Teknologi Pangan

Dan Gizi
( Kacang Kedelai )
Dosen Pembimbing : Prof. Dr. Ir. Fauzan Azima, MS
Kelompok 9
01 Nola Vita Sari 04 Mecsy Santya
1911221003 1911221012

02 Sentia Nengsih 05 Tia Eka Yulianti

1911221004 1911221014

03 Putri Ayu.A 06 M. Rizki Adi Martha

1911221010 1911221020
 Kriteria Kacang Kedelai
Siap Dipanen
1. Daun menguning dan mudah rontok
2. Polong biji mengering dan berwarna
kecoklatan

01
Untuk mendapatkan hasil yang maksimal, berikut adalah

proses panen dan pasca panen kedelai yang baik, yaitu:

1. Tahap Pemanenan
Tanaman kacang kedelai yang sudah siap panen adalah sebagai berikut :

· Sudah matangnya tanaman kedelai (Hal ini berdasarkan jenis varietas kedelai) yaitu sedikitnya

95% polong pada batang utama telah berwarna kuning kecoklatan (Warna polong yang sudah

masak)

· Batang tanaman sudah mengering dan daunnya sudah rontok

· Kadar air kacang kedelai sekitar 25 % dan kulit polongnya mudah terkelupas

· Proses panen yang baik biasanya dilakukan saat matahari bersinar (cerah dan tidak hujan)

biasanya dimulai pada jam 9 pagi

· Alat panen yang biasa digunakan disini adalah Sabit bergerigi, Sabit Biasa, Golok, dan gatul.
2. Tahap Pengangkutan
Proses pengangkutan ini dapat dilakukan menggunakan
bantuan sepeda motor, gerobak atau di pikul. Cara
pengankutan berangkasan kedelai antara lain :

· Kumpulkan Berangkasan kedelai di atas terpal

· Berangkasan kedelai kemudian di tutupi oleh terpal

kemudian ikatlah menggunakan tali

· Setelah itu berangkas kedelai ini siap untuk diangkut

menggunakan cara Anda sendiri

3. Tahap Pengeringan
Tahap pengeringan dapat dilakukan menggunakan
dua cara, yaitu :

1. Pengeringan dengan menggunakan sinar

matahari.

2. Pengeringan berangkasan kedelai

menggunakan Mesin Pengering (dryer).

Proses pengeringan ini dilakukan untuk

menurunkan kadar air pada kacang kedelai. Salah
satu alat ukur yang terbaik dengan keakurasian
yang tinggi adalah Moisture Meter JV006. Alat ini
akan sangat membantu dalam pengukuran kadar
air kacang kedelai.
 4. Tahap Perontokan
Tahap perontokan ini dapat dilakukan menggunakan
tongkat pemukul (batang pelepah kelapa dan rotan).
Selain dengan cara tradisional, perontokan ini juga
dapat dilakukan menggunakan mesin perontok atau
power threser.

Perontokan yang dilakukan menggunakan mesin

perontok atau power threser ini memiliki berbagai
keunggulan seperti :

· Akan mengefisienkan tenaga, waktu dan biaya

· Tingkat kotoran rendah hanya 5 %

· Susut tercecer rendah hanya 5 %

5. Penyimpanan
Proses penyimpanan ini sendiri dilakukan dengan cara
berikut :

1. Setelah disortasi dan dibersihkan, biji kedelai ini

disimpan dalam karung goni yang dilapisi karung
plasik untuk disimpan dalam jangka waktu tertentu
2. Penyimpanan biji kedelai dengan karung dilakukan
agar biji kedelai tidak rusak dalam pengankutan
dan terhindar dari pembusukan
3. Biji kedelai disimpan dalam suhu kamar 27 derajat
celcius dengan kadar air sekitar 12%
02
Teknologi Kacang
Kedelai Saat Panen
Teknologi penanganan pasca panen kedelai
adalah sebagai berikut :

1. Penentuan Saat Panen

Penentuan saat panen merupakan tahap awal yang sangat penting dari
seluruh rangkaian kegiatan penanganan panen dan pasca panen kedelai
karena berpengaruh terhadap kualitas dan kuantitas hasil panen.

