PENGOLAHAN

BAHANPANGANNABA
TIDANHEWANI

DisusunOleh:

RISPI SURYANi
PRODI: Dlll Gizi/1B

POLTEKKES
KEMENKES
BENGKULU
 KEGIATAN BELAJAR
1PENGOLAHANBUAHDANSAYUR

A. CapaianPembelajaran :
1. PesertadidikMampumenjelaskanpemanenanbuahdansayur
2. Pesertadidikmampumenjelaskanpengolahananekamacamprodukolahansayurd
anbuah.

B. SubCapaian :
1. Pesertadidikmampumelakukanpengolahanbuah
2. Pesertadidikmampumelakukanpengolahansayur

C. Pokok-pokokmateri :
1. PemanenandanPenangananPascaPanenSayur-sayurandanBuah-
Buahan
2. TeknologiPengolahanSayur-sayurandanBuah-buahanKering
3. TeknologiPengolahanAwetanSayur-sayurandanBuah-buahan

Sayur-sayuran dan buah-buahan yang ada di Indonesia sangat melimpah.Ada yang

dikonsumsi dalam keadaan segar, ada juga yang diolah menjadi suatuproduk yang praktis dan
mempunyai daya simpan yang lebih lama. Konsumen jugasangatmenyukaisayur-
sayurandanbuah-buahanyangmasihsegar danmempunyaitingkat kematangansempurna.
Sayur-sayuran adalah bagian yang bisa dimakan dari tanaman ataubisa
diartikan sebagai komoditas yang biasa dimakan bersama nasi, baik dalambentuk segar
maupun setelah diolah atau dimasak. Pengertian buah secara botaniadalah perkembangan
dari bunga, termasuk didalamnya terdapat biji, atau
buahmerupakanjaringanyangmengelilingibijikecualibuahjambu mete yangmempunyai biji
diluar daging buah. Contoh : pisang, belimbing,jeruk. Persamaanantara sayur-sayuran dan
buah-buahan adalah keduanya termasukhortikultura. Hortikultura adalah hasil pertanian yang
meliputi sayur-sayuran, buah-buahandan bunga-bungaan (tanamanhias).
Sifat-sifat umum yang dimiliki sayur-sayuran dan buah-buahan adalah
mudahrusak,melimpahsaatpanendanbentuknyatidakseragam.Olehkarenaitu,penangananpascap
anensayur-sayurandanbuah-buahanharusdilakukandengan
 hati-
hatiagartidakterjadipenyusutansaatpascapanenyangbesar.Penyusutansetelahpanentersebut
dapatberupasusutfisik,susutmutu,dansusutgizi.

PemanenandanPenangananPascaPanenSayur-sayurandanBuah-
BuahanPemanenan
Sayur-sayurandanbuah-buahanyangsudahsiapuntukdipanenharusmemilikikriteriasebagai
berikut :
1. Secara Visual, kriteria buah yang siap dipanen jika ditinjau dari segi visual adalahbuahyang
memilikiciri-ciri kulitbuahberwarna kuning/jingga,misalnya buahpapaya.
2. Secara Fisik, secara fisik buah yang mudah pasca dari tangkainya, maka
buahtersebutsiapdilakukanpemanenan,misalnyabuahdurian,belimbingdansawo.
3. Secara Kimia, secara kimia buah yang mengandung zat padat terlarut tinggi, gulatinggi,dan
kandungan asam menurun, sehinga rasio gula:asam tinggi berartibuahsudah tuaatau
siappanen.
4. Waktuatauumurbuah,untukmenghitungumurbuahdapatdihitungsaatterjadinya penterbukan
bunga sampai siap panen, misalnya buah jeruk 9 bulan,pepaya 9-12bulan, pisang3bulan,
durian4-5bulan dannangka8bulan.

