MAKALAH

TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

“ KACANG KEDELAI “

KELOMPOK 9 :

1. NOLA VITA SARI ( 1911221003 )

2. SENTIA NENGSIH ( 1911221004 )
3. PUTRI AYU. A ( 1911221010 )
4. MECSY SANTYA ( 1911221012 )
5. TIA EKA YULIANTI ( 1911221014 )
6. MUHAMMAD RIZKI ADI MARTHA ( 1911221020 )

Dosen Pembimbing :

Prof.Dr. Ir. Fauzan Azima, MS

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS ANDALAS

PADANG

2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa. Atas rahmat dan hidayah-Nya, kami dapat
menyelesaikan tugas makalah yang berjudul "Kacang Kedelai" dengan tepat waktu. Makalah
disusun untuk memenuhi tugas Mata kuliah teknologi pangan dan gizi. Selain itu, makalah ini
bertujuan menambah wawasan bagi para pembaca dan juga bagi penulis.

Kami mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Fauzan selaku Dosen mata kuliah
teknologi pangan dan gzi. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada semua pihak yang telah
membantu diselesaikannya makalah ini.

Kami menyadari makalah ini masih jauh dari sempurna. Oleh sebab itu, saran dan kritik
yang membangun diharapkan demi kesempurnaan makalah ini.

Padang, 16 OKtober 2021

Kelompok 9

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.................................................................................................................................ii
DAFTAR ISI..............................................................................................................................................iii
BAB I..........................................................................................................................................................1
PENDAHULUAN.......................................................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.............................................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah........................................................................................................................2
1.3 Tujuan..........................................................................................................................................2
BAB II.....................................................................................................................................................3
PEMBAHASAN.....................................................................................................................................3
2.1 Kriteria Kacang Kedelai Saat Dipanen..............................................................................................3
2.1.1 Tahap Pemanenan................................................................................................................3
2.1.2 Tahap Pengangkutan............................................................................................................4
2.1.3 Tahap Pengeringan..............................................................................................................5
2.1.4 Tahap Perontokan................................................................................................................6
2.1.5 Penyimpanan........................................................................................................................6
2.2 Teknologi Kacang Kedelai Saat Panen........................................................................................7
2.2.1 Penentuan Saat Panen..........................................................................................................7
2.2.2 Pemanenan...........................................................................................................................8
2.2.3 Penumpukan dan Pengumpulan Hasil Panen.......................................................................8
2.2.4 Pengangkutan.......................................................................................................................9
2.2.5 Pengeringan Brangkasan......................................................................................................9
2.2.6 Perontokan...........................................................................................................................9
2.2.7 Pembersihan Biji Kedelai.....................................................................................................9
2.2.8 Pengeringan Biji Kedelai.....................................................................................................9
2.2.9 Pengemasan.......................................................................................................................10
2.2.10 Penyimpanan......................................................................................................................10
2.3 Proses Penanganan Kacang Kedelai..........................................................................................10
2.3.1 Penentuan Saat Panen...............................................................................................................10
2.3.2 Pemanenan................................................................................................................................11

iii
 2.3.3 Penumpukan dan pengumpulan hasil panen.............................................................................11
2.3.4 Pengangkutan............................................................................................................................11
2.3.5 Pengeringan Brangkasan...........................................................................................................11
2.3.6 Perontokan.........................................................................................................................11
2.3.7 Pembersihan Biji................................................................................................................11
2.3.8 Pengeringan Biji................................................................................................................11
2.3.9 Pengemasan.......................................................................................................................12
2.3.10 Penyimpanan..........................................................................................................................12
2.4 Proses Pengolahan Kacang Kedelai.................................................................................................12
2.4.1 Susu kedelai.......................................................................................................................12
2.4.2 Tahu...................................................................................................................................13
2.4.3 Tempe................................................................................................................................14
2.5 Penyimpanan Kacang Kedelai...................................................................................................15
2.5.1 Kerusakan Yang Terjadi Pada Saat Penyimpanan Kedelai................................................17
2.6 Hitung BDD ( Berat Dapat Dimakan ) Kacang Kedelai.............................................................17
2.7 Daya Simpan Kacang Kedelai...................................................................................................19
2.8 Resiko dan Mamfaat dari Pengolahan Kacang Kedelai.............................................................20
2.9 Kondisi Real Kacang Kedelai di Masyarakat.............................................................................21
2.10 Nilai Gizi Kacang Kedelai.........................................................................................................22
BAB III......................................................................................................................................................23
PENUTUP.................................................................................................................................................23
3.1 Kesimpulan......................................................................................................................................23
3.2 Saran................................................................................................................................................24
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................................................25

iv
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kacang kedelai merupakan salah satu tanaman multiguna, karena dapat digunakan sebagai
pangan, pakan, maupun bahan baku industri. Kedelai adalah salah satu tanaman jenis polong-
polongan yang menjadi bahan dasar makanan seperti kecap, tahu dan tempe. Ditinjau dari segi
harga, kedelai merupakan sumber protein nabati yang murah. Kedelai merupakan sumber gizi
yang baik bagi manusia. Kedelai utuh mengandung 35 sampai 38% protein tertinggi dari kacang-
kacangan lainnya. Sebagian besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari kacang kedelai,
salah satu produk olahan kedelai adalah tempe

Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai
terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dalam bentuk tempe, 40%
dalam bentuk tahu dan 10% dalam bentuk produk lain, seperti tauco, kembang tahu, oncom dan
kecap. Konsumsi tempe rata-rata pertahun di Indonesia saat ini sekitar 6,45 kg (Astawan, 2005).
Kadar gizi tempe mampu bersaing dengan sumber protein yang berasal dari bahan makanan lain,
seperti daging, telur dan ikan. Tempe diharapkan dapat memenuhi kebutuhan gizi protein
didalam tubuh. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein,
lemak, karbohidrat, dan mineral.

Tempe adalah makanan hasil fermentasi tradisioanal berbahan baku kedelai dengan bantuan
jamur Rhizopus oligosporus, dengan ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik.
Adanya proses fermentasi tersebut membuat tempe menjadi lebih mudah dicerna, diserap dan
dimanfaatkan didalam tubuh dibandingkan dalam bentuk kedelai. Tempe juga berpotensi untuk
digunakan melawan radikal bebas, sehingga menghambat proses penuaan dan mencegah
penyakit degenerasi karena tempe mempunyai kandungan isoflavon sebagai antioksidan seperti
aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker dan lain-lain. Tempe dapat diolah
menjadi berbagai produk seperti keripik tempe

Berdasarkan latar belakang diatas, maka kami memutuskan untuk membahas tentang kacang
kedelai terkhusus pada bagian pengolahan dan nilai gizinya.

