See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/320625606

ANALISIS KESEIMBANGAN BAHAN PADA KAJI AWAL LINGKUNGAN

PERENCANAAN SISTEM MANAJEMEN LINGKUNGAN ISO 14001:2004
INDUSTRI MINUMAN SARI BUAH

Conference Paper · May 2014

CITATIONS READS

0 16,893

2 authors:

Hermawan Thaheer Sawarni Hasibuan

Universitas Pakuan Universitas Mercu Buana
15 PUBLICATIONS   30 CITATIONS    98 PUBLICATIONS   222 CITATIONS   

SEE PROFILE SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Sustainable Supply Chain View project

PERBAIKAN KEAMANAN PANGAN PADA UKM PENGOLAHAN IKAN PINDANG DI PELABUHAN RATU View project

All content following this page was uploaded by Sawarni Hasibuan on 27 October 2017.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

Prosiding Seminar Nasional IDEC 2014 ISBN: 978-602-70259-2-9 612
Surakarta, 20 Mei 2014

ANALISIS KESEIMBANGAN BAHAN PADA KAJI AWAL LINGKUNGAN

PERENCANAAN SISTEM MANAJEMEN LINGKUNGAN ISO 14001:2004
INDUSTRI MINUMAN SARI BUAH

Hermawan Thaheer1 dan Sawarni Hasibuan2

1
Jurusan Ilmu Komputer, Fakultas MIPA, Universitas Pakuan-Bogor
E-mail: hermawan.taher@gmail.com
2
Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Universitas Djuanda Bogor
E-mail: sawarni02@gmail.com

Abstrak
Sistem Manajemen Lingkungan ISO 14001 dibangun berdasarkan kaji awal lingkungan (initial
environmental review) untuk menetapkan rona awal lingkungan industri. Kajian ditekankan kepada
aspek emisi ke udara, buangan ke badan air, kontaminasi tanah, manajemen sumberdaya, manajemen
limbah, dan opini masyarakat. Analisis keseimbangan bahan (material balance) dapat dipergunakan
untuk memperoleh informasi awal mengenai aspek dan dampak lingkungan pada industri minuman sari
buah.

Analisis yang dilakukan terhadap industri minuman sari buah kapasitas 18,5 ton per bulan,
menghasilkan limbah cair sebesar 66,451 ton dari produksi Puree dan sebanyak 162,036 ton dari
produksi jus. Penggunaan air keseluruhan adalah 1000 ton. Proses produksi Puree menghasilkan
limbah padat sebesar 7,705 ton/bulan dan pada produksi Jus menghasilkan limbah padat sebesar 330
ton/bulan.

Hasil analisis tersebut dipergunakan untuk perancangan program pengelolaan lingkungan di dalam
sistem manajemen ISO 14001:2004 yang dibangun di perusahaan tersebut. Program lingkungan terdiri
dari pencegahan polusi melalui pendekatan produksi bersih (cleaner production) dan pengolahan akhir
limbah industri.

Kata kunci: keseimbangan bahan, kaji awal lingkungan, Sistem Manajemen Lingkungan ISO 14001:2004

PENDAHULUAN

Indonesia sebagai negara tropis memiliki potensi besar untuk dapat menghasilkan aneka macam
buah. Berbagai jenis buah utama yang dihasilkan oleh Indonesia dan mempunyai potensi untuk
dikembangkan menjadi produk olahan, seperti buah dalam kaleng, minuman sari buah, manisan buah,
selai dan produk olahan buah lainnya adalah mangga, jeruk, nanas dan buah markisa. Peningkatan laju
eksport buah-buahan di pasar dunia menurut data FAO tahun 2009, naik 11%. Indonesia sendiri termasuk
salah satu dari Negara penghasil buah-buahan yang melakukan import, dan pada kurun waktu 2005-2010,
neraca eksport-import Indonesia negatif.
Klaster industri pengolahan buah di Indonesia dikembangkan di Jawa Barat, Jawa Timur,
Sulawesi Selatan, dan Sumatera Utara. Potensi buah-buahan di Jawa Barat tersebar, namun paling
potensial terdapat di 11 Kabupaten yakni Kabupaten Cirebon,Bogor, Indramayu, Tasikmalaya,
Kuningan, Majelengka, Sumedang, Subang, Garut, Ciamis dan Kabupaten Cianjur. Produksi jenis-jenis
buah sangat beragam, namun terbesar adalah pisang, diikuti mangga, nenas, rambutan dan salak. Dari
jumlah pohon produktif, terbanyak adalah nenas, lalu pisang dan salak.
Kementerian Perindustrian RI (2009) mengidentifikasi beberapa permasalahan pada industri
pengolahan buah yakni: a) bahan baku (kesinambungan pasokan, teknologi pasca panen, dan konsistensi
mutu); b) produksi (rendahnya inovasi, sanitasi dan keamanan pangan, riset dan pengembangan, serta
pengelolaan lingkungan industri); c) pemasaran; dan d) infrasruktur. Permasalahan tersebut terutama
menyeruak ke permukaan dari industri kecil dan menengah pengolahan buah-buahan.
Isyu lingkungan dewasa ini mulai diperhatikan pada industri pengolahan buah, terutama industri
sari buah. Penggunaan air sebagai bahan baku dan pendukung produksi pada industri sari buah sangatlah
besar, sehingga menimbulkan dampak serius pada sumberdaya air. Permasalahan pencemaran dari air
buangan termasuk salah satu aspek yang juga menjadi perhatian dari industri sari buah. Penerapan Sistem
Manajemen Lingkungan (SML) pada industri buah diperlukan untuk memperkuat daya saing industri

90
Prosiding Seminar Nasional IDEC 2014 ISBN: 978-602-70259-2-9 612
Surakarta, 20 Mei 2014

tersebut, dengan mengurangi tingkat tekanan dalam hambatan perdagangan, khususnya isyu terkait
lingkungan.

