Nama : Ribka Meilinda Sari

Npm/Kelas : 201910235023/TKM4A

Matkul : Bioteknologi dalam Industri

Penerapan Bioteknologi dalam Industri pada Pengolahan Minuman Berbasis

Mikroorganisme

Pembuatan Yakult dengan bakteri Asam Laktat Lactobacillus casei

Bioteknologi adalah pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah yang menggunakan makhluk hidup

untuk menghasilkan produk dan jasa guna kepentingan manusia. ilmu-ilmu pendukung
dalam bioteknologi meliputi mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi sel, teknik kimia, dan
enzimologi. Dalam bioteknologi biasanya digunakan mikroorganisme atau bagian-bagiannya
untuk meningkatkan nilai tambah suatu bahan. Dalam bioteknologi meliputi penggunaan
bakteri, jamur serta kultur – kultur tumbuhan dan hewan (termasuk teknik hidroponik dan
kultur jaringan.)

A. Sejarah dan Pengolahan Fermentasi Susu

Susu adalah cairan yang berwarna putih, yang diperoleh dari pemerahan kambing, sapi dan
hewan-hewan lainnya, yang dapat diminum atau digunakan sebagai bahan pangan yang
sehat, serta tidak dikurangi komponen-komponennya (Hadiwiyoto, 1994). Setelah susu
manusia (ASI), susu yang paling umum dikonsumsi manusia adalah susu sapi,
kambing/domba (Muchtadi dkk., 2010). ada empat manfaat yang diperoleh dari fermentasi
susu yaitu sebagai pengawet alami, meningkatkan nilai gizi, mendapatkan rasa dan tekstur
yang disukai serta meningkatkan variasi makanan (Platt, 1990).

Susu merupakan sumber energi karena mengandung laktosa dan lemak, serta mengandung
protein dan mineral sebagai bahan-bahan pembantu proses metabolisme seperti mineral
dan vitamin. secara kimiawi susu normal mempunyai susunan sebagai berikut : air 87,20%,
lemak 3,70%, protein 3,50%, laktosa 4,90% dan mineral 0,07% (Sumudhita, 1989). proses
susu fermentasi bertujuan untuk membuat produk baru dengan cita rasa yang berbeda
dengan bahan aslinya, menghilangkan cita rasa yang tidak diinginkan dan memberi nilai
tambah (Rahman et al., 1992). Keragaman cita rasa pada susu fermentasi adalah sebagai
akibat berubahnya komposisi kimia di dalam susu.
Proses laktosa menjadi asam laktat dilakukan oleh bakteri asam laktat sehingga
menghasilkan cita rasa asam pada susu fermentasi ( Kanbe, 1992). menurut Planzer et al.,
(2009) diversifikasi pengolahan susu fermentasi menghasilkan jenis-jenis makanan dan
berbeda sifat fisik, kimia dan mikrobiolongi. Susu fermentasi adalah susu sapi yang
sejenisnya (domba/kambing/kerbau) yang telah difermentasikan yang menggunakan kultur
mikroba tertentu dalam kondisi yang terkendali sehingga menghasilkan produk dengan cita
rasa yang khas. Mikroba yang paling banyak digunakan dalam fermentasi susu adalah asam
laktat.

B. Pengenalan Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Respirasi anaerobik dalam otot
mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat
dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang menghasilkan asam laktat sebagai produk
sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa
kelelahan pada otot.

Fermentasi dikenal sebagai salah satu cara pengawetan makanan tertua di dunia.
Pengawetan makanan melalui fermentasi pada bahan mentah telah digunakan sejak sekitar
zaman Neolitik. mulai mengetahui bahwa fermentasi terjadi akibat aktivitas mikroorganisme
alkohol (Gest 2004). Pengawetan makanan dengan fermentasi terjadi karena adanya
pembentukan metabolit penghambat seperti etanol, asam organik (asam laktat, asam
asetat, asam format, dan asam propionat), dan bakteriosin (Ross et al. 2002; Gaggia et al.
2011). Selain untuk mengawetkan, fermentasi juga dapat menjadikan perubahan aroma,
tekstur, dan rasa pada makanan.
C. Pembuatan Yakult

Susu fermentasi jenis ini berasal dari Jepang dan ditemukan oleh Dr. Shirota sejak tahun
1930. Yakult merupakan produk susu fermentasi yang dibuat dengan cara memfermentasi
susu bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat hidup Lactobacillus casei Shirota
strain. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini tergolong cukup lambat dibandingkan dengan
Dornic atau 0,5% asam laktat bakteri sejenisnya yaitu berkisar 50 setelah 48 jam.