Penangananpascapanen
1. Respirasi
Sifat buah-buahan adalah mudah rusak yang disebabkan oleh beberapa prosesyaitu
fisiologis, mikrobiologis, fisik dan mekanis. Pada proses fisiologis kerusakanbuah-buahan
disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan
makananyangterjadisecaraalamiahsehinggaterjadinyapembusukan.Sedangkanpadaproses
mikrobiologis kerusakan pada buah disebabkan oleh aktivitas mikroba yangmenginfeksi buah-
buahan. Pada proses kerusakan fisik dapat disebabkan oleh carapemanenan yang kurang tepat
sehingga menyebabkan buah menjadi memar, danterjadi reaksi transpirasi yang cepat.
Sedangkan kerusakan mekanis dapat terjadikarena penganan pasca panen, pengemasan dan
pengangkutaan dengan
kondisikurangbaik.Transpirasimerupakanpenyebabutamadarikerusakanselamapenyimpanan.
Transpirasi adalah proses kehilangan air dari suatu hasil pertanian.Transpirasi yang cepat
dapat mengakibatkan bahan menjadi layu atau berkerut,sehinggaperludicegah ataudikurangi.
Respirasi merupakan proses katabolisme dengan tujuan memperoleh energyyang
diperlukan untuk proses-proses kehidupan. “Semakin tinggi respirasi
makasemakinpendekdayasimpanbuah-buahandansayur-sayuran”.Kecepatanrespirasi

dapatdisebabkanolehbeberapafaktordiantaranyaadalahfaktordalamyangmeliputitingkatperkembanga
n,besarnyakomoditas,kulitberlapislilin(penutupalamiah), tipe jaringan, dan komposisi kimia
jaringan. Yang kedua adalah faktor
luarataueksternalyangmeliputisuhu,oksigen,karbondioksida,hormon-hormontanaman,etilen,dan
lukamekanis.

2. Jenis-jenispenangananpascapanensayur-sayurandanbuah-buahan
a. Aging/Curing
tujuanpengananpascapanendengancarainiadalahuntukmemberikesempatan penyembuhan
luka pada komoditas sau-sayuran tertentu, dan untukmengurangi
kadarairsampaioptimal,sehingga dayasimpan lebihlama.
b. Degreening
Penanganan pasca panen yang kedua adalah degreening. Degreening
adalahsuatucarapenangananpascapanenyangbertujuanmenghilangkanataumengurangi warna
hijau (klorofil) sehingga lebih tampilaln buah semakin menarik.Cara ini dilakukan dengan
melakukan pemeraman dan ditambahkan dengan etilen (C2H4) atau asetilen, propilen, butilen
dalam bentuk karbit. Semakin muda warnahijau buah-buahan dan semakin tua umur buah-
buahan ternyata semakin
pendekwaktuyangdibutuhkanuntukmenghilangkanwarnahijau.Menurutpantastico(1986)degree
ning dapat dilakukan dalam ruang khusus dengan suhu 80°C dan RH 85-92%, jumlah gas
etilen yang digunakan 200-250 ppm setiap 6-8 jam sampai 24
jamataudiberikansecarabersinambung20-30ppmselama24-
48jam.RuangpemeramanharusdijagajumlahCO2agar tetaprendahyaitudibawah1%.
c. Precooling
Precoolingadalahsuatucarapenangananpascapanendengancaramenghilangkan panas yang
dibawa oleh bahan dari kebun sampai dicapai
suhuyangamanataudapatdikatakansuatucarapenangananpascapanenbahandengancarapendingin
an.Precoolingmemiliki beberapacarasebagaiberikut:
1) Aircooling(pendinginandenganudara)
Ruang pendingin diisi dengan sayur-sayuran atau buah-buahan, kemudian
dialiriudaradengankecepatansedangatauruanganpendinginberupaterowongan,kemudian dialiri
udara dengan kecepatan tinggi. Suhu yang digunakan tidak bolehsampai 0°C (suhu beku air).
Cara pengaturan buah pada ruang pendingin
dibuatberonggakemudianudaradialirkanmelaluisela-selasayur-sayuranataubuah-buahan.
2) Hydrocooling(pendinginandenganair)
Hydro cooling adalah suatu cara pendinginan dengan menggunakan air dingin ataudengan
penambahan fungisida dalam batas yang dianjurkan. Caranya yaitu buahdiatur dalam suatu
wadah kemudian disemprot dengan air menggunakan sprayer.Carainihanyadilakukanpada
buahyangtidaksensitiveterhadapairsaja.
3) VaccumCooling(PendinginanDenganVakum)
Vaccumcooling adalah pendinginandengan tekanan vakum. Caraini dilakukandengan cara
yaitu bahan dimasukkan keruang kedap udara, kemudian udara
dalamruangandihisapdenganpompavakum,sehinggaterjadipenguapanairbahandalamruanganter
sebut.Tekananyangbiasadipakaiadalahsampai5mmHg,danairakanmendidihpadasuhu
1°C.setelahitubuahtidakboleh terlalulamadiruangvakum.

