MAKALAH TEKNOLOGI PANGAN

Pengawetan Pangan dengan Fermentasi

DISUSUN OLEH :

KELOMPOK 2
ALIFAH ZAHRANI PUTRI (1913211004)
ANNISA NABILLA (1913211009)
DITA YULIARTA (1913211018)
FEBBY WARDATUL JANNAH (1913211022)
HENDRIAWAN (1913211024)
MARISA AULIA TUNNISA (1913211030)
MEIZAHRA DINI AULIA (1913211032)
NURUL HAFIZAH (1913211038)
RAHMAWATI (1913211041)
RITAHUL JANA (1913211043)
SONIA RESTUTI (1913211045)

DOSEN PEMBIMBING :

YENSASNIDAR, S.GZ, M.PD

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS PERINTIS INDONESIA

TAHUN AJARAN 2021 / 2022

 KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala limpahan rahmat,
inayah, taufik, dan ilhamnya sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan
makalah ini dalam bentuk maupun isinya yang sangat sederhana.Semoga makalah
ini dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan, petunjuk maupun pedoman bagi
pembaca. Makalah ini disusun dalam rangka untuk menyelesaikan tugas dari Ibu
Yensasnidar, S.Gz, M.Pd selaku dosen pengampu materi “Pengawetan Pangan
dengan Fermentasi”. Harapan saya semoga makalah ini membantu menambah
pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca, sehingga saya dapat
memperbaiki bentuk maupun isi makalah ini sehingga kedepannya dapat lebih
baik. Makalah ini saya akui masih banyak kekurangan karena pengalaman yang
saya miliki sangat kurang. Oleh karena itu saya harapkan kepada pembaca untuk
memberikan masukan – masukan yang bersifat membangun untuk kesempurnaan
makalah ini.

Padang, 11 November 2021

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................ii

DAFTAR ISI..........................................................................................................iii

BAB 1 PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG..................................................................................1

B. RUMUSAN MASALAH..............................................................................1

BAB II PEMBAHASAN

A. SEJARAH FERMENTASI...........................................................................2

B. FERMENTASI MAKANAN........................................................................2

C. KEAMANAN FERMENTASI.....................................................................8

D. MENGENAL PRODUK FERMENTASI KHAS INDONESIA..................8

BAB III PENUTUP

A. KESIMPULAN.......................................................................................12

B. SARAN...................................................................................................12

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................13

iii
 BAB 1
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses

pengolahan pangan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme
secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan
diproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk
dengan karakteristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk
menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik.
Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam;
mulai dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll)
sampai kepada produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt).

B. RUMUSAN MASALAH

1. Mengetahui tentang sejarah fermentasi

2. Mengetahui tentang fermentasi makanan
3. Mengetahui manfaat fermentasi
4. Mengetahui faktor yang mempengaruhi fermentasi
5. Mengetahui apa saja produk fermentasi

iv
 BAB II
PEMBAHASAN

A. SEJARAH FERMENTASI

Fermentasi telah ada sejak zaman prasejarah. Bukti paling

awal fermentasi makanan ada pada minuman beralkohol yang terbuat
dari buah, beras, dan madu, bertanggal 7000-6600 SM di Jiahu,
China dan minuman anggur sejak 6000 SM di Georgia. Kendi
berusia 7000 tahun berisi sisa minuman anggur ditemukan di
Pegunungan Zagros, Iran dan disimpan di Universitas Pennsylvania.
Diperkirakan bangsa Babilonia memfermentasikan minuman sejak
tahun 3000 SM, Mesir Kuno sekitar 3150 SM, Meksiko Kuno sekitar
2000 SM, dan Sudan sekitar 1500 SM.

Louis Pasteur merupakan pakar Zymologist pertama di dunia,

ketika pada tahun 1856 ia menghubungkan keberadaan ragi terhadap
proses fermentasi Pasteur pada awalnya mendefinisikan fermentais
sebagai proses "respirasi tanpa udara". Pasteur juga menemukan
bahwa fermentasi sejalan dengan perkembang biakan
mikroorganisme di dalam makanan

B. FERMENTASI MAKANAN

Berbagai jenis makanan dan minuman yang diproduksi

melalui proses fermentasi yang sangat digemari. Pada dasarnya
produk-produk fermentasi makanan dan minuman dapat
dikelompokkan menjadi :

1) Produk makan dengan nilai gizi tinggi

v
 2) Produk makanan hasil fermentasi asam
3) Produk dimana etanol merupakan hasil utama proses
fermentasi
4) Produk fermentasi yang dikonsumsi sebagai saus dan
penyedap makanan.

