TUGAS REVIEW CONTOH PRODUK PANGAN YANG MENGANDUNG

KARBOHIDRAT DALAM PRODUK PANGAN

Peran Karbohidrat Sebagai Pengental Pada Jurnal Penggunaan Tepung Beras Dan
Gula Merah Pada Pembuatan Petis Daging Dan Peran Karbohidrat Sebagai Pemadat
Pada Jurnal Karakteristik Tepung Daun Singkong Sebagai Bahan Pakan Unggas Pada
Berbagai Ukuran Partikel

DOSEN PENGAMPU :
Addion Nizori, S.TP., M.Sc., Ph.D

OLEH:
Jeriko Ebenezer Saragih
J1A119050

PRODI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
 KATA PENGANTAR

Segala puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa. Atas rahmat dan karunia-
Nya, saya dapat menyelesaikan Tugas Review Contoh Produk Pangan Yang Mengandung
Karbohidrat Dalam Produk Pangan mata kuliah Kimia Pangan tepat waktu.

Penulisan Tugas Review Contoh Produk Pangan Yang Mengandung Karbohidrat Dalam
Produk Pangan berjudul “Peran Karbohidrat Pada Jurnal Penggunaan Tepung Beras Dan
Gula Merah Pada Pembuatan Petis Daging Dan Peran Karbohidrat Pada Jurnal Karakteristik
Tepung Daun Singkong Sebagai Bahan Pakan Unggas Pada Berbagai Ukuran Partikel” dapat
diselesaikan karena bantuan banyak pihak.

Penulis menyadari Tugas ini masih memerlukan penyempurnaan, terutama pada bagian isi.
Kami menerima segala bentuk kritik dan saran pembaca demi penyempurnaan makalah.
Apabila terdapat banyak kesalahan pada makalah ini, kami memohon maaf.

Demikian yang dapat kami sampaikan. Akhir kata, Tugas Kimia Pangan ini dapat
bermanfaat.
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................................. 1

DAFTAR ISI ............................................................................................................... 2

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................ 3

BAB II PRODUK PANGAN....................................................................................... 6

1. Penggunaan Tepung Beras Dan Gula Merah

Pada Pembuatan Petis Daging ....................................................................... 6
2. Karakteristik Tepung Daun Singkong Sebagai
Bahan Pakan Unggas Pada Berbagai Ukuran Partikel ................................. 7

BAB III ..................................................................................................................... 10

1. KEUNGGULAN ............................................................................................ 10
2. KELEMAHAN ............................................................................................. 10

BAB IV KESIMPULAN ........................................................................................... 11

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 12

 BAB I
PENDAHULUAN

Petis merupakan produk hasil samping dari daging, ikan atau udang yang
berbentuk pasta, menyerupai bubur kental, liat, elastis dan dikategorikan sebagai
makanan semi basah. Bahan baku utama pembuatan petis adalah limbah. Patis daging
dibuat dari limbah cair yang dihasilkan dari hasil perebusan daging (kaldu). Rosyidah
(2005) melaporkan bahwa jumlah limbah cair daging (kaldu) dari industri abon daging
di Salatiga mencapai 1000 liter tiap harinya. Limbah daging tersebut dibuang begitu
saja sehingga dapat mencemari lingkungan, padahal limbah daging tersebut
mengandung sejumlah zat gizi, seperti protein, asam amino, vitamin dan mineral.
Hasil penelitian Kusumawati (2005) menunjukkan bahwa kaldu daging masil
mengandung protein 2,479%, nitrogen amino 1,196%, lemak 16,593%, kadar gula
10,04% dan kadar air 94,4607%.

Prinsip pengolahan petis daging adalah proses pemanasan kaldu daging dengan
penambahan pati sebagai bahan pengikat sehingga terjadi proses gelatinisasi. Dalam
proses tersebut terjadi pembentukan matrik antara pati dan protein. Interaksi anatara
pati dan protein memiliki peran yang sangat dignifikan pada struktur dan palatabilitas
petis daging. Kandungan pati terbesar terdapat pada tepung beras sebesar 85-90% dan
memiliki sifat bodying agent (bahan pembentuk tekstur) yang lebih baik dari pati lain
(Anonymous, 2005a ). Tepung beras selain sebagai bahan pengikat, juga berfungsi
sebagai pengental dan pembuat adonan menjadi elastis karena dalam pati beras
mengandung 2 komponen yaitu amilosa dan amilopektin (Singh, Kaur, Sodhi, and
Gill, 2003). Bahan tambahan lain yang dibutuhkan dalam pembuatan petis daging
adalah gula merah. Penambahan gula merah sangat berperan dalam mempengaruhi
flavour, penambahan rasa manis, dan sebagai bahan pengawet (Edwards, 2000).

