Produksi Tahu UKM Pacar Keling Surabaya

“Diajukan untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Sistem Produksi Bersih”

Dosen Pengampu :
Nidya Shara Mahardika, S. TP., M.P

Disusun Oleh :
Aris Syafa’atin NIM 191710301007
Bima Eka Saputra NIM 191710301015
I Gede Surya Dwipangga NIM 191710301035
Khusnud Diyanah NIM 191710301041
Hanik Widianti NIM 191710301055

TIP A 2019

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2021
 PENDAHULUAN
Tahu merupakan bahan makanan yang terbuat dari kedelai yang sudah banyak
dikenal di masyarakat dan banyak diminati, karena harganya murah, mudah didapat, dan
mengandung nilai gizi yang banyak. Tahu berasal dari negeri Cina dan merupakan
koagulasi dari protein kedelai. Koagulasi protein dilakukan dengan bahan-bahan yang
bersifat asam, selanjutnya koagulan dari protein kedelai tersebut disaring dan
dipadatkan menjadi tahu (Pusat Studi Lingkungan Universitas Janabadra Yogyakarta,
2006). Di Indonesia, industri tahu berkembang sangat pesat. Di samping pasarannya
cukup luas, industri tahu juga dapat dikerjakan dalam skala rumah tangga sehingga
tidak membutuhkan investasi tinggi.
Pelaku usaha dituntut untuk dapat memproduksi tahu yang berkualitas namun
tetap memiliki harga jual yang terjangkau oleh masyarakat, sedangkan dari sisi
lingkungan mereka juga harus tetap mentaati ambang batas aman dari limbah produksi
yang dihasilkan. Industri yang memiliki kepentingan dengan faktor kualitas produk,
proses produksi yang ramah lingkungan, namun tetap berbiaya produksi yang ekonomis
adalah industri pembuatan tahu. Hal ini dikarenakan masyarakat semakin merasakan
efek buruk seperti pemanasan global, cuaca tidak menentu, musim tanam yang tidak
menentu, serta bencana banjir yang semakin parah tiap tahunnya (Anggara, 2013).
Dalam menghadapi persaingan antara UKM tahu tentu saja Pabrik Tahu Pacar
Keling harus dapat memberikan pelayanan terbaik dengan senantiasa menjaga dan terus
meningkatkan kualitas produk yang dihasilkannya serta memberikan harga yang
kompetitif sehingga dapat memenuhi harapan konsumen namun disisi lain perusahaan
juga harus dapat memastikan bahwa limbah cair yang dihasilkan tidak melewati ambang
batas aman yang ditetapkan pemerintah. Makalah ini dibuat dengan tujuan untuk
memperhatikan proses pembuatan produksi tahu agar lebih ramah terhadap lingkungan.
 PROSEDUR
A. Tempat dan Waktu Pembuatan Laporan
Pembuatan laporan ini dilakukan secara online dengan studi kasus pada
pabrik tahu Pacar Keling, Surabaya Jawa Timur. Waktu pembuatan laporan
dimulai pada tanggal 18 November 2021 sampai selesai

B. Penyusun Laporan
Laporan ini disusun oleh kelompok 2 mata kuliah Sistem Produksi
Bersih kelas TIP A 2019 yang beranggota sebagai berikut:
1. Aris Syafa’atin
2. Bima Eka Saputra
3. I Gede Surya Dwipangga
4. Khusnud Diyanah
5. Hanik Widianti
 DESKRIPSI PERUSAHAAN

