BAB I

PENDAHULUAN FISH

1.1 Latar Belakang

Ikan adalah anggota vertebrata poikilotermik (berdarah dingin) yang hidup di air dan

bernapas dengan insang. Ikan merupakan kelompok vertebrata yang paling beraneka ragam
dengan jumlah spesies lebih dari 27,000 di seluruh dunia. Secara taksonomi, ikan tergolong
kelompok paraphyletic yang hubungan kekerabatannya masih diperdebatkan; biasanya ikan
dibagi menjadi ikan tanpa rahang (kelas Agnatha, 75 spesies termasuk lamprey dan ikan
hag), ikan bertulang rawan (kelas Chondrichthyes, 800 spesies termasuk hiu dan pari), dan
sisanya tergolong ikan bertulang keras (kelas Osteichthyes).

Ikan merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang bermutu dan sebagai sumber
lemak yang baik. Hasil-hasil perikanan mempunyai struktur fisik yang berbeda-beda. Tidak
semua bagian tubuh hasil perikanan dapat dikonsumsi. Untuk mengetahuiberapa persen
sebenarnya bagian yang layak dimakan perlu dilakukan pemisahan. Bagian-bagian yang
umumnya dibuang antara lain sisik, cangkang, isi perut, insang,kepala, tulang, sirip, dan ekor.
Kerusakan zat gizi protein dan lemak juga dialami ikan selama proses pengolahan. Ikan segar
lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan daging mamalia. Kebusukan ikan mulai terjadi
segera setelah rigor mortis selesai. Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk adalah kadar
glikogen rendah, pH akhir daging ikan tinggi (6,4-6,6) danjumlah bakteri yang terkandung dalam
perut ikan tinggi. Pembusukan menyebabkan mutu bahan pangan menurun bahkan menjadi
tidaklayak dikonsumsi. Hal ini disebabkan karena terjadi penyimpangan sifat sensoris
(warna,tekstur, bau, dan rasa) yang tidak diinginkan serta kemungkinan menyebabkan
penyakit.Pembusukan dapat diamati secara obyektif (uji kimia dan mikrobiologi) dan subyektif,
 BAB II

TUJUAN PRAKTIKUM

1. Mengenal berbagai jenis ikan dan hasil perairan

2. Membedakan sifat fisik dari beberapa jenis ikan dan hasil perairan ( mentah da matang )

BAB III
ALAT DAN BAHAN
1. Alat
a) Piring
b) Panci
2. Bahan
a) Ikan mujair
b) Ikan kembung
c) Cumi
d) Udang
e) Kerang hijau
f) Kerang dara
g) Kepiting
BAB IV
PROSEDUR KERJA
1. Amati ikan dan hasil alut pada tekstur, Aroma , Warna. Catat hasil pengamatan
2. Rebus ikan dan hasil laut selama 5-10 menit. Amati warna,rasa,dan tekstur. Catat hasil
pengamatan
BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Ikan dan Hasil Perairan Mentah

Jenis Tekstur Aroma Warna Mutu ikan

ikan Mujair Kenyal padat Amis Kuat Hitam Abu Kurang Segar
Ikan Kembung Padat Amis khas Abu sedikit Kurang Segar
ikan hitam
Udang Kenyal Amis Abu sedikit Kurang Segar
 LAMPIRAN

Karakteristik Ikan dan Hasil Matang

 BAB I

PENDAHULUAN UWAK

1.1 Latar Belakang

Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat

pada tulang yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar dari jaringan otot,
ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat, serta tulang rawan.