INDUSTRI SARI BUAH

Beberapa Produk Sari Buah

Salah satu bentuk pengolahan buah adalah sari buah yaitu, larutan inti dari daging buah yang
diencerkan, sehingga mempunyai cita rasa yang sama dengan buah aslinya (Satuhu, 2004). Sari buah
umumnya dibuat dengan cara penghancuran daging buah dan selanjutnya diekstraksi dengan cara
pengepresan manual atau dengan menggunakan alat. Ekstraksi yang baik dapat menghindarkan
tercampurnya kotoran dan jaringan buah, sehingga flavornya tetap terjaga. Menurut SNI, minuman sari
buah merupakan cairan buah yang diekstrak dari bagian buah yang dapat dimakan, baik dengan
penambahan air atau tidak, yang siap untuk diminum.
Bahan baku sari buah dapat berupa Puree atau langsung diambil dari buah murni. Produk puree
adalah bentuk olahan primer buah yang banyak diperdagangkan antar Negara. Puree menjadi bahan baku
produksi sirop dan minuman sari buah. Indonesia termasuk Negara pengimpor puree buah yang cukup
besar karena hasil produksi dalam negeri sangat kurang.
Satuhu (2004) menjelaskan bahwa perdagangan internasional membedakan produk sari buah
berdasarkan kandungan total padatan terlarut (TPT) dan kandungan sari buah murninya. Penggolongan ini
dikenal fruit syrup, crush, cordial, unsweetened juice, ready served fruit beverage, nectar, Squash dan
fruit juice concentrate. Pembagian tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Pembagian Produk Sari Buah Berdasarkan Total Padatan Terlarut dan Kandungan
Sari Buah Murninya

Teknologi Industri Sari Buah

1) Teknologi Produksi
Terdapat kesenjangan teknologi pengolahan buah di Indonesia antara industri kecil dan industri
besar. Kesenjangan teknologi tersebut tampak mulai dari seleksi bahan, pengolahan lanjut, sterilisasi,
hingga pengepakan, tampaklah sangat jauh berbeda antara industri besar dan industri menengah-kecil.
Proses sortasi buah segar pada industri kecil dan menengah, sebagian besar di Indonesia,
dilakukan secara manual untuk menekan biaya produksi. Hal tersebut tentu saja sangat mempengaruhi
produktifitas usaha, namun besarnya pasokan tenaga kerja menjadi pertimbangan sendiri di Indonesia.
Teknologi sortasi secara mekanis hanya dilakukan oleh industri besar.
Pasteurisasi produk buah dalam bentuk cairan pada industri kecil menggunakan sumber-sumber
panas langsung, baik secara elektrik maupun perebusan air. Sementara itu sumber-sumber energi panas
pada industri besar dan menengah umumnya adalah steam yang dihasilkan dari Boiler.
Paling menonjol perbedaan antara industri kecil-menengah dengan industri besar adalah pada
teknologi pengemasan. Sebagian besar sistem pembotolan industri kecil-menengah dilakukan secara
manual. Selain mengalami permasalahan pada investasi mesin kemasan aseptik, industri kecil juga
acapkali mengalami kesulitan permodalan saat investasi bahan kemas. Industri besar umumnya memiliki
unit pengemas aseptik yang bahkan dilengkapi dengan mesin pembuat botol.
Dari aspek manajemen produksi, sebagian besar industri pengolahan buah harus menerapkan
Good Manufacturing Practise, di mana di dalamnya menerapkan prinsip sanitasi. Lebih jauh lagi telah
pula terseedia system ISO 22000 atau HACCP untuk keamanan pangan. Sistem HACCP di Indonesia
telah mengadopsi panduan CODEX yakni SNI CAC/RCP 1 Tahun 2011.

91
Prosiding Seminar Nasional IDEC 2014 ISBN: 978-602-70259-2-9 612
Surakarta, 20 Mei 2014

2) Energi
Industri pengolahan buah skala kecil menggunakan energi relatif lebih kecil. Panas untuk
sterilisasi pada industri kecil sebagian besar menggunakan air panas yang menggunakan gas LPG sebagai
sumber energy. Industri menengah dan besar menggunakan Boiler pembangkit steam sebagai sumber
panas, sehingga pasokan panas lebih stabil. Penggunaan steam umumnya menggunakan bahan bakar
minyak pada industri menengah, untuk pengoperasian Boiler sampai dengan kapasitas 2 Ton. Namun
untuk industri besar yang mengoperasikan Boiler 5 Ton atau lebih, kini telah beralih menggunakan bahan
bakar batubara.
Transportasi pengangkutan bahan baku dan produk sebagian besar menggunakan kendaraan
dengan Bahan Bakar Minyak. Di Industri besar, alat angkut di dalam pabrik sebagian besar telah
menggunakan bahan bakar listrik, apalagi telah menjadi persyaratan sanitasi bahwa kendaraan manuver
dalam gudang dan pabrik tidak melepaskan emisi.

