MAKALAH TEKNOLOGI PANGAN

" Bahan Tambahan Pangan ( BTP ) "

Disusun Oleh :
KELOMPOK 2

ALIFAH ZAHRANI PUTRI (1913211004)

ANNISA NABILLA (1913211009)
DITA YULIARTA (1913211018)
FEBBY WARDATUL JANNAH (1913211022)
HENDRIAWAN (1913211024)
MARISA AULIA TUNNISA (1913211030)
MEIZAHRA DINI AULIA (1913211032)
NURUL HAFIZAH (1913211038)
RAHMAWATI (1913211041)
RITAHUL JANA (1913211043)
SONIA RESTUTI (1913211045)

DOSEN PENGAMPU:
YENSASNIDAR, S.GZ, M.PD

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS PERINTIS INDONESIA
TAHUN AJARAN 2021/2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala limpahan rahmat, inayah,
taufik, dan ilhamnya sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini dalam
bentuk maupun isinya yang sangat sederhana.Semoga makalah ini dapat dipergunakan
sebagai salah satu acuan, petunjuk maupun pedoman bagi pembaca. Makalah ini disusun
dalam rangka untuk menyelesaikan tugas dari Ibu Yensasnidar, S.Gz, M.Pd selaku dosen
pengampu materi " Bahan Tambahan Pangan ( BTP ) "
Harapan Kami semoga makalah ini membantu menambah pengetahuan dan
pengalaman bagi para pembaca, sehingga saya dapat memperbaiki bentuk maupun isi
makalah ini sehingga kedepannya dapat lebih baik. Makalah ini saya akui masih banyak
kekurangan karena pengalaman yang saya miliki sangat kurang. Oleh karena itu saya
harapkan kepada pembaca untuk memberikan masukan – masukan yang bersifat membangun
untuk kesempurnaan makalah ini.

Padang, 20 November 2021

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR....................................................................................................................i

DAFTAR ISI..................................................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang.......................................................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah..................................................................................................................1

1.3 Tujuan Masalah......................................................................................................................1

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Pengertian dan Fungsi Bahan Tambahan Pangan..................................................................2

2.2 Tujuan Bahan Tambahan Pangan...........................................................................................4

2.3 Jenis dan Cara Penambahan Bahan Tambahan Pangan.........................................................4

2.4 Dosis Yang Diizinkan Oleh Lembaga Kesehatan..................................................................8

2.5 BTP yang dilarang Digunakan Dalam Makanan.................................................................19

2.6 Resiko/Efek Penggunaan Bahan Tambahan Pangan............................................................21

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan..........................................................................................................................25

3.2 Saran....................................................................................................................................25

DAFTAR PUSTAKA

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secaraalami
bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. BTP ditambahkan untuk memperbaiki
karakter pangan agar kualitasnya meningkat. BTP pada umumnya merupakan bahan kimia
yang telah diteliti dan diuji lamasesuai dengan kaidah – kaidah ilmiah yang ada. Pemerintah
telah mengeluarkan aturan-aturan pemakaian BTP secara optimal.

1.2 Rumusan Masalah

a) Apakah yang dimaksud BTP dan Fungsinya?
b) Apa Tujuan dari Pemberian BTP?
c) Apa saja Jenis dan Cara Penambahan BTP ?
d) Berapa Dosis yang Diizinkan oleh Berbagai Lembaga Kesehatan?
e) APA saja Bahan Tambahan Makanan yang Dilarang Digunakan dalam Makanan?
f) APA saja Resiko pengguanaaan BTP?

1.3 Tujuan Masalah

a) Untuk mengetahui pengertian BTP dan Fungsiny.
b) Untuk mengetahui Tujuan dari Pemberian BTP
c) Untuk mengetahui Jenis dan Cara Penambahan BTP.
d) Untuk mengetahui Berapa Dosis yang Diizinkan oleh Berbagai Lembaga Kesehatan.
e) Untuk mengetahui apa saja Bahan Tambahan Makanan yang Dilarang Digunakan
dalam Makanan.
f) Untuk mengetahui Resiko pengguanaaan BTP.

1
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian dan Fungsi Bahan Tambahan Pangan

a. Pengertian

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara
alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan antara lain bahan pewarna,
pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.
Didalam peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan juga
bahwa Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai
atau tidak mempunyai nilai gizi yang sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk
maksud tekhnologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan,
pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu
komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
Peraturan pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan
pada bab 1 pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah
bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan atau produk pangan.
Menurut FAO di dalam Furia (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa yang
sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat
dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi
untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa
simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama.
Pada masa lalu, sumber bahan tambahan makanan masih terbatas pada bahan alami,
seperti daun suji dan kunyit untuk pewarna, pati untuk pengental, garam memberi rasa
asin serta rempah-rempah untuk memberikan aroma yang khas. Namun, dengan semakin
maju dan berkembangnya teknologi pengolahan pangan, mendorong orang untuk
memperoleh segala sesuatu secara praktis dan cepat, tidak heran pada akhirnya tercipta
macam-macam bahan tambahan makanan hasil ekstrak bahan alami maupun sintesis
bahan kimia.