d. Waxing(PelapisanDenganLilin)
carainibiasanyadilakukandengantujuan:
1) Mengurangiterjadinyatranspirasi
2) Padabuahyangmempunyailapisanlilinyangmasihbaik,carainibertujuanuntukmenutupluka
ataumenutupbagianyangterkelupas.
3) Membercoveryangmenarikpadabuah

e. SortasiatauGrading
cara ini dilakukan dengan memisahkan warna, memisahkan buah yang
cacatdanmeilihsayur-sayurandanbuah-
buahandenganukuranseragam.Carainibertujuanuntukmendapatkanmutusayur-sayurandanbuah-
buahansesuaistandar.
f. Pencucian
cara ini dilakukan dengan tujuan menghilangkan kotoran terutama tanah
danmenghilangkan bahan asing pada buah-buahan dan sayur-sayuran, misalnya
residufungisidadaninsektisida.

g. Pengemasan
carainibiasanyapalingseringdilakukankarenadengantujuansebagaiberikut:
1) Melindungibahanyangdikemasterhadapgayamekanisdariluarsepertibenturan,him
pitandangoresan.
2) Mengurangiterjadinyatranspirasiataupenguapanairbahanyangdikemas.
3) Mengurangikemungkinanterjadinyakontaminasimikrobaatauseranganhama.
4) Mempermudahpemindahanatautransportasibahanketempatlain.
 5) Menambah daya tarik bagi konsumen, khususnya untuk pemasaran tingkatpengecer.
Contohpengemasanyangbiasadilakukanadalahkemasankotakkayu,pengemas bentuk kotak
dari karton, kemasan karung, kemasan bentuk kantunganyaman tali nilon, kemasan anyaman
tali bamboo, dan kemasn yang lain
kantongkertas,kartonberlapisplastic,kotaktriplekdankeranjangrotan.

h. penyimpanan
1). Penyimpanansuhurendah,carainimempunyaibeberapakeuntunganyaitusebagai
berikut:
· Dapatmenurunkanlajurespirasi
· Dapatmenurunkanproduksietilen
· Dapatmenghambatprosespematangan
· Dapatmenurunkanpertumbuhanmikroba2).Pen
yimpananRH(kelembabanrelatif)tinggi
RHtinggipadaruangpenyimpanandapatmembuatkeretakanpadabuah.
SedangkanRHrendahdapatmenyebabkanbuahmenjadilayu.
3). Penyimpananudaraterkendalidanmodifikasiatmosfer
Penyimpanan udara terkendali (controled atmosfer = CA) diatur dengan
carapenambahandanpengurangangasyangberbedadengankomposisiudaranormal (nitrogen
79%, oksigen 21% dan karbondioksida 0,03%). Keuntunganmenggunakancara iniadalah
sebagai berikut:
· Dapatmemperpanjangumursimpan
· Mengurangikerusakanselamadisimpan
· KualitaslebihbaikdibandingpenyimpanansuhudingintanpaCA
· Umurpanjangdalampemasaranlebihlama
· Hamarodensiadaninsekta mati

TeknologiPengolahanSayur-sayurandanBuah-buahanKering

A. WortelKering
Sebelumkitamasukkecarapengolahanadabaiknyakitasimak dahulupembahasanberikut ini.
Wortel merupakan hasilpertanianyang mudahrusakapabilatidak
dilakukanpengolahanlebihlanjut.Wortel(Daucuscarota)mengandunggiziyang
cukupbanyakkarenadidalamnyaterdapatkarotenyangmerupakansumbervitaminA.
 Jikadilihatdaripanjangumbinyaworteldapatdibagimenjadiwortlberumbipendek, wortel
berumbi sedang, wortel berumbi panjang. Setelah kita mengetahuisekilas tentang wortel,
sekarang kita masuk ke cara pengolahan. Menurut
Untoro(2005)pengolahanwortelkeringadalahsebagaiberikut:
Worteldipilihtipechantenay,pencuciansertapemotongansecaramelintangdengan tebal 0,3 cm
dan diameter 2,5-3 cm. wortel yang telah dipotong, di blanchingdengan media larutan asam
sitrat suhu 92°C selama 5 menit. Kemudian
worteldirendamdenganlarutannatriumbisulfitkonsentrasi2000ppmdanlamaperendaman 25
menit. Wortel kemudian dikeringkan pada suhu awal 50°C selama 2jam, kemudian dilanjutkan
pada suhu 60°C sampai kadar air 8%, dihitung
denganneracabahan.Selamapengeringanworteldibolak-
balikagarpanasnyamerata.Wortelyangdihasilkanmengandungkadarß-
karoten25,0µg/gbkwarnapadaredness(a+) 8,36;yellow-ness(b+)64,40danlightness(L) 80,18.

