Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

TABUNG GADUNG (Dioscoreae hispida Dennst)

SEBAGAI SUMBER POTENSI PANGAN
PENDUKUNG DIVERSIFIKASI PANGAN
Departemen Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi, Indonesia

Kantor : Jln. Tri Brata Km 11 Pondok Meja, Jambi, Indonesia

Surel: dharirenate@unja.ac.id

Abstrak— Abstrak
Umbi gadung (Dioscoreae hispida Dennt), bahasa Indonesia yang disebut “umbi gadung”, merupakan salah satu sumber pangan pokok yang potensial dalam
mendukung diversifikasi pangan. Umbi gadung mengandung karbohidrat sebesar 29,7 gram dalam setiap 100 gram bahan. Ini juga mengandung 3,2 g
protein, vitamin C, vitamin B dan mineral lainnya. Tujuan dari makalah ini adalah untuk memaparkan bagaimana cara menghilangkan dioscorine dan asam
sianida serta untuk mengolah beberapa diversifikasi pangan umbi gadung. Inovasi teknologi penanganan pasca panen untuk menghilangkan kandungan
asam dioskorin dan sianida dapat dilakukan dengan cara merendam dan mencucinya dalam air garam atau blansing. Umbi gadung irisan 2 mm yang
direndam dalam air garam 8% dan 7,5% menurunkan kadar asam sianida sebesar 5,45 ppm; sedangkan parutan umbi gadung yang direndam dalam air
garam 7,5% selama 72 jam dapat menurunkan kadar asam sianida sebesar 18,75 ppm.
Umbi gadung dapat diolah menjadi makanan pokok seperti tepung, serpih. Tepung umbi gadung yang dipadukan dengan tepung terigu atau
tepung kanji dapat diolah menjadi makanan ringan seperti kue bolu. Hasil penelitian menyimpulkan bahwa umbi gadung aman dikonsumsi dengan
cara direndam dalam larutan garam 7,5% sampai 8% selama 72 jam untuk menghilangkan kandungan asam dioskorin dan sianida. Kombinasi 60%
dan 50% tepung gadung dapat digunakan untuk membuat cake dan sponge cake yang baik.
.

Kata kunci— Umbi gadung, diversifikasi pangan, pangan pokok, tepung terigu, jajanan.

sayaPENDAHULUAN
Umbi gadung (Dioscoreae hispida Dennst), yang dikenal sebagai Umbi
Gadung di Indonesia, merupakan salah satu jenis ubi yang memiliki
nilai ekonomi penting yang menjadi makanan pokok di negara-negara
tropis (Udensi et al, 2008). D. hispida umumnya ditemukan di hutan
sekunder dan tumbuh di bawah naungan atau di dekat aliran sungai
(Nashriyah et al, 2010). Merupakan tanaman merambat yang dapat
tumbuh di segala jenis tanah dan sangat potensial untuk
dikembangkan untuk budidaya dan pemanfaatannya.
Umbi gadung (Dioscoreae hispida Dennst) merupakan tanaman umbi-
umbian liar yang tumbuh di daerah tropis. Umbi gadung berbentuk
tiang, panjang antara 5-20 cm, bulat dan bermacam-macam bentuk,
lonjong, segitiga, bulat, kulit coklat kekuningan atau keabu-abuan
seperti terlihat pada gambar 1. Bagian dalam berwarna coklat
kekuningan atau kehijauan, ketebalan kulit antara 0,15 cm sampai 0, 3
cm. Daging umbi berwarna putih kekuningan, diameter antara 10 cm
sampai 15 cm (Tajuddin et al, 2013).

Gambar 1 Umbi Gadung (Dioscoreae hispida Dennst)