2
 Pemakaian Bahan Tambahan Pangan di Indonesia diatur oleh Departemen Kesehatan.
Sementara, pengawasannya dilakukan oleh Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan
Makanan (Dirjen POM).

b. Fungsi

Menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 bahan tambahan makanan yang

digunakan harus memiliki salah satu fungsi di bawah ini :

1. Antioksidan (Antioxidant)
2. Antikempal (Anticaking Agent)
3. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)
4. Pemanis Buatan (Artificial Sweeterner)
5. Pemutih dan Pematang Telur (Flour Treatment Agent)
6. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener)
7. Pengawet (Preservative)
8. Pengeras (Firming Agent)
9. Pewarna (Colour)
10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour Enhancer)
11. Sekuestran (Sequestrant)

Beberapa bahan Tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut

Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 diantaranya sebagai berikut :

1. Natrium Tetraborat (Boraks)

2. Formalin (Formaldehyd)
3. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated Vegetable Oils)
4. Kloramfenikol (Chlorampenicol)
5. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)
6. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate)
7. Nitrofuranzon (Nitrofuranzone)
8. P-Phenetilkarbamida (p-Phenethycarbamide, Dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)
9. Asam Salisilat dan garamnya (Salilicylic Acid and its salt)

Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988,

selain bahan tambahan diatas masih ada bahan tambahan kimia yang dilarang seperti

3
 rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis
sintesis), dan kalsium bromat (pengeras).

2.2 Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Pangan

Menurut Winarno 1980 BTP atau “food additive” yang digunakan harus
mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :

 Dapat mempertahankan nilai gizi makanan tersebut.

 Tidak mengurangi zat-zat essensial dalam makanan.
 Dapat mempertahankan atau memperbaiki mutu makanan.
 Menarik bagi konsumen dan tidak merupakan penipuan.

Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah umum digunakan namun sering terjadi
kontroversi karena banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan
yang berbahaya bagi kesehatan serta melebihi dari dosis yang diizinkan dalam
industri. Bahan tambahan makanan bukanlah merupakan bahan pokok dalam suatu
proses pengolahan makanan. Secara khusus tujuan penggunaan BTP dalam pangan
adalah untuk :

 Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau

mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
 Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut.
 Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik
 Meningkatkan kualitas pangan.
 Menghemat biaya.

2.3 Jenis dan Cara Penambahan Bahan Tambahan Pangan

a. Jenis
Jenis bahan makanan yang sering terdapat pada produk makanan atau
digunakan dalam mengolah makanan atau digunakan berdasarkan kegunaan
dibedakan menjadi 11 macam yaitu :
1. Zat pewarna
Untuk memperbaiki warna pada makanan atau minuman. Contoh zat warna :
karmin, klorofil, tartrazin, karotein, titanium diroksida.
4
2. Zat pengawet
Untuk mencegah atau menghambat tumbuhnya bakteri sehingga tidak terjadi
pembusukan, pengsaman atau peruraian makanan. Contoh pengawet: asam benzoat
dan nitrit.
3. Pemanis
Untuk memberikan rasa manis atau dapat membantu mempertajam
penerimaan lidah terhadap rasa manis. Contoh pemanis yang biasa di gunakan:
sakarin dan siklamat.
4. Penyedap rasa dan aroma
Untuk menambah atau mempertegas rasa dan aroma makanan. Contoh:
essence monosodium glutamate dan lain-lain.
5. Pembentuk serat
Untuk membuat makanan lebih berserat sehingga lebih mudah di kunyah dan
di rasakan oleh mulut. Contoh : emulsifiers.
6. Anti oksidan
Untuk mencegah bau tengik, untuk mencegah atau menghambat ketengikan
pada produk misal minyak goreng. Contoh: lesitin dan asam askorbat yang
merupakan bahan alami atau buatan seperti BHA dan BHT.
7. Anti Kempal
Untuk mencegah penggumpalan pada bahan makanan dalam bentuk tepung
atau butiran yang menyerap air.
8. Pengaturan keasaman
Yang terdiri dari penetral dan pendapar pengasaman di gunakan untuk penegas
rasa dan aroma, serta dapat mencegah sisa rasa asam yang tidak disukai atau
mempertahankan derajat keasaman pada bahan makanan.
9. Pemutih atau pematang tepung
Adalah bahan tambahan makanan yang dapat bersifat oksidator sehingga
menghilangkan bercak-bercak pada produk, juga dapat meningkatkan daya
kembang pada tepung serta mematangkan tepung dan memperbaiki mutu
pemanggangan.
10. Perenyah dan pengisi
Bahan tambahan makanan yang membuat makanan tetap renyah, biasanya
diberikan pada buah – buahan sayur acar, asinan, dan lain – lain.
11. Zat Pemantap