B. KubisKering
Carapengolahankubiskering:
Kubis dicuci, kemudian kelopak daun kubis dibuka dan dippotong 10 x 10
cm.kubisyangtelahdipotong,ditimbangsebanyak500gkemudiandiblanchingselama
4 menitmenggunakanaquadespadasuhu90°Ckemudiandirendamdalamlarutannatriumbisulfitd
engankonsentrasi2500ppmselam15menit.Tahapselanjutnya dilakukan pengeringan dengan
suhu awal 50°C selama 2 jam, kemudiandinaikkan secara perlahan-lahan sampai suhu 60°C
hingga kadar air 9% dihitungdengan neraca bahan. Kubis kering yang dihasilkan mengandung
kadar vitamin Csebesar 44,22 mg/100g bahan (wb), residu sulfit 108 ppm, nilai lightness
59,85, nilaigreenness15,04 dan yellowness102,02.

C. BungaKubisKering
CarapengolahanbungakubiskeringmenurutPurbowo(2004)adalahsebagaiberikut :
Bunga kubis dicuci, setelah itu dilakukan pemotongan bunga kubis. Bunga
kubisyangtelahdipotongtersebutdirendamdalamlarutannatriumbisulfitdengankonsentrasi 2500
ppm dan asam askorbat 1%, lama perendaman 25 menit. Tahapsetelah perendamanadalah
pengeringan suhu60°Csampaikadarair9%.

D. KentangBubuk
Tahappembuatankentangbubuk:
 Umbikentangdipilihdandicuci,kemudiandikupaskulitnyaagarmendapatbubuk kentang
yang berkualitas baik. Selanjutnya pengecilan ukuran umbi
kentangdengancaradiirisuntukmemperluaspermukaankentang.Tahapselanjutnyaadalahblanchin
g yang dilakukan dalam air (water blanching) dengan suhu 83°C selama 10menit dengan
tujuan agar enzim-enzim pada kentang menjdi kurang aktif dan
untukmengurangiaktivitasmikroorganisme(Eskin,et.al.,1971).selanjutnyabahandidinginkan
menggunakan air yang bersuhu 22°C selama 14 menit. Setelah itu,bahan kemudian dikukus
dengan lama pengukusan 20 menit agar jaringan kentangmenjadi lunak dan mempunyai flavor
khas kentang masak. Kemudian pada
bahandilakukanprosespembuburandandikeringkanmenggunakanalatspraydryer.Tahapterakhir,h
asilpengeringandilakukandarialatpengeringspraydryerdenganseparatorberdasarkangayaberatda
ngayasentrifugal,kemudiandiayakmenggunakanayakan 80mesh.

E. WaluhBubuk
PengolahanbubukwaluhmenurutHartati(2004)adalahsebagaiberikut:
1. sortasi
padabagianinibahanyangdigunakanadalahbuahwaluhyangbaikatautidakbusukdenganum
urdanukuran hampir sama.
2. pengupasan
Pengupasanbertujuanuntukmemisahkanantarakulit,biji,dandagingbuah.
3. pencucian
4. pemotongan
5. pemotongan
6. blanching
7. penghancuranwluhdenganblender
Penghancuranwaluhdenganblenderdenganperbandinganairdanwaluhyaitu1:2%(b/v),
penambahangulahalussebanyak6%.
8. pengeringan
Pengeringandilakukanmenggunakandrumdrierpada1rpm,tekanan2bar,suhu123°C,lebarcela
hantaradrum 0,36mm,sehingga dihasilkan flakewaluh.
9. penghalusan
Flakewaluhyangdihasilkan,dilakukanpenghalusanmenggunakangrinder.
10. pengayakan
Hasilflakewaluhyangdihaluskan,dilakukanpengayakandenganukuran35mesh,yangbertujuanagar
dihasilkanukuranbubukyangseragam.
Bubukwaluhyangdihasilkanmempunyaikarakteristikwarnalight-
ness(L)80,36;yellowness(b)138,57; viskositas sebesar 6,36 poise dan kadar air
5,54(wb).