Pabrik Tahu Pacar Keling merupakan salah satu UKM yang terdapat di
Surabaya tepatnya di Jalan Pacar Kembang, Pacar Keling Surabaya. UKM ini
mengkhususkan diri untuk memproduksi tahu. Usaha ini adalah usaha keluarga yang
diwariskan secara turun menurun sejak tahun 1960. Saat ini usaha Pabrik Tahu Pacar
Keling dipegang oleh generasi ketiga yaitu Ibu Nancy Gunawan selaku pemilik dan
penanggung jawab perusahaan. Dikarenakan usaha ini merupakan usaha keluarga dan
masih bergerak di level UKM, sehingga tidak memiliki struktur organisasi yang tidak
formal. untuk tahu yang diproduksi oleh Pabrik Tahu Pacar Keling ini ada 2 jenis yaitu
tahu biasa dan tahu kasur. Untuk bahan baku yang digunakan yaitu campuran kedelai
lokal dan kedelai impor. Untuk karyawan yang digunakan pada Pabrik Tahu ini
sejumlah 20 orang dengan rincian 2 orang pencucian, 1 orang di penggilingan, selain itu
terdapat 4 orang pada proses pemasakan, 4 orang pada proses pencetakan, 2 orang pada
proses pembalikan pencetakan, 2 orang bagian pemotongan tahu, 2 bagian kernet dan 2
sopir. Adapun daerah pemasaran dari pabrik tahu ini adalah sekitar wilayah pabrik pacar
keling dan pasar kembang hingga paling jauh daerah Bratang Surabaya. Setiap harinya
usaha ini mampu menghasilkan kurang lebih 7 kuintal kedelai menjadi produk tahu,
dimana sebanyak 95 % dari produksi tersebut merupakan pelanggan tetap dan sisanya
dijual ditempat langsung.

Gambar 1. Pabrik Tahu Pacar Keling

Pengelolaan di dalam usaha ini mencakup pengelolaan marketing,
finance/accounting, operation/production, dan sumber daya manusia yang masih
tergabung menjadi satu dan bergantung pada pemilik. Aktivitas marketing yang
dilakukan hanya berupa pengiriman dan penawaran langsung di awal bisnis untuk
mencari pelanggan. Sedangkan dalam bidang finance/accounting, sumber modal
seluruhnya dari modal sendiri dan laba yang ditahan, pemilik membuat laporan laba
rugi sederhana. Sedangkan pada aspek sumber daya manusia, karyawan dipekerjakan
sesuai kompetensinya dengan pengarahan langsung dari pemilik.
 DESKRIPSI PROSES

Terdapat sembilan proses yang dilakukan dalam produksi pembuatan tahu pada
pabrik tahu Pacar Keling. Tahapan proses pembuatan tahu adalah sebagai berikut :

