BAB I

Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Telur sebagai bahan pagan merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki
citarasa yang lezat dan bergizi tinggi. Selain itu telur merupakan bahan makanan yang paling
sering dikonsumsi oleh masyarakat, karena harga yang relative murah dan mudah diperoleh.
Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan. Telur yang dikonsumsi berasal dari jenis
unggas, seperti ayam, bebek, burung puyuh dan angsa. Jenis telur yang banyak dikonsumsi
adalah telur ayam, telur itik, telur puyuh, telur penyu, telur kalkun, telur angsa, telur merpati dan
telur unggas lainnnya. Bentuk telur berbagai jenis unggas pada umumnya memiliki bentuk oval
atau lonjong. Bentuk telur ini secara umum dikarenakan faktor genetis (keturunan). Setiap induk
bertelur berurutan dengan bentuk yang sama yaitu bulat, panjang, dan lonjong. Bentuk telur
lainnya yaitu mempunyai ukuran yang beragam. Meskipun telur unggas memiliki ukuran yang
beragam, namun semua jenis telur unggas mempunyai struktur telur yang sama. Kualitas telur
ditentukan oleh dua faktor yaitu kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur. Faktor luar
meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kulit. Faktor isi telur meliputi
kekentalan putih telur, warna serta posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda-noda pada putih
dan kuning telur.
Telur yang disimpan dalam jangka waktu lebih dari 2 minggu di ruangan terbuka
umumnya dapat mengalami kerusakan. Kerusakan awal yang akan dialami telur yaitu berupa
kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lainnya adalah akibat udara dalam isi telur keluar
sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur
yang menyebabkan penurunan berat telur serta putih telur menjadi encer sehingga kesegaran
telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur.
Telur merupakan sumber protein yang dihasilkan oleh unggas. Istilah unggas mencakup
ayam, itik, kalkun dan burung (burung unta/ostrich, puyuh dan burung dara). Unggas biasanya
digunakan untuk diambil daging dan telurnya untuk dikonsumsi. Dari beberapa jenis unggas,
yang potensial untuk digunakan sebagai sumber daging adalah ayam dan itik.
Ayam yang khusus dikembangkan sebagai sumber daging adalah ayam broiler (ayam
pedaging). Meskipun demikian, sebenarnya terdapat tiga jenis ayam penghasil daging, yaitu
ayam kampung, ayam ras dan ayam cull. Ayam kampung disebut juga ayam lokal atau ayam
buras (bukan ras). Ayam kampung disebut ayam lokal karena sering diberi nama sesuai dengan
daerah asalnya nya, misalnya ayam sumatra, ayam kedu, ayam nunukan dan ayam pelung. Ayam
sumatra dan ayam kedu dikenal sebagai penghasil daging yang baik. Ayam ras adalah jenis ayam
yang telah mengalami upaya pemuliaan. sehingga merupakan ayam pedaging yang unggul
dengan bentuk, ukuran dan warna yang seragam. Ayam cull sebenarnya bukan ayam pedaging,
tetapi dijadikan sebagai sumber daging karena alasan tertentu. Biasanya karena diapkir dari
penggunaan utamanya. Sebagian besar adalah ayam petelur yang diapkir. Ayam diapkir karena
alasan cacat, atau tidak berfungsi normal, misalnya produktifitasnya turun. Mutu daging ayam
“cull” umumnya lebih rendah dari ayam ras karena sudah tua dan ukurannya tidak seragam serta
jumlahnya sedikit. Di Indonesia dikenal 2 jenis ayam yang biasa dikonsumsi yaitu ayam ras
(broiler) dan ayam lokal (bukan ras/buras). Kedua jenis ayam ini sering diperdagangkan sudah
dalam bentuk karkas. Karkas adalah daging ayam tanpa kepala, kaki, jeroan dan bulu-bulunya,
yang diperoleh dari hasil pemotongan ayam yang tertib dan benar. Berat karkas bervariasi yaitu
rata-rata antara 65 % (jantan) dan 75 % (betina) dari berat hidup. Karkas yang sehat dan bermutu
diperoleh dari ayam hidup yang sehat.

