Laporan Praktikum Pembuatan Nata de Coco
Laporan Praktikum Pembuatan Nata de Coco
Disusun Oleh:
NIM : 1101070054
2014
PEMBUATAN NATA DE COCO
I. PENDAHULUAN
Nata
Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti ‘krim’. Nata dalam bahasa Latin
natare berarti ‘terapung’. Nata dapat dibuat dari berbagai macam bahan, antara lain air
kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, ubi kayu atau limbah tapioka,
dan sari buah (nanas, melon, jeruk, jambu biji, pisang, dan stroberi). Nata yang dibuat dari air
kelapa disebut nata de coco. Di Indonesia nata de coco sering disebut sari kelapa (Salim dan
Ryan, 2011).
Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat yang
mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen untuk
stimulasi aktivitasnya. Glukosa substrat sebagian akan digunakan bakteri untuk aktifitas
metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan
extracelluler selulose yang berbentuk gel. Polisakarida inilah yang dinamakan nata (Suarsini,
2010).
Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang
masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang diperlukan oleh
bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada ummumnya
senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan anta de coco,
diantaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan manosa.
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan
keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat
dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang
diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-
asam organic dan anorganik lain bias digunakan.
Produk bioselulosa hasil fermentasi air kelapa dengan bakteri asam asetet yaitu
Acetobacter xylinum lebih dikenal sebagai nama nata de coco. Bakteri tersebut dapat
mensintesis selulosa secara ekstrakulikuler dengan menggunakan komponen gula yang
terdapat dalam substrat. Selulosa tersebut berupa lapisan menyerupai gel yang merupakan
serat-serat bersama biomassa yang tumbuh pada permukaan media kultur. Nata de coco telah
banyak dikembangkan di dalam industri makanan skala rumah tangga (Indriati dan Rahimi,
2008).
Acetobacter xylinum merupakan spesies bakteri yang semula diketahui dapat hidup
dalam air kelapa, tetapi kemudian diperoleh informasi bahwa bakteri tersebut dapat hidup dan
melakukan aktifitas fermentasi pada substrat yang mengandung glukosa. Tebal dan berat
lapisan nata yang terbentuk dipengaruhi oleh kandungan glukosa dalam air kelapa, sehingga
dapat terjadi perbedaan tebal dan berat lapisan nata.
Biosintesa nata berawal dari proses hidrolisis karbohidrat yang berasal dari media,
dimana sel-sel bakteri tersebut akan mengambil glukosa dari larutan gula, kemudian glukosa
tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor atau penciri nata pada
membran sel. Prekursor selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim
mempolarisasi glukosa menjadi selulosa luar sel (Palungkun, 1996).
Sintesa polisakarida oleh bakteri sangat dipengaruhi oleh tersedianya nutrisi dan ion-
ion tertentu yang dapat mengkatalisasi aktivitas bakteri. Peningkatan konsentrasi nitrogen
dalam subtrat dapat meningkatkan jumlah polisakarida yang terbentuk, sedangkan ion-ion
bivalen seperti Mg2+ dan Ca2+ diperlukan untuk mengontrol kerja enzim ektraselluler dan
membentuk ikatan dengan polisakarida tersebut.
Aktivitas pembuatan nata hanya terjadi pada kisaran pH antara 3,5-7,5. Sedangkan pH
optimum untuk pembentukan nata adalah 4. Suhu yang memungkinkan untuk pembentukan
nata adalah pada suhu kamar antara 28−320 C.
II. TUJUAN
1. Untuk mengetahui teknik pembuatan nata de coco menggunakan air kelapa.
2. Untuk mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada nata de coco.
3. Untuk mengetahui faktor-faktor yang dapat mempengaruhi keberhasilan pembuatan nata
de coco.
4. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula pasir pada pembuatan nata de coco
III. METODE
A. Alat dan Bahan:
Alat
1. Beaker glass plastik 6. Wadah nampan
2. Kertas lakmus 7. Pengaduk (sendok, centong)
3. Gelas ukur 8. Panci
4. Laminar air flow 9. Kompor gas
5. Inkubator
Bahan:
1. Air kelapa
2. Gula pasir
3. Pupuk ZA
4. Starter (biakan bakteri Acetobacter xylinum)
B. Cara Kerja:
Pembuatan Nata de coco
1. Menyiapkan air kelapa yang telah disaring sebanyak 1 liter ke dalam panci
2. Menambahkan pupuk ZA ke dalam panci
3. Memanaskan sampai mendidih
4. Setelah mendidih, menambahkan gula dengan konsentrasi: (Kelompok 1, 2 dan 3=
30 gr), (Kelompok 4,5 dan 6= 75 gr), dan (Kelompok 7,8 dan 9= 100 gr)
5. Memanaskan hingga mendidih lagi
6. Cek pH dan atur pH nya hingga menjadi 4,5
7. Memasukkan kedalam wadah steril
8. Membiarkan hingga dingin
9. Setelah dingin menambahkan starter 200 ml
10. Tutup rapat menggunakan kertas koran kemudian menginkubasinya pada suhu
ruang
11. Mengamati perkembangan pembentukan nata
Cara kerja sterilisasi wadah
1. Memanaskan air sampai mendidih
2. Memasukkan air mendidih secukupnya ke dalam wadah kemudian tutup rapat dengan
koran dan diikat menggunakan karet
3. Membiarkan selama ± 10 menit.
Keterangan/
Perlakua Kelompo Parameter yang diamati
berat
n Gula k
Warna Aroma Permukaan Ketebalan
P: 28,5 cm
1 Putih Asam Rata dan halus T: 1,8 cm 928 gram
L: 17 cm
P: 27,5 cm
2 Putih Asam Rata dan halus T: 1,5 cm 877 gram
50 gram
L: 18,5 cm
Atas: rata dan
P: 27,5 cm
berlendir
3 Putih Asam T: 1,5 cm 743 gram
Bawah: Rata
L: 19,5 cm
dan kesat
P: 29 cm
4 Putih Asam Rata halus T: 1 cm 699 gram
L: 20 cm
P: 29 cm
75 gram 5 Putih Asam Rata halus T: 1,8 cm 847 gram
L: 21 cm
P: 28,2 cm
6 Bening Asam Halus T: 1,5 cm 784 gram
L: 25 cm
100 gram Atas: Rata
P: 27 cm
Putih kesat
7 Asam T: 1,9 cm 872 gram
Tulang Bawah: Rata
L:19 cm
halus
Atas: Kesat P: 28,5 cm
Putih
8 Asam Bawah: T: 1,7 939 gram
Tulang
Berlendir L: 20 cm
9 Putih Asam Atas: Rata P: 28 cm 870 gram
T: 1,2 cm
Tulang halus
L: 19 cm
B. Pembahasan
Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat yang
mengandung gula. Substrat yang digunakan pada praktikum ini yaitu air kelapa dengan pH
4,5 yang merupakan pH optimum bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Air kelapa
yang digunakan merupakan air kelapa yang sudah didiamkan seharian sehingga tidak perlu
lagi di tambahkan asam cuka karena pHnya sudah rendah (4,5).
Pemanenan nata de coco dilakukan setelah 1 minggu inkubasi. Nata yang telah
dipanen kemudian di timbang beratnya, hasilnya berat nata tiap kelompok berbeda-beda.
Masing-masing berat nata tiap kelompok yaitu, kelompok 1= 928 gram, kelompok 2= 877
gram, kelompok 3= 743 gram, kelompok 4= 699 gram, kelompok 5= 847 gram, kelompok 6=
784 gram, kelompok 7= 872 gram, kelompok 8= 939 gram dan kelompok 9= 870 gram.