3) Organisasi dan Sumberdaya Manusia

Struktur organisasi industri kecil sangat sederhana, bahkan sebagian besar tidak memiliki
hierarki yang jelas. Sentra-sentra pengolahan buah yang dijadikan inti klaster di Jawa Barat dan Jawa
Timur, sebagian besar dikelola dengan manajemen keluarga.
Industri menengah dan besar sebagian besar telah menerapkan sistem manajemen mutu dan
sistem manajemen keamanan pangan. Hampir semua system manajemen modern mengharuskan
pemisahan antara fungsi produksi dan pengawasan mutu, pemisahaan antara fungsi pengadaan
(procurement) dengan pengguna (user), dan pemisahan fungsi akuntansi dan keuangan. Manajemen
kepegawaian juga sebagian besar telah menerapkan system penilaian kinerja dan kompetensi,
sebagaimana tuntutan pada sistem berbasis International Organization for Standardization (ISO).
Pengembangan sumberdaya manusia juga sangat jelas perbedaannya antara industri kecil dengan
industri besar. Kemampuan sumberdaya manusia pada industri kecil sangat kurang bahkan beberapa di
antaranya bekerja secara otodidak. Hal yang sangat mengkhawatirkan adalah pengetahuan mengenai
penggunaan bahan kimia berbahaya, sehingga berpeluang menghasilkan dampak lingkungan negatif.

4) Pengelolaan Lingkungan
Industri pengolahan buah skala kecil dan menengah di Indonesia, sebagian besar belum terlalu
peduli pada lingkungan. Sistem pengendalian limbah dan sampah belum tertata dengan baik.
Pengelolaan penggunaan sumberdaya air dan energi juga belum diperhatikan dengan seksama. Belum
ada industri kecil pengolahan buah di Indonesia yang menerapkan Sistem Manajemen Lingkungan ISO
14001, adapun industri menengah yang menerapkan ISO 14001 masih sangat sedikit.
Industri besar sudah banyak yang menerapkan sistem manajemen lingkungan ISO 14001.
Kalaupun ada industri besar belum menerapkan sistem manajemen lingkungan, namun sebagian besar
sudah mengikuti program Proper Prokasih. Industri besar umumnya telah memiliki Instalasi Pengolah
Air Limbah (IPAL) dan pengolahan sampah lainnya.

METODA KAJI AWAL LINGKUNGAN

Aspek dan Dampak Lingkungan Dari Industri Manufaktur

Di dalam standar ISO 14001:2004, Lingkungan didefinisikan sebagai sekeliling atau seputar di
mana suatu organisasi beroperasi meliputi udara, air, tanah, sumberdaya alam, flora, fauna, manusia, dan
interelasi diantaranya. Lingkungan itu sendiri dapat diperluas mulai dari lingkungan dalam organisasi
hingga ke sistem global.
Aspek lingkungan (Environmental Aspect) didefinisikan sebagai suatu aktifitas, produk, atau
layanan dari perusahaan yang dapat berinteraksi dengan lingkungan (ISO 14001:2004). Di dalam klausul
4.3. tentang Perencanaan, dijabarkan secara tegas mengenai aspek lingkungan pada 4.3.1. Perusahaan
yang akan menerapkan ISO 14001:2004 diharuskan menetapkan dan memelihara suatu prosedur yang
mampu mengidentifikasi aspek lingkungan baik dari aktifitas, produk, maupun layanannya sehingga
dapat dikendalikan agar tidak memberikan dampak nyata bagi lingkungan.
Menurut Tibor dan Feldman (1997) aspek/dampak dapat dikelompokkan jenisnya sebagai
berikut: 1) aspek operasional; 2) aspek bertalian dengan produk atau sediaan layanan; dan 3) aspek
bertalian dengan kontraktor. Di dalam lampiran standar ISO 14001:2004, disarankan proses identifikasi

92
Prosiding Seminar Nasional IDEC 2014 ISBN: 978-602-70259-2-9 612
Surakarta, 20 Mei 2014

aspek disesuaikan dengan aktifitas operasi dengan memperhatikan : a) emisi ke udara; b) buangan ke air;
c) manajemen limbah; d) kontaminasi ke tanah; e) penggunaan bahan dan sumberdaya alam; dan f) isyu
lingkungan dan masyarakat setempat lainnya. Analisis seharusnya dilakukan pada kondisi operasi normal,
kondisi shut-down dan start-up, sebagaimana kondisi realistik dengan alasan dapat diterima maupun
situasi darurat.
Metoda yang dipergunakan untuk mengidentifikasi aspek/dampak meliputi audit, lebih popular
dikenal sebagai initial review, pemantauan data, masukan dari pihak lain, dan audit pihak ketiga.
Beberapa metoda yang dapat dipergunakan adalah: 1) Analisis resiko; 2) Pemeriksaan dampak
lingkungan; 3) Ketaatan pada peraturan perundangan; 4) Dampak dalam artian bersesuaian dengan
standar internal; dan 5) Konsistensi dengan panduan bisnis atau industri yang dikenal dengan cangkok
ide.
Suatu aspek dinyatakan nyata atau significant apabila memiliki atau dapat menyebabkan dampak
nyata bagi lingkungan. Standar ISO 14001:2004 mendefinisikan dampak lingkungan sebagai setiap
perubahan lingkungan, baik merugikan maupun menguntungkan, keseluruhan maupun sebagian yang
dihasilkan dari aktifitas, produk, atau layanan suatu organisasi.
Pemeriksaan aspek dan dampak lingkungan seharusnya meliputi empat kunci berikut: a) persya-
ratan hukum dan perundangan; b) suatu identifikasi dari aspek lingkungan signifikan; c) suatu
pemeriksaan menyeluruh terhadap prosedur dan pengelolaan praktis lingkungan yang ada pada
organisasi; d) suatu evaluasi umpan balik dari penyidikan terhadap kejadian terdahulu. Pemeriksaan
tersebut mempertimbangkan: 1) tingkat dan keparahan dampak; 2) peluang kejadian; dan 3) lama
pengaruh dampak.

