ACARA V ANALISA PROTEIN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Protein merupakan salah satu senyawa yang penting bagi tubuh, hal ini dikarenakan
protein berfungsi sebagai sumber energi selain karbohidrat dan lemak. Protein juga berguna
sebagai zat pembangun dan pengatur didalam tubuh. Protein terdiri dari unsur C, H, O dan N
yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein dapat pula mengandung fosfor,
belerang dan beberapa jenis protein juga mengandung besi dan tembaga. Kandungan protein
dalam bahan pangan bervariasi, baik jumlah maupun jenisnya. Protein digunakan sebagai bahan
bakar apabila keperluan energi dalam tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Sifat
amfoter dari protein yang dapat bereaksi dengan asam dan basa dapat mengatur keseimbangan
asam basa dalam tubuh (Mulyani,2011).
Bahan pangan hewani seperti daging, telur, susu dan ikan, leguminase (kacang-
kacangan) dan serelia (beras, gandum dan jagung) umumnya mengandung kadar protein yang
tinggi. Kandungan protein pada berbagai sumber tersebut berbedabeda. Misalnya pada kedelai
dalam 100 gram biji kedelai kering mengandung 34,9 gram protein. Pada 100 gram tahu
mengandung 7,8 gram protein, pada ikan mengandung 20-35 gram protein, pada telur
mengandung 12,6 gram dan daging mengandung 25 sampai 36 gram protein. Kebanyakan
protein merupakan enzim atau sub unit protein. Fungsi protein yaitu untuk membantu
membangun sel-sel yang rusak.
Analisa protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan metode kualitatif dan
kuantitatif. Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara Kjeldhal disebut dengan kadar
protein kasar karena terikat dengan senyawa N bukan protein. Prinsip kerja pada metode
Kejdhal adalah protein dan komponen organik dalam sampel diekstraksi dengan menggunakan
asam sulfat dan katalis. Hasil destruksi dinetralkan dengan menggunakan larutan akali dan
melalui destilasi. Destilasi ditampung dalam larutan asam borat. Selanjutnya ion-ion berat yang
terbentuk dititrasi dengan menggunakan HCl. Oleh karena itu, praktikum ini perlu dilakukan
untuk menentukan kadar protein bahan hasil pertanian dengan metode Kjeldhal.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan kadar protein bahan dan
produk hasil pertanian dengan metode mikro Kjeldhal dan mempelajari pengaruh pengolahan
berupa pemanasan terhadap perubahan protein.
 TINJAUAN PUSTAKA