1
1.2 Rumusan Masalah
Dari latar belakang diatas maka dapat uraikan rumusan masalahnya adalah :
1. Menjelaskan kriteria kacang kedelai saat dipanen ?
2. Menjalaskan teknologi seperti apa saat panen kacang kedelai?
3. Menjelaskan bagaimana proses penanganan kacang kedelai ?
4. Menjelaskan bagaiamana proses pengolahan kacang kedelai ?
5. Menjelaskan bagaimana proses penyimpanan kacang kedelai ?
6. Menghitung berat dapat dimakan ( BDD ) kacang kedelai ?
7. Menejalaskan daya simpan kacang kedelai ?
8. Menjelaskan resiko dan mamfaat dari pengolahan kacang kedelai ?
9. Menjelaskan kondisi real kacang kedelai dimasyarakat ?
10. Menjelaskan apa yang bisa dilakukan untuk menjaga menurunan nilai gizi kacang kedelai
sedikit ?

1.3 Tujuan
Dari rumusan masalah diatas maka dapat uraikan tujuan makalah adalah :
1. Mampu Menjelaskan kriteria kacang kedelai saat dipanen
2. Mampu Menjalaskan teknologi seperti apa saat panen kacang kedelai
3. Mampu Menjelaskan bagaimana proses penanganan kacang kedelai
4. Mampu Menjelaskan bagaiamana proses pengolahan kacang kedelai
5. Mampu Menjelaskan bagaimana proses penyimpanan kacang kedelai
6. Mampu Menghitung berat dapat dimakan ( BDD ) kacang kedelai
7. Mampu Menejalaskan daya simpan kacang kedelai
8. Mampu Menjelaskan resiko dan mamfaat dari pengolahan kacang kedelai
9. Mampu Menjelaskan kondisi real kacang kedelai dimasyarakat
10. Mampu Menjelaskan apa yang bisa dilakukan untuk menjaga menurunan nilai gizi
kacang kedelai sedikit

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Kriteria Kacang Kedelai Saat Dipanen

Kacang kedelai merupakan jenis tanaman yang termasuk dalam keluarga polong-
polongan. Pemanfaatan  kacang  kedelai ini banyak diolah menjadi makanan seperti kecap, tahu,
dan tempe. Menurut catatan sejarah, kacang kedelai ini sudah mulai dibudidayakan sejak dari
3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai harus dipanen pada waktu yang tepat, yaitu setelah
biji atau polong benar benar sudah matang atau tua. Ciri-ciri kedelai yang sudah siap panen
adalah daun menguning dan mudah rontok, polong biji mengering dan berwarna kecoklatan.
Pemanenan dilakukan dengan cara memotong batang / menyabit dengan sabit.

Sumber utama protein nabati dan  minyak nabati dunia dipasok dari tanaman kedelai ini
yang telah dipanen biji kacang kedelainya. Saat ini Amerika Serikat merupakan pemasok
terbesar kacang kedelai di dunia dan baru mulai dibudidayakan masyarakat di luar Asia mulai
dari tahun 1910.Untuk mendapatkan kacang kedelai yang baik dalam kualitas dan kuantitasnya
maka diperlukan proses pemanenan dan pasca panen yang baik. Sering kali kacang kedelai
berkurang kualitas dan kuantitasnya karena pengolahan pasca panen yang kurang baik.Untuk
mendapatkan hasil yang maksimal, berikut adalah proses panen dan pasca panen kedelai yang
baik.

2.1.1 Tahap Pemanenan

3
 Tahapan pemanenan ini dilakukan berdasarkan umur panen sesuai dengan jenis varietas
dan tanda fisiknya. Untuk mendapatkan hasil panen yang baik lebih baik menggunakan sabit
bergerigi dan sebaiknya bersihkan gulma atau ilalang terlebih dahulu agar tidak ada hasil panen
yang tertinggal. Tanaman kacang kedelai yang sudah siap panen adalah sebagai berikut :

 Sudah matangnya tanaman kedelai (Hal ini berdasarkan jenis varietas kedelai) yaitu
sedikitnya 95% polong pada batang utama telah berwarna kuning kecoklatan (Warna
polong yang sudah masak)
 Batang tanaman sudah mengering dan daunnya sudah rontok
 Kadar air kacang kedelai sekitar 25 % dan kulit polongnya mudah terkelupas
 Proses panen yang baik biasanya dilakukan saat matahari bersinar (cerah dan tidak hujan)
biasanya dimulai pada jam 9 pagi
 Alat panen yang biasa digunakan disini adalah Sabit bergerigi, Sabit Biasa, Golok, dan
gatul.

2.1.2 Tahap Pengangkutan

Proses pengangkutan ini dapat dilakukan menggunakan bantuan sepeda motor, gerobak
atau di pikul. Cara pengankutan berangkasan kedelai antara lain :

 Kumpulkan Berangkasan kedelai di atas terpal

 Berangkasan kedelai kemudian di tutupi oleh terpal kemudian ikatlah menggunakan tali
 Setelah itu berangkas kedelai ini siap untuk diangkut menggunakan cara Anda sendiri

4
 2.1.3 Tahap Pengeringan

Tahap pengeringan ini dapat dilakukan menggunakan dua cara, yaitu : Pengeringan
dengan menggunakan sinar matahari

 Susun berangas kedelai yang akan dijemur dengan ketebalan 20 cm di atas lantai
jemur/terpal, buat berangas ini hingga merata pada seluruh permukaan
 Selama pengeringan sebaiknya balik berangas ini setidaknya 2 jam sekali, hal ini
dilakukan untuk mendapatkan tingkat kadar air hingga 17 % yang di tandai dengan
mudahnya polong pecah
 Pengeringan dilakukan 2 – 3 hari dengan sinar matahari yang terik atau tidak terganggu
hujan atau mendung

Pengeringan berangkasan kedelai menggunakan Mesin Pengering (dryer )

 Kapasitas dryer ini sebesar 1 ton. Berangkasan kedelai ini dikeringkan dengan waktu
pengeringan sekitar 6 – 8 jam. Proses pengeringan menggunakan mesin ini dilakukan
dengan suhu 60 derajat celcius

Proses pengeringan ini dilakukan untuk menurunkan kadar air pada kacang kedelai.

Biasanya untuk pengeringan dalam skala besar, petani akan menggunakan alat ukur guna
mengukur kadar air dengan tepat. Biasanya petani akan menggunakan alat ukur kadar air atau
moisture meter untuk mengukur tingkat kadar air kacang kedelai. Salah satu alat ukur yang
terbaik dengan keakurasian yang tinggi adalah Moisture Meter JV006. Alat ini akan sangat
membantu dalam pengukuran kadar air kacang kedelai.