Gambar 2. Diagram Alir Proses Produksi Tahu

A. Proses Persiapan
Pada proses awal persiapan produksi Tahu, pemilihan bahan baku merupakan
kunci utama untuk dapat menghasilkan produk tahu yang berkualitas. Kedelai yang
bagus dan siap untuk diproses adalah biji kedelai yang sudah tua, kulit biji tidak keriput,
biji kedelai tidak retak, dan bebas dari sisa-sisa tanaman serta batu kerikil. Setelah itu
proses persiapan selanjutnya meliputi menimbang kedelai persekali masak sebanyak 15
kg dengan mencampur kedelai impor dan lokal dengan perbandingan tertentu, lalu
pekerja mulai menyalakan ketel uap sehingga siap pakai saat proses pemasakan dan
menyiapkan asam cuka sebagai bahan pencampur pengendapan.
B. Proses Pencucian dan Perendaman
Pada produksi pembuatan tahu, tahapan awal yang dilakukan adalah proses
pencucian dengan membersihkan kedelai dari debu-debu, kerikil, dan sisa-sisa kulit
yang masih menempel pada kedelai. Proses pencucian dilakukan berulang-ulang
sebanyak 2-3 kali agar mendapatkan kedelai yang bersih dan bebas dari kotoran.
Selanjutnya kedelai direndam selama 2-3 jam untuk meningkatkan kandungan air dalam
kedelai agar lebih mudah digiling nantinya.
C. Proses Pencucian dan Penirisan
Pada proses ini, setelah dilakukan perendaman dilakukan proses pencucian
kembali. Tujuan dilakukannya pencucian untuk menghilangkan kotoran yang menempel
dari sisa proses perendaman. Kemudian tahap selanjutnya adalah proses penirisan
kedelai. Proses penirisan kedelai dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan sisa air
cucian kedelai.
D. Proses Penggilingan
Kedelai yang sudah direndam selama 2-3 jam digiling menggunakan mesin
penggiling untuk mendapatkan hasil gilingan kedelai yang lembut. Kedelai digiling
hingga lembut menjadi bubur kedelai yang siap untuk dimasak. Proses penggilingan
bertujuan untuk memperkecil ukuran partikel kedelai sehingga akan mempermudah
ekstraksi protein ke dalam susu kedelai. Pada saat proses penggilingan, ditambahkan air
agar mempermudah kedelai menyerap air lebih cepat.
E. Proses Pemasakan
Pemasakan adalah proses untuk menginaktifkan zat antinutrisi kedelai yaitu
tripsin inhibitor dan sekaligus meningkatkan nilai cerna, mempermudah ekstraksi atau
penggilingan dan penggumpalan protein serta menambah keawetan produk tahu jadi
nantinya. Bubur kedelai yang telah terbentuk kemudian diberi air, selanjutnya di
didihkan dalam tungku pemasakan. Proses mendidihkan ini dilakukan 3-4 kali hingga
didapatkan bubur kedelai yang benar-benar matang. Bubur kedelai kemudian ditambah
air mendidih sebanyak enam kali berat kedelai (150 L), sambil diaduk selama 5-10
menit. Setelah mendidih di tunggu sampai ±5 menit agar tidak terlalu panas. Proses
pemasakan bubur kedelai mempengaruhi kualitas tahu yang dihasilkan.
F. Proses Penyaringan
Bubur kedelai yang sudah dimasak kemudian disaring dengan kain blacu atau
kain mori kasar) ataupun kain sifon yang sengaja dipasang diatas bak penampung. Bubu
kedelai dibilas dengan air hangat, sehingga susu kedelai dapat terekstrak keluar semua.
Proses penyaringan pada pembuatan tahu ini bertujuan untuk memisahkan sari kedelai
dengan ampas tahu. Hasil penyaringan dinamakan filtrat cair, filtrat cair yang diperoleh
kemudian ditampung dalam bak.
G. Proses Pengendapan
Proses selanjutnya yaitu pengendapan dengan cuka. Filtrat yang masih dalam
keadaan hangat diaduk secara pelan-pelan dan diberi asam cuka. Dosis yang
dipergunakan untuk setiap 0,5 kg kedelai kering sebanyak 74 ml atau sekitar 16,4% dari
berat kering kedelai. Penambahan asam cuka ini dilakukan saat suhu sari kedelai antara
800-900. Pemberian asam ini dihentikan apabila sudah terlihat penggumpalan.
Selanjutnya dilakukan penyaringan kembali. Proses penggumpalan juga menghasilkan
limbah cair yang banyak dan sifat limbahnya sudah mempunyai kadar pencemaran yang
tinggi karena sudah mengandung asam. Setelah ditambahkan asam cuka terbentuk dua
lapisan yaitu atas (whey) dan lapisan bawah (filtrat / endapan tahu). Endapan tersebut
terjadi karena adanya koagulasi protein yang disebabkan karena reaksi antara protein
dan asam yang ditambahkan.
H. Proses Pencetakan
Gumpalan tahu kemudian diambil dan dituangkan ke dalam cetakan yang sudah
tersedia dan dialasi dengan kain dan diisi sampai penuh. Cetakan yang digunakan
biasanya berupa cetakan dari kayu berbentuk segi empat yang dilubangi kecil-kecil
supaya air dapat keluar. Bentuk cetakan tahu dapat berbeda-beda sesuai permintaan
pelanggan.
I. Proses Pemotongan
Selanjutnya yaitu proses pemotongan dengan menggunakan kain ditutupkan ke
seluruh gumpalan tahu dan dipres. Semakin berat benda yang digunakan untuk
mengepres semakin keras tahu yang dihasilkan. Alat pemberat/pres biasanya
mempunyai berat ± 3,5 kg dan lama pengepresan biasanya ± 5 menit, agar kandungan
airnya keluar. Setelah cukup dingin, kemudian tahu dipotong sesuai dengan ukuran
yang dipasarkan.
 EVALUASI DATA