2. Pemanenan

Proses pemanenan dapat dilakukan dengan memotong pangkal batang,

cara panen ini lebih menguntungkan dibandingkan dengan cara dicabut
karena cepat dan dapat diterapkan pada kondisi kering maupun basah dan
juga meninggalkan akar pada lahan sehingga dapat meningkatkan
kesuburan tanah karena rhizobium pada akar tanaman masih tetap berada
di dalam tanah.
Teknologi penanganan pasca panen kedelai
adalah sebagai berikut :

3. Penumpukan dan Pengumpulan Hasil Panen

Hasil panen dalam bentuk brangkasan ( daun, batang dan polong masih
menyatu ) dikumpulkan pada suatu tempat yang sudah disiapkan.
Penumpukan dan pengumpulan merupakan tahap penanganan pasca
panen setelah kedelai dipanen. Ketidaktepatan dalam pengumpulan dan
penumpukan kedelai dapat mengakibatkan kehilangan hasil yang cukup
tinggi. Untuk mengurangi atau menghindari terjadinya kehilangan hasil saat
panen sebaiknya pada waktu penumpukan sementara dan pengangkutan
menggunakan alas plastik atau karung sehingga biji kedelai dan olong yang
tercecer dapat tertampung pada alas tersebut. Hasil panen (brangkasan)
dikumpulkan sementara di tempat yang sudah disiapkan dengan alas
plastik, terpal atau sejenisnya agar polong dan biji kedelai tidak tercecer.
Teknologi penanganan pasca panen kedelai
adalah sebagai berikut :

4. Pengangkutan

Pengangkutan brangkasan bisa dari lahan ke tempat penampungan

sementara atau langsung ke tempat penjemuran, pengangkutan dapat
dilakukan menggunakan angkut seperti gerobak, mobil bak, atau sepeda
motor khusus pengangkut. Pada saat pengangkutan brangkasan pastikan
diangkut menggunakan karung agar polong tidak tercecer atau jatuh saat
diangkut, dengan demikian susut hasil dapat ditekan seminimal mungkin.

5. Pengeringan Brangkasan

Brangkasan yang sudah diangkut selanjutnya siap dikeringkan, seluruh hasil

panen segera dijemur dan tidak ditunda terlalu lama, dalam proses
pengeringan ini dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu secara alami
memanfaatkan sinar matahari atau menggunakan mesin pengering.
Teknologi penanganan pasca panen kedelai
adalah sebagai berikut :
6. Perontokan

Setelah brangkasan kering maka langkah selanjutnya adalah melakukan

perontokan, terdapat 2 cara dalam melakukan tahapan ini yaitu dengan
memukul-mukul secara langsung menggunakan tongkat kayu dan
menggunakan mesin perontok.

7. Pembersihan Biji Kedelai

Setelah dirontokkan penanganan pasca panen kedelai adalah pembersihan,

pembersihan biji kedelai dilakukan dengan cara menampi menggunakan
tampah, biji ditampi agar terpiah dari kotoran. Perlu diingat pada saat
pembersihan biji kedelai dari sisa polong dan daun jangan lupa untuk
memisahkan atau membuang biji yang rusak dan jangan lupa memungut biji
kedelai yang tertinggal pada sampah brangkasan yang tertinggal dari sisa
pembersihan biji kedelai yang dilakukan dengan cara menampi.
Teknologi penanganan pasca panen kedelai
adalah sebagai berikut :

8. Pengeringan Biji Kedelai

Untuk mendapatkan biji dengan kadar air yang diinginkan, biji dikeringkan.
Selain dengan cara tradisional, pengeringan biji kedelai dapat dilakukan
dengan menggunakan mesin pengering, cara ini lebih praktis dan tidak
tergantung cuaca apalagi pada saat musim hujan biji kedelai tetap dapat
dikeringkan.

9. Pengemasan

Biji kedelai yang sudah kering dapat dikemas dalam karung, dengan
pengemasan tersebut biji kedelai mudah diangkut dan disimpan dan
kualitas biji kedelai dapat dipertahankan.
Teknologi penanganan pasca panen kedelai
adalah sebagai berikut :

10. Penyimpanan

Pelaksanaan penyimpanan biji kedelai, dapat dilakukan dengan

menyimpan karung yang berisi biji kedelai pada gudang
penyimpanan kedelai pada suhu kamar, penyimpanan seperti
ini dapat mempertahankan mutu biji kedelai. Dalam
pelaksanaan penyimpanan dapat berfungsi menghambat
pengaruh kondisi lingkungan seperti suhu dan kelembaban
serta mengurangi tersedianya oksigen, kontaminasi hama, kutu,
jamur, bakteri dan kotoran.
03
Proses penanganan
Kacang Kedelai
1. Penentuan Saat Panen
Ciri-ciri tanaman siap panen :

