MAKALAH GIZI KULINER

“KERACUNAN MAKANAN”

DOSEN PENGAMPU:
Sofya Maya, S.Gz, M.Si

PENYUSUN:
Cahhya Puspita Yulindra (12080326682)
Miranti Palufy (12080321805)
Novya Ardhana H.Galung (12080326244)
Selfina Yuwita (12080320860)
Syellomita Dwika Rhamadin (12080323095)
Wan Aulia Fitri Rahmi (12080324366)
Wanda Syahputri (12080320920)

PRODI GIZI
FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM
RIAU
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan kehadirat Allah swt, karena atas limpahan rahmat dan karunia–
Nya lah sehingga kami dapat menyelesaikan tugas Makalah Kelompok Gizi Kuliner yang berjudul
“Keracunan Makanan” ini tepat pada waktu yang telah ditentukan.

Makalah ini ditujukan untuk memenuhi Tugas Kelompok Mata Kuliah Gizi Kuliner dan juga
agar dapat membantu pembaca dalam memahami materi pada mata kuliah Gizi Kuliner ini. Kami
sangat berharap semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman bagi
pembaca.

Bagi kami sebagai penyusun merasa bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan
makalah ini karena keterbatasan pengetahuan dan pengalaman kami. Untuk itu kami sangat
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca.

Pekanbaru, 12 Oktober 2021

Tim Penulis

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR................................................................................................................... 2
DAFTAR ISI.................................................................................................................................. 3
BAB I .............................................................................................................................................. 4
PENDAHULUAN ......................................................................................................................... 4
1.1 Latar Belakang ............................................................................................................... 4
1.2 Rumusan Masalah .......................................................................................................... 4
1.3 Tujuan ............................................................................................................................. 5
BAB II ............................................................................................................................................ 6
PEMBAHASAN ............................................................................................................................ 6
4.1 Pengertian Keracunan Makanan.................................................................................. 6
4.2 Jenis-Jenis Keracunan Makanan.................................................................................. 6
4.2.1 Keracunan Makanan Biologis ............................................................................... 6
4.2.2 Keracunan Makanan Kimia .................................................................................. 8
4.2.3 Keracunan Makanan oleh Bakteri ........................................................................ 9
4.3 Gejala Keracunan ........................................................................................................ 11
4.4 Pencegahan Keracunan Makanan .............................................................................. 12
BAB III......................................................................................................................................... 13
PENUTUP.................................................................................................................................... 13
3.1 Kesimpulan ........................................................................................................................ 13
3.2 Saran................................................................................................................................... 13
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................................. 14

3
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan atau pangan merupakan kebutuhan utama manusia untuk menjaga kelangsungan
hidupnya. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian,
perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun
tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman (UU Nomor
18 Tahun 2012 tentang Pangan).
Makanan yang dibutuhkan manusia yaitu makanan yang sehat dan bersih dari senyawa
asing atau cemaran yang dapat berupa cemaran fisik, kimia, biologi dan mikrobiologi.
Keberadaan cemaran akan mempengaruhi tingkat keamanan makanan untuk dikonsumsi.
Cemaran yang terdapat dalam bahan pangan dapat menimbulkan penyakit seperti keracunan
dan yang paling berbahaya yaitu dapat menimbulkan kematian, sehingga aspek keamanan
pangan merupakan hal yang mutlak dalam dunia pangan.
Keamanan pangan berhubungan dengan semua aspek yang mempengaruhi kesehatan
manusia, terutama racun yang terkandung dalam makanan.
Keracunan makanan adalah suatu keadaan sakit yang disebabkan
memakan makanan yang terkontaminasi oleh bakteri, jamur, virus atau toksin yang dihasilkan
oleh bakteri atau jamur tersebut (hrnc.psu, 2002).

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan keracunan makanan
2. Apa saja penyebab dari keracunan makanan?
3. Bagaimana gejala yang timbul akibat dari keracunan makanan?
4. Bagaimana pencegahan terhadap keracunan makanan?