A. Proses Pencucian dan Perendaman

Pencucian merupakan proses untuk membersihkan bahan baku utama kedelai
dari debu-debu, kerikil dan sisa-sisa kulit yang masih menempel pada kedelai. Pada
tahapan ini menggunakan air dan dihasilkan limbah cair berupa air bekas pencucian dan
perendaman serta limbah padat berupa kulit kedelai.
B. Proses Pencucian dan Penirisan
Pencucian kedua dilakukan setelah proses perendaman, kemudian dilakukan
penirisan kedelai. Pada tahapan ini menggunakan air dan dihasilkan limbah cair berupa
air bekas pencucian dan penirisan.
C. Proses Penyaringan
Penyaringan merupakan proses lanjutan dari pemasakan dimana kedelai yang
telah digiling menjadi bubur kedelai dimasak sampai benar-benar matang kemudian
dilakukan penyaringan. Pada tahapan ini menghasilkan limbah padat berupa ampas
tahu.
D. Proses Pengendapan
Pengendapan merupakan proses lanjutan dari penyaringan yang kemudian
menghasilkan filtrat cair dan diberikan penambahan asam cuka. Pada tahapan ini
menghasilkan limbah cair berupa air endapan bubur tahu.
E. Proses Pencetakan dan Pengepresan
Pencetakan merupakan proses lanjutan setelah proses pengendapan, gumpalan
tahu dituangkan ke dalam cetakan dan dilapisi kain dan diisi hingga penuh. Selanjutnya
dilakukan proses pengepresan untuk mengeluarkan sisa-sisa air yang masih terkandung
dan membentuk tekstur tahu menjadi keras. Pada tahapan ini dihasilkan limbah cair
berupa air sisa hasil endapan tahu.
 DISKUSI HASIL
Produksi bersih adalah strategi pengelolaan lingkungan yang bersifat preventif,
terpadu dan diterapkan secara terus-menerus pada setiap kegiatan mulai dari hulu ke
hilir yang terkait dengan proses produksi, produk dan jasa untuk meningkatkan efisiensi
penggunaan sumberdaya alam, mencegah terjadinya pencemaran lingkungan dan
mengurangi terbentuknya limbah pada sumbernya sehingga dapat meminimalisasi
resiko terhadap kesehatan dan keselamatan manusia serta kerusakan lingkungan
(Kebijakan Nasional Produksi Bersih, KLH 2003). Diperlukan penerapan konkrit
dengan prinsip-prinsip adalah sebagai berikut :
● Penanganan dilakukan di lokasi pabrik
● Perubahan bentuk limbah menjadi limbah kurang berbahaya
● Pengurangan volume limbah
● Resiko dari residu sisa limbah kecil
● Penanganan terpadu
● Aspek tindak pencegahan bukan penyimpanan

Pada produksi tahun di Industri Tahu Pacar Keling limbah yang dihasilkan dari
proses produksi hanya dibuang begitu saja tanpa dilakukan pengelolaan lebih lanjut.
Oleh karena itu, diperlukan adanya solusi atau alternatif untuk menangani limbah yang
dihasilkan. Adapun jenis limbah yang dihasilkan dan juga solusi yang dapat diberikan
adalah sebagai berikut :

A. LIMBAH PADAT

Menurut Anggreni (2012), limbah padat merupakan suatu bahan yang terbuang
atau dibuang dari sumber hasil aktivitas manusia maupun proses alam yang belum
memiliki nilai ekonomis. Dengan demikian, limbah padat merupakan sisa/hasil kegiatan
manusia, yang berbentuk organik dan anorganik yang dapat membahayakan lingkungan
sehingga diperlukan pengelolaan dan pengolahan yang baik. Limbah padat yang
dihasilkan dari Industri Tahu pacar keling adalah kulit kedelai dan ampas tahu. Solusi
atau alternatif yang dapat diberikan untuk pengolahan limbah padat tahu antara lain :
1. Pakan Ternak.