F. KunirMangga(Curcumamangga)Bubuk(TepungKunir
Mangga)Carapembuatan:
Kunir putih dikupas, dicuci, kemudian diblanching dengan media asam sitrat 0,05%selama 5
menit. Kunir putih yang sudah diblanching keudian diiris
denganketebalan1mm.selanjutnyairisankunirputihdikeringkandengankabinetdriersuhu55°Csela
ma8jam,digiling,kemudiandiayakdenganayakan60mesh.Kunirmanggabubukmerupakanbahand
asarpembuatanbiskuitataukuesertbisadimanfaatkansebagaibahan pengawet alami.

TeknologiPengolahanAwetanSayur-sayurandanBuah-buahan

A. ManisanBasahSayur-sayurandanBuah-buahan
1. ManisanBasahcabai Merah
MenurutHapsari(2000),pengolahanmanisanbasahcabaimerahadalahsebagaiberikut :
a. Pembelahan
b. Pembuanganbiji
c. Pencucian I
d. Penirisan
e. PerendamandalamCaCl21,5%denganwaktu2jam
f. PencucianII
g. Penirisan
h. perendamandalamlarutanguladanasamsitrat1%selama3hari
i. Pemanasandalamlarutangulaselama5menitdengansuhu100°C

2. ManisanBasahTomat
Carapengolahanmanisanbasahbuahtomat(Kurnianto,2007)adalahsebagaiberikut :
a. Pencuciandenganair mengalir
b. Pengirisanmembujurdenganpisau
c. Diblanchingdengansulfit1000ppm
d. Pencucian
e. Pemberiangula50%danasamsitrat1%
f. Pemanasan5 menit

3. ManisanBasahLabuJepang(Cucurbitapepo)
MenurutMashuri(2005)carapengolahanmanisanbasahlabujepangadalahsebagiberikut :
a. pencucian
b. pemotongan(pengecilanukuran)
c. pengukusan5menit
d. perendamandalamlarutanCaCl2konsentrasi1,5%(b/v),2jam
e. penirisan
f. pencucian
g. perendamandalamtoplesdenganlarutangulaselama2hari.Perbandinganlarutangula1lite
r: labujepang 1kg
h. pemanasanselama5menitdengansuhu100°C

4. ManisanBasahMangga
Manisan buah mangga dengan perlakuan perendaman natrium bisulfit
konsentrasi2000ppmdanblanching5menitmepunyaikadarair56,45%,kadargulatotal80,42-
80,56,warnalightness51,22danyellowness55,78danresidusulfit145,30ppm.

5. ManisanBasahJambuBiji
Carapengolahan:
a. penghilanganbiji
b. pemotongan
c. perendamanairkapur5%selama15menit
d. pencucian
e. pemasakandalamlarutangula65%,asamsitrat0,5%

6. ManisanBasahPisang
Carapengolahan:
a. sortasi
b. pencucian
c. pengupasan
d. pemotonganmelintangtebal0.5cm
e. blanching90°Cselama3menit
f. pendinginansampaisuhu37°C
g. perendamandalamtoplesdenganlarutangulaselama2hari(larutangula1:pisang tanduk
1kg)
h. pemanasan5menitdengansuhu100°C

7. ManisanBasahRumputLaut
Carapengolahanrumputlautmenurutkurniawan(2001)adalahsebagaiberikut:
a. pencucianbatangrumputlauthingga bersih
b. perendamandalammediaselama48jam(larutanjeruknipisph4)
c. pemotongan2cm
d. perendamandalamaquadesdanlarutngulajawa(1:2)selama48jam.