4
1.3 Tujuan
Untuk mengetahui dan menambah wawasan kita terkait keracunan makanan dan
penyebabnya

5
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Keracunan Makanan

Keracunan makanan diartikan antara lain:
a. Keracunan yang disebabkan oleh karena makan makanan yang tidak sehat/higienis.
b. Suatu penyakit yang disebabkan oleh karena makan makanan yang berbahaya atau
terkontaminasi (tercemar). Penyakit ditandai oleh sakit perut, muntah-muntah dan
diare.
c. Salah satu resiko hygiene, yang terjadi akibat tidak ditaatinya prosedur hygiene saat
mengolah dan menyiapkan makanan.

Berbeda dengan kerusakan makanan, makanan yang menyebabkan keracunan

makanan seringkali tidak nampak berbahaya, karena tidak terjadi perubahan warna, tekstur
dan rasa. Kondisi makanan terlihat masih dalam keadaan normal, tidak nampak adanya
kerusakan fisik pada bahan makanan. Itulah sebabnya keracunan lebih berbahaya dari
kerusakan makanan.
Disamping keracunan makanan yang termasuk resiko hygiene adalah penyakit
infeksi yang disebabkan oleh mikroorganisme yang berkembang dalam makanan.

2.2 Jenis-Jenis Keracunan Makanan

Berdasarkan penyebabnya keracunan makanan terbagi atas:
a. Keracunan makanan biologis
b. Keracunan makanan kimia
c. Keracunan makanan oleh bakteri/mikroorganisme.

2.2.1 Keracunan Makanan Biologis

Keracunan makanan biologi adalah keracunan makanan yang disebabkan makan
tanaman yang secara alami mengandung racun berbahaya. Racun alami yang
terkandung dalam berbagai bahan makanan tertera pada Tabel 1.
6
 Tabel 1. Racun Alami pada Beberapa Bahan Makanan
No Nama Bahan Makanan Nama Racun
1 Kentang Solanin
2 Kol Goitrogen
3 Bayam Asam Oksalat
4 Singkong Asam Sianida
5 Jengkol Asam Jengkolat
6 Petai Mimosin
7 Cendawan Muskarin
8 Biji kapas Gosipol
9 Scromboid Ikan tuna, Mackerel
10 Teh, kopi, dan coklat Kafein

Gejala keracunan akan terjadi bila racun masuk ke tubuh melebihi toleransi tubuh
menerima racun tersebut. Gejala keracunan makanan biologis, pada beberapa
bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Gejala dan Cara Pencegahan Jenis Keracunan Makanan Biologis

Nama Racun Gejala keracunan Cara Pencegahan
Asam biru Perut mual, muntah-muntah, 1. Singkong direndam
(sianida) kadang diarea, sesak nafas, dalam
kadang penderita membiru air mengalir selama 24
(kekurangan oksigen), jam
kesadaran menurun, badan sebelum digunakan
dingin, nadi melemah. 2. Buang kulit singkong
3. Iris singkong tipis-tipis
4. Gunakan singkong
yang
kandungan asam birunya
rendah

Asam Kram perut, urin keluar 1. Jengkol ditanam di

jengkolat sedikit-sedikit dan sangat tanah
sakit, kadang urin sebelum digunakan
mengandung darah, nafas 2. Direbus beberapa kali
dan urin berbau jengkol dan
dibuang airnya setiap
perebusan