Limbah ampas tahu dapat digunakan sebagai bahan alternatif pengganti

konsentrat pakan ternak kambing, sapi maupun ternak unggas lainya. Ampas tahu
memiliki kandungan protein 8,66%, lemak 3,79%, air 5,63% dan abu 1,21% sehingga
ampas tahu dapat dijadikan bahan pakan ternak. Cara pembuatan fermentasi ampas tahu
untuk pakan ternak yaitu dimulai dengan menyiapkan ampas tahu sebanyak 20 kg, lalu
peras hingga kadar airnya berkurang, kemudian buatlah larutan 15 ml EM4, 6 sendok
makan larutan gula dan air matang 1 liter dalam bak, aduk sampai rata dan diamkan
selama 2-4 jam.

2. Tempe

Ampas tahu dapat dimanfaatkan menjadi tempe gembus. Tempe ini diolah dari
ampas tahu yang diproses dengan ragi seperti jenis ragi untuk membuat tempe kedelai.
Kemudian dibungkus dengan plastik dan difermentasi sampai menjadi tempe gembus,
sehingga memiliki tekstur yang lebih empuk hampir menyerupai oncom. Proses untuk
membuat ampas tahu sangat mudah, bahan yang tidak banyak dan hasil yang lebih
banyak. Tempe gembus bisa dimasak menjadi berbagai olahan sesuai dengan selera.
Makanan ini tidak hanya sehat tapi juga penuh dengan nutrisi.

3. Tepung Ampas Tahu

Ampas tahu mengandung kalori dan protein dalam jumlah yang cukup tinggi.
Ampas tahu akan diolah menjadi tepung seperti jenis tepung beras maupun tepung
gandum. Produksi dari tepung ampas tahu bisa dimanfaat untuk membuat kue dan jenis
masakan lain. Dalam sebuah penelitian yang dikembangkan terbukti bahwa tepung
ampas tahu sangat baik untuk mendukung pertumbuhan anak-anak. Pada proses
pembuatan tepung ampas tahu ini dibutuhkan ampas tahu yang masih baru, tahap –
tahap pembuatan tepung ampas tahu dengan cara: ampas tahu basah diperas
menggunakan kain agar mengurangi kandungan air pada ampas tahu, dikukus ampas
tahu yang sudah diperas selama 15 menit dengan suhu 100oC, dikeringkan dengan sinar
matahari langsung atau dengan alat pengering (cabinet) sampai kering, dihaluskan
menggunakan blender, diayak menggunakan 40 mesh dan hasil akhirnya menjadi
tepung ampas tahu dengan aroma khas tepung ampas tahu.

B. LIMBAH CAIR

Menurut Peraturan Pemerintah RI No. 82 tahun 2001 tentang pengelolaan

kualitas air dan pengendalian pencemaran air menjelaskan pengertian dari limbah yaitu
sisa dari suatu hasil usaha dan atau kegiatan yang berwujud cair. Pengertian limbah cair
lainnya adalah sisa hasil buangan proses produksi atau aktivitas domestik yang berupa
cairan. Limbah cair dapat berupa air beserta bahan-bahan buangan lain yang
tercampur(tersuspensi) maupun terlarut dalam air.