5
 2.1.4 Tahap Perontokan

Tahap perontokan ini dapat dilakukan menggunakan tongkat pemukul (batang pelepah
kelapa dan rotan), selain itu juga bisa dilakukan dengan menginjak – injaknya. Selain dengan
cara tradisional, perontokan ini juga dapat dilakukan menggunakan mesin perontok atau power
threser. Perontokan yang dilakukan menggunakan mesin perontok atau power threser ini
memiliki berbagai keunggulan seperti :

 Akan mengefisienkan tenaga, waktu dan biaya

 Tingkat kotoran rendah hanya 5 %
 Susut tercecer rendah hanya 5 %

2.1.5 Penyimpanan

Tahap paling akhir dalam pengolahan pasca panen kedelai ini adalah penyimpanan.
Sebelum biji kedelai disimpan perlu untuk disortasi atau dibersihkan terlebih dahulu untuk
memisahkan biji yang rusak, biji gepeng, atau yang ukurannya terlalu kecil.

6
Proses penyimpanan ini sendiri dilakukan dengan cara berikut :

 Setelah disortasi dan dibersihkan, biji kedelai ini disimpan dalam karung goni yang
dilapisi karung plasik untuk disimpan dalam jangka waktu tertentu
 Penyimpanan biji kedelai dengan karung dilakukan agar biji kedelai tidak rusak dalam
pengankutan dan terhindar dari pembusukan
 Biji kedelai disimpan dalam suhu kamar 27 derajat celcius dengan kadar air sekitar 12%

2.2 Teknologi Kacang Kedelai Saat Panen

Teknologi penanganan pasca panen kedelai adalah sebagai berikut :

2.2.1 Penentuan Saat Panen

Penentuan saat panen merupakan tahap awal yang sangat penting dari seluruh rangkaian
kegiatan penanganan panen dan pasca panen kedelai karena berpengaruh terhadap kualitas dan
kuantitas hasil panen.

Ciri-ciri tanaman siap panen :

1. Umur panen 74-95 hari setelah tanam tergantung varietas dan kenampakan fisik tanaman.
2. Tanaman siap panen jika minimal 95% polong sudah berwarna kuning kecoklatan, batang
agak kering, daun banyak yang rontok, kadar air <25% dan kulit polong mudah
terkelupas.

Penentuan waktu panen kedelai juga dapat dilakukan dengan mengukur kadar air kedelai,
kadar air kedelai dapat diukur dengan menggunakan alat pengukur kadar air yang disebut
moisture tester. Jika pemanenan dilakukan lebih awal dari waktu yang seharusnya akan
memberikan hasil panen dengan jumlah butir muda yang tinggi sehingga kualitas biji dan daya
simpannya rendah. Sedangkan pemanenan yang terlambat dilakukan mengakibatkan penurunan
kualitas dan peningkatan kehilangan hasil sebagai akibat pengaruh cuaca yang tidak
menguntungkan maupun serangan hama dan penyakit pada lahan. Penting untuk diketahui
pemanenan sebaiknya dilakukan saat cuaca cerah sekitar pukul 09.00 pagi hari.

7
 2.2.2 Pemanenan

Proses pemanenan dapat dilakukan dengan memotong pangkal batang, cara panen ini
lebih menguntungkan dibandingkan dengan cara dicabut karena cepat dan dapat diterapkan pada
kondisi kering maupun basah dan juga meninggalkan akar pada lahan sehingga dapat
meningkatkan kesuburan tanah karena rhizobium pada akar tanaman masih tetap berada di dalam
tanah.

Cara panen :

1. Pangkas tanaman sekitar 3-5 cm dari pangkal batang dengan menggunakan sabit.
2. Lakukan secara hati-hati agar biji kedelai tidak banyak lepas dari polong dan jatuh ke
tanah.

Alat panen yang biasanya digunakan adalah sabit yang cukup tajam, sehingga tidak
banyak menimbulkan goncangan, di samping itu dengan menggunakan alat panen yang tajam
pekerjaan dapat dilakukan dengan cepat dan jumlah buah yang rontok akibat guncangan bisa
ditekan.

2.2.3 Penumpukan dan Pengumpulan Hasil Panen

Hasil panen dalam bentuk brangkasan ( daun, batang dan polong masih menyatu )
dikumpulkan pada suatu tempat yang sudah disiapkan. Penumpukan dan pengumpulan
merupakan tahap penanganan pasca panen setelah kedelai dipanen. Ketidaktepatan dalam
pengumpulan dan penumpukan kedelai dapat mengakibatkan kehilangan hasil yang cukup tinggi.
Untuk mengurangi atau menghindari terjadinya kehilangan hasil saat panen sebaiknya pada
waktu penumpukan sementara dan pengangkutan menggunakan alas plastik atau karung
sehingga biji kedelai dan olong yang tercecer dapat tertampung pada alas tersebut. Hasil panen
(brangkasan) dikumpulkan sementara di tempat yang sudah disiapkan dengan alas plastik, terpal
atau sejenisnya agar polong dan biji kedelai tidak tercecer.

8
 2.2.4 Pengangkutan

Pengangkutan brangkasan bisa dari lahan ke tempat penampungan sementara atau

langsung ke tempat penjemuran, pengangkutan dapat dilakukan menggunakan angkut seperti
gerobak, mobil bak, atau sepeda motor khusus pengangkut. Pada saat pengangkutan brangkasan
pastikan diangkut menggunakan karung agar polong tidak tercecer atau jatuh saat diangkut,
dengan demikian susut hasil dapat ditekan seminimal mungkin.

2.2.5 Pengeringan Brangkasan

Brangkasan yang sudah diangkut selanjutnya siap dikeringkan, seluruh hasil panen segera
dijemur dan tidak ditunda terlalu lama, dalam proses pengeringan ini dapat dilakukan dengan 2
cara yaitu secara alami memanfaatkan sinar matahari atau menggunakan mesin pengering.

2.2.6 Perontokan

Setelah brangkasan kering maka langkah selanjutnya adalah melakukan perontokan,

terdapat  2 cara dalam melakukan tahapan ini yaitu dengan memukul-mukul secara langsung
menggunakan tongkat kayu dan menggunakan mesin perontok.

2.2.7 Pembersihan Biji Kedelai

Setelah dirontokkan penanganan pasca panen kedelai adalah pembersihan, pembersihan biji
kedelai dilakukan dengan cara menampi menggunakan tampah, biji ditampi agar terpiah dari
kotoran. Perlu diingat pada saat pembersihan biji kedelai dari sisa polong dan daun jangan lupa
untuk memisahkan atau membuang biji yang rusak dan jangan lupa memungut biji kedelai yang
tertinggal pada sampah brangkasan yang tertinggal dari sisa pembersihan biji kedelai yang
dilakukan dengan cara menampi.

