KBP Cita Rasa
KBP Cita Rasa
RASA
Rasa merupakan bagian dari sensori yang tidak bisa dilepaskan dari cita rasa makanan Rasa
mempuyai peran yang penting dalam menetukan cita rasa. Rasa ditimbulkan oleh senyawa
yang larut dalam air yang berinteraksı dengan reseptor pada lidah dan indra perasa
(origeminal) pada rongga mulut. Indra pengecap dibagi menjadi lima pengecapan rasa utama
yaitu manis, pahit, asam, asın dan umami Terdapat tambahan respon yang terjadi bila
dilakukan modifikasi rasa antara lain rasa kecut, pedas, panas, dingin dan sebagainya (Cut
Fatimah, 2006)
Rasa Asin
Biasanya rasa asin berasal dari zat-zat ionik yaitu anionik dan
kationik.Beberapa zat yang ternasuk anionik adalah Cl – , F – , CO2 – ,
SO4– ,sedangkan yang termasuk zat-zat kationik adalah Na+, K +, Ca++,
Mg++, dan NH4+. Rasa asin dibentuk oleh garam terionisasi yang
kualitas rasanya berbeda-beda antara garam yang satu dengan yang lain
karena garam jugamembentuk sensasi rasa lain selain rasa asin. Garam
akan menimbulkanrasa ketika ion natrium (Na+) masuk melalui kanal ion
padamikrovili bagian apikal (atas), selain masuk lewat kanal pada lateral
(sisi) sel rasa.Rasa asin yang biasa digunakan untuk makanan adalah yang
berasaldari garam dapur, NaCl. Makan garam terlalu banyak akan
menimbulkanrasa pahit. Hal ini disebabkan oleh garam magnesium (Mg)
yang terdapatdalam garam dapur. Penggunaan garam untuk rasa asin pada
masakan biasanya antara 1-2%.
Rasa Asam
Intensitas rasa masam suatu asam disebabkan olah kecepatan
penetrasiasam ke sel. Meskipun demikian tidak dapat mengkorelasikan
penetrasidengan keasaman (acidity). Umumnya stimulasi rasa asam
berhubungandengan kenaikan solubilitas lipoid, dengan bertambahnya
panjag rantai ,dan dengan gugus-gugus fungional tertentu yang
mengurangi solubilitasair. Masuknya gugus-gugus polar ke asam-asan
organik mengurangi daya penetrasinya dan rupanya juga
kemasamanya.Rasa asam jauh lebih rumitdalam cairan-cairan biologis
yang komplek daripada dalam larutan murniyang sederhana
- lestariJAndriana.2013.LaporanPraktikumEvaluasiUjiSensori.
(https://www.academia.edu/5371066/Laporan_Evaluasi_Sensori_Uji_RANK
ING) Diakses pada tanggal 16-02-2018
- Cut Fatimah Sabar. 2006. Flavor (cita rasa). Karya tulis ilmiah. Medan: Departemen
Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Sumatra: Universitas Sumatra
Utara.
- Soekarto, T.S dan M. Hubeis. 1992. Petunjuk Laboratorium Metode Penilaian Inderawi.
Bogor: IPB Press.
- Guyton AC, Hall JE. Text book of medical physiology (taste and smell). 11th Ed.
Mississippi: Elsevier Book Aid International, 2009:663-7.
Irianto Koes. 2012. Anatomi dan fisiologi untuk mahasiswa. Bandung: Alfabeta.
Syaifudin. 2009. Fisiologi Tubuh Manusia untuk Mahasiswa Keperawatan. Jakarta: Salemba
Medika.