I.

TUJUAN PRAKTIKUM
II. DASAR TEORI
Lipid atau trigliserida adalah sekumpulan senyawa di dalam tubuh yang memiliki ciri-ciri
yang serupa dengan malam, gemuk (grease), atau minyak. Trigliserida adalah triester yang
terbentuk dari gliserol dan asam-asam lemak. Lipid sebagai sekumpulan senyawa dengan
struktur dan fungsi yang berbeda tetapi bersifat sama, yaitu larut dalam pelarut organik atau
non polar memiliki fungsi sebagai penyimpan energi dan transport, struktur membran,
penyampai kimia, kulit pelindung dan komponen dinding sel. (Riawan, 1990). 

Lemak berkarakteristik sebagai biomolekul organik yang tidak larut atau sedikit larut
dalam air dan dapat diekstrasi dengan pelarut non-polar seperti kloroform, eter, benzene,
heksana, aseton dan alkohol panas. (Riawan, 1990). 

Menurut struktur kimianya, Lemak terdiri dari : Lemak Netral (triglyceride),

Phospholipida, Lecithine dan Sphyngomyelineb. Menurut Sumbernya (Bahan
Makanannya) : Lemak Hewani dan Lemak Nabatic. Menurut Konsistennya : Lemak Padat
(Lemak atau Gaji) dan Lemak Cair (Minyak). Menurut wujudnya :  Lemak tidak terlihat
(invisible fat) dan Lemak terlihat (visible fat). Lemak nabati mengandung lebih banyak asam
lemak tidak jenuh yang menyebabkan titik cair yang lebih rendah dan berbentuk cair
(minyak). Sedangkan lemak hewani mengandung asam lemak jenuh khususnya mempunyai
rantai karbon panjang yang berbentuk padat (lemak). Lemak digolongkan berdasarkan
kejenuhan ikatan pada asam lemaknya. Adapun penggolongannya adalah asam lemak jenuh
dan tidak jenuh. Lemak yang mengandung asam-asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang
tidak memiliki ikatan rangkap. Dalam lemak hewani misalnya lemak babi dan lemak sapi,
kandungan asam lemak jenuhnya lebih dominan. Sedangkan, Asam lemak tidak jenuh
adalah asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap. Jenis asam lemak ini dapat di
identifikasi dengan reaksi adisi, dimana ikatan rangkap akan terputus sehingga terbentuk
asam lemak jenuh. (Salirawati et al,2007).
 Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan gliserol. Proses ini
dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa, atau enzim tertentu. Contohnya hidrolisis
gliseril tristearat akan menghasilkan gliserol dan asam stearat.(Salirawati et al, 2007).
Lemak atau minyak dapat dimanfaatkan untuk beberapa tujuan, di antaranya sebagai
berikut:
1. Sumber energi bagi tubuh. Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan
makanan atau sumber energi. Lemak adalah bahan makanan yang kaya energi.
Pembakaran 1 gram lemak menghasilkan sekitar 9 kilokalori.
2. Bahan pembuatan mentega atau margarinLemak atau minyak dapat diubah menjadi
mentega atau margarin dengan cara hidrogenasi. (Goldstein. 1996)

Minyak atau Lemak merupakan komponen bahan makanan yang penting. Istilah minyak
atau lemak sebenarnya tergantung apakah pada suhu kamar bahan tersebut dalam keadaan
cair atau padat. Bila pada suhu kamar dalam keadaan cair, maka disebut minyak, sebaliknya
bila dalamkeadaan padat disebut lemak. Lipid atau lipida lebih merupakan istilah ilmiah,
yang mencakup baik minyak maupun lemak. Dalam pustaka asing, lipida yang kita makan
umumnya disebut ditery fat, yang dapat kita terjemahkan lemak pangan. Lemak secara
kimiawi tersusun oleh sekelompk senyawa yang berbeda. Dalam bahan makanan lemak
dapat terdiri dari dua bentuk, yaitu yang tampak (visible) dan yang tidak tampak (invisible).
Lemak yang tampak misalnya mentega, margarin, minyak goreng dan sebagainya. Lemak
yang tidak tampak misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging,
kacang tanah, susu, telur,dan sebagainya. (Harper. 1980)

Istilah lipid meliputi senyawa-senyawa heterogen, termasuk lemak dan minyak yang
umum dikenal didalam makanan seperti fosfolipid, sterol dan ikatan lain sejenis yang
terdapat didalam makanan dan tubuh manusia. Lipid mempunyai sifat yang sama, yaitu larut
dalam pelarut nonpolar seperti etanol, eter, kloroform, dan benzene.(Harper. 1980)

Lemak disebut juga lipid, adalah suatu zat yang kaya akan energi, berfungsi sebagai
sumber energi yang utama untuk proses metabolism tubuh. Lemak yang beredar di dalam
tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari makanan dan hasil produksi organ hati, yang
biasadisimpan di dalam sel-sel lemak sebagai cadangan makanan.Lipid yang kita peroleh
sebagai sumber energi utamanya adalah dari lipid netral, yaitu trigliserid (ester antara
gliserol dengan 3 asam lemak).Secara ringkas, hasil dari pencernaan lipid adalah asam
lemak dan gliserol, selain itu ada juga yang masih berupa monogliserid.Karena larut dalam
air, gliserol masuk sirkulasi portal (vena porta) menuju hati.Asam-asam lemak rantai pendek
juga dapat melalui jalur ini.(Harper. 1980)