7
 2.2.2 Keracunan Makanan Kimia
Keracunan makanan kimia adalah keracunan makanan yang disebabkan oleh bahan
kimia yang mencemari makanan, baik saat penanaman, pemanenan, atau
saat pengolahan. Bahan-bahan tersebut dapat dengan sengaja ditambahkan ke
makanan, atau digunakan untuk mematikan hama saat penanaman, sebagai contoh
penggunaan pestisida dan fungisida saat tanaman ditanam dan sebelum dipanen. Bahan
kimia juga dapat masuk ke makanan secara disengaja misalnya pemberian makanan
yang mengandung hormone atau antibiotik untuk mempercepat pertumbuhan dan
menjaga kesehatan ternak yang dipelihara. Bahkan saat ini bahan-bahan berbahaya
sebagai pengawet seperti formalin, boraks dan bahan kimia lain yang tidak
diperbolehkan digunakan untuk makanan, ditambahkan oleh para penjual bahan
makanan. Hal ini tentu dapat meningkatkan terjadinya jenis keracunan makanan kimia.
Berikut merupakan pencegahan yang harus dilakukan agar tehindar dari keracunan
makanan kimia, yaitu:
a. Sisa penyemprotan bahan kimia atau obat anti hama.
Maka, jadikan kebiasaan yang baik untuk mencuci semua sayuran dan
buah-buahan sebelum dikonsumsi.
b. Bahan tambahan dalam makanan
Segolongan orang, terutama penderita asma sangat peka terhadap
tambahan-tambahan yang dipakai dalam pengolahan dan/atau pembuatan
makanan. Diantara tambahan yang memicu reaksi alergi adalah MSG
(monosodium glutamate), tartrazine (pewarna kuning untuk makanan) serta
belerang yang dipakai untuk memperlambat oksidasi (misalnya pemutih
kentang atau sayuran dan juga yang dipakai dalam pengawetan buah buahan
yang dikeringkan).
c. Pembasmi kuman terbuat dari bahan kimia, obat semprot serangga, bahan
pembersih, dan racun tikus.
Bahan-bahan kimia tersebut harus disimpan terpisah dari makanan, alat dan
perkakas dapur yang dipergunakan untuk membuat makanan.

8
 Dan harus merupakan bahan-bahan yang diperbolehkan untuk dipakai
sekitar lingkungan makanan dan harus dipergunakan semata-mata sesuai
spesifikasi pabriknya.
d. Tempat Penyimpanan Makanan
Keracunan seng bisa timbul apabila makanan yang berkadar asam dibiarkan
terlalu lama didalam kaleng berlapis seng. Juga jangan menyimpan makanan
didalam tempat tempat terbuat dari tembaga.

2.2.3 Keracunan Makanan oleh Bakteri

Keracunan makanan oleh bakteri atau mikroorganisme adalah jenis keracunan
makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme pathogen yang masuk ke tubuh
melalui makanan yang kita konsumsi. Diantara jenis keracunan makanan, keracunan
karena mikroorganisme merupakan jenis keracunan yang sering terjadi di industri
makanan. Pencegahan jenis keracunan makanan mikroorganisme dapat dilakukan
melalui penerapan personal hygiene yang ketat. Keracunan oleh mikroorganisme dapat
terjadi melalui racun yang diproduksi oleh bakteri atau oleh karena bakterinya sendiri
yang menginfeksi manusia.
Kasus keracunan makanan sering terjadi di berbagai lingkungan. Peralatan dan
bahan yang akan digunakan harus higienis dan terhindar dari paparan debu dari jalan
yang padat lalulintas. Sebagian besar keracunan makanan terjadi karena bakteri yang
masuk dan menginfeksi tubuh.
Jenis racun yang dihasilkan ada 2 yaitu:
1) Endotoksin: adalah toksin yang dikeluarkan oleh bakteri setelah bakteri masuk
ke tubuh manusia bersamaan dengan makanan yang dikonsumsi. Toksin
dikeluarkan setelah bakteri mati dalam tubuh manusia.
2) Eksotoksin: yaitu toksin yang dikeluarkan oleh bakteri pada saat tumbuh dan
berkembang pada makanan (sebelum makanan dikonsumsi).

Baik enterotoksin maupun eksotoksin dapat menyebabkan keracunan makanan,

oleh karena itu penerapan prosedur hygiene (baik hygiene makanan, hygiene dapur

9
 dan hygiene pribadi) pada usaha yang bergerak di bidang makanan harus ditaati
secara ketat.

