TUGAS

BAHAN AJAR

DISUSUN OLEH

NAMA : LUSI RISNA SARI LUBIS, S.Pd

NO PESERTA PPG : 19076085910161
PROGRAM STUDY : KULINER

UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

2019
Bahan Ajar
Mata Pelajaran            : Pengetahuan Bahan Makanan
Kompetensi Dasar      : 3.7.  Menganalisis Bahan Makanan Dari Nabati dan Hasil
Olahannya.
Tempat                       : SMKN 8 Medan
Indikator pencapaian : 
3.7.1. Menerangkan struktur bahan makanan dari nabati dan
hasil olahannya.
3.7.2. Menjelaskan jenis bahan makanan dari nabati dan hasil
Olahannya
3.7.3. Menguraikan karakteristik bahan makanan nabati sayur
dan buah dan hasil olahannya
3.7.4 Menjelaskan fungsi bahan makanan nabati sayuran dan
Buah
3.7.5. Menjelaskan kandungan gizi bahan makanan dari
Nabati sayur dan buah dan hasil olahannya
3.7.6. Menganalisis penyimpanan bahan makanan dari nabati
Sayur dan buah dan hasil olahannya
3.7.7. Menjelaskan hasil pemeriksaan kualitas bahan
makanan dari nabati sayur dan buah dan hasil
olahannya

Tujuan Pembelajaran :

Setelah belajar pembelajaran ini siswa mampu :

1. Mendeskripsikan bahan makanan dari sayur dan buah.
2. Memilih bahan makanan dari sayuran dan buah.
3. Mengevaluasi perubahan sifat sayuran dan buah akibat perlakuan pada saat penyiapan
bahan dan proses pengolahan.

Pokok Materi.
1. Menjelaskan pengertian bahan makanan dari sayur dan buah.
2. Menjelaskan jenis bahan makanan dari sayuran dan buah.
3. Menjelaskan fungsi bahan makanan dari sayuran dan buah.
4. Menjelaskan perubahan sifat pada sayur dan buah.
5. Menjelaskan kandungan gizi bahan makanan dari sayuran dan buah.

Uraian Materi

Pengertian sayuran dan buah

Sayur adalah : Segala jenis tumbuhan yang dapat dimakan baik berupa akar, batang,
daun.Bunga, buah, tunas dan jamur.

Buah adalah ; Bagian dari tanaman yang menghasilkan buah yang mengandung vitamin C,
Vitamin D, garam besi, lemak maupun kalori yang dibutuhkan oleh tubuh.

Sayuran.
Pengertian Sayuran
Sayur adalah : Segala jenis tumbuhan yang dapat dimakan baik berupa
Akar, batang,daun,bunga,buah,pucuk,& jamur.

FUNGSI SAYURAN

Fungsi Sayur yaitu; 1.Sebagai bahan utama pengolahan salad

.
2.Sebagai makanan pendamping nasi.

3.Sebagai pengatur metabolisme kerja tubuh

.
4.Mengandung air, vitamin dan mineral

KUALITAS SAYURAN

Pada umumnya kualitas sayuran ditentukan oleh beberapa hal antara lain;

1.Sayuran harus tampak bersih, tidak diselubungi tanah atau kotoran mau pun memar akibat
benturan.

2.Daun sayuran tampak segar, tidak layu, kering atau terdapat serangn hama.

3,Sayuran berbiji atau kacang-kacangan tampak penuh berisi, mudah patah dan bijinya belum
tampak .

4.Berwarna cerah dan berpenampilan segar dan kelopak sayur masih erat.

CARA MENGOLAH SAYURAN

Hal-hal yangperlu diperhatikan dalam pengolahan sayuran adalah;

a. Sayuran Hijau

1. Buang bagian yang tidak terpakai,kemudian cuci bersih baru potong-potong sesuai selera.

2. Jangan merendam sayuran didalam air karena bisa menyebabkan vitamin C yang ada
pada sayur menjadi hilang.

3. Beberapa sisa potongan sayur dapat digunakan untuk pembuatan soup, stock seperti;
seledri

b. Sayuran akar

1. Dicuci sebelum atau sesudah dikupas.

2. Rendam dalam air yang bersih sampai saat diolah agar getah sayuran tidak hilang waktu

makanan sudah matang atau selesai matang.