5
 Bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam sehingga
memantapkan warna, aroma dan serat makanan.
Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
722/MenKes/Per/IX/88, Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
239/MenKes/Per/V/85, Bahan Tambahan Makanan dapat dibedakan menjadi 3, yaitu
berdasarkan asal bahan, bahan penambahan, dan aturan pengunaan.
1) Berdasarkan asal bahan
a. Bahan alami
Diperoleh dari hasil ekstraksi bahan-bahan alami. Dan memiliki sifat lebih
aman dan mudah didapat, relatif kurang stabil, serta perlu jumlah banyak. Contoh:
gula, garam, bawang putih, kunyit, khlorofil daun (sebagai pewarna), molase (sebagai
pemanis), dan pandan (pemberi aroma).
b. Bahan identik alami
Terbuat dari bahan sintetis tetapi struktur kimianya identik dengan bahan
alami. Contoh: pewarna yang berasal dari karotenoid murni yaitu Santoxantin
(merah), Apokarotin (merah orange), dan beta karotin (kuning).
c. Bahan sintesis
Biasanya merupakan hasil  sintesis secara kimia. Memiliki keuntungan yaitu
lebih stabil, lenih pekat, jumlah penggunaan sedikit, serta menimbulkan efek samping.
Contoh: Sakarin dan siklamat yang fungsinya sebagai pemanis. BHA dan BHT
(bersifat karsinogenik), formalin dan boraks (pengawet dan pengenyal), rhodamin B
(pewarna), sakarin maksimal 300 mg/kg (efek karsinogenik), siklamat maksimal 1
g/kg (efek karsinogenik), asam askorbat, serta asam asetat glasial.

2) Berdasarkan bahan penambahan

a. Sengaja ditambahkan
Contoh: pestisida, insektisida, pupuk
b. Tidak sengaja ditambahkan
Contoh: antioksidan, pengawet, pewarna, pengental

3) Berdasarkan aturan pengunaan

a. Aman atau Generally Recognized As Safe (GRAS)
Penggunaan termasuk aman (dosis bebas).
b. Memakai aturan pengunaan (Non-GRAS)

6
 Penggunaan diatur dalam UU (Men-Kes) karena tingkat bahaya dan ancaman yang
ditimbulkan.
b. Cara Penambahan Bahan Pangan

Semua bahan kimia akan berubah sifatnya dari mengantungkan menjadi racun bila
dosis pemakaiannya keliru. Oleh karena itu, penetapan batas maksimal pengunaan
harian (BTM atau AD I) sangat penting dilakukan dan diinformasikan kepada
masyarakat luas. Batas pengunaan bahan tambahan makanan sehari-hari.
Suatu zat atau bahan yang disengaja ditambahkan saat pembuatan untuk
mendapatkan hasil atau karakteristik tertentu sesusai yang diinginkan. Umumnya, bahan
tambahan makanan membuat makanan menjadi lebih awet dan juga memberikan bentuk,
rasa, dan bau yang lebih menyenangkan.

1) Bahan tambahan makanan sebagai campuran makanan

a. Bahan campuran normal (normal ingredient)
Bahan campuran normal adalah bahan yang dapat dikonsumsi sendiri tanpa harus
dicampur dengan bahan lain. Misalnya: buah stroberri selain berfungsi sebagai
campuran es krim, stroberri juga dapat berfungsi sebagai buah.
b. Bahan pembantu pengolahan (Procesing Aids)
Bahan pembantu pengolahan adalah komponen bahan-bahan penolong yang
umumnya akan hilang sebagian atau secara keseluruhan akibat proses pengolahan.
Bahan pembantu ini, biasanya tidak meninggalkan pengaruh merugikan terhadap
warna, flavour, dan penamilan makanan olahan.
c. Kontaminan (contaminant)
Kontaminan adalah bahan-bahan yang tidak sengaja terbawa atau tercampur dalam
proses pengolahan. Misalnya residu, senyawa-senyawa pengemas yang kontak
dengan makanan, mikroorganisme.

2) Bahan tambahan makanan menurut FAO-WHO

Yang tergolong bahan tambahan makanan adalah bahan-bahan yang
ditambahkan secara sengaja kedalam makanan dalam jumlah tertentu dan berfungsi
untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur, dan memperbaiki warna, bentuk,
cita rasa, tekstur, dan memperpanjang masa simpan.
3) Bahan tambahan makanan menurut codex almentarius commision

7
 Komisi ini mendifinisikan bahan tambahan makanan sebagai bahan yang tidak
lazim dikonsumsi sebagai makanan dan biasanya tidak dipakai secara khusus sebagai
campuran makanan. Ada yang bernilai gizi, namun ada pula yang tidak. Dalam hal ini
penambahan zat aditif hanya untuk membantu teknologi pengolahan pangan.

2.4 Dosis yang diizinkan oleh Berbagai Lembaga Kesehatan

Berikut ini adalah bahan tambahan pangan yang aman menurut Surat Keputusan
Menkes no.722/Menkes/Per/IX/88 :
1) Pengawet Makanan
a. Asam benzoate sebanyak 1 g per 1 kg adonan.
b. Sodium benzoate sebanyak 1 g per 1 kg adonan.
c. Asam propionate sebanyak 3 g per 1 kg adonan (untuk roti).
d. Belerang dioksida sebanyak 500 mg per 1 kg adonan.
2) Pewarna Makanan
a. Ponceau 4 R untuk pewarna saus sambal dengan dosis 300 mg per 1 kg
makanan atau 70 mg per 1 kg minuman. Merah allura/allura red dengan dosis
70 mg per 1 kg makanan atau 300 mg per 1 kg adonan.
b. Erytrosine dengan dosis 300 mg per 1 kg berat badan per hari.
c. Kuning FCF.
d. Sunset Yellow.
3) Pemanis
a. Sakarin dengan dosis 2,5 mg per 1 kg berat badan per hari.
b. Sodium siklamat dengan dosis 11 mg per 1 kg berat badan per hari.
c. Aspartam dengan dosis 40 mg per 1 kg berat badan per hari.
d. Sorbitol (digunakan untuk penderita diabetes dan orang yang membutuhkan
kalori rendah).
4) Penyedap Rasa dan Aroma
a. MSG (mono sodium glutamate) micin/vetsin dengan dosis 120 mg per kg berat
badan per hari.