Berdasarkan mikroorganisme yang aktif, produk-produk

fermentasi ini dapat dikelompokkan menjadi :

1. Produk fermentasi khamir

2. Produk fermentasi kapang
3. Produk fermentasi bakteri
4. Produk fermentasi campuran.

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai

beberapa keuntungan-keuntungan, antara lain :

- Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu

normal, sehingga tetap mempertahankan (atau sering bahkan
meningkatkan) nilai gizi dan organoleptik produk pangan,
- Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan
bersifat khas, tidak dapat diproduksi dengan teknik/metoda
pengolahan lainnya.
- Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena
dilakukan pada kisaran suhu normal
- Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya
rendah

Manfaat utama fermentasi adalah pengubahan karbohidrat

menjadi asam organik yang bersifat mengawetkan makanan. Contoh
fermentasi yaitu jus anggur yang difermentasi menjadi minuman
anggur, gandum menjadi bir, dan sebagainya. Fermentasi
menjadikan makanan lebih tahan lama.

vi
Setidaknya ada lima manfaat fermentasi :

1) Memperkaya variasi makanan dengan mengubah aroma, rasa,

dan tekstur makanan
2) Mengawetkan makanan dengan menghasilkan sejumlah asam
laktat, alkohol, dan asam asetat dalam jumlah yang signifikan
3) Memperkaya nutrisi makanan dengan menambahkan sejumlah
protein, asam amino, serta vitamin
4) Mengeliminasi senyawa anti nutrien
5) Mengurangi waktu dan sumber daya yang diperlukan dalam
memproses makanan

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PROSES

FERMENTASI

Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi

oleh beberapa faktor:

1. Mikrobia

Sebagaimana dikemukakan bahwa proses fermentasi adalah

proses yang memanfaatkan jasa mikroorganisme, maka pengendalian
proses fermentasi pada dasarnya adalah pengendalian pertumbuhan
dan aktivitas mikroorganisme tersebut. Faktor utama yang
mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan
adalah :

a) Ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang akan

digunakan oleh mikroorganisme tersebut untuk tumbuh dan
berkembang-biak,

vii
 b) Ketersediaan zat gizi khusus tertentu yang merupakan
persyaratan karakteristik bagi mikroorganisme tertentu untuk
tumbuh dengan baik,
c) Nilai pH produk pangan,
d) Suhu inkubasi,
e) Kadar air, dan
f) Ada/tidaknya kompetisi dengan mikroorganisme lainnya.

Dan mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor

utama, sehingga harus memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu :

a. Murni

Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan

murni (dari satu strain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya.
Untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses maka kondisi
lingkungan harus dijaga tetap steril. Penggunaan kultur tunggal
mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum. Untuk
mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran.
Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko
apabila mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam
bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan
aroma yang spesifik.

Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan

murni (dari satu strain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya.
Untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses maka kondisi
lingkungan harus dijaga tetap steril. Penggunaan kultur tunggal
mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum. Untuk

viii
mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran.
Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko
apabila mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam
bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan
aroma yang spesifik.

Pengembangan inokulum yang terdiri campuran biakan murni

belum berkembang di Indonesia. Sebagai contoh, inokulum tempe
yang dibuat LIPI masih merupakan inokulum kultur tunggal
sehingga produsen tempe sering mencampur inokulum murni dengan
inokulum tradisional dengan maksud memperoleh hasil yang baik.

Inokulum tape (ragi tape) juga belum berkembang. Di

Malaysia, telah dikembangkan campuran kultur murni untuk
membuat tape rendah alkohol. Ini merupakan upaya untuk memenuhi
tuntutan masyarakat yang sebagian besar muslim. Isolatnya sendiri
diperoleh dari ragi yang telah ada di pasaran. Penggunaan inokulum
campuran harus memperhatikan kebutuhan nutrisi
mikroorganismenya. Kultur campuran yang baik adalah model
suksesi sehingga antar organisme tidak bersaing namun saling
mendukung untuk pembentukan produk.

b. Unggul

Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus

mampu menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara
cepat dan hasil yang besar. Sifat unggul yang ada harus dapat
dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan kondisi proses yang
diharapkan. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk
memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi produk yang
diharapkan dan mengurangi produk-produk ikutan.

c. Stabil

ix
 Pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai
sifat-sifat yang tetap, tidak mengalami perubahan karena mutasi
atau lingkungan.

d. Bukan pathogen

Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia

maupun hewan, kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu. Jika
digunakan mikrobia patogen harus dijaga, agar tidak menimbulkan
akibat samping pada lingkungan.