BAB II
Tujuan Praktikum
1. Menyebutkan pengertian dan jenis-jenis unggas dan telur
2. Memahami karakteristik dari tiap bagian unggas
3. Mengidentifikasi kerusakan yang terjadi pada beberapa jenis telur
4. Dapat menentukan mutu dari beberapa jenis telur mentah dan matang
5. Menghitung berat dapat dimakan dari beberapa jenis unggas dan telur
6. Membuat satu porsi untuk tiap jenis unggas dan telur

BAB IV
Bahan dan Alat
Bahan
a. Telur ayam ras dan hasil olahannya (6 butir telur mentah)
b. Telur ayam kampung dan hasil olahannya (6 butir telur mentah)
c. Telur bebek dan hasil olahannya (6 butir telur mentah)
d. Telur puyuh dan hasil olahannya (6 butir telur mentah)
e. Ayam kampung dan hasil olahannya ( 1 ayam mentah utuh )
f. Ayam ras dan hasil olahannya ( 1 ayam mentah utuh )
g. Itik dan hasil olahannya ( 1 itik mentah utuh )

Alat
a. Piring plastik
b. Alat makan
c. Timbangan digital
d. Pisau
e. Talenan
f. Panci
g. Baskom
h. Saringan

BAB V
Prosedur Kerja
1. Telur
a. Amati berbagai jenis telur yang anda bawa
b. Tuliskan karakteristik dari tiap telur yang masih mentah dan amati kerusakan yang
mungkin terjadi pada tiap jenis telur
c. Hitung berat mentah dari tiap jenis telur
d. Siapkan 5 telur dari tiap jenis dan rebus telur selama 3 menit, 4 menit, 6 menit dan 10
menit.
e. Pecahkan 1 telur di piring plastik dan amati karakteristik telur tersebut untuk menentukan
mutu telur.
f. Telur yang telah direbus, ditimbang terlebih dahulu untuk mengetahui berat keseluruhan
kemudian dikupas dan ditimbang kembali.
g. Setelah dilakukan penimbangan iris telur menjadi dua bagian dan amati telur tersebut.
h. Simpulkan hasil praktikum dalam bentuk laporan tertulis sesuai dengan format penulisan
laporan yang terdapat dalam lampiran

2. Unggas
a. Siapkan satu ekor unggas utuh yang telah Anda bawa
b. Potong unggas tersebut sesuai dengan potongan karkas ayam (gambar 5.2 di modul)
c. Timbang masing-masing potongan unggas tersebut.
d. Rebus masing-masing potongan unggas dan timbang kembali potongan unggas tersebut.
e. Pisahkan bagian unggas yang dapat dimakan dan yang tidak dapat dimakan, hitung
konversi berat dapat dimakan untuk unggas tersebut.
f. Simpulkan hasil praktikum dalam bentuk laporan tertulis sesuai dengan format penulisan
laporan yang terdapat dalam lampiran

BAB VI
Hasil dan Pembahasan
Kegiatan 2. Identifikasi Mutu Telur
Petunjuk :
a. Siapkan 5 telur dari tiap jenis dan rebus telur selama 3 menit, 4 menit, 6 menit dan 10
menit. Setelah direbus kemudian diiris menjadi dua.
b. Pecahkan 1 telur di piring plastik dan amati karakteristik telur tersebut untuk menentukan
mutu telur.
Tabel 5. 3 Menentukan Mutu Telur

No Perlakuan Telur Hasil mutu Foto

1. Telur Bebek
Mentah Bentuk kuning telur bulat,posisi kuning telur
ditengah, berbau amis khas telur bebek,
berat kulit 6 gr, berat isi 54 gr, putih telur
kental dan jernih
( AA )
 Perebusan 3 menit Belum matang, putih telur terlihat
mengkilap tipis