● Umur panen 74-95 hari setelah tanam

tergantung varietas dan kenampakan fisik
tanaman.
● Tanaman siap panen jika minimal 95% polong
sudah berwarna kuning kecoklatan, batang agak
kering, daun banyak yang rontok, kadar air
<25% dan kulit polong mudah terkelupas.
2. Pemanenan
Cara panen :

● Pangkas tanaman sekitar 3-5 cm dari

pangkal batang dengan menggunakan
sabit.
● Lakukan secara hati-hati agar biji
kedelai tidak banyak lepas dari polong
dan jatuh ke tanah.
3. Penumpukan dan pengumpulan hasil panen
Hasil panen (brangkasan) dikumpulkan sementara di
tempat yang sudah disiapkan dengan alas plastik,
terpal atau sejenisnya agar polong dan biji kedelai
tidak tercecer.

4. Pengangkutan
Pengangkutan brangkasan bisa dari lahan ke tempat
penampungan sementara atau langsung ke tempat
penjemuran, pengangkutan dapat dilakukan
menggunakan angkut seperti gerobak, mobil bak,
atau sepeda motor khusus pengangkut.
5. Pengeringan Brangkasan
Brangkasan yang sudah diangkut selanjutnya siap
dikeringkan, seluruh hasil panen segera dijemur dan tidak
ditunda terlalu lama, dalam proses pengeringan ini dapat
dilakukan dengan 2 cara yaitu secara alami memanfaatkan
sinar matahari atau menggunakan mesin pengering.

6. Perontokan
Setelah brangkasan kering maka langkah selanjutnya
adalah melakukan perontokan, terdapat 2 cara
dalam melakukan tahapan ini yaitu dengan
memukul-mukul secara langsung menggunakan
tongkat kayu dan menggunakan mesin perontok.
7. Pembersihan biji
Setelah dirontokkan penanganan pasca panen kedelai
adalah pembersihan, pembersihan biji kedelai dilakukan
dengan cara menampi menggunakan tampah, biji
ditampi agar terpiah dari kotoran.

8. Pengeringan biji
Setelah dirontokkan penanganan pasca panen
kedelai adalah pembersihan, pembersihan biji kedelai
dilakukan dengan cara menampi menggunakan
tampah, biji ditampi agar terpiah dari kotoran.
9. Pengemasan
Biji kedelai yang sudah kering dapat dikemas dalam
karung, dengan pengemasan tersebut biji kedelai
mudah diangkut dan disimpan dan kualitas biji
kedelai dapat dipertahankan.

10. Penyimpanan
Dalam pelaksanaan penyimpanan dapat berfungsi
menghambat pengaruh kondisi lingkungan seperti
suhu dan kelembaban serta mengurangi tersedianya
oksigen, kontaminasi hama, kutu, jamur, bakteri dan
kotoran.
04
Produk Olahan
Kacang Kedelai
Beberapa produk olahan Kacang Kedelai

Susu Kedelai Tahu Tempe

Penyimpanan Kacang Kedelai
Penyimpanan kedelai dengan kadar air 8% di dalam kantong aluminium foil dapat bertahan sampai 6
bulan tetapi untuk kadar air 10% hanya 2 bulan, sedangkan penyimpanan di dalam kantong plastik
polietilen dapat bertahan sampai 5 bulan untuk kadar air 8% tetapi hanya 1 bulan untuk kadar air 10%.
Kedelai dikemas dengan menggunakan bahan pengemas kedap udara untuk menghambat masuknya uap
air dari luar kemasan ke dalam kedelai . Kemasan yang telah berisi kedelai harus tertutup rapat dengan
cara diikat erat menggunakan tali atau bagian atas kantong dipres dengan kawat nikelin panas/sealer.

Penyimpanan kacang kedelai perlu memperhatikan faktor lingkungan simpannya seperti suhu,
kelembaban dan cahaya. Apabila kedelai disimpan dalam waktu lama, maka setiap 2 sampai 3 bulan
sekali harus dijemur sampai kadar airnya sekitar 9% sampai 11%. Tempat penyimpanan harus teduh,
kering dan bebas hama atau penyakit. Dan biji kedelai yang akan disimpan sebaiknya mempunyai kadar
air 9 sampai 14 %. Suhu ruang simpan merupakan faktor yang penting selamam penyimpanan kedelai.
 05
Kerusakan yang terjadi Pada
Saat Penyimpanan Kedelai
 Kerusakan yang terjadi pada
saan penyimpanan kedelai
Kadar air yang tinggi memudahkan perubahan biokimia dan kimiawi
dalam kacang-kacangan serta pertumbuhan mikoroorganisme.
Kadar air yang tinggi membuat fermentasi karbohidrat. Aktivitas ini
menghasilkan alcohol atau asam asetat. Sehingga menghasilkan bau
asam yang khas. Masalah yang ditimbulkan oleh pertumbuhan
mikroorganisme pada kacang-kacangan yang disimpan adalah
perubahan warna benih: membunuh benih, sehingga kemampuan
berkecambah rusak. Perubahan warna biji keseluruhan: bau dan cita
rasa yang buruk, terbentuk aflatoksin (yang membuat nilai gizi
berkurang). Perubahan warna coklat gelap atau hitam disebabkan
oleh Helminthosporium oryzae.warna orange oleh Penicillium
purberulum.
 06
BDD ( Berat Dapat Dimakan )
Kacang Kedelai
Hitung BDD ( Berat Dapat Dimakan ) Kacang Kedelai
Perhitungan BDD :

