LAPORAN PENATALAKSANAAN GIZI DARURAT

Pembuatan food bars berbahan dasar tepung ubi jalar ungu

(Ipomoea batatas var ayumurasaki) dan tepung kacang hijau

(Vigna radiata) sebagai pangan darurat

untuk remaja

DISUSUN OLEH :

SELLI

NIM: P0 5130119075

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES BENGKULU
PRODI D III GIZI TAHUN AJARAN 2020/2021
 HALAMAN PENGESAHAN

HASIL PENATALAKSANAAN GIZI DARURAT

Pembuatan food bars berbahan dasar tepung ubi jalar ungu

(Ipomoea batatas var ayumurasaki) dan tepung kacang hijau

(Vigna radiata) sebagai pangan darurat

untuk remaja

Yang dipersiapkan dan dipersentasikan oleh:

SELLI

NIM: P0 5130119075

Oleh:

Koordinator mata kuliah

Anang Wahyudi, S.Gz,MPH

NIP.198210192006041002
 Kata pengantar

secara geografis Indonesia merupakan negara kepulauan yang terletak

pada pertemuan empat lempeng tektonik yaitu lempeng Benua Asia, Benua
Australia, lempeng Samudera Hindia dan Samudera Pasifik. Pada bagian selatan
dan timur Indonesia terdapat sabuk vulkanik (volcanic arc) yang memanjang dari
Pulau Sumatera Jawa – Nusa Tenggara Sulawesi, yang sisinya berupa
pegunungan vulkanik tua dan dataran rendah yang sebagian didominasi oleh
rawa-rawa. Kondisi tersebut sangat berpotensi sekaligus rawan bencana seperti
letusan gunung berapi, gempa bumi, tsunami, banjir dan tanah longsor. Data
menunjukkan bahwa Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki
tingkat kegempaan yang tinggi di dunia, lebih dari 10 kali lipat tingkat kegempaan
di Amerika Serikat (Arnold, 1986).

Wilayah Indonesia terletak di daerah iklim tropis dengan dua musim yaitu panas
dan hujan dengan ciri-ciri adanya perubahan cuaca, suhu dan arah angin yang
cukup ekstrim. Kondisi iklim seperti ini digabungkan dengan kondisi topografi
permukaan dan batuan yang relatif beragam, baik secara fisik maupun kimiawi,
menghasilkan kondisi tanah yang subur. Sebaliknya, kondisi itu dapat
menimbulkan beberapa akibat buruk bagi manusia seperti terjadinya bencana
hidrometeorologi seperti banjir, tanah longsor, kebakaran hutan dan kekeringan.
Seiring dengan berkembangnya waktu dan meningkatnya aktivitas manusia,
kerusakan lingkungan hidup cenderung semakin parah dan memicu meningkatnya
jumlah kejadian dan intensitas bencana hidrometeorologi (banjir, tanah longsor
dan kekeringan) yang terjadi secara silih berganti di banyak daerah di Indonesia.
Pada tahun 2006 saja terjadi bencana tanah longsor dan banjir bandang di Jember,
Banjarnegara, Manado, Trenggalek dan beberapa daerah lainnya. Meskipun
pembangunan di Indonesia telah dirancang dan didesain sedemikian rupa dengan
dampak lingkungan yang minimal, proses pembangunan tetap menimbulkan
dampak kerusakan lingkungan dan ekosistem. Pembangunan yang selama ini
bertumpu pada eksploitasi sumber daya alam (terutama dalam skala besar)
menyebabkan hilangnya daya dukung sumber daya ini terhadap kehidupan
mayarakat. Dari tahun ke tahun sumber daya hutan di Indonesia semakin
berkurang, sementara itu pengusahaan sumber daya mineral juga mengakibatkan
kerusakan ekosistem yang secara fisik sering menyebabkan peningkatan risiko
bencana.

Pangan Darurat (Emergency Food Product) merupakan pangan yang diproduksi

untuk memenuhi kebutuhan energi harian manusia (2100 kkal berasal dari
makronutrien) dalam kondisi darurat (IOM, 1995). Keadaan darurat tersebut
adalah banjir, longsor, gempa bumi, musim kelaparan, kebakaran, peperangan dan
kejadian lain yang mengakibatkan manusia tidak dapat hidup secara normal.

Dalam proposal ini, akan membahas tentang emergency food product

berbentuk food bar berbahan dasar tepung ubi ungu dan tepung kacang hijau
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Indonesia rentan terhadap terjadinya bencana alam dan bencana non alam,
termasuk potensi bencana akibat konflik sosial. Salah satu bencana alam yang
sering terjadi di Indonesia ialah bencana banjir, berdasarkan data informsasi dari
BNPB, bencana banjir yang terjadi di Indonesia pada tahun 2018 tercatat terjadi
1.419 kali dengan korban jiwa yang hilang sebanyak 430 orang, yang mengalami
luka-luka 1.295 orang, dan yang menderita dan mengungsi sebanyak 2.200.039
orang. Kerugian yang paling sering dialami ketika terjadinya bencana alam adalah
kehilangan harta benda, serta rusaknya sarana dan prasarana sosial yang
menyebabkan terbatasnya ketersediaan bahan pangan dan air bersih.