Penambahan gula merah juga menyebabkan warna gelap kecoklatan pada petis
daging yang disebabkan karena terjadinya reaksi pencoklatan (Susanto dan
Widyaningtyas, 2004). Pada proses gelatinisasi, gula merah akan mengalami
pelelehan dan membentuk kristal baru dengan adanya komponen lain seperti pati dan
protein sehingga penambahan gula merah akan berpengaruh terhadap viskositas petis
daging yang dihasilkan (Fariadi, 1994).

Hingga saat ini masih terdapat banyak variasi perbandingan bahan-bahan yang
digunakan pada pembuatan petis daging. Perbandingan jumlah tepung beras dan gula
merah yang digunakan sangat mempengaruhi kualitas petis daging baik secara fisik,
kimia maupun organoleptik sehingga perlu dilakukan penelitian tentang konsentrasi
tepung beras dan gula merah yang tepat pada proses pembuatan petis daging. Masalah
yang perlu dikaji dalam penelitian ini adalah berupa konsentrasi penambahan tepung
beras dan gula merah yang tepat pada pembuatan petis daging sehingga didapatkan
produk yang berkualitas baik secara fisik, kimia maupun organoleptik.

Penggunaan daun singkong sebagai bahan pakan penyusun ransum unggas

masih terkendala sifatnya yang bulky (volumious). Bahan pakan dengan sifat bulky
yang tinggi akan menyulitkan dalam proses penanganan, pengolahan, dan
penyimpanan ransum. Penanganan pakan asal limbah agroindustri seperti daun
singkong memerlukan proses lanjutan agar memudahkan pengelolaannya sebagai
pakan ternak. Proses lanjutan tersebut dapat berupa proses secara fisik, kimia ataupun
biologi, sehingga meningkatkan kualitas fisik, kimia dan kecernaanya (Susanti dan
Nurhidayat, 2008).

Salah satu upaya untuk memperbaiki sifat fsik daun singkong adalah dengan
mereduksi ukuran partikel. Reduksi ukuran pasrtikel berkaitan erat dengan sifat fisik
suatu bahan pakan. Sifat fisik merupakan bagian dari karakteristik mutu bahan pakan.
Pemahaman tentang sifat-sifat bahan serta perubahan yang terjadi pada pakan dapat
digunakan untuk menilai dan menetapkan mutu bahan pakan (Wirakartakusumah,
1992).

Reduksi ukuran partikel bahan pakan akan berpengaruh terhadap karateristik

produk,seperti ukuran dan bentuk partikel, berat jenis dan lainnya. Perubahan
karakteristik ini akan berpengaruh terhadap efisiensi proses penanganan, penyimpanan
dan pengolahan produk lebih lanjut (Media Peternakan, 2006).

Umumnya ransum unggas berbentuk pellet terdiri atas bahan-bahan baku pakan
yang diolah melalui poses mekanik, yaitu dipadatkan dan ditekan oleh roller dan die,
sehingga membentuk silinder (batangan) kecil. Dozier (2001) menyatakan bahwa
ransum dalam bentuk pellet dapat meningkatkan ketersediaan zat nutrisi dalam pakan,
mempermudah penanganan sehingga menurunkan biaya produksi dan mengurangi
penyusutan. Adanya keterbatasan yang terdapat pada daun singkong seperti sifatnya
yang bulky akan berefek negatif selain membutuhkan tempat penampungan yang
besar, juga mempengaruhi penampilan pellet ransum karena jika dicetak menjadi
pellet sulit untuk mendapatkan pellet yang kompak dengan nilai Pellet Durability
Indeks (PDI/ nilai kekerasan) yang tinggi. Ukuran partikel bahan pakan yang
dihasilkan pada proses penggilingan dapat mempengaruhi proses pencampuran dan
kelancaran proses produksi pakan secara keseluruhan yang pada akhirnya akan
memengaruhi kualitas fisik ransum bentuk pellet.

Penelitian yang telah dilakukan oleh Agustina (2005) tentang sifat fisik pellet
ransum broiler dan melaporkan hasilnya bahwa ukuran partikel bahan pakan
berpengaruh nyata terhadap sifat fisik ransum. Adanya reduksi ukuran partikel pada
daun singkong sampai ukuran yang tepat, dimaksudkan ketika dicampurkan ke dalam
ransum kemudian dicetak menjadi pellet akan dihasilkan pellet ransum yang
berkualitas dengan nilai PDI yang tinggi. Penelitian bertujuan mempelajari
karakteristik tepung daun singkong sebagai bahan pakan unggas pada berbagai ukuran
partikel.