BDD = Faktor Konversi BDD x Berat Mentah Kotor

Kandungan gizi kedelai basah tiap 100 g bahan meliputi, kalori (kkal) sebanyak 331 g,
protein sebanyak 34,9 g, lemak sebanyak 18,1 g, karbohidrat sebanyak 34,8 g, kalsium
sebanyak 227 mg, fosfor sebanyak 585 mg, besi sebanyak 8,0 mg, vitamin A sebanyak 110 SI;
vitamin B1 sebanyak 1,1 mg, air sebanyak 7,5 g, dan bagian yang dapat dimakan mencapai
100. Sedangkan tiap 100 g kedelai kering tidak mengandung kalori (kkal), protein sebanyak
46,2 g, lemak sebanyak 19,1 g, karbohidrat sebanyak 28,2 g, kalsium sebanyak 254 mg,
fosfor sebanyak 781 mg, tidak memiliki besi, vitamin A, vitamin B1, dan air; dan bagian yang
dapat dimakan mencapai 100 (Rukmana dan Yuniarsih, 1996).
 07
Daya Simpan Kacang
kedelai
Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap daya simpan biji kedele

Pra Panen Genetik

Penanganan biji setelah Kadar Air awal dan

Kemasakan Benih
panen air simpan benih
 Penurunan kualitas kacang kedelai diakibatkan oleh hilangnya
persediaan metabolit biji selama penyimpanan, degradasi komponen kimia
benih, kerusakan kulit benih, kerusakan sistem enzimatisnya, dan kerusakan
sistem genetik. Biji kedelai lebih cepat mengalami kerusakan dibandingkan
dengan biji-bijian lainnya meski diproduksi, ditangani dan disimpan pada
kondisi yang sama.
—(Delouche, 1982)
 Faktor Lingkungan simpan, meliputi:
Cahaya
Suhu Ruang Simpan Peningkatan tingkat pencahayaan
Delouche (1982) mengatakan selama penyimpanan dapat
bahwa penyimpanan kedele pada menyebabkan penurunan kadar
suhu 10ºC dengan kadar air 9% asam palmitat, oleat, dan linoleat
dapat mempertahankan kualitas yang dapat mempengaruhi
biji selama 2 tahun. kualitas biji kedele secara
keseluruhan

Kelembaban Relatif
Hama dan Penyakit
Kelembaban relatif yang terlalu
rendah berbahaya bagi biji kedele, Munculnya hama dan penyakit di
karena dapat menyebabkan ruang simpan sangat ditentukan
pengkerutan biji. Kelembaban oleh kondisi biji dan kondisi ruang
relatif yang disarankan untuk simpan. Jenis jamur yang banyak
penyimpanan kedele adalah ditemui dalam penyimpanan
70%-75%. kedele adalah Asperghillus dan
Penicilium.
 08
Resiko dan manfaat dari
pengolahan Kacang Kedelai
Resiko dan manfaat dari pengolahan kacang kedelai