Konsep Identifikasi Aspek/Dampak Lingkungan Industri Sari Buah

Alur paling mudah merunut aspek/dampak lingkungan adalah dengan mengikuti diagram alir
proses industri manufaktur. Proses manufaktur tersebut lalu dipilah-pilah sesuai dengan satuan proses
(unit proses). Diagram alir proses pembuatan sari buah pada suatu industri sari buah skala menengah di
Indonesia disajikan pada Gambar 1.

PENCUCIAN BUAH PENGUPASAN BUAH BLENDING

Washing Basin
Blending Tank

FILTERING
Water Tank Screen
Filter
Air Cuci
SEPARASI

PURE

Screen

PASTEURISASI

Heat Exchanger

MIXING

PENDINGINAN
PASTEURISASI

Hea Contact MIXER

COOLING Produk
Jus Buah
FILLING

Gambar 1. Diagram alir proses produksi jus buah industri skala

kecil-menengah, salah satu pabrik di Indonesia

93
 Prosiding Seminar Nasional IDEC 2014 ISBN: 978-602-70259-2-9 612
Surakarta, 20 Mei 2014

Aktifitas lain yang ingin ditambahkan dapat dimasukkan ke dalam analisis, termasuk di
dalamnya kegiatan pembelian, pengolahan limbah, kegiatan administrati, atau kegiatan lain di luar
manufaktur. Kegiatan domestik yang timbul akibat interaksi sosial dan menimbulkan dampak lingkungan
tentu tidak lepas dari evaluasi aspek/dampak lingkungan.
Langkah selanjutnya adalah analisis masing-masing unit proses dengan menggunakan
pendekatan Dokumen normatif N16 yang dirumuskan Sub Comitte 5 TC 207 menggambarkan contoh
deskripsi unit proses sebagaimana Gambar 2.

Emisi Uap panas

- Sari Buah;
UNIT ke udara
Masukan
UNIT UNIT PROSES
bahan baku UNIT
- Listrik; PASTEURISASI Sari buah
Masukan PROCESS Produk - Steam steril
Enersi referensi
Tidak ada
Produk ikutan
Tetesan air
Emisi atau Kondensat - Kondensat
ke tanah Emisi ke air Air Pencucian
Limbah untuk - Ceceran minyak
diolah - Air pencucian

Gambar 2. Contoh uraian satuan proses (ISO/TC 207/SC 5/WG 3, 1997) dan contoh penerapannya

Ke dalam suatu unit proses dapat diidentifikasikan faktor masukan setidaknya terdiri dari bahan
baku dan enersi, atau jasa yang juga masuk ke dalamnya. Keluaran dari unit proses adalah produk – baik
produk utama maupun ikutan – dan limbah. Limbah dapat berupa padat, gas, maupun cair. Aspek
lingkungan secara garis besar dapat dibuat dengan mengacu kepada unsur-unsur dari masing-masing unit
proses tersebut.
Masukan dalam unit proses dievaluasi berkenaan dengan aspek penggunaan sumberdaya.
Selain itu pada input juga dapat dievaluasi aspek lain yang bertalian, bila ada. Aspek lingkungan dari
bahan baku dapat diarahkan kepada evaluasi dampak lingkungannya, baik bahan tersebut dieksploatasi
langsung dari alam ataupun melalui budidaya. Evaluasi dilakukan baik terhadap sumberdaya terbarukan
maupun tidak terbarukan. Bahan baku termasuk di antaranya bahan utama dan bahan pembantu. Arah
yang ingin dicapai dari evaluasi aspek bahan baku adalah aspek konservasi. Asumsi dasar bahwa
konservasi akan membantu kelestarian lingkungan. Aspek lingkungan terhadap enersi dalam unit proses
meliputi enersi listrik, pasokan uap panas (steam), air compressed, dan sumberlainnya.
Keluaran dalam bentuk limbah dalam unit proses dievaluasi berkenaan dengan aspek emisi ke
udara, pembuangan ke badan air, kontaminasi tanah, pengelolaan limbah, dan opini masyarakat
sekitarnya. Filosofi yang ingin dievaluasi dari keluaran adalah memberikan pengaruh negatif sekecil-
kecilnya bagi lingkungan.
Sebagai contoh misalnya ambil unit proses pasteurisasi pada Gambar 2, di dalam melakukan
evaluasi unit proses pasteurisasi harus dilakukan pada kondisi pabrik secara nyata. Secara teoritik, tak
pernah diperhitungkan tetesan air/kondensat yang terjadi akibat kebocoran pipa. Demikian pula uap
panas yang bocor dari steam pipe line. Kondisi evaluasi juga harus dilakukan dengan memperhatikan
aktifitas lain selain produksi, misalnya pengurasan dan pencucian bejana secara periodik. Air sisa
pencucian saat pengurasan termasuk ke dalam aspek yang harus dievaluasi.
Aspek dan dampak lingkungan secara keseluruhan dari perusahaan merupakan gabungan dari
seluruh unit proses yang ada di dalamnya. Aspek yang akan dikumpulkan dapat berjumlah ratusan,
meskipun demikian masih harus mengalami seleksi signifikansinya. Hanya aspek dan dampak signifikan
saja yang akan dibuat sistem pengelolaan lingkungannya.

PENERAPAN MODEL NERACA MASSA PADA IDENTIFIKASI ASPEK/DAMPAK

LINGKUNGAN DI INDUSTRI SARI BUAH

Proses produksi minuman sari buah pada salah satu industri menengah di kawasan Tangerang,
memiliki dua unit proses produksi yakni produksi puree dan produksi jus buah. Produksi puree
diperuntukkan bagi bahan baku buah lokal atau buah yang dapat diimpor dengan mudah dan berlimpah.