Terdapat 6 Jenis Bakteri pada Makanan yang Menyebabkan Penyakit dan

Keracunan:
1) Campylobacterosis disebabkan oleh bakteria campylobacter jenis ini yang
terdapat dalam ayam mentah, daging dan susu tidak pasteur. Tanda-tanda
keracunan bermula 2-5 hari selepas makan. Selain dari tanda-tanda umum,
pesakit akan mengalami demam dan najis mengandungi darah.
2) Salmonella adalah nama sekelompok bakteri yang menyebabkan infeksi
salmonellosis. Ini adalah salah satu penyebab bakteri pada diare yang paling
umum, dan rawat inap hingga kematian terkait makanan. Infeksi salmonella
akan lebih parah pada wanita hamil, orang dewasa yang lebih tua, anak-anak
muda dan mereka yang memiliki sistem kekebalan tubuh yang lemah.
3) Clostridium perfringens, juga dikenal sebagaiC. perfringens, sangat umum
di lingkungan kita. Ini dapat berkembang biak dengan sangat cepat dalam
kondisi ideal. Bayi, anak kecil dan orang dewasa yang lebih tua paling berisiko.
Penyakit biasanya terjadi dengan memakan makanan yang terkontaminasi oleh
sejumlah besar bakteri ini yang menghasilkan racun yang cukup untuk
menyebabkan gejala dalam bentuk kram perut dan diare.
4) Staphylococcus aureus (staph) umumnya ditemukan pada kulit, tenggorokan
dan lubang hidung orang sehat dan hewan. Oleh karena itu, biasanya tidak
menyebabkan penyakit kecuali jika ditularkan ke produk makanan di mana ia
dapat berkembang biak dan menghasilkan racun berbahaya. Bakteri dapat
ditemukan dalam produk susu yang tidak dipasteurisasi dan makanan asin
seperti ham dan daging irisan lainnya.
5) Escherichia coli, lebih dikenal sebagai E. coli, adalah sekelompok besar
bakteri. Meskipun sebagian besar strain E. Coli tidak berbahaya, beberapa dapat
membuat Anda sangat sakit. Satu strain E. Coli O157: H7(STEC) umumnya
dikaitkan dengan wabah keracunan makanan karena efeknya bisa sangat parah.
Ini termasuk makan daging sapi mentah atau setengah matang atau minum
minuman yang tidak dipasteurisasi atau produk susu.

10
 6) Listeria monocytogenes Mengonsumsi makanan yang terkontaminasi bakteri
Listeria monocytogenes menyebabkan listeriosis - infeksi serius yang terutama
menyerang orang-orang yang berisiko tinggi keracunan makanan: orang
dewasa yang lebih tua, wanita hamil, anak-anak kecil dan orang-orang dengan
sistem kekebalan tubuh yang lemah. Listeriadapat tumbuh pada suhu lemari es
di mana sebagian besar bakteri lain tidak dapat tumbuh.

2.3 Gejala Keracunan

Keracunan makanan dapat diidentifikasi berdasarkan gejala yang ditimbulkannya
diantaranya adalah:
1) Terjadi ketidakseimbangan tubuh atau badan limbung
2) Buang air besar dengan frekuensi sering
3) Kepala pusing dan pening
4) Muntah-muntah
5) Muka menjadi pucat
6) Terasa mulas di perut
7) Kejang perut
8) Demam dan menggingil kedinginan
Pada beberapa kasus keracunan makanan yang berat dapat mengakibatkan kejang-
kejang karena racun sudah sampai ke otak, sehingga dapat menimbulkan kematian. Gejala
keracunan makanan dapat terjadi segera setelah mengkonsumsi makanan yang tercemar,
dan dapat pula setelah beberapa hari kemudian. Beberapa faktor yang mempengaruhi
kecepatan timbulnya gejala keracunan antara lain adalah:
1) Tipe keracunan yang masuk ke tubuh, dipengaruhi oleh bakteri yang mengkontaminasi
makanan.
2) Daya tahan orang yang makan makanan tercemar. Termasuk kelompok yang rentan
terhadap keracunan makanan adalah orang tua, orang yang sakit atau anak-anak
dibawah 5 tahun (balita).
3) Jumlah racun atau bakteri yang tertelan/masuk ke dalam
tubuh.