5) Pemutih dan Pematang Tepung

a. Asam askorbat/ascorbic acid/vitamin C dosis 200 mg per kg berat badan per
hari.

8
 b. Aseton perioksida secukupnya.
6) Pengental
a. Pectin dosis 10 g per kg (ada 2 macam pectin apple dan pectin citrus).
b. Gelatin dosis 5 mg per kg.
c. CMC/Carboxy Methyl Cellulose.
7) Antioksidan
a. Asam ascorbat/Ascorbic acid/vitamin C dosis 500 mg per kg untuk produk
daging.
b. BHT dosis 200 mg per kg sebagai antitengik untuk minyak goreng.
c. TBHQ dosis antitengik untuk minyak goreng.
8) Pengatur keasaman
a. Untuk menurunkan PH.
b. Citric Acid/Asam Sitrat (jeruk) Dosis 3 gram per kg.
c. Malic Acid/Asam Malat (apel).
d. Tartaric Acid (anggur).
e. Buffer Liquid/Buffered Lactic Acid /asam susu.
f. Untuk menaikkan PH.
g. Soda Kue/Sodium Bikarbonat Dosis 2 gram per kg.
h. Soda Kie S/Sodium Carbonate.
9) Anti kempal atau gumpal atau cacking agent
a. Magnesium Karbonat/Magnesium Carbonate 20 gram per kg.
b. Magnesium Stearat 15 g per kg.
c. ACA/Silica.
d. Premium ACA/Light Silica.
10) Sekuestran
a. Asam Fosfat 5 gram per kg.
b. Citric Acid/Asam Sitrat secukupnya.
Sesuai dengan peraturan dari Departemen Kesehatan No. 722/MENKES/PER/IX/88,
yang termasuk dalam bahan tambahan makanan yang diijinkan sebagai berikut :

1. Anti Oksidan
Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mencegah atau menghambat proses
oksidasi.

9
 Bahan Tambahan Jenis Makanan Batas Maks. Penggunaan
Makanan (mg/kg)
1.      Asam Askorbat Daging olahan 500
Ikan beku 400
Buah kalengan 700
Jam, Jelly, dan marmalad 500
Pekatan sari buah 400
2.      Asam eritorbat Daging olahan 500
Ikan beku 400
Saus apel kalengan 150
3.      BHA (Butil Lemak dan minyak makan 200
Hidroksianisol) Margarine 100
Mentega 200
Ikan beku 1000
Ikan asin 200

2. Anti Kempal
Adalah bahan makanan yang dapat mencegah mengempal atau menggumpalnya
makanan yang berupa serbuk, tepung atau butiran.

Bahan Tambahan Jenis Makanan Batas Maks. Penggunaan

Makanan (g/kg)
1.      Aluminium Susu bubuk 1
Silikat Krim bubuk 1
2.      Kalsium Garam meja 10
Aluminium Silikat Serbuk gram dengan 20 
rempah atau bumbu merica                                             
Dekstrosa bubuk/gula 15
bubuk
3.      Kalsium Silikat Susu bubuk 10
Krim bubuk 1

3. Pengatur Keasaman
Adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan
mempertahankan derajat keasaman bahan makanan. Selain itu juga berfungsi
sebagai penegas rasa, warna, dan pengawet.

10
 Bahan Tambahan Jenis Makanan Batas Maks. Penggunaan
Makanan
1.      Asam Malat Jam, jeli, marmalad Secukupnya hingga pH 2,8-3,5
Minuman ringan 34 g/L
Pasta tomat Secukupnya hingga pH tdk lebih dari
4,3
2.      Asam Sitrat Pasta tomat Secukupnya hingga pH tdk lebih dari
Jam, jeli, marmalad 4,3
Secukupnya hingga pH tdk lebih dari
2,8-3,5
3.      Kalsium Kasein Secukupnya
Asetat Bir Secukupnya
4.      Asam Laktat Makanan bayi 2 g/kg
kalengan Secukupnya hingga pH 2,8-3,5
Jam, jeli, marmalad

4. Pemanis
Bahan Tambahan Makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan,
yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.

Bahan Tambahan Jenis Makanan Batas Maks. Penggunaan

Makanan (mg/kg)
1.      Sakarin Permen karet 60
Saus 300
Jam dan jeli 200
Minuman ringan 300
2.      Siklamat Permen karet 500
Saus 3 g/kg
Jam dan jeli 2 g/kg
Minuman ringan 3 g/kg
3.      Sorbitol Kismis 5 g/kg
Jam, jeli, dan roti 300
Makanan lain 120

Sesuai dengan peraturan Badan POM yang baru (HK. 00.05.5.1.4547) tanggal 21
Oktober 2004, terdapat 13 macam pemanis buatan

