Kerusakan

Bahan Pangan
Anwar Lubis,S.KM.,M.Si.
 01
Penggolongan Bahan Pangan

Outline
02 Gambaran Kerusakan Bahan Pangan

03 Jenis dan Faktor Penyebab

04
Cara Penanggulangan dan masa simpan
bahan Pangan
Kerusakan Pangan : terjadinya perubahan sensorik (indera
peraba, penglihatan, penciuman atau rasa, dimana
dianggap tidak diterima oleh konsumen

Kerusakan
serangga

Kerusakan fisik

Aktivitas enzim

Infeksi mikroba
 Jenis Kerusakan

perubahan-perubahan biologi
(mikroba, serangga, dan
respirasi) perubahan-
Kualitatif
perubahan fisik (tekanan,
getaran, suhu, dan
kelembaban) serta perubahan
perubahan kimia dan biokimia
(reaksi pencoklatan,
Hilangnya jumlah atau bobot ketengikan, penurunan nilai gizi
kunatitatif
hasil pertanian, akibat dan aspek keamanan terhadap
penanganan pascapanen yang kesehatan manusia) (Muchtadi,
tidak memadai, dan juga 2013
karena adanya gangguan
biologi (proses respirasi,
serangan serangga dan tikus)
(Muchtadi, 2013).
 Faktor Kerusakan Pangan (Rawat, 2015)

mikroorganisme Pengolahan
Hama Pembusukan dan Kerusakan mekanik,

gudang kerusakan
pangan
cemaran senyawa
yang tidak diinginkan ,

Tikus atau kecoa

Pencemaran Bahan baku Pangan segar

Pestisida ,
mikroorganisme Penggunaan Pengeringan dan
pathogen, logam Bahan tidak pelayuan ,
berat, kotoran efisien >> peny=rapan bau
binatang penyembelihan dan cita rasa
hewan belum
cukup umur
Bahan pangan yang mengalami kerusakan dalam arti
terjadinya kehilangan secara kuantitatif dan kualitatif
akan mengalami penurunan mutu sehingga tidak layak
untuk dikonsumsi oleh manusia (Muchtadi, 2013
Faktor penyebab kerusakan bahan pangan
Waktu Tenggang Sebelum Kondisi Lingkungan yang
Konsumsi Kurang Terkontrol

Kesalahan Penanganan/
Pengolahan Faktor Intern/Genetik
1. Waktu Tenggang Sebelum Konsumsi
waktu yang dibutuhkan bahan pangan setelah
dipanen sampai dikonsumsi sebelum terjadi
kerusakan
aktivitas metabolisme setelah panen >>Respirasi >>
memecah molekul besar menjadi lebih sederhana
dengan bantuan O2

Respirasi >> matang >> layu >> busuk

Perubahan kimia akibat proses respirasi meliputi degradasi

protein, lemak, dan karbohidrat yang kompleks menjadi molekul-
molekul yang lebih sederhana
2. Kesalahan Penanganan/Pengolahan Pengolahan : suatu proses pengolahan menjadi berbagai bentuk produk
makanan atau penganekaragaman makanan. Termasuk pengawetan

Serangan Vibrasi/
serangga getaran

Faktor luar
Tekanan
fisik benturan

Menurunka
n mutu
organolepti
c dan mutu Suhu
gizi tinggi
 3. Kondisi lingkungan kurang
terkontrol

Disimpan pada suhu <4 Bahan mentah disimpan

oC atau >60 oC dilemari pendingin

pencegahan

Bahan yang sudah masak

Bahan yang telah
harus dimakan 1 – 2 jam
dibekukan segera
stelah masak. Atau
dimasak setelah
secepatnya dimasukkan
dicairkan
ke frezzer
 4. Faktor internal /genetic

Kerusakan secara kimia : reaksi kecokelatan

(enzimatik atau non enzimatik), terjadinya
ketengikan (oksidatif atau hdrolisis)
>>> menurunkan kualitas secara organoleptic
dan mutu gizi
Reaksi pencokelatan enzimatik

Terjadi apabila tersedia substrat senyawa fenolik, enzim – enzim

polifenol – oksidase, fenoloksidase, fenolase, polife-nolase, dan
oksigen

Umumnya terjadi pada buah dan sayur. Misalnya apel, pisang,

salak, dan kentang.

Reaksi enzimatik makin cepat bereaksi jika didukung suhu 20 – 40

oC (suhu aktivitas enzim)
 Reaksi pencokelatan non enzimatik

1) Reaksi Maillard : adanya gula pereduksi dan

protein. Perlu dukungan suhu, pH, activity water
(aw) >> memungkinkan terjadi selama
penyimpanan

2) Karamelisasi : pemecahan molekul sukrosa Suhu > 170oC mengeluarkan molekul air dari
menjadi glukosa dan fruktosa molekul gula

3) Pencokelatan akibat vitamin C,tahapan dari rx

Terjadi selama penyimpanan pangan tinggi
Maillard. Asam askorbat >> senyawa reduktor >>
vitamin C, gula pereduksi dan protein
precursor pembentuk warna cokelat
 Ketengikan

Lemak tersusun dari gliserol dan asam lemak (AL) >> AL jenuh dan tidak Jenuh (memiliki 1
atau lebih ikatan rangkap

Ikatan rangkap mudah diserang oksigen >> ketengikan

Reaksi lain : hidrolisis, disebabkan oleh asam, basa dan enzim

Ketengikan >> menurunkan nilai gizi bahan pangan dan merusak kadar vitamin larut lemak
utamanya vitamin A dan E
Terima kasih