Protein merupakan salah satu unsur makro yang terdapat dalam bahan pangan selain
lemak dan karbohidrat. Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur C, H,
O dan N dalam ikatannya. Protein sangat mudah mengalami perubahan fisik maupun kimia yang
disebabkan kandungan protein yang berupa peptida yang bergabung menjadi polipeptida. Kadar
protein menyatakan banyaknya kandungan protein dalam suatu bahan. Fungsi utama dari protein
dalam tubuh adalah sebagai zat pembentuk jaringan baru, zat pembangun, pengatur dan
mempertahankan jaringan yang sudah ada agar tidak mudah rusak. Protein juga digunakan
sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak dapat terpenuhi oleh karbohidrat dan
lemak (Mulyani, 2011).
Protein selain berperan sebagai sumber gizi juga memiliki sifat fungsional yang dapat
mempengaruhi karakteristik produk pangan. Sifat fungsional protein berperan dalam
pengolahan, penyimpanan serta penyajian produk. Selain itu, juga dapat mempengaruhi
penerimaan konsumen seperti aroma, penampakan, warna, tekstur dan cita rasa. Protein juga
dapat berperan sebagai pengemulsi, pengikat air, pembentuk gel atau tekstur dan kekentalan,
penyerap lemak, serta pembentuk buih. Aplikasi sifat fungsional protein dapat dipengaruhi oleh
faktor internal seperti komposisi protein, konformasi protein dan homogenitas
protein.Sedangkan faktor eksternal seperti air, ion, pH, suhu, lemak dan gula, serta perlakuan
pengolahan seperti pendinginan dan pemanasan (Kusnandar, 2010).
Proses pemanasan pada bahan pangan dapat menyebabkan terjadinya denaturasi
protein. Hal ini dapat merubah sifat protein yang semula dapat berikatan dengan air menjadi
tidak dapat berikatan dengan air. Protein yang banyak mengandung asam amino gugus
hidrofilik. Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Hal ini disebabkan lapisan
molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofilik terbaik keluar, sedangkan bagian luar
yang bersifat hidrofilik terlipat kedalam sehingga protein akan menggumpal dan mengendap
(Wahyudi, 2007).
Protein termasuk zat organik yang mengandung karbon, hidrogen, nitrogen, oksigen,
sulfur dan fosfor. Protein sangat dibutuhkan oleh setiap organisme dan mikroorganisme dalam
kelangsungan hidupnya. Protein berguna untuk metabolism sel, pembentukan jaringan dan lain-
lain. Protein terdiri atas asam amino yang bergabung menjadi satu. Asam amino dibagi menjadi
dua kelompok, yaitu asam amino esensial dan asam amino non esensial. Asam amino esensial
tidak dapat diproduksi dalam tubuh sehingga sering harus ditambahkan dalam bentuk makanan,
sedangkan asam amino non esensial dapat diproduksi dalam tubuh (Muhsaafat, 2015).
Protein sebagai sumber energi memberikan 4 kkal pergramnya. Jumlah total protein
tubuh adalah sekitar 19% dari berat daging, 45% dari protein tubuh adalah otot. Kebutuhan
protein bagi orang dewasa adalah 1 gram/kg berat badan setiap hari. Untuk anak-anak yang
sedang tumbuh diperlukan protein yang lebih banyak, yaitu 3 gram/kg berat badan. Analisis
kadar protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan metode Kjeldahl. Metode ini
digunakan secara luas diseluruh dunia dan masih merupakan metode standar yang digunakan
untuk penetapan kadar protein. Sifatnya yang universal, presisi tingi dan reprodusibilitas baik
membuat metode ini banyak digunakan untuk penetapan kadar protein (Rosaini, 2015).
PELAKSAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilakukan pada hari Jumat, 27 September 2019 di Laboratorium Kimia
dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat
dan Bahan Praktikum a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas ukur, pipet tetes,
penangas air, gelas beaker, penjepit kayu, rak tabung reaksi dan stopwatch.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah putih telur ayam,
putih telur bebek, aquades, larutan NaOH, larutan HCl, larutan CH 3COOH, dan larutan
Ca(OH)2.

Prosedur Kerja
a. Perlakuan Panas
 10 mL telur

Dimasukkan kedalam tabung reaksi

Ditambahkan 10 mL aquades

Dipanaskan dalamwaterbathpada T= 45oC,

t= 30 menit

Diamati setiap 10 menit

b. Perlakuan Asam
10 mL telur

Dimasukkan kedalam tabung reaksi

Ditambahkan 10 mL aquades

Ditambahkan 3 tetes larutan HCl dan

CH3COOH

Diamati perubahan yang terjadi

c. Penambahan Basa
 10 mL telur

Dimasukkan kedalam tabung reaksi

Ditambahkan 10 mL aquades

Ditambahkan 3 tetes
larutan NaOH dan
Cu(OH) 2

Diamati setiap 10 menit

HASIL PENGAMATAN

Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Analisa Protein

No. Sampel Perlakuan Waktu Parameter Keterangan
(menit) Warna Viskositas
1. Telur Aquades 10 Bening Tidak -
Ayam menggumpal
20 Bening Bergelembung +++
30 Bening Bergelembung +++
HCl 10 Keruh Bergelembung ++
dan menggumpal
20 Keruh Bergelembung ++
dan menggumpal
30 Keruh Bergelembung ++
dan menggumpal
CH3COOH 10 Keruh Bergelembung ++
dan menggumpal
20 Keruh Bergelembung ++
dan menggumpal
30 Keruh Bergelembung ++
dan menggumpal
NaOH 10 Bening Bergelembung +++
20 Bening Bergelembung +++
 30 Bening Bergelembung +++
Ca(OH)2 10 Bening Menggumpal +
20 Keruh Bergelembung ++
dan menggumpal
30 Keruh Menggumpal +
2. Telur Aquades 10 Bening Tidak -
Bebek menggumpal
20 Bening Bergelembung +++
30 Keruh Bergelembung +++
HCl 10 Keruh Bergelembung +++
20 Keruh Bergelembung +++
30 Keruh Bergelembung +++
CH3COOH 10 Keruh Menggumpal +
20 Keruh Bergelembung ++
dan menggumpal
30 Keruh Terdapal endapan +++