Jenis Kemanisan dan ADI (mg/kg Penggunaan

11
 Kalori berat badan)
1.      Alitam 2000 x sukrosa 0,34 mg/kg Susu, buah olahan, roti,
Kalori 1,4 kkal/gr saos
2.      Acesulfam 200 x sukrosa 15 mg/kg Susu, es krim, buah
K. Tidak ada kalori olahan, permen, daging
3.      Aspartam 60-220 x sukrosa 50 mg/kg Susu, es krim, jus, saos,
Kalori 0,4 kkal/gr minuman diet
4.      Isomalt 0,45-0,65 x sukrosa Termasuk Buah segar, pasta/mie,
Kalori  2 kkal/gr dalam GRAS diet khusus
5.      Lakitol 0,3-0,4 x sukrosa Termasuk Pasta/mie, ikan/daging,
Kalori 2 kkal/gr dalam GRAS diet khusus
6.      Maltitol 0,9 x sukrosa Termasuk Pasta/mie, formula
Kalori 2,1 kkal/gr dalam GRAS bayi/   diet khusus
7.      Manitol 0,5-0,7 x sukrosa Termasuk Mentega, pasta/mie,
Kalori 1,4 kkal/gr dalam GRAS ikan, diet khusus
8.      Neotam 7000-13000 x 0,2 mg/kg
sukrosa berat badan
Tidak berkalori
9.      Sakarin 300-500  x sukrosa 5 mg/kg berat Susu, es krim, buah
Tidak ada kalori badan olahan, permen karet,
kue, minuman
10.    Siklamat 30 x sukrosa 0-11 mg/kg Susu fermentasi, es
Tidak ada kalori berat badan krim, permen karet,
minuman/jus, makanan
diet
11.    Silitol Sama dengan Termasuk Susu fermentasi, buah
sukrosa dalam GRAS segar, ikan olahan,
Kalori 2,4 kkal/gr bumbu, formula bayi
12.    Sorbitol 0,5-0,7 x sukrosa Termasuk Susu fermentasi,
Kalori 2,6 kkal/gr dalam GRAS mentega, buah segar /
olahan, pasta / mi,
daging/ikan, diet
khusus
13.    Sukralosa 600 x sukrosa 0-15 mg/kg Susu fermentasi, es
Tidak ada kalori berat badan krim, buah/sayur
olahan, permen, kue,
jus

12
Keterangan :
ADI : Acceptable Daily Intake atau Asupan Harian yang dapat diterima, adalah jumlah
maksimum pemanis buatan dalam mg/kg berat badan yang dapat dikonsumsi
setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan.

5. Pemutih dan Pematang Tepung

Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan
atau pematangan tepung, sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.

Bahan Tambahan Jenis Makanan Batas Maks. Penggunaan

Makanan (mg/kg)
1.      Asam askorbat Tepung 200
2.      Tepung 45
Azodikarbonamida
3.      Natrium Stearil Roti dan sejenisnya 5
Fumarat

6. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental

Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat membantu terbentuknya atau
memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.

Bahan Tambahan Jenis Makanan Batas Maks. Penggunaan

Makanan
1.      Agar Es krim 10 g/kg
Kaldu Secukupnya
Sarden dan ikan sejenis sarden 20 g/kg
kaleng
2.      Gom Arab Es krim dan sejenisnya 10 g/kg
Minuman ringan 500 mg/kg
Yoghurt beraroma 5 g/kg
3.      Pektin Es krim dan sejenisnya 10 g/kg
Yoghurt beraroma 10 g/kg
Minuman ringan 500 mg/kg
Jam dan jeli, marmalad 5 g/kg
4.      Amonium Es krim 10 g/kg
Alginat Yoghurt 5 g/kg
Keju 5 g/kg

13
7. Pengawet
Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mencegah atau menghambat
fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan
oleh mikroorganisme.

Bahan Tambahan Jenis Makanan Batas Maks. Penggunaan

Makanan
1.      Asam Kecap 600 mg/kg
Benzoat Minuman ringan 600 mg/kg
Saus tomat 1 g/kg
2.      Asam Sediaan keju olahan 3 g/kg
Propionat Roti 2 g/kg
3.      Kalsium Pekatan sari nanas 1 g/kg
Sorbat Margarin 1 g/kg
4.      Kalium Keju 1 g/kg
Sorbat Jam dan jeli 1 g/kg
Margarin 1 g/kg

8. Pengeras
Adalah Bahan Tambahan Makanan yang berfungsi sebagai bahan perenyah dan
dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.

Bahan Tambahan Jenis Makanan Batas Maks. Penggunaan

Makanan
1.      Kalsium Sayur kalengan 260 mg/kg
Klorida Apel kalengan
Jam dan jeli 200 mg/kg
2.      Kalsium Buah kalengan 350 mg/kg
glukonat Tomat kalengan 450 mg/kg
Acar ketimun dalam botol 250 mg/kg
3.      Kalsium Apel kalengan, sayur kalengan 260 mg/kg
sitrat

9. Pewarna
Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna
pada makanan.
a. Pewarna alami (dari tumbuhan, hewan atau dari sumber mineral)
Karotenoid (merah, kuning, dan oranye)

14
 Kurkumin (dari tanaman kunyit)
Klorofil (hijau)
b. Pewarna yang identik dengan alami (dihasilkan dengan cara sintesa kimia bukan
cara ekstraksi)
Santoxantin (merah)
Beta karoten (kuning orange)
c. Pewarna sintetik
Dyes (mudah larut dalam air dan tidak dapat larut dalam pelarut organik)
Lakes (tidak larut dalam air, alkohol  maupun minyak)