Perebusan 4 menit Kuning belum matang, kondisi putih telur

juga belum matang sehingga dari luar
nampak kuning telur, bau amis khas telur
bebek
Perebusan 6 menit Setengah matang

Perebusan 10 menit Sudah matang, tidak berbau amis bau

khas telur bebek matang

2. Telur Ayam Ras

Mentah Putih telur jernih dan kental, berat telur 54
gr ada 1 benda asing, berat kulit telur 6 gr,
kuning telur bulat posisi ditepi,ada bintik
putih dikuning telur, bau amis khas telur
ayam ras
(A)

Perebusan 3 menit Belum matang

Perebusan 4 menit Putih telur masih belum matang masih

terlihat lembek, kuning telur brelum
matang, bau amis khas telur ras
 Perebusan 6 menit Setengah matang, putih telur masih
terlihat mengkilat tipis

Perebusan 10 menit Sudah matang, tidak berbau amis, bau

khas telur ayam ras matang

3. Telur Ayam
Kampung
Mentah Bentuk kuning telur pipih, berat telur 43 gr,
berat kulit 5 gr, putih telur jernih
kental,kuning telur posisi memencar, bau
amis
(B)

Perebusan 3 menit Belum matang

Perebusan 4 menit Kuning telur sudah sedikit padat
walaupun belum sepenuhnya matang,
putih telur sudah padat, bau amis khas
telur kampung
Perebusan 6 menit Setengah matang

Perebusan 10 menit Sudah matang, tidak berbau amis, bau

khas telur ayam kampung matang

4. Telur Puyuh
 Mentah Putih telur jernih, berat telur 8 gr,kulit 0 gr,
kuning telur ditengah berbentuk oval,putih
telur kental, tidak bau amis
( AA )

Perebusan 3 menit Sudah matang

Perebusan 4 menit Sudah matang, tidak berbau amis

Perebusan 6 menit Sudah matang

Perebusan 10 menit Sudah matang, tidak berbau amis, bau
khas telur puyuh matang

PRAKTIKUM UNGGAS
Kegiatan 4. Identifikasi Unggas Berdasarkan Potongan Karkas
Petunjuk :
a. Siapkan satu ekor unggas utuh yang telah Anda bawa
b. Potong unggas tersebut sesuai dengan potongan karkas ayam (gambar 5.2 di modul)
c. Timbang masing-masing potongan unggas tersebut.
Tabel 5. 5 Memotong Unggas Berdasarkan Potongan Karkas
No Bagian Unggas Berat Foto
1. Bebek
Paha atas bawah kanan 60 gram
Paha atas kiri 21 gram

Paha bawah kiri 43 gram

Sayap atas bawah kanan 31 gram

Sayap atas kiri 35 gram

Sayap bawah kiri 6 gram

Ceker kanan kiri 23 gram

Dada 119 gram

Punggung 170 gram

Kepala 53 gram

Leher 77 gram

Ekor 37 gram
 Jeroan 94 gram

2. Ayam Ras
Jeroan 92 gram

Ceker 44 gram

3 joint wing 51 gram

Neck 49 gram

Mid joint wing 23 gram

Wing tip 6 gram

Leg quarter 176 gram

Druner 21 gram

Tail 14 gram

Thigh 126 gram

Drumstick 67 gram
 Breast fillet without skin 261 gram

3. Ayam Kampung
Paha atas bawah kanan 140 gram

Paha atas kiri 11 gram

Paha bawah kiri 61 gram

Sayap atas bawah kanan 49 gram

Sayap atas kiri 19 gram

Sayap bawah kiri 6 gram

Ceker kanan kiri 4 gram

Dada Kanan 133 gram

Dada Kiri 111 gram

Kepala 23 gram

Leher 59 gram

Ekor 111 gram

Jeroan 28 gram
Lampiran