Umbi gadung dipanen sebagai pati yang baik karena memiliki sumber
karbohidrat yang baik. Umbi gadung mengandung karbohidrat,
protein, serat kasar, kadar abu, dioskorin dan lemak. Setiap 100
gram umbi gadung, kandungan gizi tertinggi adalah
karbohidrat dengan kandungan gizi terendah 18% dan lemak
0,16%. Sedangkan senyawa toksik dioscorine adalah 0,41%
sebagai basa kering seperti dapat dilihat pada Tabel 1
(Departemen Kesehatan RI, 1981).
Tabel 1. Kandungan Gizi Setiap 100 gram Gadung
umbi-umbian (Departemen Kesehatan
Indonesia, 1981)
Nutrisi Persentase
Kalori (kal) 101,00
Air 78,00
Karbohidrat 18.00
Protein 1,81
serat kasar 0,93
Konten abu 0,69
Dioskorin 0,41 (basis kering)
Gemuk 0.16
Pemanfaatan umbi gadung sebagai sumber karbohidrat merupakan
salah satu alternatif untuk meningkatkan diversifikasi pangan dengan
memanfaatkan pangan lokal yang melimpah di Provinsi Jambi. Selain
itu, tanaman ini juga memiliki sumber nutrisi makanan penting karena
menunjukkan keunggulan nutrisi (Kumoro, et al, 2015). Sifat ini
berkaitan dengan adanya pati resisten yang berperan dalam
memperlambat proses pencernaan pada saluran cerna manusia,
sehingga penyerapan glukosa menjadi lambat (Kumoro et al, 2011).
Umbi ini memiliki sifat pencernaan yang dapat mengurangi risiko
obesitas, diabetes dan penyakit terkait lainnya (Aprianita et al, 2009).
Namun, beberapa penelitian menemukan bahwa umbi ini
mengandung beberapa senyawa beracun yang memberikan
komplikasi kesehatan yang serius, seperti asam sianida dan dioscorin.
Dioscorin, alkaloid beracun dalam umbi gadung,D. hispida dianggap
sebagai spesies yang kurang dimanfaatkan (Kumoro et al, 2015).
Terlepas dari senyawa beracun yang ditemukan dalam umbi, beberapa
langkah dapat dilakukan untuk menghilangkan senyawa ini.
Masyarakat setempat melakukan
perlakuan pendahuluan seperti mengupas, diikuti dengan pencucian irisan
umbi dalam air mengalir, semalaman, pencucian dan pengeringan (Kumoro
et al, 2015). Setelah menghilangkan senyawa beracun, umbi gadung dapat
dikonsumsi langsung dan dimanfaatkan sebagai makanan pokok, cookies
atau kue.
II. MATERI DAN METODE
2.1 Umbi Gadung Bebas Racun
Penanganan pasca panen penting dilakukan untuk menghilangkan toksin
umbi gadung sebelum dikonsumsi. Ada beberapa cara untuk
menghilangkan racun tersebut, seperti menggunakan abu atau kapur dan
pengolahan dengan garam. Penggunaan abu atau kapur memungkinkan
untuk mempercepat penghilangan asam sianida. Kulit umbi yang bersih
dikupas dan umbinya diinjak-injak sampai racunnya dikeluarkan. Diberikan
pemberat agar umbi tetap tertekan. Campuran umbi dengan abu atau
kapur harus dikeringkan di bawah sinar matahari. Tabung kering
dibersihkan dengan perendaman air selama 2 hari. Bola lampu akhirnya
siap digunakan.
Cara lain untuk menghilangkan senyawa beracun adalah pengolahan
dengan garam. Itu bisa dilakukan dengan menggunakan garam berlapis dan
mengaduk garam. Umbi yang sudah dikupas dipotong-potong dan
dimasukkan ke dalam keranjang bambu yang dilapisi garam selapis demi
selapis. Keranjang bambu diberi pemberat dan direndam selama seminggu.
Terakhir, umbi yang bebas racun adalah yang tidak asin dan airnya jernih.
Tabung juga bisa dimasukkan ke dalam keranjang, ditambah garam dan
diaduk. Biarkan umbi dalam keranjang selama satu malam. Terakhir, umbi
dicuci dengan air sampai tidak ada rasa asin. Rendam dari umbi harus
dibuang dan dikeringkan di bawah sinar matahari.
Penanganan umbi gadung dengan metode tersebut dapat
menurunkan asam sianida dalam gadung sekitar 1-10 mg dalam
setiap kilogram gung olahan. Selanjutnya dilaporkan juga bahwa
perendaman tabung gadung dengan ketebalan 2 mm dalam
larutan garam 8% mampu menurunkan kadar asam sianida
hingga 5,45 ppm (Pambayun, 2000). Selain itu, metode lain yang
dapat digunakan untuk mengurangi toksisitas umbi gadung
adalah dengan ekstraksi gelombang mikro (Micrwave Assited
Extraction atau MAE) yang dapat mengekstrak dioskorin hingga
71,36% (Tajuddin et al, 2013).
2.2. Teknologi Pengolahan Tepung Gadung
Proses pembuatan tepung umbi gadung cukup sederhana dan dapat
dilakukan baik skala rumah tangga maupun skala industri kecil. Yang
