PENETAPAN KADAR KARBOHIDRAT

Hari/tanggal : Jumat, 13 Maret 2015

Tujuan : Menentukan kadar karbohidrat total pada
kentang rebus
Metode Pemeriksaan : Luff Schoorl
Prinsip Kerja : Gugus aldehid dalam glukosa dioksidasi oleh
cupro oksida menjadi gugus karbonil,
kelebihan, cupro oksida ditetapkan secara
iodometri.
Dasar Teori :
Karbohidrat berasal dari kata karbon dan hidrat sehingga disebut hidrat dari
karbon. Karbohidrat memiliki rumus umum Cn(H2O)m yang pada umumnya harga
n = harga m. Karbohidrat merupakan kelompok besar senyawa
polihidroksildehida dan polihidroksiketon atau senyawa-senyawa yang dapat
dihidrolisis menjadi polihidroksialdehida atau polihidroksiketon (Wahyudi,dkk.,
2003:94). Karbohidrat terususun atas dua sampai delapan monosakarida yang
dikenal sebagai oligosakarida. Karbohidrat memiliki rumus struktur dari Fisher
dan Haworth. Struktur Fisher merupakan struktur rantai terbuka sedangkan
struktur Haworth merupakan struktur tertutup (siklik). Misalnya untuk glukosa
yang memiliki rumus molekul C6H12O6.  

Karbohidrat terdapat dalam berbagai golongan. Berdasarkan jumlah unit

monosakarida penyusunnya, terdapat tiga kelompok penting yaitu monosakarida,
oligosakarida, dan polisakarida. Monosakarida merupakan karbohidrat sederhana
terdiri atas satu unit poli hidroksi aldehida atau keton. Monosakarida adalah ribose
yang tidak dapat dihidrolisis dan tidak kehilangan sifat gulanya. Contoh dari
monosakarida adalah ribosa, arabinosa, fruktosa, glukosa, dan lainnya. Golongan
monosakarida ini biasanya dikelompokkan dalam triosa, tetrafosfat,
pentosaheksosa, dan heptosa. Oligosakarida merupakan karbohidrat yang terdiri
atas rantai pendek unit monosakaridayang digabungkan bersama-sama oleh ikatan
kovalen dan bila dihidrolisis menghasilkan beberapa monosakarida. Contohnya
adalah raffinosa yang dihidrolisis menghasilkan glukosa, fruktosa, galaktosa,
sukrosa, dan sebagainya. Kebanyakan oligosakarida yang mempunyai tiga atau
lebih unit monosakarida tidak terdapat secara bebas, tetapi digabungkan sebagai
rantai samping polipeptidapada glikoprotein dan proteoglikan (Lehninger 1982).
Kelompok karbohidrat yang terakhir adalah polisakarida yang merupakan polimer
monosakarida yang memiliki bobot molekul yang tinggi. Bila dihidrolisis akan
menghasilkan lebih dari sepuluh monosakarida. Contohnya adalah amilum,
dekstrin, glikogen, selulosa dan lainnya.

a. Monosakarida (karbohidrat tunggal)

Kelompok monosakarida dibedakan menjadi dua (2) macam, yaitu pentosa

yang tersusun dari lima (5) atom karbon (arabinosa, ribose, xylosa) dan heksosa
yang tersusun dari enam (6) atom karbon (fruktosa/levulosa, glukosa, dan
galaktosa). Struktur glukosa dan fruktosa digunakan sebagai dasar untuk
membedakan antara gula reduksi dan gula non-reduksi. Penamaan gula reduksi
ialah didasarkan pada adanya gugus aldehid (–CHO pada glukosa dan galaktosa)
yang dapat mereduksi larutan Cu2SO4 membentuk endapan merah bata. Adapun
gula non-reduksi ialah gula yang tidak dapat mereduksi akibat tidak adanya gugus
aldehid seperti pada fruktosa dan sukrosa/dektrosa yang memiliki gugus keton
(C=O). D-Glukosa (Fischer) D-Glukosa (Haworth)

b. Oligosakarida (tersusun dari beberapa monosakarida)