Daging merupakan salah satu produk ternak yang mudah mengalami perubahan selama
periode tertentu. Hal ini karena daging memiliki sifat fisik, kimiawi, dan biologis yang
mempumempercepat perubahan tersebut. fisik daging yang meliputi pH daging, daya mengikat
air, susut masak, dan keempukan. Keempat faktor tersebut saling terkait satu dengan yang
lainnya. pH daging menunjukkan adanya tingkat keasaman dari daging tersebut. Nilai pH ini
sangatmenentukan kualitas daging tersebut. pH daging sebelum dan sesudah pemotongan
akan berbeda, karena terjadi perbedaan proses pembentukan ATP oleh protein otot. Daya ikat air
oleh protein otot ditentukan oleh kemampuan serabut-serabut otot untuk mengikat air. Apabila
banyak cairan yang keluar dari daging, maka dapat diketahui bahwa nilai daya ikat air oleh
protein otottersebut rendah. Daya ikat air ini juga akan mempengaruhi nilai susut masak
pada daging. Selainitu, nilai susut masak juga dipengaruhi oleh kadar air. Semakin tinggi kadar
airnya,dimungkinkan akan memiliki susut masak yang tinggi pula. Hal ini justru menunjukkan
bahwakualitas daging tersebut rendah. Selain itu, apabila kadar air alam daging terlalu tinggi
makaakan mempercepat pembusukan dalam daging. Keempukan daging juga sangat
menentukankualitassss dari daging tersebut. Semakin kecil nilai keempukannya, maka kualitas
dagingtersebut semakin bagus.

BAB II

TUJUAN PRAKTIKUM

1. Menentukan karakteristik daging sapi

2. Menentukan mutu daging dari bagian potongan daging dan warna
3. Menentukan tingkat kesegaran daging
4. Menghitung komposisi zat gizi daging

BAB III
ALAT DAN BAHAN
1. Alat
a) Pipet tetes
b) Pisau
c) Talenan
d) Cawan petri
e) Kertas Saring
f) Neraca analitik
g) TKPI
h) Standar warna daging
i) Standar marbling
 j) Standar tekstur
2. Bahan
h) Baby asetat
i) Daging sapi
BAB IV
PROSEDUR KERJA
1. Amati daging sapi tersebut, uji keempukan daging tersebut. Catat hasil pengamatan
2. Amati daging sapi, tentukan warna daging sapi tersebut kemudian bandingkan dengan
standar warna daging sapi. Catat hasil pengamatan
3. Amati warna lemak sapi, tentukan warna kemudian bandingkan dengan standar warna lemak.
Catat hasil pengamatan
4. Amati tekstur daging, tentukan tekstur daging. Catat hasil pengamatan
5. Amati daging sapi, tentukan marbling tersebut kemudian bandingkan dengan standar
marbling. Catat hasil pengamatan
6. Uji kesegaran daging menggunakan H2S, amati daging tersebut dan catat hasil pengamatan
7. Tentukkan komposisi zat gizi daging, hitung dan catat hasil pengamatan

BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

Keempukan daging sapi

Jenis Daging Keempukan

Daging Sapi Cukup empuk

Mutu Daging Sapi

Karakteristik Mutu Hasil Pengamatan Kriteria Mutu SNI

Warna daging 3 Merah terang (I)
Warna Lemak 3 Putih (I)
Tekstur Halus I ( Halus )
Marbling 3 III ( skor 3 )
Uji Kesegaran dengan H2S

1. Daging segar dan daging busuk ( selama1 hari ) dipotong sebesar kacang tanah
2. Daging dimasukkan ke cawan petri
3. Ditutup dengan kertas saring
4. Teteskan Pb Asetat sebanyak 2 teets ketengah-tengah daging
5. Tutup dan biarkan sedikit terbuka
6. Tunggu selama 5-7 menit, lihat hasilnya pada kertas saring kedua sampel daging

Jenis daging Hasil Pengamatan Kesimpulan

Daging sapi segar Tidak ada perubahan warna Daging segar dan tidak
pada kertas saring terdapat bakteri
Daging sapi busuk Terdapat sedikti bintik coklat Daging sapi busuk, dan
pada kertas saring terdapat bakteri

Komposisi Zat Gizi Daging

Jenis Kandungan zat gizi per 100 gram

Daging Berat BDD Energi Protein Lemak KH
(kkal) (gram) (gram) (gram)
Daging 100 273 17,5 22 0
sapi

Jenis Kandungan zat gizi per 100 gram

Daging Berat BDD Energi Protein Lemak KH
(gram) (kkal) (gram) (gram) (gram)
Daging 150 100 410 26,3 33 0
sapi
Berat BDD
Kandungan Gizi = x x Kandungan Gizi
100 100

150 100
Kandungan Energi = x x 273 = 410 kkal
100 100

150 100
Kandungan Protein = x x 17,5 = 26,3 gram
100 100
 150 100
Kandungan Lemak = x x 22 = 33 gram
100 100

Kandungan KH = 0 gram

LAMPIRAN