94
 Prosiding Seminar Nasional IDEC 2014 ISBN: 978-602-70259-2-9 612
Surakarta, 20 Mei 2014

Tabel 2. Analisis Neraca Bahan pada Produksi Puree Buah untuk estimasi limbah dan sampah
UNIT
INPUT (MATERIALS) OUTPUT ( MAIN PRODUCTS) OUTPUT ( WASTES)
PROCESSING Input Input Raw Input
Materials Compound Volume Base Raw Base Product Compound Volume Base Base Waste Compound Volume Base Raw Base
(Kg) (%) (%) (kg) (%) (%) (Kg) (%) (%)
Buah Segar 15.000,00 81,08% 81,08% Bahan Buah Segar 15.000,00 81,08% 81,08%
Lidah Buaya 1.500,00 8,11% 8,11% Lidah Buaya 1.500,00 8,11% 8,11%
BAHAN BAKU
Bahan Daun Pandan 2.000,00 10,81% 10,81% Daun Pandan 2.000,00 10,81% 10,81%
18.500,00 Jumlah Bahan 18.500,00 100,00% 100,00% Jumlah 18.500,00 100,00% 100,00% Jumlah
Buah Segar 15.000,00 27,52% 81,08% Bahan Buah Bersih 14.850,00 27,25% 80,27% Kotoran Serpihan 770,00 4,16% 4,16%
Bahan Lidah Buaya 1.500,00 2,75% 8,11% Bersih Lidah Bersih 900,00 1,65% 4,86%
PENCUCIAN
18.500,00 Daun Pandan 2.000,00 3,67% 10,81% Pandan Bersih 1.980,00 3,63% 10,70%
Air Air Pencucian 36.000,00 66,06% 194,59% Air Air 36.000,00 194,59% 194,59%
36.000,00 Jumlah Pencucian 54.500,00 100,00% 294,59% Jumlah 17.730,00 32,53% 95,84% Kotor Jumlah 36.770,00 198,76% 198,76%
Buah Bersih 14.850,00 78,11% 80,27% Bahan Buah Kupas 8.850,00 46,55% 47,84% Limbah Organik 6.135,00 32,27% 33,16%
Lidah Buaya Bersih 900,00 4,73% 4,86% sudah Lidah Bersih 765,00 4,02% 4,14% Padat Plastik 30,00 0,16% 0,16%
Daun Pandan Bersih 1.980,00 10,42% 10,70% disiang Daun Pandan 1.029,60 5,42% 5,57%
PENGUPASAN Bahan Bersih Natrium Metabisulfit 1,00 0,01% 0,01% Lar. Na-bisulfit 1.251,00 6,58% 6,76% Limbah L. Na-bisulfit 1.251,00 6,58% 6,76%
17.730,00 Plastik Sampah 30,00 0,16% 0,16% Cair
BahanTambahan Air Perendam 1.250,00 6,58% 6,76%
1.281,00
Jumlah Pengupasan 19.011,00 100,00% 96,01% Jumlah 11.895,60 62,57% 64,30% Jumlah 7.416,00 39,01% 40,09%
Bahan sudah Buah Kupas 8.850,00 48,37% 47,84% Blended Pure Buah 8.850,00 81,99% 47,84% Air kotor 7.500,00 41,00% 40,54%
siang Lidah Buaya Bersih 765,00 4,18% 4,14% Materials Lidah Buaya 765,00 7,09% 4,14% Limbah
BLENDING 11.895,60 Daun Pandan 1.029,60 5,63% 5,57% Sari Pandan 1.179,60 10,93% 6,38% Cair
Air u/ daun pandan 150,00 0,82% 0,81%
Air Bersih Air Pencucian Mesin 7.500,00 41,00% 40,54%
Jumlah Blending 18.294,60 100,00% 98,89% Jumlah 10.794,60 100,00% 58,35% Jumlah 7.500,00 41,00% 40,54%
Blended Pure Buah 8.850,00 66,57% 47,84% Puree Puree Murni 8.050,00 60,55% 43,51% Sampah Organi 800,00 6,02% 4,32%
PENYARINGAN Materials Lidah Buaya 765,00 5,75% 4,14% Murni Puree . Buaya 765,00 5,75% 4,14%
10.794,60 Sari Pandan 1.179,60 8,87% 6,38% Sari Pandan 1.179,60 8,87% 6,38% Limbah
Air Bersih Air Pencucian Mesin 2.500,00 18,80% 13,51% Cair Air kotor 2.500,00 18,80% 13,51%
Jumlah Penyaringan 13.294,60 100,00% 71,86% Jumlah 9.994,60 75,18% 54,02% Jumlah 3.300,00 24,82% 17,84%
Puree Murni Puree Buah Murni 8.050,00 79,17% 43,51% Puree Puree Dikemas 8.115,00 79,81% 43,86%
9.994,60 Puree Lidah Buaya 765,00 7,52% 4,14% Murni L.Buaya Kemas 807,49 7,94% 4,36%
FILLING PURE Puree Buah Murni 1.179,60 11,60% 6,38% Sari Pandan 1.245,11 12,25% 6,73%
Plastik 65,00 0,64% 0,35%
Galon 108,00 1,06% 0,58%