3. Agar vitamin yang terdapat pada sayur tidak banyak yang hilang, kupaslah setipis mungkin
Karena vitamin banyak terdapat dibawah kulit.
 4. Kupas sayuran jika sudah dekat waktu akan diolah.

c. Sayuran Buah.

1. Agar bekas potongan sayuran buah tidak bewarna coklat seperti terong dapat diberi cuka.

2. Terong , timun kadang terasa pahit setelah dikupas sebaiknya dibubuhi garam

d.Sayuran Dalam Kaleng.

Hal-hal yang perlu diperhatikan jika menggunakan sayuran dalam kaleng adalah ;

1. Pilihlah kaleng atau botol yang masih utuh atau tidak penyok , bocor , berkarat, retak dsb.

2. Perhatikan tanggal kadaluarsa makanan tersebut.

3. Tulisan pada kaleng atau botol tampak jelas terbaca.

4. Bersihkan kaleng atau botol sebelum dibuka.

5. Untuk beberapa masakan sayuran kaleng atau botol yang digunakan hanya isinya saja,

Airnya tidak digunakan.

CARA MENYIMPAN SAYURAN.

Secara umum cara yang baik menyimpan semua jenis sayuran adalah ;

1. Temperatur ruangan harus sejuk, mempunyai suhu antara 5 – 10 derajat celsius.

2. Sayuran berwarna hijau disimpan pada keranjang atau wadah plastik yang berlubang
karena

Sayuran menghendaki pergantian udara.

3. Sayuran yang berasal dari umbi lapis, akar disimpan ditempat terbuka dengan suhu
ruang.

4. Lama penyimpanan sayuran lebih kurang 3 – 7 hari.

5. Dalam suhu ruang wortel, terong, buncis, kol, tomat dalam keadaan baik hanya dapat
disimpan Selama 2 – 3 hari.

Jenis-Jenis Sayur.
1). Akar       : Wortel, Kentang,Bit,Lobak.
2). Tunas    : Rebung, Kecambah, Tunas Pisang. 
3). Batang  : Batang prei, Batang keladi, Batang pisang, Asparagus.
4). Daun      : Daun ubi, Bayam, Kangkung, Sawi, Selada, dan Daun pepaya.
5). Bunga    : Bunga kol, Bunga pernah, Bunga Turi, Jantung pisang.
6). Buah      : Timun, tomat, Labu, Terong, Kacang panjang, Labu
siam, Buncis, Pare.
7). Biji        : Pete, Kapri, Kacang tanah, Kacang tolo, Kacang merah.
8). Jamur    : Jamur merang, Jamur kuping, Jamur bulan.

Sayuran mengandung vitamin sesuai warnanya.

Yaitu:
1). Sayuran hijau mengandung klorofil vitamin A dan vitamin B.
2). Sayuran berwarna merah atau kuning mengandung karotin dan vitamin A.
3). Sayuran berasa asam mengandung vitamin C.
4). Sayuran yang mempunyai bau tajam banyak mengandung sulfur seperti kubis, lobak,
pete, jengkol.

Kualitas Sayur : 1). Sayuran tampak segar, tidak layu, kering.

                         2). Sayur harus tampak bersih tidak ber tanah atau kotor.
                           3). Sayuran berbiji atau kacang-kacangan tampak penuh.tidak patah,memar.
            4). Tidak terdapat serangan hama

Untuk menghindari Browning atau pencoklatan pada buah atau sayur dengan cara
Yaitu ; Setelah mengupas dan memotong sayuran dan buah apel kentang, terong sebaiknya
direndam kedalam air cuka atau air jeruk nipis

Cara yang baik untuk menyimpan semua bentuk atau jenis sayuran adalah :