2.2.8 Pengeringan Biji Kedelai

Untuk mendapatkan biji dengan kadar air yang diinginkan, biji dikeringkan. Selain dengan cara
tradisional, pengeringan biji kedelai dapat dilakukan dengan menggunakan mesin pengering,
cara ini lebih praktis dan tidak tergantung cuaca apalagi pada saat musim hujan biji kedelai tetap
dapat dikeringkan.

9
 2.2.9 Pengemasan

Biji kedelai yang sudah kering dapat dikemas dalam karung, dengan pengemasan tersebut biji
kedelai mudah diangkut dan disimpan dan kualitas biji kedelai dapat dipertahankan.  

2.2.10 Penyimpanan

Pelaksanaan penyimpanan biji kedelai, dapat dilakukan dengan menyimpan karung yang berisi
biji kedelai pada gudang penyimpanan kedelai pada suhu kamar, penyimpanan seperti ini dapat
mempertahankan mutu biji kedelai. Dalam pelaksanaan penyimpanan dapat berfungsi
menghambat pengaruh kondisi lingkungan seperti suhu dan kelembaban serta mengurangi
tersedianya oksigen, kontaminasi hama, kutu, jamur, bakteri dan kotoran.

2.3 Proses Penanganan Kacang Kedelai

2.3.1 Penentuan Saat Panen

Ciri-ciri tanaman siap panen :

1. Umur panen 74-95 hari setelah tanam tergantung varietas dan kenampakan fisik tanaman.
2. Tanaman siap panen jika minimal 95% polong sudah berwarna kuning kecoklatan, batang
agak kering, daun banyak yang rontok, kadar air <25% dan kulit polong mudah
terkelupas.

10
 2.3.2 Pemanenan
Cara panen :

1. Pangkas tanaman sekitar 3-5 cm dari pangkal batang dengan menggunakan sabit.
2. Lakukan secara hati-hati agar biji kedelai tidak banyak lepas dari polong dan jatuh ke
tanah.

2.3.3 Penumpukan dan pengumpulan hasil panen

Hasil panen (brangkasan) dikumpulkan sementara di tempat yang sudah disiapkan dengan
alas plastik, terpal atau sejenisnya agar polong dan biji kedelai tidak tercecer.

2.3.4 Pengangkutan
Pengangkutan brangkasan bisa dari lahan ke tempat penampungan sementara atau langsung
ke tempat penjemuran, pengangkutan dapat dilakukan menggunakan angkut seperti gerobak,
mobil bak, atau sepeda motor khusus pengangkut.

2.3.5 Pengeringan Brangkasan

Brangkasan yang sudah diangkut selanjutnya siap dikeringkan, seluruh hasil panen segera
dijemur dan tidak ditunda terlalu lama, dalam proses pengeringan ini dapat dilakukan dengan 2
cara yaitu secara alami memanfaatkan sinar matahari atau menggunakan mesin pengering.

2.3.6 Perontokan
Setelah brangkasan kering maka langkah selanjutnya adalah melakukan perontokan, terdapat
2 cara dalam melakukan tahapan ini yaitu dengan memukul-mukul secara langsung
menggunakan tongkat kayu dan menggunakan mesin perontok.

2.3.7 Pembersihan Biji

Setelah dirontokkan penanganan pasca panen kedelai adalah pembersihan, pembersihan
biji kedelai dilakukan dengan cara menampi menggunakan tampah, biji ditampi agar terpiah dari
kotoran.

2.3.8 Pengeringan Biji

Setelah dirontokkan penanganan pasca panen kedelai adalah pembersihan, pembersihan
biji kedelai dilakukan dengan cara menampi menggunakan tampah, biji ditampi agar terpiah dari
kotoran.

11
 2.3.9 Pengemasan
Biji kedelai yang sudah kering dapat dikemas dalam karung, dengan pengemasan tersebut
biji kedelai mudah diangkut dan disimpan dan kualitas biji kedelai dapat dipertahankan. 

2.3.10 Penyimpanan
Dalam pelaksanaan penyimpanan dapat berfungsi menghambat pengaruh kondisi
lingkungan seperti suhu dan kelembaban serta mengurangi tersedianya oksigen, kontaminasi
hama, kutu, jamur, bakteri dan kotoran.

2.4 Proses Pengolahan Kacang Kedelai

Kacang kedelai banyak dikonsumsi dalam bentuk makanan ringan baik dalam bentuk basah
maupun kering dan juga dalam bentuk hasil olahan lainnya, seperti :

2.4.1 Susu kedelai

Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan
proteinnya. Selain itu, susu kedelai juga mengadung lemak, karbohidrat, kalsium, phospor, zat
besi, provitamin A, vitamin B, kompleks (kecuali B12) dan air. Walaupun demikian, susu
kedelai masih kurang diminati oleh masyarakat padahal harganya lebih murah dari pada susu
produk hewani.

Proses pembuatan susu kedelai :

a. Bahan-bahan

Kedelai 1 kg, air panas 8 liter, air dingin untuk perendaman 3 liter, gula pasir 100-200 gr,
vanili 2 gram, cokelat 15 gram, dan garam 15 gr.

b. Alat

Panci, penggiling (blender), kain saring, kompor, kuali dan wadah.

12
 c. Cara pembuatan

Bersihkan kedelai dari segala kotoran, kemudian cuci. Rendam dalam air bersih sekitar
12 jam, kemudian cuci sampai kulit arinya terkelupas. Rebus kedelai yang telah bersih selama
kira-kira 15 menit, hancurkan dengan penggiling (blender) dengan menambahkan air panas
hingga menjadi bubur. Saring hasil gilingan dengan kain saring hingga diperoleh larutan susu
kedelai. Tambahkan gula pasir, vanili, cokelat, dan garam secukupnya ke dalam larutan susu,
aduk hingga rata panaskan hingga mendidih. Susu kedelai siap dihidangkan.

2.4.2 Tahu
Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan asam, ion kalsium,
atau bahan penggumpal lainnya. Tahu dikonsumsi oleh masyarakat luas sebagai makanan ringan
maupun sebagai lauk.