BAB II
PRODUK PANGAN

2.1 Penggunaan Tepung Beras Dan Gula Merah Pada Pembuatan Petis Daging

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan tepung beras

memberikan perbedaan yang nyata (P0,05) terhadap rata-rata kadar pati petis daging.
Rata-rata kadar pati petis daging berdasarkan hasil penelitian adalah 40,67% sampai
43,99% (Tabel 1). Kadar pati terendah diperoleh pada perlakuan A1B1 (penggunaan
tepung beras 2% dan gula merah 10%) dan kadar pati tertinggi diperoleh dari
perlakuan A3B3 (penggunaan tepung beras 6% dan gula merah 20%). Rata-rata kadar
pati petis daging dan hasil uji jarak berganda duncan (UJBD) 1% dan 5%.

Penggunaan tepung beras 2% (A1) menghasilkan petis daging dengan rata-rata

kadar peti terendah yaitu 41,83%. Semakin tinggi konsentrasi tepung beras yang
ditambahkan dapat meningkatkan kadar pati petis daging. Peningkatan kadar pati ini
disebabkan karena komponen utama tepung beras adalah pati sehingga bila
ditambahkan dalam jumlah yang semakin meningkat maka akan menyebabkan
peningkatan kadar pati petis daging. Berdasarkan analisa bahan baku, tepung beras
memiliki kadar pati yang cukup besar yaitu 76,195%. Menurut Sigh et al (2003),
kadar pati tepung beras sebesar 78,30%.

Hubungan antara penggunaan tepung beras dan gula merah tanpa kadar pati
petis daging menunjukkan korelasi positif seperti terlihat pada Gambar 1. Korelasi
positif berarti semakin tinggi tingkat penambahan tepung beras dan gula merah
menyebabkan nilai kadar pati semakin meningkat. Untuk perlakuan A1 menunjukkan
persamaan liniar Y= 1,18x + 39,777 dengan nilai determinasi 0,9994 dan perlakuan
A2 menunjukkan persamaan liniar Y= 1,29x + 39,777 dengan nilai determinasi
0,9467 dan A3 menunjukkan persamaan liniar Y= 1,145x + 39,763 dengan nilai
determinasi 0,9995. Berarti ada hubungan yang erat antara penggunaan tepung beras
dan gula merah dengan kadar pati petis daging.

Hubungan kadar pati dan viskositas petis daging menunjukkan korelasi positif
mengikuti persamaan y = 3,5227x + 107,5 dengan nilai determinasi 0,764. Dari nilai
determinasi tersebut dapat diketahui bahwa 76,40% peningkatan viskositas
dipengaruhi oleh kadar pati dimana semakin tinggi kadar pati yang ditambahkan maka
viskositas semakin meningkat. Peningkatan viskositas diduga juga disebabkan oleh
kandungan protein yang terdapat pada tepung beras. Menurut Lestari (1999), adonan
yang dipanaskan selama pemasakan akan mengalami denaturasi. Pemekaran atau
pengembangan molekul protein terdenaturasi akan membuka gugus reaktif (gugus
Sulfhidril atau SH) yang ada pada rantai polipeptida. Gugus reaktif tersebut akan
mengikat kembali gugus reaktif yang sama atau berdekatan. Bagian hidrofobik diluar
dan hidrofobik didalam menyebabkan air terikat didalam dan tidak dapat keluar
sehingga viskositas meningkat.

Perlakuan penggunaan tepung beras 2% (A1) menghasilkan petis daging

dengan rata-rata kadar protein terendah yaitu 11,76%. Semakin tinggi konsentrasi
tepung beras yang ditambahkan menyebabkan peningkatan kadar protein petis daging.
Peningkatan kadar protein ini disebabkan karena semakin meningkatnya konsentrasi
tepung beras yang ditambahkan menyebabkan kadar air petis daging semakin
menurun sehingga mengakibatkan kadar protein petis daging meningkat secara
persentase (Winarno, 1997). Berdasarkan analisa bahan baku, tepung beras memiliki
kadar protein sebesar 7,724%, sehingga bila ditambahkan dalam adonan yang sama
dalam jumlah yang semakin meningkat maka akan menyebabkan peningkatan kadar
protein petis daging. Perlakuan penggunaan gula merah 10% (B1) menghasilkan petis
daging dengan rata-rata kadar protein terendah yaitu 13,04%. Semakin tinggi
konsentrasi gula merah yang ditambahkan menyebabkab peningkatan kadar protein
petis daging. Peningkatan kadar protein ini disebabkan karena pada proses pemanasan
terjadi denaturasi protein yang menyebabkan pemecahan protein gula merah menjadi
unit yang lebih kecil (Isnaini, 2003). Berdasarkan analisa bahan baku, diketahui
bahwa kadar protein gula merah sebesar 2,593%, sehingga menurut Issosetiyo dan
Sudarto (2001), kadar protein gula merah sebesar 3,00%.