1. Temperatur ruangan harus sejuk, mempunyai suhu antara 5 - 10° Celcius

2. Sayuran yang berwarna hijau disimpan pada keranjang atau wadah plastik yang berlubang-
lubang , karena sayuran tersebut menghendaki pergantian udara.
3. Sayuran yang berasal dari umbi lapis, akar disimpan di tempat terbuka dengan temperatur
ruangan suhu kamar
4.  Lama penyimpanan sayuran lebih kurang 3 sampai 7 hari Jika disimpan di dalam lemari
pendingin.o
5. Dalam suhu kamar seperti wortel terong buncis cool tomat dalam keadaan baik hanya
dapat disimpan selama 2-3 hari.
Hasil Olahan sayur :
 Sayur cap cay
 Cah kangkung

 Sambal terong

 Gulai pakis

 Tumis Tauge
 N
Soal Kunci Jawaban Skor
o
1 Jelaskan Sayur adalah segala jenis tanaman yang
pengertian dapat dimakan baik berupa akar,
sayuran dan hasil batang, daun, bunga, buah, kecambah,
olahannya tunas, & jamur
Hasil olahannya : Cah kangkung,
Capcay, Sambel terong, Tumis toge,
Gulai Pakis
2 Jelaskan cara 1. Sayuran harus tampak bersih, tidak
memilih sayuran diselubungi tanah, atau kotoran maupun
yang baik. memar akibat benturan.
2. Daun sayuran tampak segar, tidak
layu, kering atau terdapat luka serangan
hama.
3. Sayur-sayuran berbiji atau kacang-
kacangan tampak penuh berisi, mudah
patah dan biji yang belum tampak jelas.
4. Berwarna cerah dan berpenampilan
segar.

3
4

BUAH
Buah adalah jenis tanaman yang menghasilkan buah dan mengandung vitamin c dan mineral
yang baik bagi tubuh manusia.
Golongan Buah yaitu :
 Buah yang berdaging kaku : Pir, Salak, Apel, Kesemek
 Buah yang berbuah kecil kecil atau berkelompok : Rambutan, Ceray, Strawberry,
Duku
 Buah yang berbiji banyak : Sirsak, Markisa, Semangka, Timun
 Macam macam jeruk : Jeruk bali, Sunkist, jeru nipis
 Buah yang berkulit keras dan berbatok : Kelapa, Durian, Manggis

Hasil Olahan buah buahan dan fungsinya yaitu :

 Bahan baku pembuatan kue
 Bahan utama pembuatan selai
 Bahan utama pembuatan salad dan rujak
 Bahan utama dalam pembuatan juice
Kesimpulan ;

Menurut penggunaan dan asal sayur terbagi 6 golongan yaitu sayuran akar,batang, bunga,
buah ,tunas
, daun jamur
. kualitas sayuran yang baik ditekkankan olleh keadaan fisik yang dominan dari masing-
masing sayuran, Dalam penyimpanan sayuran faktor suhu memegang peranan penting selain
wadah yang dipergunakan, Penanganan sayuran dan buah yang tepat menghasilkan hidangan
yang bernilai gizi tinggi, Zat gizi yang terdapat pada sayuran dan buah yaitu ; Vitamin A, .
vitamin C .

N
Aspek Yang Dinilai Nilai Kualitatif Kuantitatif
o
1 Bertanya
2 Menjawab
pertanyaan
3 Kesesuaian
dengan topik
4 Antusiasme
Mengikuti
Pembelajaran
Kriteria Penilaian Keterampilan.

N
Angka Nilai Kualitatif Kuantitatif
o
1 80 - 100 Memuaskan 4
2 70 – 79 Baik 3
3 60 - 69 Cukup 2
4 45 - 59 Kurang Cukup 1

Lampiran Gambar

1. Sayuran Akar
 Pakkat/batang rotan

2. Sayuran Buah

Terong
 Timun

Tomat

3. Sayuran Bunga
 S
Bunga kol

4. Sayuran kacang-kacangan // Polong

5.Sayuran Daun.
6. Sayuran Jamr
Lampiran gambar Buah-buahan

1.Buah-buahan yang berdagng kaku

2.Buah-buahan yang berbuah kecil-kecil
3.Buah-buahan yang berbatok//
x

4.Buah-buahan yg hidup didaerah tropis.

5.Macam-macam jeruk.
6. Buah yang berbiji banyak,
 DAFTAR PUSTAKA

Kusmiati,novia astuti 2017, PBM, bandung

Anasyanti Budianingsih, dkk. 2015 Ilmu Gizi, Jakarta