2. Bahan dasar

Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal

dari hasil-hasil pertanian, perkebunan maupun limbah industri.
Bahan dasar yang umum digunakan di negara berkembang adalah

- Molase, karena banyak tebu

- Jerami
- Dedak
- Kulit kopi, kulit coklat, sabut kelapa
- Ampas tebu, ampas biji-bijian yang telah diambil
minyaknya
- Kotoran binatang
- Air limbah
- Sampah sebagai komponen pupuk
- Sisa pabrik kertas, pabrik susu dan sebagainya.
- Bahan dasar harus mempunyai syarat-syarat:
- Mudah didapat
- Jumlah besar
- Murah harganya

x
 - Bila diperlukan ada penggantinya.

3. Sifat-Sifat Proses

Sifat-sifat proses harus disesuaikan dengan kondisi yang

dibutuhkan oleh mikrobia dalam melakukan metabolisme. Kondisi
yang dibutuhkan dapat aerob ataupun anaerob, sedang bentuk
medium dapat cair ataupun padat. Dalam proses produksi dapat
digunakan proses tertutup ataupun kontinyu. Perbedaan kondisi yang
dibutuhkan oleh mikrobia dalam proses industry juga akan
menentukan :

 Tipe fermentor
 Optimasi lingkungan: pH, aerasi, suhu. kadar nutrien
 Macam alat bantu: sumber air, listrik, kompresor dan
sebagainya
 Cara pengunduhan hasil, sterilisasi.

C. KEAMANAN FERMENTASI

Botulisme akibat makanan fermentasi pernah terjadi di

Alaska sejak tahun 1985 yang disebabkan oleh praktek fermentasi
produk ikan secara tradisional, termasuk fermentasi walrus, singa
laut, dan paus. Kondisi ini diperparah ketika kemasan plastik
digunakan sebagai wadah fermentasi, bukan menggunakan lubang
tanah yang ditutupi jerami seperti cara tradisional, karena bakteri

xi
Clostridium botulinum berkembang dengan baik pada kondisi kedap
udara.

WHO mengklasifikasikan acar sebagai karsinogen

berdasarkan studi epidemiologi. Studi lainnya menemukan bahwa
bahan pangan hasil fermentasi mengandung produk samping berupa
karsinogen seperti etil karbamat. Sebuah kajian pada tahun 2009 di
Asia menemukan bahwa warga yang memakan acar sayuran secara
berkala memiliki risiko kanker esofagus hingga dua kali lipat.

D. MENGENAL PRODUK FERMENTASI KHAS INDONESIA

Jenis produk fermentasi sangat beragam. Jika dilihat dari

mekanisme kerja mikrobanya, maka produk fermentasi khas
Indonesia secara umum dapat dimasukkan dalam beberapa kelompok
sebagai berikut :

a) Fermentasi yang secara enzimatis menghidrolisis protein

dari ikan, udang dan produk-produk laut lainnya pada
lingkungan dengan konsentrasi garam yang relatif tinggi
menghasilkan produk dengan tekstur seperti saos atau pasta
dengan flavor seperti daging. Contoh produknya adalah
terasi, yang digunakan sebagai bahan penyedap makanan.
Terasi dibuat dari udang atau ikan berukuran kecil yang
bernilai ekonomis rendah jika dijual dalam bentuk
segarnya. Bagan Siapi Api merupakan daerah penghasil
terasi yang terkenal, tetapi walau demikian produk ini juga
banyak diproduksi di daerah sepanjang pesisir pulau Jawa.
b) Fermentasi yang menghasilkan tekstur seperti pada substrat
sereal, biji-bijian, ataupun kacang-kacangan, karena
pembentukan miselium kapang yang berfungsi sebagai