Kedelai juga sering dikonsumsi dalam

bentuk polong rebus, atau biji (ose) rebus.
Namun, dibandingkan dengan nilai gizi
tempe kedelai, nilai gizi kedelai rebus lebih
rendah. Dalam bentuk tempe, seluruh
faktor gizi seperti yang terlihat pada Tabel
5, yaitu padatan terlarut, nitrogen terlarut,
nilai cerna, nilai efisiensi protein dan nilai
kimia meningkat. Dengan kata lain, tempe
lebih mudah dicerna, zat gizinya lebih
mudah diserap dan dimanfaatkan oleh
tubuh dibandingkan dengan kedelai
mentah maupun rebus.
Kondisi Real Kacang Kedele di
Masyarakat
Kondisi real kacang kedelai dimasyarakat yaitu banyak
dimanfaatkan sebagai bahan makanan yang mengandung
protein. Contoh olahan produk pangan dari kacang kedelai
ini seperti tempe, tahu, kecap,susu,dll. Sehingga kacang
kedelei sangat membantu masyarakat untuk membutuhkan
kecukupan pangan dan kandungan gizinya. Perkembangan
industri pangan dan pakan berbahan baku kedelai, sejalan
dengan pertumbuhan penduduk menyebabkan permintaan
kedelai terus meningkat.
Nilai Gizi Kacang Kedele
Kacang-kacangan merupakan sumber protein dan lemak nabati penting.
Selain itu dikenal sebagai bahan pangan yang kaya akan zat gizi, telah
diketahui bahwa kacang-kacangan juga mengandung komponen yang dapat
merugikan kesehatan. Komponen tersebut dapat disebut dengan at anti gizi
seperti tripsin,inhibitor,dll. Kedelai termasuk salah satu sumber protein yang
harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani.
Didalam gizi kedelai utuh mengandung protein 35-38%.
Hal yang dapat dilakukan agar penurunan Nilai Gizi
Kacang Kedele menjadi sedikit
Penggunaan panas dalam proses pemasakan bahan pangan sangat berpengaruh pada nilai
gizi bahan pangan. Pengolahan bahan pangan merupakan pengubahan bentuk asli kedalam
bentuk yang mendekati bentuk untuk dapat segera dimakan. Salah satu proses pengolahan
bahan pangan adalah menggunakan pemanasan. Pengolahan pangan dengan menggunakan
pemanasan dikenal dengan proses pemasakan yaitu proses pemanasan bahan pangan
dengan suhu 100⁰ C atau lebih dengan tujuan utama adalah memperoleh rasa yang lebih
enak, aroma yang lebih baik, tekstur yang lebih lunak, untuk membunuh mikrobia dan
menginaktifkan semua enzim. Dalam banyak hal, proses pemasakan diperlukan sebelum kita
mengonsumsi suatu makanan. Pemasakan dapat dilakukan dengan perebusan dan
pengukusan (boiling dan steaming pada suhu 100⁰ C), broiling (pemanggangan daging), baking
(pemanggangan roti), roasting (pengsangraian) dan frying (penggorengan dengan minyak)
dengan suhu antara 150⁰ - 300⁰ C. Penggunaan panas dalam proses pemasakan sangat
berpengaruh pada nilai gizi bahan pangan tersebut.
References
● Swastika, D. K. S. (2015). Kinerja produksi dan konsumsi serta prospek pencapaian swasembada
kedelai di Indonesia.
● Manurung, R., Pandiangan, S., & Lumbanraja, P. (2020). Respon Pertumbuhan, Produksi
danKadarNTanaman Kedelai (glycine max (L.) merril) terhadap Pemberian Dolomit dan NPK
padaTanah Ultisol Simalingkar.
● PURNAMASARI, P. (2016). Tinjauan Tingkat Keamanan Pangan Susu Kedelai Berdasarkan Skor
Keamanan Pangan (Skp), Angka Kuman Dan Zat Perwarna Yang Diproduksi Oleh Industri Rumah
Tangga Di Daerah Tempel (Doctoral dissertation, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta).
References
● Lamid, A., Almasyhuri, A., & Sundari, D. (2015). Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat
gizi bahan pangan sumber protein. Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, 25(4), 20747.
● Abdurrosyid. 2019. Teknologi Penanganan Pasca Panen Kedelai.
https://www.kampustani.com/teknologi-penanganan-pasca-panen-kedelai/
● Astawan, M. 2004. Potensi tempe ditinjau dari segi gizi dan medis. Dalam: Astawan, M (Ed) Tetap
Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai, Solo. p. 7-16
● Widowati, S. 2004. Teknologi Pengolahan Kedelai. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian, Bogor
References
● Widowati, S.,Yuniar, M.E. Christina, dan R. Holinesti. 2004. Analisis kerusakan produk tempe kedelai.
Lap. MK Pengawetan Pangan. Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, IPB.
● Winarsi, H. 2004. Respon hormonal dan imunitas wanita premenopouse terhadap minuman
fungsional berbahan dasar susu skim yang disuplementasi dengan isoflavon kedelai dan Zn. Disertasi
Program Doktor Ilmu Pangan, IPB.
● http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/3992/4/4.CHAPTER%20II.pdf

● Asgarsel.2010. Proses pengolahan kecap kedelai.

● http://asgarsel.blogspot.com/2010/03/proses-pengolahan-kecap-kedelai.html