Kelompok ini terdiri dari banyak jenis, seperti disakarida, trisakarida,

tetrasakarida, dll. Namun paling banyak dipelajari ialah kelompok disakarida yang
terdiri dari maltosa, laktosa dan sukrosa (dekstrosa). Dua dari jenis disakarida ini
termasuk gula reduksi (laktosa dan maltosa) sedangkan sukrosa tidak termasuk
gula reduksi (nonreducing).

c. Polisakarida (tersusun lebih dari 10 monosakarida)

Kelompok ini terdiri dari tiga (3) jenis yaitu :

1. Homopolisakarida
 Yaitu polisakarida yang tersusun atas satu jenis dari monosakarida yang
diikat oleh ikatan glikosida, seperti galactan, mannan, fructosans, dan glucosans
(cellulose, dextrin, glycogen, dan starch/pati)

2. Heteropolisakarida

3. Polisakarida mengandung N (chitin)

Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode

Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi sebagai berikut :

R-CHO + 2 Cu2+ R-COOH + Cu2O

2 Cu2+ + 4 I- Cu2I2 + I2

2 S2O32- + I2 S4O62- + 2 I-

Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O.

Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2
yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip
metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2
yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri
adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat
zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau
sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut
tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya
oksidator (Winarno 2007).

I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3

sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air.
Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka
penambahan amilum sebelum titik ekivalen.

Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar

karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan
bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar
karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Pada metode Luff Schoorl
terdapat dua cara pengukuran yaitu dengan penentuan Cu tereduksi dengan I2 dan
menggunakan prosedur Lae-Eynon (Anonim 2009).

Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh

komposisi yang konstan. Hal ini diketahui dari penelitian A.M Maiden yang
menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan
reagen yang berbeda

ALAT DAN BAHAN :

Alat : Bahan :
1. Beaker glass 1. KI 20%
2. pipet ukur 200mL,25mL dan 1mL 2. KI 10%
3. pipet volume 10mL, 15mL, 25mL 3. HCl 4 N
4. Labu ukur 250mL dan 100mL 4. Na.tiosulfat 0,1 N
5. Erlenmayer 250mL 5. Kalium Bromat 0,1 N
6. pipet tetes 6. Amilum 1%
7. buret, statif dan klap 7. NaOH 30%
8. Sendok tanduk 8. As. Sulfat 4 N
9. Neraca analitik 9. Luff Schoorl
10. Kaki tiga, asbes, dan lampu spritus 10. Sampel : Kentang rebus

CARA KERJA :
A. Penetapan Kadar
1 Memasak 10 gr kentang rebus dengan 200 mL HCl 4 N sampai
. kentang hancur.
2 Dinginkan bahan, masukkan ke dalam labu ukur 250mL, add sampai
. tanda batas dan saring seperlunya.
3 Pipet 10,0 mL saringan, masukkan ke labu ukur 100mL , tambahkan
. indikator PP dan tambahkan NaOH sampai warna merah muda
terbentuk (penetralan). Add aquades sampai tanda batas.
4 Pipet larutan tersebut sebanyak 10,0 mL ke erlenmayer.
.
5 Tambahkan 15,0 mL aquadest dan 24,0 mL Luff Schoorl
.
6 Panaskan diatas lampu spritus mendidih 10 menit.
.
7 Dinginkan, tambahkan 25 mL asam sulfat 4 N, dan 15 mL KI
. 20%,tutup.
 8 Titrasi dengan Na.Tiosulfat 0,1 N sampai kuning jerami.
.
9 Tambahkan 1 mL amilum 1% tirasi kembali dengan Na.Tiosulfat
. sampai warna biru hilang atau terbentuk larutan putih susu. Catat
volume titrasi.
1 Lakukan titrasi blanko dengan 25 mL aquades dan 25 mL Luff
0 Schoorl, kerjakan seperti sampel.