Perbedaan berat ini dikarenakan perbedaan konsentrasi gula pada substrat beberapa
kelompok. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Adrial, 2003) bahwa Perbedaan kadar gula pada
media fermentasi nata sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri Acetobacter
xylinum dalam menghasilkan selulosa ekstraseluler. Hal ini dikarenakan gula merupakan
sumber karbon bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dan sumber karbon ini
merupakan faktor penting dalam proses fermentasi. Bakteri untuk menghasilkan nata
membutuhkan sumber karbon bagi proses metabolismenya. Glukosa akan masuk ke dalam sel
dan digunakan bagi penyediaan energi yang dibutuhkan dalam perkembangbiakannya.
Fruktosa yang ada akan disintesis menjadi selulosa. Jumlah gula yang ditambahkan harus
diperhatikan sehingga mencukupi untuk metabolisme dan pembentukan pelikel nata.
Meskipun pada air kelapa terdapat gula namun gula yang ada belum mencukupi untuk
pembentukan pelikel sehingga perlu ditambahkan dari luar.
Umur bakteri yang digunakan juga akan mempengaruhi ketebalan dan sifat Nata yang
dihasilkan. Semakin tua umur kultur akan semakin menurunkan hasil bobot dan ketebalan.
Umur bakteri 7 hari masih dapat membentuk Nata yang baik, sehingga koleksi kultur murni
bakteri tersebut dalam laboratorium perlu pemindahan untuk permudaan setiap tujuh hari.
Berat felikel Nata yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh aktivitas bakteri tersebut. Berat nata
de coco dipengaruhi oleh kadar gula dan lama fermentasi dari aktivitas bakteri.
V. KESIMPULAN
Pada praktikum kali ini dapat disimpulkan:
1. Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat yang
mengandung gula.
2. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan
keasaman air kelapa.
3. Substrat yang digunakan pada praktikum ini yaitu air kelapa dengan pH 4,5 yang
merupakan pH optimum bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.
4. Penambahan gula pasir (sukrosa) berfungsi sebagai sumber karbon dan ZA sebagai
sumber nitrogen.
5. Biosintesa nata berawal dari proses hidrolisis karbohidrat yang berasal dari media,
dimana sel-sel bakteri tersebut akan mengambil glukosa dari larutan gula, kemudian
glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor atau penciri nata
pada membran sel. Prekursor selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama
enzim mempolarisasi glukosa menjadi selulosa luar sel.
6. Berat nana setelah 1 minggu masing-masing kelompok yaitu kelompok 1= 928 gram,
kelompok 2= 877 gram, kelompok 3= 743 gram, kelompok 4= 699 gram, kelompok 5=
847 gram, kelompok 6= 784 gram, kelompok 7= 872 gram, kelompok 8= 939 gram dan
kelompok 9= 870 gram.
7. Ketebalan dan berat nata hasil fermentasi dipengaruhi oleh konsentrasi glukosa,
banyaknya nitrogen, lamanya fermentasi, dan umur bakteri.
DAFTAR PUSTAKA
Indriati, L., dan Rahimi, E., 2008. Pengaruh Penambahan Gula dan Amonium Sulfat Pada
Medium Kulit Pisang Terhadap Pertumbuhan dan Sifat Mekanik Bioselulosa.
Majalah Polimer Indonesia Vol.11 No.1.
Palungkun, R., 1996. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.
Riyadi, S., 1987. Telaah Mengenai Mikroba yang Berperan dalam Pembuatan Nata De
Coco. Jurusan Biologi Fakultas MIPA IPB. Bogor.
Salim, E., dan Ryan, M., 2011. Menjadi Wirausahawan Sukses Berkat Bisnis Nata De Coco.
Citra Aji Parama. Yogyakarta
Suarsini, Endang. 2010. Bioremediasi Limbah Air Kelapa sebagai Bahan Baku Pembuatan
Nata de Coco. Malang: FMIPA UMM
LAMPIRAN
Nata de coco setelah inkubasi 1 Tinggi nata de coco setelah inkubasi 1
minggu minggu
Nata de coco setelah dipotong dadu Nata de coco pada saat perendaman
minggu