B. ManisanKeringSayur-sayurandanBuah-buahan

1. ManisanKeringBuahRambutan(NepheliumLappaceumL)
CarapembuatanmanisankeringbuahrambutanmenurutArifin(1997)adalahsebaai
berikut:
a. Pengupasankulitbuahrambutan
b. Pemisahanbijidandagingbuah
c. Pengecilanukuran
d. Pencucian
e. Perendamanasamaskorbat1%,30menit
f. Perendamanlarutangula60%danasamsitrat2%,15jam
g. Penirisan
h. Pengeringan

2. ManisanKeringBelimbingWuluh(AverrhoaBelimbi.L)
Carapengolahanmanisankeringbelimbingwuluh(Lestari,2002)adalahsebagaiberikut :
a. Persiapan
Padabagianinibelimbingyangdisiapkanmemilikitingkatkematangansedang
b. Sortasi
Buahbelimbingyangakandigunakandisortasiterlebihdahuludenganmemilihbuahyangmemilikiuku
ransedangdanseragam.
c. Pencucian I
d. Pemotongan
Belimbingwuluhdipotongmenjadi2bagiandanditusuk-tusukuntukmempermudahpenyerapangula.
e. Blanching
Kemudianbelimbingdiblanchingdalamairbersuhu90°Cselama5menit
f. Penirisan I
g. Penaburangula
Belimbing wuluh dimasukkan kedalam toples plastic dan ditaburi dengan gula yaitugula pasir
sebanyak 70 g kedalam 100 g buah belimbing wuluh dan biarkan selama24jam dalam
wadahtertutup.
h. PenirisanII
i. Pengeringan
Belimbing wuluh yang sudah ditiriskan keudian dikeringkan dibawah sinar matahariselama3
hariberturut-turut
j. Sulfatasi
Dilakukan dengan cara penyemprotan terhadap manisan sebanyak 100 g
dengannatriumbisulfitsebanyak300ppmyangdilarutkankedalam100mlair
selamaprosespengeringanberlangsung.

3. ManisanKeringWaluh(CucurbitaMoschata)
Carapengolahanmanisankeringwaluh(Purwaningsih,2002)adalahsebagaiberikut
:
Waluh dipilih yang masih segar, masak optimal (tidak terlalu matang) dan
tidakcacatkemudiandilakukanpengupasanuntukmnghilangkankulit.Dagingbuahwaluhdicuci
sampai bersih, kemudian dipotong-potong sehingga ukurannya menjadi kecil-
kecil(ukuran2,5x1,5x0.5cm)dandihilangkanbagiantengahnya(bijidanserabut).
Tahap selanjutnya dilakukan perendaman dalam larutan natrium bisulfit
dengankonsentrasi 1000 ppm selama 20 menit dan ditiriskan. Setelah perendaman
dalamnatriumbisulfitdilakukanblanchingterhadapirisanbuahwaluhdenganmenggunakan uap air
panas selama 3 menit dengan suhu bahan 70°C. setelah itudirendam dalam larutan gula (dibuat
dengan melarutkan 400 g gula pasir dalam airsampai volume 1000 ml kemudian dilakukan
pemanasan sampai mendidih). Larutangulatersebutdidihkandanditambahkanasamsitrat0,2%)
(dibuatdari2gasamsitrat dilarutkan dalam 1000 ml larutan gula). Perendaman buah waluh
dalam larutangula dilakukan selama 24 jam dengan merendam 600 g irisan buah waluh
dalam1000 ml larutan gula. Perlakuan selanjutnya ditiriskan dan dikeringkan
menggunakanpengering kabinet suhu40°C sampaikadar air kuranglebih20%.

4. ManisanKeringBengkuang
Cara pengolahan manisan kering bengkuang menurut Azizah (2006) adalah sebagaiberikut :
Bengkuangdikupasdandicucisampaibersihlaludipotong-
potongdenganketebalan0,8cm.bengkuangyangsudahdipotongkemudiandirendamdalamlarutan
natrium bisulfit dengan konsentrasi 1500 ppm dan lama perendaman 20menit, kemudian
dilakukan pencucian. Larutan gula (200 g gula dalam 500 ml
air)dimasaksampaimendidih,selanjutnyabengkuangdimasukkanataudirebusselama
5 menit.Setelahdirebusbengkuangditiriskandandihasilkanmanisanbasahbengkuang kemudian
dikeringkan dengan menggunakan pengering kabinet dengansuhu50°Csampaikadarair20%.
5. ManisanKeringKulitBuahMelinjo(GnetumGnemon,Linn)
Caramembuatmanisankulitbuahmelinjomenurutsusiloningrum(1999)sebagaiberikut :
a. Persiapanbahan
Buahmelinjodipilihyangmasakberwarnamerah,kemudiandikupasuntukmemperoleh
kelit buahmelinjo.
b. Pencucian
c. Perlakuanblanching
Dilakukandengancarapengukusanselama10menitsetelahitudilakukanpencuciandengan
airdingin.
d. Perendamandalamlarutanguladanasamsitrat0,5%
Perendaman dalam larutan gula 30% selama 24 jam, proses ini diulang
setiapharinyadenganvariasikonsentrasilarutangula30%,40%,50%,60%,dan70%.
e. Pengeringan
Setelahdirendamdalamlarutangula,kemudianditiriskan.Selanjutnyadikeringkandengan
pengeringkabinetsuhu50-60°Csampaikadarair 20%.