Proses pembuatan tahu :

a. Bahan-bahan

Kedelai 5 kg, air secukupnya, dan batu tahu( kalsium sulfat=CaSo4) 1 gram

b. Alat

Ember besar, tampah, kain saring, kain pengaduk, cetakan, kerangjang rak bambu,
kompor dan blender

c. Cara pembuatannya

Pilih kedelai yang bersih kemudian dicucui. Rendam dalam air besih selama sekitar 8 jam
(3 liter air untuk 1 kg kedelai). Cuci berkali-kali kedelai yang direndam agar hasil tahu tidak
13
cepat asam dan rebus. Blender kedelai yang telah direbus dan tambahkan air sedikit demi sedikit
hingga berbentuk bubur. Saring bubur kedelai tersbut dan endapkan airnya dengan menggunakan
batu sebanyak 1 gram atau 3 ml asam cuka untuk 1 liter sari kedelai sedikit demi sedikit sambil
diaduk perlahan. Cetak dan pres endapan tersebut.

2.4.3 Tempe
Tempe adalah campuran biji kedelai dengan massa kapang/jamur Rhizopus oryzae sp.
Hifa kapang/jamur tumbuh dengan intensif dan membentuk jalinan yang mengikat biji kedelai
yang satu dengan biji yang lain sehingga menjadi massa yang kompak dan kuat. Tempe
mengandung protein, beberapa vitamin B, mineral, lemak dan karbohidrat.

a. Bahan-bahan

Kedelai, ragi tempe,air dan daun pisang atau plastik

b. Alat

Nampan, ember/baskom, keranjang, panci/dadang, pengaduk kayu dan kompor.

c. Cara pembuatan

Pilik kedelai yang bermutu baik, bersihkan dan kemudian cuci dengan air besih. Rendam
dalam ember atau baskom selama 1 malam. Bersihkan kedelai dari kulit arinya, kemudian cuci
bersih. Kedelai yang telah dicuci, selanjutnya direbus selama 1 jam. Setelah matang kemudian
dinginkan diatas nampan, kemudian taburi dengan ragi tempe dengan perbandingan 2 gram ragi
untuk 1 kg kedelai dan diaduk hingga merata. Setelah itu bungkus dengan menggunakan daun
pisang atau plastik. Jika menggunakan plastik sebelumnya plastik diberikan lubang kecil.

14
Biarkan selama 1 hari untuk proses fermentasi, setelah itu tempe diatur satu persatu (jangan
ditumpuk) pada tempat tidak lembab dan biarkan sampai menjadi tempe.

2.5 Penyimpanan Kacang Kedelai

Cara penyimpanan kacang ada berbagai macam, karena jenis kacang pun banyak dan satu
sama lain mempunyai cara penyimpanan berbeda. Karena tinggi kandungan lemaknya, kacang-
kacangan mudah tengik, terutama yang sudah dikuliti. Jika disimpan di kemasan yang kering dan
kedap udara, kacang bisa bertahan sampai setahun. Penyimpanan kacang-kacangan di daerah
tropis lembab seperti di Indonesia dihadapkan kepada masalah daya simpan yang rendah. Dalam
waktu 3 bulan pada suhu kamar 30ºC, kacang-kacangan tidak dapat mempertahankan
viabilitasnya pada kadar air 14%.

Kedelai cepat mengalami kemunduran di dalam penyimpanan, disebabkan kandungan

lemak dan proteinnya relatif tinggi sehingga perlu ditangani secara serius sebelum disimpan
karena kadar air akan meningkat jika suhu dan kelembaban ruang simpan cukup tinggi. Untuk
mencegah peningkatan kadar air selama penyimpanan benih, diperlukan kemasan yang kedap
udara dan uap air. Kemunduran benih dapat ditengarai secara biokimia dan fisiologi. Indikasi
biokimia kemunduran benih dicirikan antara lain penurunan aktivitas enzim, penurunan
cadangan makanan, meningkatnya nilai konduktivitas.

Indikasi fisiologi kemunduran benih antara lain penurunan daya berkecambah dan vigor.
Penyimpanan kedelai dengan kadar air 8% di dalam kantong aluminium foil dapat bertahan

15
sampai 6 bulan tetapi untuk kadar air 10% hanya 2 bulan, sedangkan penyimpanan di dalam
kantong plastik polietilen dapat bertahan sampai 5 bulan untuk kadar air 8% tetapi hanya 1 bulan
untuk kadar air 10%. Kedelai dikemas dengan menggunakan bahan pengemas kedap udara untuk
menghambat masuknya uap air dari luar kemasan ke dalam kedelai . Kemasan yang telah berisi
kedelai harus tertutup rapat dengan cara diikat erat menggunakan tali atau bagian atas kantong
dipres dengan kawat nikelin panas/sealer.

Kedelai dalam kemasan dapat disimpan dalam ruangan beralas kayu atau pada rak-rak
agar kemasan tidak bersinggungan langsung dengan lantai. Kedelai dalam penyimpanan harus
terhindar dari serangan tikus atau hewan lain yang dapat merusak kantong kemasan maupun
benih. Usahakan menyimpan kedelai dalam ruangan tersendiri dan tidak bercampur dengan
bahan bahan lain yang dapat menyebabkan ruangan menjadi lembab.

Selain bahan pengamas, perlu diperhatikan pula teknik penyimpanan kacang kedelai
untuk mendapatkan kacang kedelai yang berkualitas dan tahan lama. Oleh sebab itu
penyimpanan kacang kedelai perlu memperhatikan faktor lingkungan simpannya seperti suhu,
kelembaban dan cahaya. Apabila kedelai disimpan dalam waktu lama, maka setiap 2 sampai 3
bulan sekali harus dijemur sampai kadar airnya sekitar 9% sampai 11%. Tempat penyimpanan
harus teduh, kering dan bebas hama atau penyakit. Dan biji kedelai yang akan disimpan
sebaiknya mempunyai kadar air 9 sampai 14 %.

Suhu ruang simpan merupakan faktor yang penting selamam penyimpanan kedelai.
Penyimpanan kedelai pada suhu rendah biasanya hanya dilakukan pada biji kedelai yang akan
digunakan sebagai benih. Delouche (1982) mengatakan bahwa penyimpanan kedelai pada suhu
10ºC dengan kadar air 9% dapat mempertahankan kualitas biji selama 2 tahun. Protein yang
terkandung dalam kedelai bersifat higroskopis (mudah menyerap air dari udara). Oleh karenanya
kelembaban relatif ruang simpan harus rendah, agar tidak terjadi peningkatan kadar air biji
selama penyimpanan.

Kelembaban relative yang terlalu rendah juga berbahaya bagi biji karena dapat
menyebabkan pengkerutan biji. Kelembaban relatif yang disarankan untuk penyimpanan kedelai
adalah (70% - 75%) Sinar ultra violet dapat mempercepat penurunan kualitas biji-bijian. Panas
dan ultraviolet dapat menyebabkan hilangnya lapisan air makromolekuler yang melindungi

16
molekul, sel, dan jaringan embrio. Hal tersebut akan mengakibatkan sel lebih peka terhadap
oksidasi. Selain itu sinar infra merah yang terdapat dalam cahaya matahari juga dapat
menghambat penguraian lipolitik embrio pada biji yang disimpan. Peningkatan tingkat
pencahayaan selama penyimpanan juga diyakini mengakibatkan penurunan kadar asam palmitat,
oleat, dan linoleat. Hal tersebut tentu saja mempengaruhi kualitas biji secara keseluruhan.