paling penting, proses tersebut membutuhkan perlakuan awal untuk
menghilangkan dioscorin dan asam sianida. Pembuatan tepung umbi
biasanya melibatkan penghancuran atau penghalusan bahan serta
pengeringan sampai kadar air tertentu (Susila, 1999). Selain itu,
penghilangan asam sianida dari tepung umbi dapat dilakukan dengan
merendam tepung dalam larutan garam 10% dan mengolahnya
menjadi bentuk bubuk dengan pengeringan oven pada suhu 60HaiC.
Senyawa beracun lain yang harus dihilangkan adalah
dioscorin. Dioscorin larut dalam air, alkohol, aseton dan
kloroform. Ini dapat dihilangkan dengan menggunakan
ekstraksi berbantuan gelombang mikro (Kumoro et al, 2015).
NSD. hispida tepung umbi (15 g sampai 30 g) dicampur
dengan 300 ml etanol 75% untuk membuat pelarut yang
diinginkan. Setelah ekstraksi, campuran dibiarkan dingin pada
suhu kamar menggunakan penangas air. Pelarut dihilangkan
seluruhnya dan akan diperoleh ekstrak kering yang bebas dari
dioscorin (Kumoro et al, 2015).
2.3 Pengolahan Kue Gadung
Setelah menghilangkan senyawa toksin, umbi gadung dijemur di bawah
sinar matahari selama beberapa hari sampai benar-benar kering.
Kemudian, umbi tersebut dihaluskan dan disaring untuk menghilangkan
sisa airnya. Tepung terbaik yang dihasilkan adalah tepung terigu warna
putih. Tepung ini dapat disimpan selama beberapa bulan dalam suhu kamar.
Tepung gadung dapat dimanfaatkan untuk dijadikan makanan ringan seperti stik
gadung, kue kering dan bahan bumbu lainnya. Selain itu, tepung gadung dapat
digunakan sebagai substitusi tepung terigu.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
menambahkan tepung gadung dengan lima perlakuan berbeda yang
dijelaskan sebagai berikut. n1 = 100% tepung terigu, N2 = 80% tepung terigu :
20% tepung gadung, N3 = 70% tepung terigu : 30% tepung gadung, N4 = 60%
tepung terigu : 40% tepung gadung dan N5 = 50% tepung terigu : 50%
tepung gadung.
 AKU AKU AKU. RHASIL DAN DPEMBAHASAN Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan
3.1 Bebas Tepung Gadung Sianida dengan Merendam Umbi dalam
metode pengumpulan data yang digunakan adalah metode
Larutan Garam (Hardjo, 2016)
observasi. Kue bolu gadung dari aspek rasa, warna dan tekstur
Pembuatan tepung bebas sianida (aman dikonsumsi) dapat dilakukan
telah diuji oleh 25 panelis terlatih. Instrumen pengumpulan
dengan merendam parutan umbi dalam larutan garam. Semakin tinggi
data berupa lembar uji kualitas hedonis dengan 3 kriteria;
waktu perendaman dan konsentrasi larutan garam maka semakin rendah
baik, cukup dan kurang. Analisis lebih lanjut menggunakan
kandungan sianida, pati, dan seratnya. Selain itu, nilai tepung tiwul dari
analisis deskriptif kuantitatif. Hasil penelitian menunjukkan
tepung gadung akan menurun, sedangkan kadar air, abu dan nilai warna
bahwa kualitas kue bolu dengan formulasi 100% diperoleh
cenderung meningkat yang ditunjukkan dengan warna yang dihasilkan
persentase rasa 89% dalam kategori baik, 84% warna dalam
lebih cerah.
kategori baik dan tekstur 55% dalam kategori kurang. Kualitas
Perendaman selama 72 jam dalam larutan garam 5% atau 7,5%
kue bolu dengan formulasi 75% didapatkan persentase rasa
menghasilkan tepung yang paling aman untuk dikonsumsi. Ini karena kadar
87% dalam kategori baik, warna 88% dalam kategori baik dan
asam sianidanya jauh di bawah maksimum menurut SII. Tepung yang
tekstur sebesar 76% dalam kategori baik. Terakhir, kualitas
dibuat dengan lama perendaman 72 jam dalam larutan garam 5% memiliki
kue bolu dengan formulasi 50% mendapatkan persentase rasa
kandungan pati yang lebih tinggi dan rasanya lebih enak.
93% dalam kategori baik,
3.2 Tepung Gadung
Susila dkk mengemukakan bahwa dengan merendam 500 gram umbi
gadung selama 12 jam dalam larutan garam 10% dan mengolahnya menjadi
3.4 Kue Sponge Gadung
bentuk bubuk dengan pengeringan oven pada suhu 60°C dapat
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kue bolu
menurunkan asam sianida sebesar 33%. Asam sianida dapat diturunkan
dengan formulasi tepung gadung 100%, 75% dan 50%, dilihat
bahkan lebih ketika suhu dinaikkan.
dari rasa, warna, dan tekstur (Sumiati et al, 2014).