2.2 Karakteristik Tepung Daun Singkong Sebagai Bahan Pakan Unggas Pada
Berbagai Ukuran Partikel

Perlakuan reduksi berbagai ukuran partikel tepung daun singkong berpengaruh

sangat nyata terhadap peubah sifat fisik kecuali pada peubah sudut tumpkan tidak
berbeda nyata. Adanya perbedaan ukuran partikel tepung daun singkong
mengakibatkan perbedaan sifat fisik secara umum. Semakin kecil (halus) ukuran
tepung daun singkong semakin besar nilai kerapatan tumpukan, densitas, dan berat
jenis. Hal ini menyebabkan semakin kecilnya nilai bulkiness (keambaan). Bulkiness
menunjukkan kemampuan menempati ruang dari suatu bahan pakan (Khalil, 1999a).

Rendahnya nilai berat jenis pada tepung daun singkong ukuran partikel 5 mm
dibandingkan 2 mm dan 3 mm menunjukkan bahwa tepung daun singkong ukuran
partikel 5 mm memiliki sifat lebih amba atau bulky karena berat jenis merupakan
indikator dalam menentukan sifat bulky dari suatu bahan. Bahan pakan kaya serat
seperti daun singkong umumnya mempunyai nilai bulkiness tinggi.

Pada kandungan protein kasar pada berbagai perlakuan yang digunakan (Tabel
3). Uji Jarak Berganda Duncan memperlihatkan bahwa nilai yang dihasilkan oleh
perlakuan 2 mm berbeda sangat nyata lebih tinggi dengan perlakuan 3 mm dan 5 mm
(Tabel 3). Hal ini disebabkan pada ukuran partikel yang kecil, luas permukaan bahan
pakan semakin tinggi, akibatnya pada saat analisis kadar protein, semakin banyak
permukaan bahan dioksidasi oleh asam sulfat untuk mengubah nitrogen ke dalam
bentuk ammonium sulfat, sehingga nitrogen secara kuantitatif akan semakin tinggi,
pada akhirnya kadar protein kasar yang didapatkan lebih tinggi.

Ukuran partikel bahan memengaruhi nilai PDI pellet. Ukuran partikel bahan
dapat memengaruhi keutuhan (integrity) atau ketahanan (durability) pellet. Bahan
ransum yang lebih halus dan berukuran partikel lebih kecil dapat menghasilkan pellet
yang kompak dan padat. Hal ini sesuai dengan Behnke (1994) bahwa ukuran partikel
dan tekstur bahan yang halus dapat menghasilkan pellet yang kompak dan padat
karena memiliki permukaan yang luas sehingga mudah menyerap air dan menerima
panas. Lebih lanjut dinyatakan bahwa ukuran partikel bahan memengaruhi pellet
sebesar 20%. Pellet dengan perlakuan ukuran tepung daun singkong 2 mm
mempunyai ukuran bahan bertekstur lebih halus sehingga pada saat pelleting semakin
banyak pati yang tergelatinisasi oleh panas mesin menjadi perekat pada proses pellet.
Perekat yang dihasilkan dari proses gelatinisasi tersebut akan membantu
meningkatkan proses perekatan partikel-partikel dalam pellet sehingga meningkatkan
ketahanan pellet. Akibatnya, nilai PDI pada pellet yang mendapatkan perlakuan
ukuran tepung daun singkong 2 mm lebih besar daripada 3 mm dan 5 mm. Hal ini
sesuai dengan pendapat Rasidi (1997) bahwa semakin kecil ukuran bahan pakan
penyusun ransum maka akan semakin menunjang kekerasan dan ketahanan pellet
yang dihasilkan.
 BAB III
KEUNGGULAN DAN KELEMAHAN

3.1 KEUNGGULAN

Pada jurnal Penggunaan Tepung Beras Dan Gula Merah Pada Pembuatan Petis
Daging, Penggunaan tepung beras dan gula merah memberikan pengaruh terhadap
kadar protein, viskositas, dan kadar pati petis daging. Interaksi penggunaan tepung
beras dan gula merah memberikan pengaruh terhadap viskositas petis daging. 2.
Perlakuan terbaik pada perlakuan dengan penggunaan tepung beras 2% dan gula
merah 20% dengan nilai kadar protein petis daging sebesar 13,39%; viskositas 127,33
centi poise; kadar pati 43,03%.