Limbah cair yang dihasilkan dari Industri Tahu pacar keling adalah air bekas
pencucian, air bekas rendaman, air bekas penirisan, air endapan bubur tahu, dan air sisa
hasil endapan tahu. Solusi atau alternatif dalam pengolahan limbah cair antara lain
yaitu:

1. Biogas

Air limbah tahu dapat diolah menjadi biogas sebagai energi alternatif yang eco
friendly (ramah lingkungan. Air limbah tahu mempunyai kandungan metana (CH4) >
50% sehingga sangat memungkinkan untuk bahan sumber energi biogas. Sistem
pembuatan biogas cukup sederhana, air limbah dari pabrik tahu nantinya dialirkan ke
dalam bak digester yang sudah disediakan sebelumnya. Di dalam bak inilah air limbah
tahu yang banyak mengandung nutrisi bagi perkembangan bakteri metanogenik akan
berproses dan menghasilkan gas metana. Umumnya, lama proses air limbah menjadi gas
hanya butuh satu hari. Biogas yang sudah diolah dapat digunakan sebagai energi
alternatif dalam pembuatan tahu.

2. Nata de Soya

Limbah cair hasil proses pengolahan tahu dapat diolah menjadi nata de soya.
Alternatif dari pengolahan limbah cair tahu tersebut menjadi Nata de Soya diharapkan
mampu mengurangi dampak yang ditimbulkan dari aktivitas produksi tahu yang bersifat
negatif (pencemaran). Limbah cair tahu yang masih segar disaring dan dipanaskan
kemudian ditambahkan gula pasir, urea, dan fosfat. Adapun gizi dalam 100 gram nata
de soya terdiri dari 24 gram karbohidrat; 2,35 gram protein; 0,08 gram lemak; dan 0,01
gram kalsium. Dalam proses pengolahan nata de soya menggunakan campuran air
kelapa sebagai sumber mineral, N, dan vitamin bagi mikroba (Acetobacter xylinum).
Bila tak ditambah air kelapa nata de soya yang dihasilkan rapuh, dan membentuk
rongga-rongga.

Untuk proses pengolahan dapat diawali dengan limbah cair tahu disaring dan
dipanaskan kemudian ditambahkan gula pasir, pupuk urea, fosfat, dengan cara
melarutkannya ke dalam limbah cair tahu yang panas dan masukkan kedalam panci
melalui saringan kain kemudian dimasak sampai mendidih lagi selama lima sampai
sepuluh menit. Setelah itu tambahkan asam asetat glasial hingga mencapai pH sekitar 4
dalam larutan yang masih hangat kuku sambil diaduk. Selanjutnya larutan tadi
dimasukkan kedalam tempat fermentasi lalu ditutup dengan kertas dan diikat dengan
karet serta dibiarkan hingga dingin. Setelah campuran dingin (suhu kamar) tambahkan
starter lalu wadah / tempat fermentasi disimpan di tempat yang datar dan aman, selama
8-12 hari. Selama penyimpanan dan proses fermentasi berlangsung, wadah/ tempat
berisi media tersebut tidak boleh digoyang atau digeser atau diganggu. Setelah 8-12 hari
nata yang terbentuk diambil, selanjutnya dicuci dan direndam dengan air secara
berulang-ulang sampai rasa asam asetat hilang. Nata kemudian dimasak dan ditiriskan
dan selanjutnya dipotong kecil-kecil dan siap untuk disimpan dalam kulkas atau
dipasarkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Anggara, Rio. 2013. Evaluasi Pengembangan Produksi Tahu Yang Berkualitas, Ramah
Lingkungan, Dan Ekonomis Dengan Metode Green Quality Function
Development II (GQFD-II) Di Pabrik Tahu Pacar Keling Surabaya.
Surabaya: Universitas Airlangga.

Anggreni, Maria Winda. 2012. Pengelolaan Limbah Padat Sebagai Bagian Penerapan
Konsep Green Building. Depok : Universitas Indonesia.

Pusat Studi Lingkungan Universitas Janabadra. 2006. Pemanfaatan Limbah Cair

Industri Tahu Menjadi Biogas. Yogyakarta

Pemerintah Republik Indonesia. 2001. Peraturan Pemerintah Nomor 82 Tahun 2001

tentang Pengelolaan Kualitas Air dan Pengendalian Pencemaran Air. Jakarta
: Presiden Republik Indonesia.