Nama: Ridho Pratama Lubis

Nim: 190306120
PTN A

Proses Pembuatan Fresh Cheese

1. Keju dibuat dari susu segar yang dipasteurisasi, yang dipanaskan pada suhu
pasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT, 62.80C selama 30 menit).
Penambahan enzim papain rennet dengan kadar 0,2 g, 0,3 g, 0,4 g, dan 0,5 g ke dalam
susu yang dipanaskan dengan pasteurisasi hingga mengental. Setelah koagulasi,
masingmasing 1% garam ditambahkan kemudian whey dan dadih dipisahkan. Dadih
dimasukkan ke dalam cetakan yang telah dialasi kain kasa, kemudian ditekan untuk
menghilangkan sisa whey. Selanjutnya dadih dikemas dengan aluminium foil,
kemudian disimpan dalam (0 hari, 5 hari, 10 hari dan 15 hari).

2. Karena dari tabel diperoleh skor preferensi untuk keju koagulasi rennet komersial
dengan variasi dosis papain rennet dengan lama penyimpanan berkisar antara 2,88
hingga 3,14 sedangkan skor preferensi untuk keju koagulasi rennet enzim papain
dengan variasi rentang dosis enzim papain rennet dari 2,66 menjadi 3,42. Skor
preferensi tertinggi terdapat pada perlakuan 5 menggunakan enzim papain rennet 0,3
g dengan rata-rata 3,42 sedangkan skor preferensi terendah pada perlakuan A0 dengan
rata-rata 2,66. Tingkat pemberian enzim papain menunjukkan pengaruh yang nyata (P
< 0,05) terhadap skor kesukaan terhadap keju. Variasi skor yang diperoleh disebabkan
oleh panelis yang melakukan uji organoleptik pada penelitian ini yang terdiri dari
berbagai macam manusia yang berbeda-beda, ada yang sudah terbiasa mengkonsumsi
keju dan untuk kesukaan tergantung selera. Rasa adalah tingkat kesukaan yang
diamati dengan indera pengecap.