6. ManisanKeringKunirMangga
Carapengolahan
manisankeringkunirmangga(DwiyatidanAgung,2007)adalahsebagai berikut :
a. Pengupasan
b. Pencucian
c. Blanchingasamsitratmendidih5menit
d. Pengirisan2mm
e. Perebusandalamlarutangula30%
f. Perendamanlarutangulasecarabertingkat30,50,70%(24jam)
g. Pengeringansuhu55°C(8jam)
Pengolahan Sari Buah, Sirup, Nektar dan Instan Sari Sayur-sayuran dan Buah-
buahan
A. SariBuah/MinumanSayur-sayurandanBuah-buahan

Sari buah dapat diartikan sebagai cairan yang diambil atau diperas daribagian buah
yang dapat dimakan (edible portion) dengan pengepresan atau dengancara mekanisyanglain.
Hal-hal yangharus diperhatikandalampengolahan saribuah adalah kualitas buah yang bagus
dan komposisi sari buah yang aman bagikesehatan.

1. MetodeEkstraksiBuah
Ekstraksi buah yang umum dipakai adalah pengepresan bubur buah yang dibungkuskain saring
atau wadah berforasi. Cara lainnya adalah dengan menekan pulp buah-buahanlewat screen.

2. Carapengolahansari buah.
a).Sortasi,pengupasandanpencucian.b).Pem
otongandanpenghilanganbiji.
c).Blanching,diblanchingpadasuhu±85°Cselama±10menit.d).Ekstraksi.
e). Penyaringan.f).
Perjernihang).
Stabilisasih).Paste
urisasi
i).Pembotolandanpenghilanganudara(Exhausting)j).Penutu
pan

B. Sirup

1. SirupKunyit(CurcumaDomesticaVal)
Cara pengolahan kunyit menjadi sirup kunyit menurut (Suhardi dan
Dwiyati,2004)adalahsebagai berikut:
Pertama,kunyitdibersihkankemudiandiblanchingdengansuhu100°Cselama
5menitdalamasamsitrat.Kunyitdiekstrakdengancarapemarutanagarmemudahkankeluarnyaekstr
akdaririmpangkunyit.Parutankunyitditambahaquadesdenganperbandinganaquades:parutan=2:1
.Selanjutnyadisaringdengan kain saring. Hasil yang diperoleh adalah ekstrak kasar. Kemudian
dibuatsirupdenganpenambahanasamsitrat0,128%untukeningkatkancitarasaminuman
dan membuat suasana asam. Juga ditambahkan CMC 0,1% untuk penstabil dangula pasir
sebanyak 55% untuk pemanis. Sirup dipanaskan pada suhu 100°C 20menit.

C. NektarBuah-buahan

NectarJambuMete
Cara pengolahan nectar jambu mete (Widiyanto, 2006) yaitu buah dipilih yang sudahmatang,
tidak cacat dan bebas dari hama penyakit. Jambu mete yang sudah
dipilihkemudiandicucidenganairbersih.Buahyangsudahbersihsebanyak300gdipotong kecil-
kecil untuk memudahkan penghancuran kemudian direndam
dalamlarutannatriumbisulfit1500ppm(perbandinganairperbandinganbahan2:1)denganlama
perendaman 10 menit. Setelah itu jambu mete ditiris dan diblender dengankecepatan maksimal
selama 5 menit. Perbandingan antara air dengan bubur
buahsebanyak1/1,kemudiandilakukanpenyaringan.Filtrateditambahgaramdapur(NaCl) 2% dari
bahan dan gula 45%. Setelah itu dilakukan pasteurisasi pada suhuantara85-
88%°Cselama15menit.Dalamkeadaanpanas,nectar
dimasukkandalambotolyangbersih,keringdansterilkemudianditutup.

D. DAFTARPUSTAKA

PujiMulyani,Dwiyati.2012.TeknologiPengolahanSayur-sayurandanBuah-
buahan.Yogyakarta:GrahaIlmu