B. Standarisasi
1. Pipet 10,0 mL Kalium Bromat 0,1 N ke dalam erlenmayer, add
aquades sampai 100mL
2. Tambahkan 5 mL as. Sulfat 4 N dan 10 mL KI 10%, tutup.
3. Titrasi dengan Na.tiosulfat 0,1 N sampai kuning jerami, tambah 1 mL
amilum 1%
4. Titrasi kembali sampai warna biru tepat hilang, catat volume titrasi.

DATA PENGAMATAN :
A. Standarisasi
KBrO3 : B = 0,697 Gr
V = 250 mL = 0,25 L
BM = 167,01 Gr/Mol
Be = 1/6 BM = 27,8 Gr/ek
Vpipet = 10 mL
Vtitrasi pembakuan = 10,0 mL

B. Penetapan
Berat sampel = 10,048 g = 10048 mg
Volume titrasi sampel = 21,4 mL
Volume titrasi Blanko = (27 mL + 23,9 mL) : 2 = 25,45 mL
Pengenceran 250 mL => 10,0 mL = 25 kali
100 mL => 10,0 mL = 10 kali
Total = 250 kali
Tabel luff [NS2O3] = 0,1 N
 4 mL Tiosulfat = 9,7 mg gula
 5 mL Tiosulfat = 12,2 mg gula
 6 mL Tiosulfat = 14,7 mg gula
Maka :
 1 mL Tiosulfat = 2,5 mg gula

RUMUS :
% gula = Mg gula : Mg sampel x D x 100%
%KH = %gula x faktor(0,9)
KALKULASI :

A. Standarisasi Baku Sekunder

NKBrO3 = B : Be : V
= 0,697 Gr : 27,8 Gr/Ek : 0,25 L
= 0,1003 Ek/L = 0,1003 N
NKBrO3 x Vpipet = NS2O3 x Vtitrasi
0,1003 N x 10 mL = NS2O3 x 10,0 mL
0,1003 N = NS2O3

B. Penetapan Kadar Karbohidrat

F = NS2O3 : NS2O3 tabel
F = 0,1003 : 0,1 = 1,003

Volume Tiosulfat :
= (Vtitrasi BLK - Vtitrasi Sp) x F
= (25,45 mL – 21,4 mL) x 1,003
Volume Tiosulfat = 4,06215 mL

Total berat gula :

4 mL Tiosulfat = 9,7000 mg gula
0,06215 mL x 2,5 = 0,1554 mg gula +

Total mg gula = 9,8554 mg gula

HASIL :

Maka % gula :
= mg gula : mg sampel x D x 100 %
= 9,8554 mg : 10.048 mg x 250 x 100%
% gula = 24,5208 %
%karbohidrat :
% KH = 24,5208 x 0,9
% KH = 22,06872 %
PEMBAHASAN :
Setelah melakukan percobaan dapat dianalisis bahwa penentuan kadar
karbohidrat yang terkandung dalam suatu sampel dengan metode Luff Schoorl.
Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff
Schoorl ini didasarkan pada reaksi sebagai berikut :

R-COH + 2 CuO → Cu2O (s) + R-COOH (aq)

H2SO4 (aq) + CuO → CuSO4 (aq) + H2O (l)

CuSO4 (aq) + 2 KI (aq) → CuI2 (aq) + K2SO4 (aq)

2 CuI2 ↔ Cu2I2 + I2

I2 + Na2S2O3 → Na2S4O6 + NaI

I2 + amilum → Biru

Dalam metode luff schoorl, hanya dilakukan pembuatan larutan-larutan

yang akan digunakan untuk penentuan kadar karbohidrat. Larutan luff Schoorl
terdiri dari larutan CuSO4.5H2O, larutan asam sitrat, dan larutan Na2CO3
anhidrat.