Pewarna yang Diizinkan

Bahan Tambahan Makanan Jenis Makanan Batas Maks. Penggunaan

Pewarna Alami
1.      Kuning
-Anato (Cl.75120) Es krim 100 mg/kg
Keju 600 mg/kg
Lemak minyak Secukupnya
-Beta Apo-8 karotena Es krim 100 mg/kg
Jam jeli 200 mg/kg
Minyak lemak Secukupnya
2.      Cokelat
-Karamel Yoghurt beraroma 200 mg/kg
Minuman ringan 300 mg/kg
Jam dan jeli, marmalad 150 mg/kg
3.      Hijau
-Khlorofil (Cl.75100) Jam dan jeli 200 mg/kg
4.      Putih
-Titanium Dioksida (77841) Kembang gula Secukupnya
Pewarna Sintetik
1.      Biru Es krim 100 mg/kg
-Brilliant Blue (Cl. 2028) Acar ketimun 200 mg/kg
Jam dan jeli, marmalad 300 mg/kg
2.      Kuning Es krim 100 mg/kg
-Sunset yellow FCF Yoghurt 12 mg/kg
(Cl.15985) Jam jeli  marmalad 200 mg/kg
3.      Merah Es krim 100 mg/kg

15
 -Eritrosin (Cl. 45430) Jam jeli 200 mg/kg
4.      Cokelat Minuman dan Makanan 70 mg/kg
-Cokelat HT (Cl. 20285) cair 300 mg/kg
Makanan lain
5.      Hijau Es krim, Marmalad 100 mg/kg
-Fast Green FCF (Cl. 42053) Jam jeli 200 mg/kg

10. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa

Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat memberikan, menambah atau
mempertegas rasa dan aroma.
o Penyedap rasa dan aroma alami (rempah-rempah, minyak atsiri).
o Penyedap rasa dan aroma sintetik (Benzaldehida, Etil Butirat, Vanilin).
o Penguat rasa : Asam guanilat, Asam L-glutamat.

11. Sekuestran
Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam
makanan, sehingga memperbaiki atau memberi warna, cita rasa dan tekstur pada
makanan.

Bahan Tambahan Jenis Makanan Batas Maks. Penggunaan

Makanan
1.      Asam Fosfat Kepiting kalengan 5 g/kg
Lemak dan minyak makan, 100 mg/kg
minyak kacang, minyak kelapa,
dan lainnya
2.      Dikalium Daging olahan/awetan 3 g/kg
Fosfat Kaldu 1 g/kg
3.      Dinatrium Lihat Dikalium Fosfat Lihat Dikalium Fosfat
Difosfat Potongan kentang goreng beku 100 mg/kg

12. Miscellaneous Additive (Bukan Golongan BTM)

1. Enzim
Berasal dari mikroba, tanaman dan hewan digunakan dalam pengolahan makanan
secara fermentasi ( enzim rennet untuk pembuatan keju).

16
 2. Penambah Gizi
Bahan tambahan berupa vitamin, mineral untuk memperbaiki nilai gizi
(penambahan vitamin pada susu bubuk, Yodisasi garam).
3. Humektan
Dimaksudkan untuk menyerap lembab sehingga dapat mempertahankan kadar air
dalam makanan (contoh: gliserol pada keju, es krim).
4. Bahan Penjernih
Digunakan untuk menjernihkan minuman, sari buah atau minyak (bentonit untuk
penjernihan anggur).

2.5 Bahan Tambahan Makanan yang Dilarang Digunakan dalam Makanan

1. Asam Borat (Boraks)
Biasanya boraks digunakan pada pembuatan bakso, kerupuk, mie basah dan
pengawet ikan atau ayam. Pada dasarnya boraks digunakan untuk pembuatan gelas,
pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Dalam air, boraks akan terurai menjadi
natrium hidroksida dan asam boraks. Boraks dilarang digunakan pada makanan
karena berakibat pada kerusakan usus, otak, ginjal, dan hati.

2. Asam Salisilat
Asam salisilat sering disebut aspirin, dalam pengobatan digunakan sebagai
analgetik dan anti inflamasi. Pada mulanya, asam salisilat digunakan untuk
mencegah jamur pada buah di pabrik cuka, tetapi pada akhirnya pemerintah Amerika
melarang karena mempunyai efek tidak baik bagi kesehatan. Bila masuk ke dalam
tubuh menyebabkan pengerasan dinding pembuluh darah dan kanker saluran
pencernaan.
3. Dietilpirokarbonat (DEPC)
DEPC pada mulanya digunakan sebagai pencegah peragian pada pembuatan
minuman beralkohol dan minuman ringan. Juga sering digunakan pada pengawetan
susu, sari jeruk dan minuman buah-buahan. Tetapi ternyata DEPC termasuk dalam
bahan kimia karsinogenik.
4. Dulsin