Pada dasarnya manusia membutuhkan makan dan minum untuk kelangsungan

hidup. Kondisi ini yang mendorong dibutuhkannya emergency food atau pangan
darurat untuk pemenuhan makanan korban bencana alam. Emergency food atau
pangan darurat biasanya diberikan kepada korban bencana alam oleh pemerintah
atau masyarakat setempat yang tidak mengalami bencana. Salah satu bahan
pangan praktis yang dapat menjadi alternatif pangan darurat adalah foos bar.

Food Bars adalah produk pangan padat yang berbentuk batang dan

merupakan campuran dari berbagai bahan kering seperti sereal, kacangkacangan,
buah-buahan kering yang digabung menjadi satu dengan bantuan binder. Sirup,
nougat, karamel, dan coklat merupakan beberapa bahan yang dapat digunakan
sebagai binder. Snack bar yang sedang populer di berbagai negara umumnya
terbuat dari kedelai, bahan-bahan lain yang kaya zat gizi maupun non-gizi, dan
buah-buahan kering. Bentuk bars dipilih karena mudah dibawa dan dikonsumsi.
Pangan bebentuk bars mudah dibuat dan dikreasikan dengan berbagai macam
bahan.

B. Tujuan
1. Untuk mengetahui kualitas foodbar yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu
dan kacang hijau
2. Untuk mengetahui daya tahan foodbar yang terbuat dari tepung ubi jalar
ungu dan kacang hijau
3. Untuk mengetahui kualitas rasa,aroma,tekstur,bentuk,dan warna foodbar
yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu dan kacang hijau
C. Manfaat
Dengan adanya penelitian ini diharapkan bisa menambah pengetahuan dan
bisa diterapkan pada saat dibutuhkan food emergency product
A. Kacang Hijau
1. Pengertian kacang Hijau

Kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) merupakan salah satu tanaman kacang-
kacangan penting di Asia Tenggara dan Asia Selatan. Di Indonesia, tanaman
ini menempati urutan ketiga setelah kedelai dan kacang tanah, baik mengenai
luas areal penanaman dan produksinya maupun peranannya sebagai bahan
makanan.Tanaman ini merupakan tanaman semusim berumur pendek, lebih
kurang 65 hari Biji kacang hijau mempunyai kandungan protein sebanyak
24,4%, lemak 1%, dan karbohidrat 64,6%. Selain itu menurut (Marzuki dan
Soeprapto, 2007), tanaman ini mengandung vitamin B1, vitamin A dan C. Biji
kacang hijau sebagian besar dikonsumsi untuk bahan makanan seperti tauge,
sup, bubur, tepung, minuman dan tahu.

2. Kandungan gizi & manfaat kacang Hijau

Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan merupakan

sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor. Sedangkan
kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh.

Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat untuk memperkuat
tulang. Kacang hijau juga mengandung rendah lemak yang sangat baik bagi
mereka yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak yang rendah
dalam kacang hijau menjadikan bahan makanan atau minuman yang terbuat dari
kacang hijau tidak mudah berbau.

Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27%
asam lemak jenuh. Umumnya kacang-kacangan memang mengandung lemak tak
jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan
jantung.

Kacang hijau mengandung vitamin B1 yang berguna untuk pertumbuhan dan

vitalitas pria. Maka kacang hijau dan turunannya sangat cocok untuk dikonsumsi
oleh mereka yang baru menikah.
 Kacang hijau juga mengandung multi protein yang berfungsi mengganti sel
mati dan membantu pertumbuhan sel tubuh

Tabel 2.Komposisi Nilai Gizi pada Kacang Hijau per 100 g

Komposisi Jumlah
Energi (kal) 81
Protein (g) 5,42
Lemak (g) 0,4
Karbohidrat (g) 14,46
Kalium (mg) 244
Vitamin c (mg) 3
Besi (mg) 1,50
Serat 1,50

Bagian yang dapat dimakan

(BDD)% 100

B. Food Bar
1. Pengertian
Bars adalah produk pangan padat yang berbentuk batang dan merupakan
campuran dari berbagai bahan kering seperti sereal, kacangkacangan, buah-
buahan kering yang digabung menjadi satu dengan bantuan binder. Sirup, nougat,
karamel, dan coklat merupakan beberapa bahan yang dapat digunakan sebagai
binder. Snack bar yang sedang populer di berbagai negara umumnya terbuat dari
kedelai, bahan-bahan lain yang kaya zat gizi maupun non-gizi, dan buah-buahan
kering. Bentuk bars dipilih karena mudah dibawa dan dikonsumsi. Pangan
bebentuk bars mudah dibuat dan dikreasikan dengan berbagai macam bahan.
Bahan-bahan yang umum digunakan dalam pembuatan snack bar dapat
dibagi menjadi dua bagian yaitu bahan-bahan yang berfungsi sebagai pengikat dan
bahan-bahan pelembut tekstur. Bahan pengikat atau pembentuk adonan yang
kompak adalah tepung, air, garam, sedangkan bahan-bahan yang berfungsi
sebagai pelembut tekstur adalah gula, mentega, dan baking powder sebagai bahan
pengembang.
Tepung merupakan bahan dasar pada pembuatan snack bar dan merupakan
komponen yang paling banyak, tepung berfungsi sebagai pembentuk adonan
selama proses pencampuran, menarik atau mengikat bahan lainnya serta
mendistribusikan secara merata, membentuk tekstur, menahan gas selama
fermentasi, dan pembentuk citarasa Produk snack bar komersial memiliki
formulasi seperti formulasi cookies yang setiap bar-nya (potongan) mengandung
energi, protein, dan vitamin.
Food Bars ini bisa dijadikan makanan yang praktis, tapi tetap mempunyai
kalori yang cukup untuk mendukung tubuh dalam kegiatan sehari-hari. Apalagi
dengan makin maraknya kehidupan yang instan, serba cepat , food bars ini dapat
dijadikan solusi yang cepat dan siap santap dan tahan lama.