2.5.1 Kerusakan Yang Terjadi Pada Saat Penyimpanan Kedelai

Kadar air yang tinggi memudahkan perubahan biokimia dan kimiawi dalam kacang-kacangan
serta pertumbuhan mikoroorganisme. Kadar air yang tinggi membuat fermentasi karbohidrat.
Aktivitas ini menghasilkan alcohol atau asam asetat. Sehingga menghasilkan bau asam yang
khas. Masalah yang ditimbulkan oleh pertumbuhan mikroorganisme pada kacang-kacangan yang
disimpan adalah perubahan warna benih: membunuh benih, sehingga kemampuan berkecambah
rusak. Perubahan warna biji keseluruhan: bau dan cita rasa yang buruk, terbentuk aflatoksin
(yang membuat nilai gizi berkurang). Perubahan warna coklat gelap atau hitam disebabkan oleh
Helminthosporium oryzae.warna orange oleh Penicillium purberulum.

2.6 Hitung BDD ( Berat Dapat Dimakan ) Kacang Kedelai

Kadar zat gizi disajikan per-100 g bagian yang dapat dimakan (edible portion). Dengan
melihat data BDD dapat diketahui, bahwa bahan pangan dapat dimakan seluruhnya atau hanya
sebagian. BDD atau bagian yang dapat dimakan adalah bagian makanan yang yang setelah

17
dibuang bagian yang tidak dapat dimakan, misalnya kulit, tulang, sisik, biji, atau serat-serat yang
tidak dapat dimakan.

BDD pada Kacang Kedelai dan hasil olahannya

Zat Gizi Makanan/ 100 gram BDD BDD

Nama Bahan Energi Protein Lemak KH (%)
(Kkal) (g) (g) (g)
Kacang Kedelai, Kering 381 40,4 16,7 24,9 100
Kacang Kedelai, Segar 286 30,2 15,6 30,1 100
Kacang Kedelai, Goreng 521 32,2 37,7 22,9 100
Kacang Kedelai, Rebus 189 20,2 8,2 12,7 100
Susu Kedelai 41 3,5 2,5 5,0 100
Tahu Mentah 80 10,9 4,7 0,8 100
Tempe Kedelai Murni, 201 20,8 8,8 13,5 100
Mentah
Tepung Kacang Kedelai 347 35,9 20,6 29,9 100

Perhitungan BDD :

BDD = Faktor Konversi BDD x Berat Mentah Kotor

Kandungan gizi kedelai basah tiap 100 g bahan meliputi, kalori (kkal) sebanyak 331 g,
protein sebanyak 34,9 g, lemak sebanyak 18,1 g, karbohidrat sebanyak 34,8 g, kalsium sebanyak
227 mg, fosfor sebanyak 585 mg, besi sebanyak 8,0 mg, vitamin A sebanyak 110 SI; vitamin B1
sebanyak 1,1 mg, air sebanyak 7,5 g, dan bagian yang dapat dimakan mencapai 100. Sedangkan
tiap 100 g kedelai kering tidak mengandung kalori (kkal), protein sebanyak 46,2 g, lemak
sebanyak 19,1 g, karbohidrat sebanyak 28,2 g, kalsium sebanyak 254 mg, fosfor sebanyak 781
mg, tidak memiliki besi, vitamin A, vitamin B1, dan air; dan bagian yang dapat dimakan
mencapai 100 (Rukmana dan Yuniarsih, 1996).

18
 Komposisi kimia kedelai adalah 40,5% protein, 20,5% lemak, 22,2% karbohidrat, 4,3%
serat kasar, 4,5% abu, dan 6,6% air (Snyder and Kwon, 1987) Kandungan lemak kedelai sebesar
18-20 % sebagian besar terdiri atas asam lemak (88,10%). Selain itu, terdapat senyawa
fosfolipida (9,8%) dan glikolipida (1,6%) yang merupakan komponen utama membran sel.
Kedelai merupakan sumber asam lemak essensial linoleat dan oleat (Smith and Circle, 1978).

2.7 Daya Simpan Kacang Kedelai

Penurunan kualitas kacang kedelai diakibatkan oleh hilangnya persediaan metabolit biji
selama penyimpanan, degradasi komponen kimia benih, kerusakan kulit benih, kerusakan sistem
enzimatisnya, dan kerusakan sistem genetik. Biji kedelai lebih cepat mengalami kerusakan
dibandingkan dengan biji-bijian lainnya meski diproduksi, ditangani dan disimpan pada kondisi
yang sama (Delouche, 1982).

Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap daya simpan biji kedele adalah:

a) Faktor Genetik
b) Faktor pra panen
Pada kondisi iklim basah akan menghasilkan biji dengan daya simpan yang lebih rendah
dibandingkan pada musim kering.
c) Faktor Kemasakan Benih
Biji kedele yang masih muda memiliki daya simpan yang rendah dan rentan terhadap
kerusakan mekanis dibandingkan benih yang masak optimum.
d) Kadar air awal/kadar air simpan benih
Kadar air simpan yang disarankan untuk penyimpanan kedele adalah 8-9%. Karena, pada
kadar air tersebut serangga dan jamur tidak dapat berkembang secara optimal
e) Penanganan biji setelah panen
Benih kedele yang rusak akan menjadi media tumbuh jamur dan akan berpengaruh
terhadap daya simpannya akan menjadi sangat rendah. Dan jika kerusakan mekanis
sampai mengenai embrio biji, maka daya simpan biji akan lebih pendek.

Faktor Lingkungan simpan, meliputi:

1. Suhu ruang simpan

19
 Delouche (1982) mengatakan bahwa penyimpanan kedele pada suhu 10ºC dengan kadar
air 9% dapat mempertahankan kualitas biji selama 2 tahun.
2. Kelembaban relatif
Kelembaban relatif yang terlalu rendah berbahaya bagi biji kedele, karena dapat
menyebabkan pengkerutan biji. Kelembaban relatif yang disarankan untuk penyimpanan
kedele adalah 70%-75%.
3. Cahaya
Peningkatan tingkat pencahayaan selama penyimpanan dapat menyebabkan penurunan
kadar asam palmitat, oleat, dan linoleat yang dapat mempengaruhi kualitas biji kedele
secara keseluruhan.
4. Hama dan penyakit
Munculnya hama dan penyakit di ruang simpan sangat ditentukan oleh kondisi biji dan
kondisi ruang simpan. Jenis jamur yang banyak ditemui dalam penyimpanan kedele
adalah Asperghillus dan Penicilium.