Larutan-larutan lain yang digunakan yaitu larutan asam sulfat 4 N, larutan

HCl 4 N, larutan NaOH 30%, dan larutan KI 20%. Dimana setiap larutan
mempunyai fungsi tersendiri. Pertama HCl digunakan sebagai katalis dan pemberi
suasana asam untuk mempercepat reaksi serta menghidrolisa bahan sampel.
Kemudian larutan NaOH berfungsi untuk menetralkan kembali sehingga
memungkinkan untuk menguji iodium yang terdapat didalam campuran.. Larutan
KI berfungsi untuk membentuk larutan berwarna kuning kecokelatan atau kuning
jerami yang menunjukkan adanya campuran CuI2, Cu2I2 atau I2. Ketika
ditambahkan indikator amilum, terbentuk larutan berwarna biru ungu yang
merupakan kompleks dari amilum-I2. Selanjutnya dititrasi dengan larutan
Na2S2O3 hingga warna biru hilang. I2 bereaksi dan terbentuk larutan warna putih
susu yang merupakan warna dari Cu2I2. Volume larutan Na2S2O3 yang terpakai
dapat digunakan untuk menentukan berapa kadar karbohidrat yang terkandung
didalam sampel. Volume Na2S2O3 yang terpakai sebanding dengan banyaknya I2
sisa yang bereaksi dengan karbohidrat. Jika diketahui berapa sisa I2 yang bereaksi
dengan Na2S2O3, maka dapat ditentukan berapa I2 yang bereaksi dengan
karbohidrat sehingga dapat ditentukan kadar karbohidratnya.

Langkah selanjutnya adalah penentuan kadar karbohidrat dengan

menggunakan larutan Luff Schoor yang ditambahkan kedalam larutan sampel dan
dipanaskan dengan persamaan reaksi:

R-COH + 2CuO → Cu2O + R-COOH (merah bata)

Ketika ditambahkan KI, larutan tidak berwarna cokelat. Hal ini

kemungkinan disebabkan karena I- tidak bereaksi dangan Cu2+, artinya Cu2+
dalam larutan telah habis bereaksi dengan sampel. Begitu juga ketika ditetesi
amilum, tidak terdapat warna biru didalam larutan. Hal ini kemungkinan
disebabkan oleh tidak ada I2 didalam campuran. Dengan demikian, kadar gula
dalam sampel lebih besar atau sama dengan reagen Luff Schoorl yang dipakai.

Persiapan sampel sebelum dilakukan uji metode luff schoorl dilakukan

dengan cara hidrolisis sampel yaitu melarutkan sampel ke dalam air mendidih
yang berfungsi sebagai pereaksi dalam hidrolisis untuk mempercepat reaksi. Lalu
ditambahkan larutan HCl yang merupakan katalis dan pemberi suasana asam
untuk mempercepat reaksi. Kemudian dinetralkan dengan larutan NaOH sehingga
memungkinkan untuk menguji iodium yang terdapat didalam campuran.

KESIMPULAN :
Berdasarkan analisis kuantitatif metode luff schoorl dapat disimpulkan
Kentang rebus mengandung gula pereduksi, kadarnya 22,06872%. Hal ini
dipengaruhi oleh jumlah gula yang terdapat dalam kentang rebus

DAFTAR PUSTAKA :
Lehninger, Albert L.1982. Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga: Jakarta.

Roswieem, Anna P. dkk. 2006. Biokimia Umum. Departemen Biokimia Fakultas

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut pertanian Bogor: Bogor.

Wahjudi, dkk. 2003. Kimia Organik II. Malang: UM Press.

Jobsheet.2012. Penuntun Pratikum Teknik Pengolahan Pangan. Politeknik Negeri
Sriwijaya : Palembang

LAMPIRAN
Tabel Luff :

Titrasi Pembakuan dan penetapan kadar Blanko dan sampel