Syarat mutu food bar

Karakteristik  food bar yang baik, yaitu protein tinggi, serat tinggi, dan kalori
rendah. Karakteristik fisik food bar yaitu memiliki bentuk yang seragam, tekstur
yang padat, berwarna kecoklatan, dan memiliki cita rasa yang manis.
 BAB III

METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

3.1 Alat

 Oven
 Mangkuk
 pisau
 Miller grinder
 Baskom
 Messh(saringan)
 Loyang dan spatula

3.2 Bahan

 Ubi jalar ungu 1000 gr

 Kacang hijau 500 gr
 Gula 100 gr
 Susu full cream 150 ml
 Margarin 20 gr
 Air 200 ml
Diagram alir

Ubi jalar ungu 1000 gr

Kacang hijau 500 gr

Pengupasan kulit ubi ungu

Pencucian dan penggilingan ubi

Pemerasan ubi ungu

Penjemuran pati ubi

Pencucian kacang hijau

Penjemuran kacang jijau

Penggilingan kacang hijau

dengan miller

Pengayakan tepung dengan

messh

Pencampuran tepung

Penambahan bumbu

Pengadonan semua bahan

 Proses pengovenan menjadi
foodbar

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

1.Hasil

Dalam proses pembuatan foodbar dari tepung ubi jalar ungu dan kacang
hijau,dimulai dari pembuatan tepung dahulu,pertama bersihkan ubi dan kacang
hijau lalu haluskan dengan blender kemudian jemur/oven sampai kering dan
tepung siap digiling menggunakan dry mill,setelah tepungnya jadi lanjut ke
pengolahannya yang membutuhkan waktu sekitar 1 jam,pertama campurkan
bahan ditambah sedikit air,aduk rata dan tata di Loyang lalu oven dengan suhu
100 derajat selama 45 menit,setelah foodbar sudah mengering dan dingin lalu
sajikan/masukkan kedalam kemasan.

2.Pembahasan

Produk yang dibuat sudah sesuai dengan rencana dan telah mengikuti
langkah langkah dalam pembuatan foodbar sehingga dihasilkan produk yang
sesuai.berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Elisabet, 2018 cara
pembuatan tepungnya berbeda dengan menambahkan larutan Na-metabisulfit untuk
mengawetkan produk.
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

1.Kesimpulan

1. kualitas foodbar yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu dan kacang hijau
cukup baik
2. daya tahan foodbar yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu dan kacang
hijau bisa sampai seminggu
3. rasa dominan manis,aroma dominan kacang hijau,tekstur renyah,bentuk
persegi panjang(50g),dan warnnya dominan ungu

2.Saran

Semoga setelah dilakukan praktikum membuat food emergency product

ini baik kekurangan maupun kelebihan dari produk yang dibuat bisa menjadi
pembelajaran untuk praktikum selanjutnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Pramudya., M. R., E. Julianti., dan L. M. Lubis. 2014. Pengembangan Produk

Bakso Kedelai (Soyballs) dengan Penambahan Gluten serta Pati dari Ubi
Kayu, Ubi Jalar, Jagung dan Kentang. Jurnal Rekayasa Pangan dan
Pertanian. 2(2): 84-95.

Mustakim, M. 2014. Budidaya Kacang Hijau Secara Intensif. Pustaka Baru Press,
Yogyakarta.

Pratama., I. A., dan F. C. Nisa. 2014. Formulasi Mie Kering dengan Subtitusi
Tepung Kimpul (Xanthosoma sagitrifolium) dan Penambahan Tepung
Kacang Hijau (Phaseolus radiates L). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4):
101-112.

Pratama., I. A., dan F. C. Nisa. 2014. Formulasi Mie Kering dengan Subtitusi
Tepung Kimpul (Xanthosoma sagitrifolium) dan Penambahan Tepung
Kacang Hijau (Phaseolus radiates L). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4):
101-112.

Pratama., I. A., dan F. C. Nisa. 2014. Formulasi Mie Kering dengan Subtitusi
Tepung Kimpul (Xanthosoma sagitrifolium) dan Penambahan Tepung
Kacang Hijau (Phaseolus radiates L). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4):
101-112.
LAMPIRAN