Pada Jurnal Karakteristik Tepung Daun Singkong Sebagai Bahan Pakan

Unggas Pada Berbagai Ukuran Partikel , Berbagai ukuran partikel tepung daun
singkong berpengaruh sangat nyata terhadap peubah sifat fisik dan semakin kecil
ukuran partikel tepung daun singkong (2 mm) semakin menurunkan sifat bulky tepung
daun singkong. Berbagai ukuran partikel tepung daun singkong berpengaruh sangat
nyata terhadap kandungan protein kasar tetapi tidak berbeda nyata terhadap lemak
kasar dan serat kasar tepung daun singkong. Reduksi ukuran partikel tepung daun
singkong sampai 2 mm berpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan nilai PDI
ransum pellet yang mengandung tepung daun singkong.

3.2 KELEMAHAN

Pada jurnal Penggunaan Tepung Beras Dan Gula Merah Pada Pembuatan Petis
Daging Cara yang salah sedikit akan memberikan pengaruh terhadap kadar protein,
viskosita, dan kadar pati petis daging yang akan berakibat negatif, sehingga
dibutuhkan ketelitian dalam perlakuan jurnal ini.

Pada Jurnal Karakteristik Tepung Daun Singkong Sebagai Bahan Pakan

Unggas Pada Berbagai Ukuran Partikel ini, kesalahan pada ukuran partikel akan
menyebabkan kegagalan fatal dalam produk ini

BAB IV
KESIMPULAN

1. Penggunaan tepung beras dan gula merah memberikan pengaruh terhadap kadar
protein, viskositas, dan kadar pati petis daging. Interaksi penggunaan tepung beras dan
gula merah memberikan pengaruh terhadap viskositas petis daging.

2. Perlakuan terbaik pada perlakuan dengan penggunaan tepung beras 2% dan gula
merah 20% dengan nilai kadar protein petis daging sebesar 13,39%; viskositas 127,33
centi poise; kadar pati 43,03%; rasa 5,77; aroma 6,03; dan warna 6,25, sedangkan total
asam amino mengalami peningkatan dari kaldu daging sebesar 0,200% menjadi petis
daging sebesar 1,890%.

3.Berbagai ukuran partikel tepung daun singkong berpengaruh sangat nyata terhadap
peubah sifat fisik dan semakin kecil ukuran partikel tepung daun singkong (2 mm)
semakin menurunkan sifat bulky tepung daun singkong. Berbagai ukuran partikel
tepung daun singkong berpengaruh sangat nyata terhadap kandungan protein kasar
tetapi tidak berbeda nyata terhadap lemak kasar dan serat kasar tepung daun singkong.
Reduksi ukuran partikel tepung daun singkong sampai 2 mm berpengaruh sangat
nyata terhadap peningkatan nilai PDI ransum pellet yang mengandung tepung daun
singkong.
 DAFTAR PUSTAKA

Agustina, Y. 2005. Kualitas Fisik Pellet Ransum Broiler Mengandung Bahan Dengan
Ukuran Partikel Yang Berbeda Pada Proses Produksi Berkesinambungan. Skripsi.
Institut Pertanian Bogor.

Behnke, K.C. 1994. Factors Affecting Pellet Quality. Maryland Nutrition Conference,
Department of Poulty Science and Animal Science, University of Maryland.

Henderson, S. M and R. L. Perry. 1976. Agricultural Process Engineering. 3Rd

Edition. The AVI Publishing Company, Inc. Wesport, Connecticut.

Khalil. 1999a. Pengaruh kandungan air dan ukuran partikel terhadap sifat fisik pakan
lokal : kerapatan tumpukan, kerapatan pemadatan tumpukan, dan berat jenis. Media
Peternakan. 22 (1) : 1-11.

Media Peternakan, 2006. Pengaruh Penggilingan Dan Pembakaran Terhadap

Kandungan mineral Dan Sifat Fisik Kulit Pensi (Corbiculla Sp) Untuk Pakan masalah.
Agustus 2006, Vol. 29 No. 2, hlm. 70-75.