net/publication/295186489
CITATIONS READS
0 4,337
3 authors, including:
Moh Su'i
Universitas Widyagama
29 PUBLICATIONS 8 CITATIONS
SEE PROFILE
All content following this page was uploaded by Moh Su'i on 20 February 2016.
ABSTRAK
Pengolahan virgin coconut oil biasanya menggunakan pemanasan atau fermentasi. Tetapi
kedua metode ini memerlukan kontrol yang ketat untuk mencegah kerusakan. Penelitian ini bertujuan
mengkaji pengaruh blanching dan suhu pengeringan pada pengolahan virgin coconut oil dengan metode
pengeringan. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan dua faktor yaitu perlakuan
blanching (tanpa blanching dan diblanching) dan suhu pengeringan (50, 60 dan 70 oC) . Rancangan
percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dan diulang tiga kali.
Pengamatan dilakukan terhadap asam lemak bebas, peroksida, angka TBA(jumlah malonaldehid), dan
uji organoleptik (aroma dan warna). Hasil penelitian diperoleh perlakuan dengan blanching
menurunkan FFA, angka peroksida dan nilai TBA serta meningkatkan kesukaan warna. Suhu
pengeringan hanya berpengaruh terhadap angka peroksida yaitu peningkatan suhu pengeringan akan
menurunkan angka peroksida. Tetapi kedua faktor tidak ada interaksi yang nyata terhadap semua
variabel yang diamati.
ABSTRACT
The objective of this research is to study effect of blanching and temperature of drying for
virgin coconut oil quality. The method used in the research was Randimized Completed Block Design
consisting blanching (no blanching and blanching) and temperature of draying (50, 60 and 70 oC).
The quality parameters evaluated in virgin coconut oil were free fatty acid, perokside, TBA value, and
organoleptic aspects including smell and colour. The statisical analysis result indicated that blanching
can decreasing FFA, peroside value, TBA and increasing colour. Temperature of draying only
significanly effect to perokside value.
Tabel 1. Rata-rata angka peroksida virgin coconut oil pada perlakuan suhu pengeringan
Suhu pengeringan Rata-rata (meq/kg) BNT
50 oC 0,530 b 0,060
60 C
o 0,475 ab
70 c
o 0,466 a
Keterangan : angka yang didampingi huruf (notasi) yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata
Angka Thiobar Bituric Acid (TBA) suhu pengeringan dan interaksi antara
Hasil pengamatan angka TBA keduanya tidak berpengaruh nyata.
terhadap virgin coconut oil menunjukkan Hasil uji BNT diperoleh bahwa,
bahwa nilainya berkisar antara 0,071 sampai perlakuan blanching menghasilkan virgin
0,150. Hasil analisis ragam diperoleh bahwa coconut oil dengan nilai TBA lebih rendah
perlakuan blanching berpengaruh sangat daripada tanpa blanching. Angka TBA
nyata terhadap angka peroksida. Sedangkan karena pengaruh blanching 0.093 dan
tanpa blanching 0.120 Hal ini karena
dengan perlakuan blanching oksidasi akan interaksi antara keduanya tidak
lebih rendah sehingga menurunkan nilai TBA. berpengaruh nyata.
Hasil ini sesuai dengan angka peroksida (Tabel Hasil uji lanjut BNT diketahui
3). Peroksida dan TBA merupakan senyawa bahwa, perlakuan blanching
hasil oksidasi lemak. Menurut Ketaren (1986), menghasilkan tingkat kesukaan warna
oksidasi lemak akan menghasilkan peroksida lebih tinggi (lebih bening) daripada
yang selanjutnya akan dipecah menjadi aldehid tanpa blanching. Skor warna yang
dan keton. Dua senyawa terakhir ini dibalnching 4.40 dan tanpa blanching
dinyatakan dengan nilai TBA. 3.53 Hal ini karena blanching akan
mencegah reaksi pencoklatan yang
Organoleptik Aroma disebabkan oleh enzim polifenolase.
Hasil pengamatan organolep-tik Menurut Venere et. al. (2000) bahwa,
tingkat kesukaan aroma (skor) dari virgin blanching dapat menonaktifkan enzim
coconut oil menunjukkan bahwa skornya polifenol oksidase pada buah artichoke.
berkisar antara 2,8 sampai 3,2. Nilai Kumalaningsih dkk. (2004)
terendah diperoleh pada perlakuan suhu menambahkan bahwa blanching
pengeringan 70 oC tanpa blanching dan menurunkan aktivitas enzim polipenol
tertinggi pada pengeringan suhu 70 oC oksidase. Enzim ini dapat mengaki-
dengan blanching. batkan pencoklatan.
Hasil analisis ragam diperoleh
bahwa perlakuan blanching, suhu KESIMPULAN DAN SARAN
pengeringan dan interaksi antara keduanya Kesimpulan
tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat Perlakuan blanching dengan
kesukaan aroma. Aroma minyak kelapa perebusan dalam air dapat meningkatkan
berhubungan dengan hasil oksidasi lemak kualitas virgin coconut oil karena
yang berupa aldehid dan keton (nilai TBA). menurunkan kadar asam lemak bebas,
Nilai TBA berbeda nyata, tetapi aroma tidak angka peroksida, nilai TBA dan
berbeda nyata. Hal ini kemungkinan karena meningkatkan kesukaan warna virgin coconut
perbedaan nilai TBA belum sampai batas oil.
yang menyebabkan perbedaan aroma. Suhu pengeringan 70 oC lebih baik
karena dapat menurunkan angka
Organoleptik Warna peroksida, meskipun suhu pengeringan 50
Hasil uji organoleptik tingkat – 70 oC tidak berpengaruh nyata terhadap
kesukaan warna (skor) dari virgin coconut oil FFA, TBA, aroma dan warna.
menunjukkan bahwa skornya berkisar antara
3,5 sampai 4,5. Nilai terendah diperoleh Saran
pada perlakuan suhu pengeringan 50 oC Pengamatan terhadap variabel
tanpa blanching dan tertinggi pada mutu virgin coconut oil dalam penelitian ini
pengeringan suhu 60 oC dengan blanching. hanya dilakukan pada hari ke 0 (tanpa
Hasil analisis ragam diperoleh penyimpanan). Apakah setelah disimpan,
bahwa perlakuan blanching berpengaruh pengaruh blanching dan suhu pengeringan
sangat nyata terhadap tingkat kesukaan terhadap variabel mutu masih sama
warna. Sedangkan suhu pengeringan dan dengan hari ke 0.
DAFTAR RUJUKAN
Anonimous (a), 2004, Bukan Minyak Kelapa Biasa, Trubus 417-Agustus 2004/XXXV
Kumalaningsih S., Harijono dan Amir Y. F., 2004, Pencegahan Pencoklatan Ubi Jalar
untuk Pembuatan Tepung : Kombinasi Konsentrasi Asam Askorbat dan Sodium
Acid Pyrophosphate, Jurnal Teknologi Pertanian Jurnal Teknologi Pertanian, Vo.
5 No.1. April 2004.
Ma. S., Silva J.L, Hearnsberger J.D. and Garner J.D.Jr., 1992, Prevention of Enzymatic
Darkening in Frozen Sweet Patato by Water Blanching, Relationship Among
Darkening, Phenol and PPO activities, J. Agric. Food Chem. 40. (5).