NaOH 10 Bening Bergelembung +++

dan menggumpal
20 Bening Bergelembung +++
30 Keruh Bergelembung +++
Ca(OH)2 10 Bening Bergelembung +++
20 Keruh Bergelembung +++
30 Keruh Bergelembung +++

Keterangan:
- = Tidak menggupal
+ = Sedikit menggumpal atau bergelembung
++ = Bergelembung dan menggumpal
+++ = Sangat banyak gelembung atau endapan PEMBAHASAN

Protein merupakan molekul polipeptida berukuran besar yang disusun oleh lebih dari
100 buah asam amino dengan urutan tertentu yang kemudian dihubungkan satu sama lain secara
kovalen oleh ikatan peptida. Struktur protein umumnya disusun oleh 20 asam amino. Struktur
kimia dan sifat fisikokimia protein berbeda satu sama lain. Hal ini disebabkan oleh adanya
perbedaan komposisi atau jenis, urutan dan jumlah asam amino penyusun protein tersebut.
Protein yang tersusun oleh banyak asam amino polar akan lebih mudah larut dalam air.
Sedangkan protein yang memiliki sifat kepolaran rendah akan sulit larut dalam air. Fungsi
utama protein dalam tubuh adalah sebagai zat pembentuk jaringan baru, zat pembangun dan
pengatur serta mengganti jaringan yang telah rusak (Sutardjo, 2010).
Analisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara. Salah satu
metode yang umum digunakan yaitu analisis persentasi nitrogen dengan metode kjeldahl.
Analisa protein penting untuk keperluan pelebelan gizi, mengetahui sifat fungsional dan
penentuan sifat biologis protein. Selain itu juga digunakan untuk mengetahui kandungan protein
total dari bahan pangan, jumlah protein tertentu dalam suatu campuran, kandungan protein hasil
dari suatu isolasi dan purifikasi protein. Analisa protein dapat deilakukan dengan analisa
kuantitatif untuk mengetahui kadar protein yang terkandung maupun secara kualitatif utnuk
mengetahui ada tidaknya kandungan protein pada suatu bahan pangan.
Metode Kjeldahl yang dikembangkan merupakan metode yang paling umum digunakan
dalam analisis protein dalam bahan pangan, khususnya kadar protein kasar secara tidak
langsung. Hal ini dikarenakan pada metode Kjeldahl analisis kadar protein dilakukan dengan
menganalisis kadar nitrogennya terlebih dahulu. Akan teteapi, secara teknis hal ini sulit untuk
dilakukan mengingat jumlah kandungan senyawa lain selain protein dalam bahan biasanya
sangat sedikit. Maka jumlah penentuan N total ini tetap dilakukan untuk mewakili jumlah
protein yang ada. Dasar dari perhitungan penentuan protein pada metode ini yaitu umumnya
protein secara alamiah mengandung unsur N rata-rata 16% (dalam protein murni).
Senyawasenyawa protein tertentu yang telah diketahui kadar unsur N-nya maka angka yang
lebih tepat dapat dipakai.
Denaturasi protein merupakan perubahan atau modifikasi terhadap konformasi protein
yang terjadi pada struktur tersier maupun kuartener dari protein. Jika protein dalam sel hidup di
denaturasi, ini menyebabkan gangguan terhadap aktivitas sel dan kemungkinan kematian sel.
Adapun beberapa hal yang menjadi faktor pemicu terjadinya denaturasi protein antara lain
faktor kimia, yakni perubahan protein yang disebabkan oleh bahan-bahan kimia. Bahan-bahan
tersebut seperti basa, asam, garam-garam organik, anion kompleks, logam berat, dehydrating
agent, alcohol, garam netral, pelarut organik dan lain-lain. Sedangkan faktor fisika yaitu
denaturasi protein yang terjadi akibat pemanasan atau pendinginan, sinar ultraviolet, tekanan
tinggi, pengocokan secara intensif, pH ekstrim dan lain-lain.
Denaturasi yang terjadi akibat panas terjadi karena suhu tinggi dapat digunakan untuk
mengacaukan ikatan hydrogen dan interaksi hidropobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu
tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak
atau bergetar sangat cepat sehinggan mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein dalam telur
mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama perusakan. Beberapa makanan dimasak untuk
mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna
protein tersebut. Adapun denaturasi karena asam dan basa yaitu apabila protein mengalami
kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH isoelektrik yaitu pH dimana protein memiliki muatan
positif dan negative yang sama. Pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai
dengan meningkatnya kekeruhan dan timbulnya gumpalan. Asam dan basa dapat merusak
jembatan garam dengan adanya muatan ionik.
Berdasarkan hasil pengamatan analisis protein, digunakan dua sampel yaitu putih telur
ayam dan putih telur bebek. Pada perlakuan pemberian aquades pada sampel telur ayam pada
menit ke 10 berwarna bening dan tidak menunjukkan adanya gumpalan, sedangakan pada menit
ke 20 dan 30 berwarna bening dan terdapat gelembung. Pada pengamatan putih telur ayam
dengan perlakuan penambahan HCl dan CH3COOH pada menit ke 10, 20 dan 30 didapatkan
warna keruh dan mununjukkan adanya gumpalan. Pada perlakuan penambahan NaOH menit ke
10,20, dan 30 warna putih telur bening, dan menunjukkan adanya gelembung. Sedangkan pada
perlakuan Ca(OH)2 pada menit ke 10 di dapatkan warna bening dan menunjukkan adanya
gumpalan, pada menit 20 berwarna keruh dan terdapat gelembung dan menggumpal, sedangkan
menit ke 30 berwarna keruh dan terdapat gumpalan. berdasarkan pengamatan pada sampel putih
telur bebek pada penambahan aquades menit 10 berwarna bening, dan tidak menggumpal, pada
menit ke 20 juga berwarna bening dan bergelembung, pada menit ke 30 berwarna keruh dan dan
terdapat gelembung. Pada perlakuan penambahan HCl pada menit ke 10, 20, dan 30 didapatkan
warna keruh dan adanya gelembung pada putih telur bebek. Pada penambahan CH 3COOH pada
menit ke 10, 20, 30 berwarna bening dan didapatkan viskositasnya berturut-turut yaitu
menggumpal, bergelembung dan menggumpal, dan terdapat endapan. Pada penambahan NaOH
pada menit 10 didapatkan warna bening dan menggumpal, menit ke 20 berwarna bening dan
menunjukkan gelembung dan gumpalan, sedangkan menit ke 30 berwarna keruh dan
bergelembung. Kemudian perlakuan penambahan Ca(OH)2 pada menit ke 10 berwarna bening
dan bergelembung, pada menit ke 20 dan 30 berwarna keruh dan menunjukkan adanya
gelembung pada putih telur.
Pada sampel telur ayam perlakuan penambahan Ca(OH)2 pada menit ke 10
menunjukkan adanya gumpalan, pada menit 20 berwarna keruh dan terdapat gelembung dan
menggumpal, sedangkan menit ke 30 berwarna keruh dan terdapat gumpalan. Hal tersebut
sesuai dengan literatur (Pratiwi, 2006) yang mengatakan bahwa asam dan basa dapat
mengakibatkan denaturasi protein yang ditandai dengan larutan menjadi keruh dan terbentuk
gumpalan. Hal ini terjadi karena asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam yang
terdapat pada protein.
Faktor-faktor yang dapat menyebabkan denaturasi protein diantaranya adalah perlakuan
pemanasan atau suhu tinggi, penambahan asam dan basa, adanya logam berat alcohol dan alkali.
Dampak yang ditimbulkan dari proses denaturasi adalah perubahan pH dan muatan protein,
pada buah-buahan akan mengakibatkan berkurangnya kadar air dan bertambahnya viskositas.
Selain itu denaturasi protein yang terjadi pada telur mengakibatkan terjadinya perubahan dari
transparan dan cair menjadi buram dan membentuk sebuah masa padat yang saling
berhubungan. Transformasi yang sama dapat dilakukan dengan suatu bahan kimia yang bersifat
mendenaturasi seperti senyawa asam, basa dan alkohol.
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik beberapa

kesimpulan sebagai berikut:
1. Protein merupakan molekul polipeptida berukuran besar yang terdiri atas kumpulan asam
amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida.
2. Analisa kadar protein penting untuk keperluan pelebelan gizi, mengetahui sifat fungsional
dan penentuan sifat biologis protein.
3. Metode Kjeldahl merupakan metode yang umum digunakan untuk analisa kadar protein kasar
secara tidak langsung.
4. Berdasarkan hasil pengamatan terjadi proses denaturasi protein yang ditandai dengan
perubahan warna dan viskositas.
5. Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya denaturasi protein adalah pemanasan,
penambahan asam, basa, alkohol, logam berat dan alkali.