xii
 pengikat antar butir-butir serealia, biji-bijian ataupun
kacang-kacangan. Contoh produknya tempe dan oncom.
Tempe dibuat dari kedelai dengan bantuan kapang Rhizopus
(ragi tempe), sementara oncom dibuat dari ampas tahu
(oncom merah) dan bungkil kacang tanah (oncom hitam)
menggunakan kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus
oligosporus. Perbedaan warna pada oncom merah dan hitam
disebabkan oleh perbedaan pigmen yang dihasilkan oleh
kapang yang digunakan dalam fermentasi. Tempe umum
dijumpai di daerah Jawa bahkan juga diberbagai daerah di
luar Jawa, sementara oncom populer terutama hanya di
daerah Jawa Barat.
c) Fermentasi yang melibatkan prinsip koji, dimana mikroba
starter ditumbuhkan pada substrat (kacang-kacangan atau
serealia) untuk menghasilkan koji atau konsentrat enzim
yang bisa digunakan untuk menghidrolisis komponen
tertentu dalam suatu proses fermentasi. Contoh produknya
adalah kecap, tauco, tempe, oncom dan tape. Kecap
merupakan produk seasoning dan kondimen serbaguna,
dibuat dari kedelai terutama kedelai hitam. Penampakan
kecap seperti pasta, dengan citarasa manis atau asin.
Penambahan gula aren dalam produksi kecap manis
menyebabkan teksturnya menjadi lebih kental dengan warna
yang lebih gelap dibandingkan kecap asin. Tauco berbentuk
pasta, berwarna kuning, citarasa asin dan konsistensi
seperti bubur dengan flavor seperti daging; merupakan
produk fermentasi kedelai oleh kapang, kamir dan bakteri.
Kecap dan tauco terutama digemari oleh masyarakat Jawa.
d) Fermentasi yang menghasilkan asam organik sebagai
produk utamanya. Yang masuk dalam kelompok ini

xiii
 contohnya dadih, dangke, acar, tempoyak, urutan dan tape.
Tempe juga dapat dimasukkan dalam kategori ini karena
proses pengasaman terjadi pada saat perendaman kedelai di
awal proses pengolahan. Dadih adalah susu kerbau
fermentasi, dijumpai di daerah Sumatera Barat. Proses
fermentasinya dilakukan secara spontan oleh bakteri asam
laktat yang terdapat didalam tabung bambu yang digunakan
sebagai wadah fermentasinya. Dadih memiliki tekstur
seperti gel dengan citarasa yang asam. Dangke adalah
sejenis keju lunak yang dibuat oleh masyarakat Enrekang,
Sulawesi Selatan dengan menggunakan susu kerbau sebagai
bahan bakunya. Acar atau produk fermentasi sayuran,
umum dijumpai di berbagai daerah Indonesia. Tempoyak
yang bercita rasa asam dengan sedikit rasa manis dan asin
merupakan produk fermentasi daging durian yang sudah
lewat matang (over ripe). Berkembang di Palembang
(Sumatera Selatan) dan beberapa daerah di Kalimantan,
produk ini biasa digunakan sebagai kondimen untuk
beberapa produk olahan ikan dan sayur. Urutan merupakan
produk sosis fermentasi lokal, yang berasal dari daerah Bali
dan menggunakan daging babi sebagai bahan bakunya.
Proses fermentasinya dilakukan bersama-sama dengan
proses pengeringan.
e) Fermentasi yang menghasilkan alkohol (etanol) sebagai
produk utama. Contoh produknya adalah tape ketan dan
brem. Tape ketan memiliki citarasa manis/asam. Kapang
Amylomyces rouxii dan kamir Endomycopsis burtonii
menghidrolisis nasi ketan menjadi maltosa dan glukosa lalu
fermentasi lebih lanjutnya memecah gula menjadi etanol

xiv
dan asam organik. Jus dari tape ketan bisa digunakan untuk
memproduksi brem.

xv
 BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN

Dari pembahasan diatas dapat kita simpulkan beberapa point

– point penting dalam msalah fermentasi bahan pangan.Diantaranya
adalah manfaat dari fermentasi,keuntungan fermentasi,faktor –
faktor yang mempengaruhi fermentasi,keamanan melakukan
fermentasi dan ada beberapa produk fermentasi khas Indonesia.Hal
itu semua berpenaguruh penting dalam proses fermentasi .

B. SARAN

Ada beberapa manfaat dalam fermentasi yang sangat berguna

dalam bahan pangan namun akan lebih baik ada penambahan
manfaat dalam fermentasi tersebut. Di pembahasan terdapat produk
fermentasi khas Indonesia,Ada beberapa produk yang beragam,akan
lebih bagus apa bila Indonesia mengembangkan produk – produk
fermentasi agar dapat diakui oleh Negara luar.

xvi
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim 2006. “Tekhnologi pangan”.litbang deptan.go.id/ind/2006/M/U teknologi

pangan.doc.Diakes tanggal 19 Maret 2016

xvii