Tabel 2. Analisis Organoleptik Sponge Cake Gadung

Kue bolu Kue bolu Kue bolu
(100% dari (75% dari (50% dari
kualitas
tepung gadung) tepung gadung) tepung gadung)
ty
Resu kategori Resu kategori Resu kategori
lt ry lt ry lt ry
Rasa 89% Bagus 87% Bagus 93% Bagus
Warna 84% Bagus 88% Bagus 100 Bagus
%
Tekstu 55% Bukan 76% Bagus 97% Bagus
ulang Bagus

Gambar 2. Tepung gadung bebas sianida

IV. CKESIMPULAN
3.3 Pengolahan kue gadung Umbi gadung sebagai sumber karbohidrat dapat dimanfaatkan sebagai bahan

Substitusi Tepung Terigu ke Tepung Gadung untuk Membuat pangan lokal alternatif makanan pokok. Beberapa penelitian menunjukkan

Kue (Renate, 2015) bahwa: Perendaman 72 jam dalam larutan garam 5% atau 7,5% menghasilkan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas cake pada tepung yang paling aman untuk dikonsumsi. Pengolahan tepung gadung dengan

formulasi tepung gadung 20%, 30%, 40% dan 50%, dilihat dari cara direndam dalam larutan garam 10% dan dikeringkan pada suhu 60

rasa, warna, dan tekstur (Renate, 2015). C dapat mereduksi asam sianida sebesar 33%. Kombinasi 60%
Hai

tepung terigu : 40% tepung gadung menghasilkan rasa, warna dan

tekstur kue gadung yang enak. Pada kue bolu gadung, kombinasi
50% tepung terigu : 50% tepung gadung menghasilkan rasa,
warna dan tekstur yang baik masing-masing sebesar 93% , 100%
dan 97%.

REFERENSI

Pocrnjic Z, Mtthews RW, rappaport S, Haschemeyer AEV.

1983. Aprianita A., Purwandari U, Watson B,
Vasiljevic T. 2009. Sifat fisika-kimia tepung dan
Gambar 3. Kue Gadung pati dari umbi komersial terpilih yang tersedia di
Australia. Int Food Res J;16: 507–520.
Direktorat Gizi Direktorat, Departemen Kesehatan
Indonesia. 1981.
Hardjo, M. 2016. Tepung Gadung (Dioscorea hispida Dennst)
Bebas Sianida dengan merendam Parutan Umbi dalam
Larutan Garam. Jurnal Matematika. 6:92-99.
Kumoro, AC, Retnowati DS, Budiyati CS. 2011. Penghapusan
sianida dari keripik umbi gadung (Dioscorea hispida
Dennst.) menggunakan teknik pelindian dan pengukusan. J
Appl Sci Res;7(12):2140–2146.
Kumoro, AC, Hartati, I. 2015. Ekstraksi Berbantuan Microwave
Dioscorin dari Gadung (Dioscorea hispida Dennst)
Tepung Umbi. Kimia Procedia; 14: 47-55.
Nashriyah M, Nornasuha Y, Salmah T, Norhayati N, Rohaizad
M.2010 Dioscorea hispida Dennst. (Dioscoreaceae): Sebuah
gambaran. Banteng UniSZA; 4: 12–13.
Pambayun, Rindit. 2008. Pengolahan Umbi Gadung.
Yogyakarta: PT. Armada Media.
Pambayun, R. 2000. Uji asam hidrosianik dan organoleptik
pada nasi instan gadung dari berbagai metode
detoksifikasi. Prosiding Seminar Nasional Industri
Pangan. Surabaya.
Sumiati, I., Marsiti, CIR., Ekayani, IAPH. 2014. Studi
Eksperimen Pemanfaatan Tepung Gadung menjadi
Sponge Cake. Bosapari. 2: 1.
Renate, D. 2016. Pengolahan Tepung Nipah. Riset
Laporan. Universitas Jambi.
Sumiati, I., Marsiti, CIR., Ekayani, IAPH. 2014. Studi
Eksperimen Pemanfaatan Tepung Gadung menjadi
Sponge Cake. Bosapari. 2: 1.
Susila, B. 1999. Modifikasi Cara Penghilangan Racun pada
Umbi Gadung (Diskorea hispida Dennst.) dan
Teknologi Pemanfaatannya menjadi Keripik
Simulasi. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, IPB,
Bogor. Tajuddin, S,. Mat, M., Yunus, AG., Bahri, S. 2013.
Kajian Anatomi Batang, Tangkai Daun, Daun,
Umbi, Akar dan Bunga Dioscorea hispida Dennst.
(Dioscoreaceae) dengan Menggunakan Mikroskop Optik,
SEM dan TEM. J.Agrobiotek. 4: 33-42.
Udensi EA, Oselebe HO, Iweala OO. 2008. Penyelidikan
komposisi kimia dan sifat fungsional ubi air (
Dioscorea alata): Pengaruh perbedaan varietas.
Pak J Nutr;7(2): 324–344.
[1] 887