11
2.4 Pencegahan Keracunan Makanan
Untuk mencegah makanan terkontaminasi oleh bakteri, kalian harus memahami bahwa
sumber kontaminasi dapat berasal dari:
1) Penjamah makanan, semua bagian tubuh manusia dapat menjadi sumber bakteri (lihat
bahasan personal hygiene).
2) Pakaian dan perlengkapan yang dikenakan oleh penjamah makanan.
3) Peralatan memasak, alat hidang dan perabot memasak.
4) Bahan makanan segar (khususnya daging , ayam, dll)
5) Hewan pengerat dan insekta yang ada di dapur.
6) Sampah dan tempat sampah yang ada di dapur

Kejadian keracunan makanan dapat dicegah dengan memutus rantai pertumbuhan

bakteri, melalui penerapan 3 prinsip hygiene makanan (food hygiene) yaitu:
1) Mencegah makanan terkontaminasi oleh bakteri
2) Membunuh bakteri
3) Mencegah perkembangbiakan bakteri

Metode untuk mencapai ketiga prinsip hygiene makanan (food hygiene) diatas adalah:
1) Mentaati secara ketat prosedur hygiene pribadi (personal hygiene).
2) Memisahkan alat dan tempat penyimpanan untuk makanan yang sudah dimasak dan
makanan mentah/segar.
3) Menyimpan bahan makanan pada suhu yang sesuai dengan jenis dan tempat
peruntukan penyimpanan makanan.
4) Membersihkan dan mensanitasi seluruh peralatan yang akan dan sudah digunakan
untuk penanganan makanan.
5) Mengontrol binatang pengerat dan serangga yang ada di dapur, misalnya dengan
secara rutin membersihkan ruang penyimpanan dan menggunakan perangkap
serangga.

12
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
• Keracunan makanan adalah suatu keadaan sakit yang disebabkan
memakan makanan yang terkontaminasi oleh bakteri, jamur, virus atau toksin yang
dihasilkan oleh bakteri atau jamur tersebut (hrnc.psu, 2002).
• Keracunan makanan disebabkan oleh 3 hal yaitu keracunan makanan oleh biologis,
kimiawi, dan bakteri/mikroorganisme.
• Keracunan makanan biologi adalah keracunan makanan yang disebabkan makan
tanaman yang secara alami mengandung racun berbahaya.
• Keracunan makanan kimia adalah keracunan makanan yang disebabkan oleh bahan
kimia yang mencemari makanan, baik saat penanaman, pemanenan, atau
saat pengolahan. sebagai contoh penggunaan pestisida dan fungisida saat tanaman
ditanam dan sebelum dipanen.
• Keracunan makanan oleh bakteri atau mikroorganisme adalah jenis keracunan
makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme pathogen yang masuk ke tubuh
melalui makanan yang kita konsumsi
• Gejala keracunan makanan yang berat dapat mengakibatkan kejang-kejang karena
racun sudah sampai ke otak, sehingga dapat menimbulkan kematian.

3.2 Saran
Penulis menyadari sepenuhnya jika makalah ini masih banyak kesalahan dan jauh dari
sempurna. Oleh karena itu, untuk memperbaiki makalah tersebut penulis meminta kritik yang
membangun dari para pembaca.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Sumiati, Tuti, Utami Budiwati, Achid Syarif. (2013). SANITASI, HYGIENE DAN
KESELAMATAN KERJA BIDANG MAKANAN 2. Depok: Kementerian Pendidikan dan
Kebudayaan.

Donaldson, Merrill. (2014). Keracunan Makanan. Diakses pada 13 Oktober 2021, dari
https://www.slideserve.com/merrill-donaldson/keracunan-makanan

14