.

PROSES PENGOLAHAN SUSU MENJADI YOGHURT.

Pendahuluan

Pengolahan susu menjadi yoghurt sudah lama dikenal di Indonesia, hanyasaja masih
berkisar pada lingkungan masyarakat kota. Dalam hal ini bukannya masyarakat desa tidak
menyukainya, tapi lebih tepat bila dikatakan belum mengenalnya, sebab dibeberapa daerah
ada juga susu olahantradisional yang rasanya hampir sama dengan yoghurt, seperti dadih
diSumatera Barat. Oleh sebab itu, pengolahan susu menjadi yoghurt perludikembangkan.
Disamping sebagai salah satu usaha pemanfaatan susu yangtidak terjual,juga sebagai usaha
perbaikan gizi masyarakat, karena merekadapat mengonsumsi salah satu makanan hasil
olahan susu. Apalagi biladihubungkan dengan pola konsumsi suatu masyarakat desa yang
kurang sukaminum susu segar, tapi lebih suka mengonsumsi susu olahan.

Landasan Teori

Salah satu cara pengawetan susu yang tertua adalah dengan jalanmengasamkan melalui
proses fermentasi, diantaranya adalah pembuatanyoghurt. Prinsip pembuatan yoghurt
adalah: susu difermentasi denganmenggunakan biakan campuran Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcusthermophilus sehingga menghasilkan konsistensi menyerupai puding.
Kata yoghurt berasal dari yogurt dalam bahasa Turki. Namun nama produkini sangat
bervariasi dibeberapa negara, antara lain “leben” di Mesir, “lebeny”di Syria, “dadhi” di India
dan “mazum” di Amerika.

Yoghurt merupakan makanan dan minuman tradisional yang penting di Negara-negara

Balkan dan Timur Tengah. Yoghurt bermanfaat bagi orangyang tidak tahan terhadap gula
susu (laktose). Karena pada proses pembuatan yoghurt dapat menurunkan seperempat
kadar gula susu yang ada, maka bagi orang yang menderita “lactose intolerance” dapat
mengonsumsi yoghurt sebagai sumber bahan makanan yang bergizi.

Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme.Disamping

memiliki kadar air yang tinggi, susu huga memiliki pH yang netral dan kaya akan nutrisi yang
diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme.Golongan mikroorganisme yang umum
ditemukan dalam susu adalah bakteri Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri ini memiliki
kemampuan dalam memfermentasi susu menjadi asam susu (asam laktat). Adanya
kemampuan bakteri Lactobacillus dan Streptococcus ini dalam memfermentasi susu
dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan yoghurt.

Yoghurt merupakan salah satu jenis minuman yang termasuk dalamminuman penyegar.
Untuk memperoleh yoghurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang berkualitas baik
pula, susu yang berkualitas baik ini berasal dari hewan yang sehat, mempunyai bau susu
yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu, kualitas yoghurt yang baik juga turut
ditentukan oleh kadar lemakdalam susu, jenis bakteri yang digunakan dalam fermentasi,
cara pembuatan, dan ccara penyimpanan setelah fermentasi.