17
 Dulsin adalah pemanis buatan yang memiliki rasa manis 250 kali gula tebu.
Beberapa tahun digunakan ternyata dulsin mengakibatkan sifat karsinogenik pada
hewan percobaan.
5. Kalium Klorat
Kalium klorat biasanya digunakan sebagai pemutih, bahan peledak dan
pembuat korek api. Penggunaan pada makanan dilarang sejak 1988 karena
menyebabkan nyeri perut, kerusakan ginjal dan hati.
6. Kloramfenikol
Kloramfenikol disebut juga chloromycetin adalah antibiotik. Pada saat ini
kloramfenikol dilarang ditambahkan pada makanan hewan karena akan
mengkontaminasi daging hewan yang pada akhirnya akan membahayakan
konsumen.
7. Minyak nabati yang dibrominasi
Minyak nabati yang dibrominasi adalah bahan tambahan pangan yang
digunakan sebagai stabiliser dan pengemulsi pada minuman ringan. Penelitian
menunjukkan bahwa pada tikus yang diberi ransum minyak yang dibrominasi
menyebabkan kematian.
8. Nitrofurazon
Nitrofurazon adalah antibiotik yang sering digunakan sebagai salep atau obat
luar. Nitrofurazon yang dicampurkan dalam pakan ayam menunjukkan potensi
pemicu kanker.
9. Formalin
Formalin merupakan bahan pengawet yang paling banyak disalahgunakan
untuk produk pangan. Formalin dapat digunakan sebagai antiseptik, desinfektan dan
pengawet dalam biologi. Dalam dosis kecil (<1%) digunakan untuk perawat sepatu,
lilin, shampo mobil. Kenyataan formalin masih digunakan pada pengolahan tahu,
bakso, mie basah, pengering ikan, dll. Formalin akan menyebabkan sakit perut,
depresi susunan syaraf, karsinogenik.
10. Kalium Bromat
Pada mulanya kalium bromat digunakan untuk memperbaiki tepung yang
dapat mengeraskan kue. Kalium bromat pada akhirnya telah dilarang pada beberapa
negara karena dianggap bersifat karsinogenik.

2.6 Risiko Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

18
 Banyaknya kasus keracunan makanan, food safety perlu ditingkatkan secara
terus menerus, sehingga kejadian keracunan makanan dapat ditekan seminimal
mungkin. Dikarenakan hal tersebutlah maka perlu diadakan pengujian terlebih dahulu
sebelum makanan tersebut diedarkan ke masyarakat luas atau dikonsumsi.
Pengujian bahan kimia berbahaya atau toksisitas pada suatu bahan makanan
biasanya dilakukan melalui tiga macam percobaan yang dilakukan pada hewan.
Pertama, penentuan dosis suatu bahan. Kedua, penentuan dosis maksimum yang
dapat ditolerir yaitu dosis harian maksimum saat hewan dapat bertahan hidup untuk
periode 21 hari, dengan tujuan pengujian ini adalah untuk menunjukkan bahan organ
yang diperiksa memperlihatkan adanya efek keracunan. Ketiga, pengujian pemberian
makanan selama 90 hari, dimana setelah 90 hari percobaan dapat diketahui gejala
tidak normal pada hewan percobaan sehubungan dengan makanan yang diberikan.
Hasil dari ketiga percobaan tersebut dapat menunjukkan atau menetapkan dosis atau
ambang batas wajar penggunaan bahan tambahan makanan untuk dikonsumsi
manusia.
Penggunaan bahan kimia berbahaya atau bahan tambahan makanan tersebut
apabila melebihi ambang batas maka akan menimbulkan efek negatif bagi kesehatan,
diantaranya :

a. Penggunaan Bahan Pengawet

Penggunaan zat pengawet yang berlebihan dapat mengurangi daya tahan
tubuh terhadap penyakit, penggunaan bahan pengawet di satu sisi menguntungkan
karena bahan makanan dapat terbebas dari kehidupan mikroba, baik yang bersifat
pantogen yaitu yang dapat menyebabkan keracunan atau gangguan kesehatan
lainnya maupun mikroba yang bersifat nonpatogen yang dapat menyebabkan
kerusakan bahan makanan.
Bahan pengawet yang sangat luas pemakaiannya yaitu belerang yang
dioksidasi yang dapat menyebabkan luka pada usus, selain itu penggunaan nitrit
dan nitrat pada daging kalengan dan keju dapat menyebabkan kanker, hal ini
dikarenakan nitrit merupakan senyawa yang tergolong sebagai racun, apabila
terserap oleh darah akan mengubah hemoglobin menjadi nitrose haemoglobin
atau methaemoglobin yang tidak mampu lagi untuk mengangkut oksigen.
Penderita penyakit ini terlihat dari tanda-tanda perubahan pada kulit yang berubah

19
 menjadi biru, sesak nafas, muntah dan shock bahkan dapat menyebabkan
kematian apabila kandungan methaemoglobin lebih tinggi dari 70%.

b. Penggunaan Bahan Pewarna pada Makanan

Pemakaian bahan pewarna sintesis dalam makanan walaupun memiliki
dampak positif bagi produsen dan konsumen, yaitu dapat membuat suatu
makanan lebih menarik, meratakan warna makanan dan mengembalikan warna
dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan, ternyata dapat pula
menumbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan memberi efek negatif
bagi kesehatan manusia.
Beberapa hal yang dapat menimbulkan dampak negatif tersebut apabila terjadi :
a) Bahan pewarna sintesis yang terdapat dalam makanan ini dikonsumsi dalam
jumlah kecil, namun berulang.
b) Bahan pewarna sintesis yang terdapat dalam makanan ini dikonsumsi dalam
jangka waktu lama.
c) Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda, yaitu
tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu pangan sehari-hari,
dan keadaan fisik.
d) Berbagai lapisan masyarakat yang mungkin menggunakan bahan pewarna
sintesis secara berlebih.
e) Penyimpanan bahan pewarna sintesis oleh pedagang bahan kimia yang tidak
memenuhi persyaratan.
Efek kronis yang dapat ditimbulkan dari pewarna sintesis ini adalah apabila
dikonsumsi dalam jangka waktu lama dapat menyebabkan kanker hati.