Yakult merupakan minuman probiotik, probiotik adalah pangan mengandung

mikroorganisme hidup yang secara aktif meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki
keseimbangan flora usus jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dalam jumlah yang
memadai. Jadi yakult itu merupakan minuman probiotik yang di dalamnya terdapat
bakteri/mikroorganisme yang dapat meningkatkan daya tahan tubuh.

Bakteri Yakult terbukti memenuhi persyaratan tersebut melalui berbagai riset. Protein
yakult dua kali lebih mudah dicerna daripada protein susu. Untuk mencerna 70% protein
yakult, hanya diperlukan waktu tiga jam. Hal ini lebih pendek dari waktu yang dibutuhkan
untuk mencerna protein susu segar yaitu enam jam. Kelebihan inilah yang menjadikan
yakult sangat berperan dalam pertumbuhan tubuh dan diyakini sangat berperan penting
dalam rekondisi pasca sakit.

Bakteri Lactobacilllus casei adalah Bakteri yang berbentuk batang tunggal dan galur unggul
yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. dan termasuk
golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus.

Bakteri Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat. galur
unggul, Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu
bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus.

Pembuatan yakult adalah dengan cara disterilisasi terlebih dahulu pada suhu 140 selama 3
sampai 4 detik, kemudian ditanamkan Lactobacillus casei selama dua hari. Nilai gizi (Strain
shirota) diinkubasi pada suhu 37℃yakult yaitu protein 1,2%, lemak 0,1%, mineral 0,3%,
karbohidrat 16,5%, air 81,9%, dan nilai kalori tiap 100 g.

Peranan Yakult terhadap kesehatan manusia adalah :

  untuk memperbaiki penyerapan kalsium pada usus,
 melancarkan buang air besar,
 penyerapan bahan karsinogenik,
 membunuh bakteri patogen dan bersifat anti tumor
 memberi efek menguntungkan pada usus halus dengan meningkatkan
keseimbangan mikroorganisme dalam saluran pencernaan.

Yakult juga cenderung disukai konsumen (karena memiliki citarasa sedikit asam, agak manis,
tidak menggumpal, berwarna cerah serta homogen) dibandingkan dengan macam susu
fermentasi lainnya seperti yogurt dan kefir. Yogurt dan kefir cenderung tidak disukai
konsumen karena mempunyai tekstur yang kental, citarasa terlalu asam dan kurang manis.

 Alat dan Bahan Pembuatan Yakult

a. Susu segar (1000 ml) Produk “yakult” (100 ml) Larutan gula pasir 100 ml
b. Panci
c. Pemanas
d. Kompor
e. Termometer
f. Pengaduk
g. Botol kaca Alat

 Proses Pembuatan Yakult

a. Rebus susu segar sebanyak 1 liter sampai mendidih selama 60 detik.
b. Siapkan botol kaca, bersihkan dengan air dingin kemudian tutuplah ujung
botol. Agar botol tersebut steril, maka rebuslah botol tersebut dalam air
mendidih selama 60 detik.
c. Angkatlah botol tersebut dari air panas, kemudian keringkan tanpa membuka
tutup botol.
d. Masukkan susu yang telah direbus, ke dalam botol. Biarkan hingga suhu botol
dan susu tersebut kira-kira mencapai 45°C.
e. Masukkan 200 ml yakult ke dalam 1000 ml susu.
f. Tutup kembali botol tersebut, kemudian simpan dalam tempat tertutup dan
hindari sinar matahari secara langsung.
g. Setelah 24 jam, susu dalam botol telah berubah menjadi yakult.
h. Tambahkan gula (kira-kira 1 sendok makan per 200 ml yakult). Yakult siap
dikonsumsi.
i. Yakult akan lebih nikmat jika dikonsumsi dalam keadaan dingin atau
ditambah es batu.