Jumlah Filling 10.167,60 100,00% 54,96% Jumlah 10.167,60 100,00% 54,96% Jumlah 0,00 0,00% 0,00%
Puree 10.167,60 Puree (non orange) 6.915,00 26,48% 37,38% Puree Puree Non Orange 6.915,00 26,48% 37,38% Limbah
PASTEURISASI
Air 26.115,00 Pasteurisasi 19.200,00 73,52% 103,78% Product Cair Air kotor 19.200,00 73,52% 103,78%
+PENDINGINAN
Jumlah Pasteurisasi 26.115,00 100,00% 141,16% Jumlah 6.915,00 26,48% 37,38% Jumlah 19.200,00 73,52% 103,78%
Non Pasteurisasi Pure Orange 1.135,00 36,86% 6,14% Non Pure Orange 1.135,00 36,86% 6,14%
3.079,60 Lidah Buaya 765,00 24,84% 4,14% Pasteurisasi Lidah Buaya 765,00 24,84% 4,14%
FRESH
Sari Pandan 1.179,60 38,30% 6,38% Sari Pandan 1.179,60 38,30% 6,38%
PRODUCT
Jumlah Freh Product 3.079,60 100,00% 16,65% Jumlah 3.079,60 126,48% 16,65% Jumlah 0,00 0,00% 0,00%

RENDEMEN 54,02% LOSS 45,98%

95
 Prosiding Seminar Nasional IDEC 2014 ISBN: 978-602-70259-2-9 612
Surakarta, 20 Mei 2014

Tabel 3. Analisis Neraca Bahan pada Produksi Jus Buah untuk estimasi limbah dan sampah

INPUT (MATERIALS) OUTPUT ( MAIN PRODUCTS) OUTPUT ( WASTES )

UNIT
PROCESSING
Input Raw Input Raw Input Raw
Materials Compound Volume Product Compound Volume Waste Compound Volume
Base Base Base Base Base Base
(Kg) (Kg) (Kg)
(%) (%) (%) (%) (%) (%)
Puree Sendiri 6.915,00 1,44% 1,44% Puree Sendiri 6.915,00 52,29% 1,44%
Puree Import 1.670,00 0,35% 0,35% Raw Puree Import 1.670,00 12,63% 0,35%
Konsentrat 400,00 0,08% 0,08% Materials Konsentrat 400,00 3,02% 0,08%
Orange Cell 3.040,00 0,63% 0,63% Orange Cell 3.040,00 22,99% 0,63%
Puree Orange 1.200,00 0,25% 0,25% Puree Orange 1.200,00 9,07% 0,25%
Air 400.000,00 83,02% 83,02%
BAHAN BAKU Bahan
Fructose Cair 66.000,00 13,70% 13,70%
481.787,00
Pengatur Asam 1.500,00 0,31% 0,31%
Natrium Benzoat 100,00 0,02% 0,02%
Pewarna 25,00 0,01% 0,01%
Pengental 300,00 0,06% 0,06%
Perisa 637,00 0,13% 0,13%
Jumlah Bahan 481.787,00 99,80% 99,80% Jumlah 13.225,00 100,00% 2,74% Jumlah
Puree Sendiri 6.915,00 59,48% 1,44% Bahan Siap Puree Sendiri 6.850,00 58,92% 1,42% Sampah Plastik 65,00 0,56% 0,01%
THAWING Bahan Puree Import 1.670,00 14,37% 0,35% Produk Puree Import 1.500,00 12,90% 0,31% Kertas 90,00 0,77% 0,02%
11.625,00 Orange Cell 3.040,00 26,15% 0,63% Orange Cell 3.000,00 25,81% 0,62% Kaleng 144,00 1,24% 0,03%
Jumlah Thawing 11.625,00 100,00% 2,41% Jumlah 11.350,00 97,63% 2,36% Jumlah 299,00 2,57% 0,06%
Pengatur Asam 1.500,00 57,92% 0,31% Bahan Bersih Pengatur Asam 1.500,00 57,92% 0,31% Limbah Plastik 28,00 1,08% 0,01%
Natrium Benzoat 100,00 3,86% 0,02% Natrium Benzoat 100,00 3,86% 0,02% Padat
PENIMBANGAN Bahan Pewarna 25,00 0,97% 0,01% Pewarna 25,00 0,97% 0,01%
BAHAN 2.590,00
Pengental 300,00 11,58% 0,06% Pengental 300,00 11,58% 0,06%
PEMBANTU
Perisa 637,00 24,59% 0,13% Perisa 637,00 24,59% 0,13%
Kemasan Plastik 28,00 1,08% 0,01%
Jumlah Bhn.Pembantu 2.590,00 98,92% 0,53% Jumlah 2.562,00 98,92% 0,53% Jumlah 28,00 1,08% 0,01%
Puree 11.350,00 2,99% 2,36% Jus Buah 379.912,00 100,00% 78,85%
Fructose Cair 66.000,00 17,37% 13,70% Jus Buah
Total Bahan
379.912,00 Air 300.000,00 78,97% 62,27%
Pengatur Asam 1.500,00 0,39% 0,31%
MIXING Natrium Benzoat 100,00 0,03% 0,02%
Pewarna 25,00 0,01% 0,01%
Pengental 300,00 0,08% 0,06%
Perisa 637,00 0,17% 0,13%
Limbah
Air Bersih Air Pencucian Mesin 100.000,00 26,32% 20,76% Air kotor 100.000,00 26,32% 20,76%
Cair
Jumlah Mixing 479.912,00 126,32% 99,61% Jumlah 379.912,00 100,00% 78,85% Jumlah 100.000,00 26,32% 20,76%

96
 Prosiding Seminar Nasional IDEC 2014 ISBN: 978-602-70259-2-9 612
Surakarta, 20 Mei 2014

Tabel 3. Lanjutan

INPUT (MATERIALS) OUTPUT ( MAIN PRODUCTS) OUTPUT ( WASTES )

