Pengasapan Terhadap

Daging Sapi dan Olahannya

Kelompok 3

Shelin Hanifilah A1F015003

Irham Ma’ruf Aliyudin A1F015006
Rahmi Diastuti A1F015010
Dwiana Intan Pertiwi A1F015016

Teknologi Pengolahan Hasil Ternak dan Perairan

 BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
 Daging
 Permintaan masyarakat
 Penanganan pasca panen
 Sosis
 Pengasapan
B. Tujuan
1. Untuk mengetahui kualitas daging sapi
dan olahannya yang diawetkan dengan
metode pengasapan yang berbeda.
2. Untuk mengetahui preperensi konsumen
terhadap overall, tekstur, juicness, dan
flavor pada pengawetan menggunakan m
etode pengasapan yang berbeda.
3. Untuk mengetahui metode pengasapan
yang terbaik.
 BAB II. ISI
A. Metode
1. Daging asap
Bahan yang digunakan yaitu daging sapi PO (Peranakan Ongole)
jantan bagian paha (round), akuades, PCA, alkohol, kloroform,
metanol, reagesia TBA, tiosulfat, dan asam klorida.
Alat yang digunakan autoclave, pipet, tabung reaksi, waterbath,
inkubator, oven, kertas saring, erlenmeyer, cawan petri, bunsen,
labu destilasi dan spetrofotometer.
2. Sosis asap
Bahan yang digunakan yaitu sosis daging sapi yang terbuat dari
air, natrium nitrit, natrium erythorbate, sodium phosphate, garam,
gula, pala, lada putih, paprika, bubuk bawang putih, jahe, dan
ketumbar.
Metode yang digunakan1) pengasapan alami selama pemasakan
sosis, 2) asap cair yang ditambahkan sebagai bahan baku sosis,
3) asap lemak dingin sebagai bahan tambahan sosis.
B. Hasil dan Pembahasan
metode asap alami dan asap cair

1. Pengaruh perlakuan terhadap kadar fe

nol daging asap
Lama Simpan
Metode
T0 T1 T2 Rata-rata
pengasapan
(0 hari) (2 hari) (4 hari)

T (Tradisional) 1,390m 3,060n 3,237n 2,562

AC (Asap
4,023m o 4,420no 5,093o 4,512
Cair)

Rata-rata 2,716 3,740 4,165

 2. Pengaruh perlakuan terhadap angka
TBA daging asap
Lama Simpan
Metode
T0 T1 T2 Rata-rata
pengasapan
(0 hari) (2 hari) (4 hari)

T (Tradisional) 0.219 0.219 0.221 0.219

AC (Asap
0.214 0.223 0.223 0.220
Cair)

Rata-rata 0.216 0.221 0.222

3. Pengaruh perlakuan terhadap jumlah
mikrobilogi daging asap
Lama Simpan
Metode
T0 T1 T2 Rata-rata
pengasapan
(0 hari) (2 hari) (4 hari)

T (Tradisional) 20.531 23.104 24.777 22.804

AC (Asap
19.314 21.642 23.240 21.399
Cair)

Rata-rata 19.923 22.373 24.009

 4. Preferensi Konsumen Terhadap Sosis
Asap
Natural Liquid Cold SEM P-value
Smoke Smoke Smoke
Fat

N 73 73 73

Overall Like 6.98 6.88 5.69 0.289 <0.0001

Like of Texture 7.24 7.36 6.69 0.300 0.0812

Like of Juicine 6.44 6.67 5.97 0.219 0.0732

ss
Like of Flavor 6.91 6.33 5.29 0.299 <0.0001
Treatment Liquid Smoke Cold Smoke Fat
/Highest Natural Smoke (N)
(L) (F) P-valu
Flavor N L F N L F N L F e
Score

N 27 20 12 27 20 12 27 20 12
Z-score
Like of 0.93 0.04 -0.23 -0.32 0.9 -0.34 -0.66 -0.5 0.66 <0.000
Flavor 5 6 1
Overall 0.70 0.16 0.07 -0.11 1.1 -0.09 -0.67 -0.4 0.84 <0.001
Like 3 9
Like of 0.55 -0.06 -0.38 -0.10 0.7 0.13 -0.20 -0.4 0.47 <0.001
Teksture 1 6
Like of 0.29 -0.21 -0.05 -0.19 0.7 -0.05 -0.46 -0.3 0.64 <0.000
Juiciness 7 9 1
 BAB III. KESIMPULAN
1. Metode pengasapan dan lama simpan memberikan perbedaan
pengaruh sangat nyata terhadap kadar fenol daging asap dan
jumlah mikroba..
2. Metode pengasapan cair menunjukkan kandungan mikroorganis
me yang lebih sedikit jika dibandingkan dengan pengasapan
tradisional. Pengasapan cair lebih sempurna dan
merata, yang mempengaruhi kadar senyawa pada asap yang
bersifat bakteriostatik dan bakterisidal.
3. Penilaian konsumen terhadap sampel asap alami, asap cair dan
pengasapan lemak dingin didapat bahwa pengasapan
lemak dingin memiliki nilai terendah untuk rasa dan overall.
Kemudian tidak ada perbedaan antara sampel asap alami dan
asap cair
4. Persentase konsumen yang menyukai rasa sosis asap alami
(80,8%) dan asap cair (68,5%) dibandingkan dengan sosis
pengasapan lemak dingin (49,3%).
Jadi dapat ditarik kesimpulan bahwa metode
pengasapan cair pada daging sapi memiliki kualitas
lebih baik daripada pengasapan secara tradisional
berdasarkan total fenol dan total mikroba.
Dan pengasapan cair juga lebih disukai konsumen
sama dengan pengasaman alami dibandingkan
dengan pengasapan lemak dingin.
Terima kasih 