3) Penggunaan Bahan Pemanis

Penggunaan bahan pemanis sintesis masih diragukan keamanannya bagi
kesehatan konsumen, hal ini dikarenakan pemanis sintesis tersebut bersifat
karsinogenik.
Hasil penelitian Natural Academy of Science tahun 1968 menyatakan bahwa
konsumsi sakarin oleh orang dewasa sebanyak 1 gram atau lebih rendah tidak
menyebabkan terjadinya gangguan kesehatan, tetapi penelitian ini juga
menyebutkan bahwa sakarin dalam dosis tinggi dapat menyebabkan kanker
kantong kemih hal ini dikarenakan sakarin yang mengendap dalam ginjal memicu

20
 pertumbuhan kanker mukosa kandung kemih. Para pakar epidemiolog dan
kesehatan tidak merekomendasikan panggunaan sakarin untuk makanan dan
minuman konsumsi karena terbukti membahayakan kesehatan, begitu pula
dengan siklamat yang dapat merangsang pertumbuhan tumor. Penelitian yang
lebih baru menunjukan bahwa siklamat dapat menyebabkan atropi, yaitu
pecahnya sel kromoson dalam medium biakan sel leukosit.
4) Penggunaan Penyedap Rasa dan Aroma
Penyedap alami sebagian besar tidak menimbulkan efek yang
membahayakan bagi kesehatan, namun ada beberapa penyedap rasa sintesis yang
banyak beredar dipasaran yang apabila dipergunakan secara berlebihan akan
menimbulkan efek terhadap kesehatan, misalnya penggunaan Monosodium
Glutamate (MSG) dalam dosis tinggi (0,5 g/kg/berat badan/hari) atau dalam dosis
yang lebih tinggi maka dapat mengakibatkan kerusakan beberapa sel syaraf
khususnya dibagian otak yang disebut hypothalamus.
5) Penggunaan Antikempal
Antikempal dapat dimetabolisme dalam tubuh atau tidak menunjukkan
akibat keracunan pada tingkat penggunaan yang tepat, akan tetapi adanya
ferrosianida dalam golongan antikempal dapat membahayakan jika dikonsumsi.
6) Penggunaan Antioksidan
Penggunaan antioksidan secara berlebihan dapat menyebabkan lemah otot,
mual-mual, pusing-pusing dan kehilangan kesadaran, sedangkan penggunaan
dalam dosis rendah secara terus-menerus dapat menyebabkan tumor kandung
kemih, kanker sekitar lambung, dan kanker paru-paru akan tetapi dari segi
positifnya penggunaan antioksidan dapat mencegah bau tengik pada makanan.
7) Penggunaan Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental
Efek terhadap kesehatan penggunaan pengemulsi, pemantap dan pengental
tersebut yaitu dapat menimbulkan keracunan tertentu pada anak-anak karena
anak-anak tidak tahan terhadap laktosa, tetapi tidak ditemukan sifat racun apabila
dikonsumsi oleh orang dewasa.
8) Penggunaan Pengatur Keasaman
Beberapa bahan asam sifatnya sangat korosif, sehingga saat masuk ke dalam
mulut akan terasa panas yang membakar disertai dengan rasa sakit yang tidak
terhingga.
Gejala racun dari pengatur keasaman ini adalah :

21
 a) Korosif pada selaput lender mulut, kerongkongan, disertai dengan sakit, dan
sukar menelan.
b) Sakit didaerah lambung.
c) Luka yang bergelembung. Gelembung yang terjadi pada kulit tersebut dapat
pecah dan terjadi peradangan.
9) Penggunaan Pemutih, Pematang Tepung dan Pengeras
Beberapa efek bahan tambahan makanan pemutih, pematang tepung, serta
pengeras terhadap kesehatan adalah dapat mengakibatkan terjadinya diare,
penyakit seborrhea, kerapuhan kuku atau jaringan tanduk (keratin) dan gangguan
pada ginjal dan apabila kadar kalsium dalam darah turun dibawah normal maka
kalsium dalam tulang akan dimobilisasi sehingga pembentukkan tulang baru akan
terhambat.

22
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

BTP adalah campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari
bahan baku pangan, tetapi lebih kepada sesuatu yang ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet,
penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.
Pada Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan
bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan
biasanya bukan merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk
maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan,
pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu
komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

3.2 Saran

Kepada para pengguna BTP, ketika menggunakan BTP hendaknya

memperhatikan dosis yang dianjurkan oleh undang-undang supaya tidak terjadi hal-
hal yang bersifat fatal baik itu bagi produsennya sendiri maupun bagi konsumen.
Untuk para konsumen agar lebih berhati-hati lagi dan lebih selektif dalam memilih
makanan supaya terhindar dari bahayanya BTP yang berlebihan.

23
 DAFTAR PUSTAKA

Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan

Makanan

Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Perubahan Atas

Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan
Makanan

Diklat Pembekalan Mahasiswa TPL dari Balai Besar Industri Agro, 2010

Almatsier, Sunita. Ilmu Gizi Dasar. 1998, Gramedia. Jakarta