat (DNA/RNA) menyebabkan kematian sel-sel tidak mampu
mengadakan replikasi maupun sintesis enzim.
Ex : Radiasi uv crosslingking diantara pirimidin dalam rantai polinukleotida
pirimidin dimmers. Radiasi pengion pecah rantai nukleotida Alklylating agent gugus
alkyl dari bahan kimiawi bereaksi secasra kovalen dengan basa purin dan pirimidin.
4. Merusak gugus sulfihidril bebas
Oksidator mengganggu metabolisme sel mo dengan cara mengoksidasi gugus
sulfihidril ikatan disulfide yang dapat menyebabkan kematian mikroorganisme.
Faktor faktor yang mempengaruhi

Jumlah mikroorganisme
Makin banyak jumlah mikroorganisme, makin lama waktu yang diperlukan untuk
membunuhnya.
Bentuk kehidupan
Spora sulit bila dibandingkan bentuk vegetatifnya bila untuk membunuhnya dan
mempunyai kepekaan yang bervariasi terhadap control fisik dan kimia.
Lingkungan
Bahan-bahan organik (darah, pus, saliva atau feses) sering menghambat kerja
pengendalian.
Kondisi asam, bila dengan pemanasan akan lebih efektif.
Waktu
Reaksi kimia berjalan lebih cepat bila pada suhu lebih tinggi. Suhu rendah, waktu
lebih lama.
Radiasi efektif waktu yang lebih lama.

Kesimpulan

Mikroba umumnya ada yang bersifat baik maupun buruk. Mikroba yang membawa
dampak buruk tersebut harus dikendalikan perkembangannya. Sehingga tidak dapat
menganggu makhluk hidup lainnya.
Perkembangan bioteknologi saat ini sangat berkembang dan dapat membantu, serta
bermanfaat bagi kehidupan manusia. Dampak positif dari bioteknologi adalah dapat
mengatasi kekurangan bahan makanan karena dapat diproduksi secara cepat dan efisien
tempat untuk proses pembuatannya, misalnya protein sel tunggal, dapat menghasilkan
obat-obatan, antibodi, hormon insulin sehingga dapat membantu kesehatan tubuh manusia,
dapat membantu mengatasi pencemaran lingkungan, dan menyediakan energy misalnya
biogas. Jika manusia kesulitan dalam memperoleh keturunan dapat diatasi dengan adanya
bayi tabung. Selain menguntungkan perkembangan bioteknologi juga menimbulkan
dampak negatif misalnya adanya penemuan bayi tabung dan kloning yang menimbulkan
pro dan kontra masyarakat. Ada juga kekhawatiran manusia sendiri dengan keterampilan
merekayasa genetik dapat dimanfaatkan untuk kejahatan, misalnya mengubah gen bakteri
menjadi ganas yang digunakan sebagai senjata biologi. Dengan munculnya tumbuhan dan
hewan transgenic dikhawatirkan akan mempengaruhi keseimbangan lingkungan, sulit
dikendalikan, bahkan dapat membahayakan keselamatan manusia itu sendiri. Sampai saat
ini manusia terus menerus menggali dan mengkaji rahasia alam yang belum terungkap.
Perkembangan bioteknologi telah banyak memberikan sumbangan baik bagi sains,
teknologi, lingkungan, dan masyarakat.
Pengendalian pertumbuhan mikroba dilakukan dengan berbagai cara. Pengendalian
tersebut memiliki 3 tujuan khusus, yaitu mencegah penyebaran penyakit dan infeksi,
membasmi mikrorganisme pada inang yang terinfeksi, dan mencegah pembusukan dan
perusakan bahan oleh mikroorganisme. Dengan demikian, maka mikroorganisme tidak
dapat mengganggu kelangsungan makhluk hidup lainnya.