UNIT
PROCESSING
Input Raw Input Raw Input Raw
Materials Compound Volume Product Compound Volume Waste Compound Volume
Base Base Base Base Base Base
(Kg) (Kg) (Kg)
(%) (%) (%) (%) (%) (%)
Jus 227.947,20 Jus Buah 227.947,20 82,00% 47,31% Jus Buah Pasteurized Juice 227.947,20 872,86% 47,31%
Air 40.000,00 Cooling Tower 40.000,00 14,39% 8,30% Limbah Cooling Tower 40.000,00 14,39% 8,30%
Pencucian Turbular 10.000,00 3,60% 2,08% Cair Cuci Turbular 10.036,00 3,61% 2,08%
PASTEURISASI NaOH 24,00 0,01% 0,00%
DAN Asam Nitrat 12,00 0,00% 0,00%
PENDINGINAN Jumlah Pasteurisasi 277.983,20 99,99% 57,69% Jumlah 227.947,20 872,86% 47,31% Jumlah 50.036,00 18,00% 10,39%
Jus 227.947,20 Pasteurized Juice 227.947,20 57,56% 47,31% Juice Bottled Juice 384.012,00 96,97% 79,71%
Non Pasteurized 151.964,80 38,37% 31,54%
Kemasan Plastic 4.100,00 1,04% 0,85%
Air Bersih Pendinginan 10.000,00 2,53% 2,08% Limbah Pendinginan 10.000,00 2,53% 2,08%
Pencucian Mesin 2.000,00 0,51% 0,42% Cair Air kotor 2.000,00 0,51% 0,42%
FILING Jumlah Filing 396.012,00 42,44% 34,88% Jumlah 384.012,00 96,97% 79,71% Jumlah 12.000,00 3,03% 2,49%
Juice384.012,00 Bottled Juice 384.012,00 97,57% 79,71% Packed Juice 393.559,00 100,00% 81,69% Limbah Roll Lackband 3,00 0,00% 0,00%
Karton 9.400,00 2,39% 1,95% Packed Juice Padat
Lackband 150,00 0,04% 0,03%

CARTONING Kemasan Jumlah Cartoning 393.562,00 100,00% 81,69% Jumlah 393.559,00 100,00% 81,69% Jumlah 3,00 0,00% 0,00%

RENDEMEN 78,85% LOSS 21,15%

97
Prosiding Seminar Nasional IDEC 2014 ISBN: 978-602-70259-2-9 612
Surakarta, 20 Mei 2014

Pada kenyataannya, pasokan puree dari industri dalam negeri masih sangat kurang sehingga harus
disediakan sendiri.
Produksi jus buah merupakan produk akhir, namun dalam tahapan prosesnya ada yang
menggunakan pure buatan sendiri dan adapula pure beli, baik impor dari luar negeri maupun pasokan dari
perusahaan dalam negeri. Dengan demikian maka kaji awal lingkungan dilaksanakan dengan dua
tahapan.

Analisa Keseimbangan Bahan pada Produksi Pure

Bahan baku berasal dari buah-buahan segar yang diterima dalam berbagai kemasan, paling
banyak adalah peti kayu, keranjang, dan kertas koran. Selain bagian buah yang tidak dapat dikonsumsi
seperti kulit, tangkai, biji dan ampas buah, semua kemasan buah segar berpotensi menjadi sampah.
Pada proses awal yakni pencucian, air pencucian menjadi sumber limbah cair. Limbah cair
bukan hanya berisi bahan-bahan organik, pasir, dan kotoran fisik alami, juga potensial mengandung
pestisida yang mungkin tercuci bersama air. Air sisa pencucian akan ditemui pada semua tahapan proses,
termasuk pencucian bejana yang telah dipakai. Pencucian mesin dan bejana yang menggunakan deterjen,
berpeluang besar menyisakan deterjen dalam air buangan.
Analisis yang dilakukan menggunakan neraca bahan pada produksi Pure, menunjukkan bahwa
hanya 54,02% bahan baku buah yang menjadi produk, sisanya adalah limbah. Bila input bahan lain
disertakan termasuk air, maka 73,52% berpotensi menjadi Limbah/Sampah industri. Hasil perhitungan
tersebut disajikan pada Tabel 2.

Analisa Keseimbangan Bahan pada Produksi Jus Buah

Bahan baku jus buah adalah puree, baik yang diproduksi sendiri maupun yang dibeli. Puree
yang dibeli memberikan kontribusi sampah dari kemasan, yakni plastik, kertas dan kaleng. Dampak
lingkungan lainnya yang dapat diperoleh dari proses pembelian bahan baku tersebut adalah berasal dari
transportasi.
Analisis yang dilakukan menggunakan neraca bahan pada produksi jus buah, menunjukkan
bahwa 78,85% bahan dapat terpakai, sisanya adalah limbah. Hasil perhitungan keseimbangan bahan
disajikan pada Tabel 3. Rangkuman analisis pada industri pengolahan jus buah secara keseluruhan
menghasilkan limbah industri sebagaimana Tabel 4.