2.8 Resiko dan Mamfaat dari Pengolahan Kacang Kedelai

Kedelai juga sering dikonsumsi dalam bentuk polong rebus, atau biji (ose) rebus. Namun,
dibandingkan dengan nilai gizi tempe kedelai, nilai gizi kedelai rebus lebih rendah. Dalam
bentuk tempe, seluruh faktor gizi seperti yang terlihat pada Tabel 5, yaitu padatan terlarut,
nitrogen terlarut, nilai cerna, nilai efisiensi protein dan nilai kimia meningkat. Dengan kata lain,
tempe lebih mudah dicerna, zat gizinya lebih mudah diserap dan dimanfaatkan oleh tubuh
dibandingkan dengan kedelai mentah maupun rebus.

Manfaat bahan olahannya

- Peningkatan daya tahan tubuh

- Mencegah penyakit yang berhubungan dengan pencernaan

20
 - Dapat meurunkan sindroma menopause
- Maningkatkan aktivitas enzim antioksidan dan sistem kekebalan tubuh
- Penghambatan proses penuaan

2.9 Kondisi Real Kacang Kedelai di Masyarakat

Kacang kedelai (Glycine max (L.) Merril) merupakan jenis tanaman yang termasuk dalam
keluarga polong–polongan. Pemanfaatan kacang kedelai ini banyak diolah menjadi makanan
seperti kecap, tahu, dan tempe. Kacang kedelai ini sudah mulai dibudidayakan sejak dari 3500
tahun yang lalu di Asia Timur.Sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia dipasok
dari tanaman kedelai ini yang telah dipanen biji kacang kedelainya.Saat ini Amerika Serikat
merupakan pemasok terbesar kacang kedelai di dunia dan baru mulai dibudidayakan masyarakat
di luar Asia mulai dari tahun 1910.

Kondisi real kacang kedelai dimasyarakat yaitu banyak dimanfaatkan sebagai bahan
makanan yang mengandung protein. Contoh olahan produk pangan dari kacang kedelai ini
seperti tempe, tahu, kecap,susu,dll. Sehingga kacang kedelei sangat membantu masyarakat
untuk membutuhkan kecukupan pangan dan kandungan gizinya. Perkembangan industri pangan
dan pakan berbahan baku kedelai, sejalan dengan pertumbuhan penduduk menyebabkan
permintaan kedelai terus meningkat. Namun, sejak pertengahan 1970-an hingga kini produksi
kedelai dalam negeri belum mampu memenuhi kebutuhan nasional. Hampir seluruh kedelai di
Indonesia dikonsumsi dalam bentuk pangan olahan, seperti tahu, tempe, kecap, tauco, dan
berbagai bentuk makanan ringan (snack). Soetrisno (2010) mengungkapkan bahwa sekitar 95%
kedelai digunakan untuk industri pangan. Sekitar 91% kedelai digunakan untuk tahu dan tempe.
Berkembangnya teknologi pengolahan pangan telah memicu berkembang pesatnya industri
pangan berbahan baku kedelai. Perkembangan industri tersebut merupakan peluang yang sangat
besar bagi agribisnis kedelai, mulai dari usaha tani, pengolahan, sampai pemasaran produk
olahannya.

Produsi rata-rata kacang kedelai di Indonesia dari tahun 2015 hingga 2016 mengalami
penurunan,pada tahun2015 yakni sebesar 6.549,0 ton, pada tahun 2016 sebesar 5.060,0 ton. Hal
ini disebabkan penurunan luas lahanpada tahun 2015 sebesar3.955,3 ha dan pada tahun 2016
sebesar 5.303,0 ha (BPS,2018).Kebutuhan kacang kedelai dari tahun ke tahun terus meningkat
sejalan dengan bertambahnya jumlah penduduk, kebutuhan gizi masyarakat, pangan, serta

21
meningkatnya kapasitas industri pakan dan makanan di Indonesia.Produksi kacang kedelai dalam
negeri belum mencukupi kebutuhan Indonesia yang masih memerlukan substitusi impor dari luar
negeri bahkan sepanjang tahun 2018 total impor kacang kedelai yang masuk ke Indonesia
sebesar 2,58 juta ton(BPS,2018).

2.10 Nilai Gizi Kacang Kedelai

Kacang-kacangan merupakan sumber protein dan lemak nabati penting. Selain itu dikenal
sebagai bahan pangan yang kaya akan zat gizi, telah diketahui bahwa kacang-kacangan juga
mengandung komponen yang dapat merugikan kesehatan. Komponen tersebut dapat disebut
dengan at anti gizi seperti tripsin,inhibitor,dll. Kedelai termasuk salah satu sumber protein yang
harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani. Didalam gizi kedelai
utuh mengandung protein 35-38%.

Penggunaan panas dalam proses pemasakan bahan pangan sangat berpengaruh pada nilai
gizi bahan pangan. Pengolahan bahan pangan merupakan pengubahan bentuk asli kedalam
bentuk yang mendekati bentuk untuk dapat segera dimakan. Salah satu proses pengolahan bahan
pangan adalah menggunakan pemanasan. Pengolahan pangan dengan menggunakan pemanasan
dikenal dengan proses pemasakan yaitu proses pemanasan bahan pangan dengan suhu 100⁰ C
atau lebih dengan tujuan utama adalah memperoleh rasa yang lebih enak, aroma yang lebih baik,
tekstur yang lebih lunak, untuk membunuh mikrobia dan menginaktifkan semua enzim. Dalam
banyak hal, proses pemasakan diperlukan sebelum kita mengonsumsi suatu makanan. Pemasakan
dapat dilakukan dengan perebusan dan pengukusan (boiling dan steaming pada suhu 100⁰ C),
broiling (pemanggangan daging), baking (pemanggangan roti), roasting (pengsangraian) dan
frying (penggorengan dengan minyak) dengan suhu antara 150⁰ - 300⁰ C. Penggunaan panas
dalam proses pemasakan sangat berpengaruh pada nilai gizi bahan pangan tersebut.

22
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan

Kacang kedelai merupakan jenis tanaman yang termasuk dalam keluarga polong-
polongan. Pemanfaatan  kacang  kedelai ini banyak diolah menjadi makanan seperti kecap, tahu,
dan tempe. Menurut catatan sejarah, kacang kedelai ini sudah mulai dibudidayakan sejak dari
3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai harus dipanen pada waktu yang tepat, yaitu setelah
biji atau polong benar benar sudah matang atau tua. Ciri-ciri kedelai yang sudah siap panen
adalah daun menguning dan mudah rontok, polong biji mengering dan berwarna kecoklatan.
Pemanenan dilakukan dengan cara memotong batang / menyabit dengan sabit.