Lipid ( Lemak ) merupakan nutrisi yang penting kepada tubuh manusia. Lemak berfungsi
sebagai sumber tenaga tubuh.Nomenklatur lainnya penting kepada bayi dan kanak-kanak
dimana lemak memberi bekal dalam bentuk kalori untuk menghasilkan tenaga serta
berfungsi di dalam keseimbangan cairan tubuh, tekanan osmotik, keseimbangan asid-bes
serta aktivitas elektrofisiologi otot dan sistem saraf. (Kuchel. 2006)

Lemak pula digunakan sebagai atribut rasa dan tekstur makanan.Penggunaan secara
banyak di dalam industri makanan telah menimbulkan kebimbangan kepada pengguna
terhadap kandungan nutrisi di dalam makanan terproses ini. Di  Malaysia, pengguna lebih
memahami keperluan pemakanan, di Kuba memaksimumkan fungsi makanan untuk
memperbaiki kesehatan serta pembuatan makanan yang mudah dan cepat saji. Pengguna
kini lebih mementingkan produk makanan yang berkhasiat, rendah kandungan lemak, gula
dan garam, tinggi kandungan karbohidrat kompleks serta fiber.(Kuchel. 2006).

Secara umum dapat dikatakan bahwa lipid memenuhi fungsi dasar bagi manusia, yaitu :
 Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak.
 Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural pada membran sel yang
berkaitan dengan karbohidrat dan protein  demi   menjalankan aliranair  ion, dan molekul
lain, keluar dan masuk kedalam sel
 Lipid dapat berguna sebagai penyerap dan pembawa vitamin A, D, E dan K.
 Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan melindungi tubuh
dari suhu luar yang kurang bersahabat.
 Lemak juga merupakan sarana sirkulasi energy di dalam tubuh dan komponen yang
membentuk membrane semua jenis sel.
 Sebagai hormon dan vitamin. Hormon mengatur komunikasi antar sel, sedangkan vitamin
membantu regulasi proses-proses biologis
 Pembentukan sel dan sumber asam lemak esensial; yang bersifat sebagai pemeliharadan
integritas membran sel, mengoptimalkan transpor lipid (karena keterbatasanfosfolipid
sebagai agen pengemulsi).
 Lipid sebagai sumber steroid, yang sifatnya meningkatkan fungsi-fungsi biologisyang
penting Contoh : Sterol (kolesterol) dilibatkan dalam sistem pemeliharaan membran,
untuk transpor lipid dan sebagai prekursor vitamin D3 asam empedu dan,adrenal dan
kortikosteroid).
 Dari aspek teknologi makanan, lipid bertindak sebagai pelicin makanan yang berbentuk
pellet, sebagai zat yang mereduksi kotoran dalam makanan dan berperandalam kelezatan
makanan.(Goldstein. 1996)

Ester antara asam lemak dengan alkohol membentuk malam atau lilin (waxes). Lilin tidak
larut di dalam air dan sulit dihidrolisis. Lilin sering digunakan sebagai lapisan pelindung
untuk kulit, rambut dan lain-lain. Lilin merupakan ester antara asam lemak dengan alkohol
rantai panjang.(Kuchel. 2006)

Minyak lemak dan lemak menghasilkan gliserol bila disabunkan (reaksi saponifikasi)
dapat tersabunkan. Lilin merupakan alkohol rantai panjang sehingga tidak larut dalam air.
Pada tanaman, lilin terdapat pada dinding luar lapisan epidermis, biasannya pada buah dan
daun. Minyak lemak dan lemak diperoleh dari tumbuhan maupun hewan. Pemisahan kedua
bahan tersebut dapat dilakukan dengan pemerasan secara dingin maupun dengan
pemanasan.(Goldstein. 1996)

Perbedaan yang nyata antara minyak lemak dengan lemak adalah bahwa minyak lemak
berbentuk cair pada suhu kamar, sedangkan lemak berbentuk padat. Lilin memiliki
kepadatan yang lebih besar daripada lemak dan bersifat rapuh, hal ini antara lain karena lilin
merupakan hidrokarbon rantai panjang.
Metabolisme Lemak :
 Asam lemak bersenyawa kembali dengan gliserol membentuk lemak, dan selanjutnya
diangkut oleh pembuluh getah bening usus atau pembuluh kil menuju ke pembuluh getah
bening kiri pembuluh dada terus ke pembuluh balik bawah selangka. Selanjutnya lemak
disimpan dijaringan adiposa (jaringan lemak). Hal ini terjadi apabila masih ada glukosa yang
dipergunakan sebagi sumber energi. Jika dibutuhkan, lemak akan diangkut ke hati dalam
bentuk senyawa lesitin. (Goldstein. 1996)

DAFTAR PUSTAKA

Gilvery, Goldstein. 1996. Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional Edisi 3. Surabaya : Airlangga
University

Harper, et al. 1980. Biokimia (Review of Physiological Chemistry) Edissi 17. Jakarta : EGC

Kuchel, P., G. B. Ralston. 2006. Biokimia. Jakarta: Erlangga.

Riawan S. 1990. Kimia Organik. Edisi 1. Binarupa Aksara: Jakarta.

Salirawati et al. 2007. Belajar Kimia Menarik. Jakarta: Grasindo