Tabel 4 Resume limbah industri pengolahan jus buah skala menengah

OUTPUT ( SIDE PRODUCTS)
UNIT Handling
PROCESSING Waste Compound Environmen- Volume Porsi Action
tal Risk (Kg) (%)
PUREE SECTION
PENCUCIAN Padat Serpihan 770,00 0,33% Buang ke TPS
Cair Air Kotor 36.000,00 15,22% Saluran IPAL
PENGUPASAN Padat Organik 6.135,00 2,59% Buang ke TPS
Plastik Sampah 30,00 0,01% Ke TPS/Dijual
Cair Larutan Na-bisulfit 1.251,00 0,53% Saluran IPAL
BLENDING Cair Air kotor Deterjen 7.500,00 3,17% Saluran IPAL
PENYARINGAN Padat Organik (biji, kulit, daun) 800,00 0,34% Pupuk
Cair Air kotor Deterjen 2.500,00 1,06% Saluran IPAL
FILLING PURE -
PASTEURISASI Cair Air kotor Hot 19.200,00 8,12% Saluran IPAL

JUICE SECTION
THAWING Padat Plastik 65,00 0,03% Buang ke TPS/Jual
Kertas 90,00 0,04% Buang ke TPS/Jual
Kaleng 144,00 0,06% Buang ke TPS/Jual
PENIMBANGAN Padat Plastik 28,00 0,01% Dipakai Ulang
MIXING Cair Air kotor Chem.mixed 100.000,00 42,27% Saluran IPAL
PASTEURISASI Cair Air Sisa Cooling Tower Lumut 40.000,00 16,91% Saluran IPAL
Pencucian Turbular Hot 10.036,00 4,24% Saluran IPAL
FILING Cair Air sisa pendinginan 10.000,00 4,23% Drainase
Air kotor 2.000,00 0,85% Saluran IPAL
CARTONING Padat Roll Lackband 3,00 0,00% Buang ke TPS

98
 Prosiding Seminar Nasional IDEC 2014 ISBN: 978-602-70259-2-9 612
Surakarta, 20 Mei 2014

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Kaji awal lingkungan adalah bagian dari tahap perencanaan Sistem Manajemen Lingkungan ISO
14001, untuk menetapkan aspek dan dampak lingkungan penting. Kajian ditekankan kepada aspek emisi
ke udara, buangan ke badan air, kontaminasi tanah, manajemen sumberdaya, manajemen limbah, dan
opini masyarakat.
Analisis menggunakan model keseimbangan bahan yang dilakukan terhadap industri minuman
sari buah kapasitas 18,5 Ton per bulan, menghasilkan limbah cair sebesar 66,451 Ton dari produksi Puree
dan sebanyak 162,036 Ton dari produksi jus. Penggunaan air keseluruhan adalah 1000 Ton. Proses
produksi Puree menghasilkan limbah padat sebesar 7,705 Ton/bulan dan pada produksi Jus menghasilkan
limbah padat sebesar 330 Ton/bulan.
Hasil analisis tersebut lebih lanjut dipergunakan untuk menentukan dampak lingkungan
signifikan. Dampak lingkungan singnifikan (penting) selanjutnya dibuatkan program manajemen
lingkungannya pada perencanaan ISO 14001.

Saran
Kaji awal lingkungan masih perlu dilengkapi dengan evaluasi aspek emisi ke udara, manajemen
limbah, penggunaan sumberdaya, dan evaluasi opini masyarakat sekitar industri. Model keseimbangan
bahan dapat dipergunakan untuk mengidentifikasi aspek emisi ke udara, manajemen limbah, dan
manajemen sumberdaya tersebut.
Analisis yang dilakukan pada salah satu industri pengolahan jus buah di Tangerang tersebut
menggunakan teknologi sangat sederhana dalam pengolahan limbah cair. Perlu dilakukan penelitian
terhadap industri yang melakukan daur ulang air untuk pencucian.

DAFTAR PUSTAKA

Amor, C., M.S. Lucas., A.J. Pirra dan J.A. Peres. 2012. Treatment of concentrated fruit juice
wastewater by the combination of biological and chemical processes. J. Env. Sci. & Health,
Part A: Toxic/Hazardous Substances and Env. Eng. Volume 47, Issue 12
Black. M.R. 1999. Identifying Environmental Aspects and Impacts. ASQ Quality Press, Milwaukee
Badmos, A.Y dan Ajimotokan, H.A. 2009. The Corrosion of Mild Steel in Orange Juice Environment.
Technical Report NO: 2009-02. Department of Mechanical Engineering, University Of Ilorin,
Ilorin, Nigeria
Clements, R.B. 1996. Complete Guide to ISO 14000. Prentice Hall, New Jersey.
Dennis, P. 1997. Quality, Safety, and Environment: Synergy in the 21 st Century. ASQC Quality Press,
Wisconsin.
Dwiyati, P. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah-buahan. Graha Ilmu, Jakarta
Foster, C. and B. Morton. 2001. Environmental Supply-chain Management: one size doesn’t fit all. The
Environmentalist: 5 pp. 16-18.
ISO 14001: 2004. Environmental management system – Specification with guidance for use.
ISO 14004: 1996. Environmental management system – General guidelines on principles, system and
supporting techniques.
Marshall, R. 2001. Sustainable Development – from theory towards practice. The Environmentalist: 4
pp. 20-22.
Puri, S.C. 1996. Stepping up to ISO 14000. Integrating Environmental Quality with ISO 9000 and TQM.
Productivity press, Oregon.
Satuhu, S. 2004. Penanganan dan pengolahan buah.PT Penebar Swadaya, Jakarta.
Tibor, T dan I. Feldman (Ed.). 1997. Implementing ISO 14000: A practical guide to the ISO 14000
Environmental Management Standards. Irwin Professional Publishing, Singapore.
UNEP. 1991. Audit and Reduction Manual for Industrial Emissions and Wastes. UNEP IE/UNIDO,
Vienna.
UNEP. 1992. Hazard Identification and Evaluation in a Local Community. UNEP IE/PAC and APELL,
Paris.
UNEP. 1996. Life Cycle Assessment: What it is and how to do it. United Nations Publication, Paris.
Uren, S. 1999. Environmental Supply Chain Management. Env. Assessment. Volume 7. Issue 1 pp. 14-
16.

99

View publication stats