Proses pemanenan dapat dilakukan dengan memotong pangkal batang, cara panen ini
lebih menguntungkan dibandingkan dengan cara dicabut karena cepat dan dapat diterapkan pada
kondisi kering maupun basah dan juga meninggalkan akar pada lahan sehingga dapat
meningkatkan kesuburan tanah karena rhizobium pada akar tanaman masih tetap berada di dalam
tanah.

Cara penyimpanan kacang ada berbagai macam, karena jenis kacang pun banyak dan satu
sama lain mempunyai cara penyimpanan berbeda. Karena tinggi kandungan lemaknya, kacang-
kacangan mudah tengik, terutama yang sudah dikuliti. Jika disimpan di kemasan yang kering dan
kedap udara, kacang bisa bertahan sampai setahun. Penyimpanan kacang-kacangan di daerah
tropis lembab seperti di Indonesia dihadapkan kepada masalah daya simpan yang rendah. Dalam
waktu 3 bulan pada suhu kamar 30ºC, kacang-kacangan tidak dapat mempertahankan
viabilitasnya pada kadar air 14%.

23
 Kacang-kacangan merupakan sumber protein dan lemak nabati penting. Selain itu dikenal
sebagai bahan pangan yang kaya akan zat gizi, telah diketahui bahwa kacang-kacangan juga
mengandung komponen yang dapat merugikan kesehatan. Komponen tersebut dapat disebut
dengan at anti gizi seperti tripsin,inhibitor,dll. Kedelai termasuk salah satu sumber protein yang
harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani. Didalam gizi kedelai
utuh mengandung protein 35-38%.

3.2 Saran
Kami sebagai penulis berharap makalah ini dapat berguna dan dijadikan bahan bacaan
untuk menambah ilmu pengetahuan tentang kacang kedelai baik ditingkat masyarakat maupun
mahasiwa. Dan kamipun mneyadari bahwasanya banyak kekurangan dari makalah ini, oelh
karena ini saran dan tanggapan dari Bapak./Ibu, dan teman-teman semuanya kami terima.

24
 DAFTAR PUSTAKA

Swastika, D. K. S. (2015). Kinerja produksi dan konsumsi serta prospek pencapaian

swasembada kedelai di Indonesia.

Manurung, R., Pandiangan, S., & Lumbanraja, P. (2020). Respon Pertumbuhan, Produksi
danKadarNTanaman Kedelai (glycine max (L.) merril) terhadap Pemberian Dolomit dan NPK
padaTanah Ultisol Simalingkar.

PURNAMASARI, P. (2016). Tinjauan Tingkat Keamanan Pangan Susu Kedelai

Berdasarkan Skor Keamanan Pangan (Skp), Angka Kuman Dan Zat Perwarna Yang Diproduksi
Oleh Industri Rumah Tangga Di Daerah Tempel (Doctoral dissertation, Poltekkes Kemenkes
Yogyakarta).

Lamid, A., Almasyhuri, A., & Sundari, D. (2015). Pengaruh proses pemasakan terhadap
komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Penelitian dan Pengembangan
Kesehatan, 25(4), 20747.

Abdurrosyid. 2019. Teknologi Penanganan Pasca Panen Kedelai.

https://www.kampustani.com/teknologi-penanganan-pasca-panen-kedelai/

Astawan, M. 2004. Potensi tempe ditinjau dari segi gizi dan medis. Dalam: Astawan, M
(Ed) Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai, Solo. p. 7-16

25
 Widowati, S. 2004. Teknologi Pengolahan Kedelai. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor

Widowati, S.,Yuniar, M.E. Christina, dan R. Holinesti. 2004. Analisis kerusakan produk
tempe kedelai. Lap. MK Pengawetan Pangan. Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah
Pascasarjana, IPB.

Winarsi, H. 2004. Respon hormonal dan imunitas wanita premenopouse terhadap

minuman fungsional berbahan dasar susu skim yang disuplementasi dengan isoflavon kedelai
dan Zn. Disertasi Program Doktor Ilmu Pangan, IPB.
http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/3992/4/4.CHAPTER%20II.pdf

Asgarsel.2010. Proses pengolahan kecap kedelai.

http://asgarsel.blogspot.com/2010/03/proses-pengolahan-kecap-kedelai.html

Cahyani W. 2008. Kedelai, khasiat dan teknologi. Cv putra setia. Bandung

Edi S. M dan Fauzi R, Kusuma. 2005. Susu kedelai susu nabati yang menyehatkan.

Argo Media Pustaka. Jakarta.

Haridhy. 2014. Pengolahan kacang kedelai.

http://haridhy.blogspot.co.id/2014/02/pengolahan-kacang-kedelai.html

Mida. 2012. Penanganan dan pengolahan pasca panen kedelai.

http://midakpopers.blogspot.co.id/2012/03/penanganan-dan-pengolahan-pasca-
panen.html

Rukmana, R dan Yuyun Yunarsih. 1996. Kedelai, Budidaya dan pasca panen.

Kanisius. Jakarta

Sutrisno Koswara. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta

Kementerian Pertanian. 2015. “Penanganan Kedelai Hasil Panen”.

26
 http://cybex.Pertanian.go.id/materipenyuluhan/detail/10379/penanganan-kedelai-hasil-panen.
Diakses pada tanggal 8 Desember 2016 7

Kementerian Pertanian. 2015. “Jenis Bahan Pengemasan Pengaruhi Lama Penyimpanan

Kedelai”.

http://cybex.pertanian.go.id/materipenyuluhan/detail/10848/Jenis-bahanpengemasan-
pengaruhi-lama-penyimpanan-kedelai. Diakses pada tanggal 10 Desember 2016

Nazahah, Nurul. 2014 “Penyimpanan Bahan Pangan dan Pengolahan Bahan Pangan

http://dokumen.tips/documents/makalah-ilmu-pangan-lanjut-566b437498e3a.html. Diakses
pada tanggal 10 Desember 2016

Cybex Pertanian. 2019.Panen dan Pasca Panen Kedelai. Dalam

http://cybex.pertanian.go.id/mobile/artikel/76517/Panen-dan-Pasca-Panen-Kedelai/. Diakses
pada Selasa, 12 Oktober 2021

Abdurrosyid. 2019. Teknologi Penanganan Pasca Panen Kedelai.

https://www.kampustani.com/teknologi-penanganan-pasca-panen-kedelai/. Diakses pada Selasa,
12 Oktober 2021

27