LAPORAN PRAKTEK LAPANGAN KEPANITERAAN GIZI INSTITUSI

(FOOD SERVICE & MANAGEMENT PLACEMENT)

SKOR KEAMANAN PANGAN ( SKP )

Disusun Oleh :

Mita Rizky Fadhillah (180400435)

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

UNIVERSITAS ALMA ATA
YOGYAKARTA
2022
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ........................................................................................................................................

ii
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................................................
3
A. LATAR BELAKANG .............................................................................................................
3
B. TUJUAN KEGIATAN ............................................................................................................
3
C. MANFAAT KEGIATAN ........................................................................................................
4
BAB II KARAKTERISTIK INSTITUSI DAN SASARAN .............................................................
5
A. GAMBAR LOKASI ................................................................................................................
5
B. WAKTU PENGAMBILAN DATA ........................................................................................
5
C. ALAT DAN BAHAN ...............................................................................................................
5
D. CARA KERJA .........................................................................................................................
5
BAB III HASIL PELAKSANAAN PENILAIAN KEAMANAN PANGAN .................................
7
A. PEMILIHAN DAN PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN (PPB) ..................................
7
B. HIGIENE PEMASAK (HGP) ................................................................................................
7
C. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN (PBM) ....................................................................
8
D. DISTRIBUSI MAKANAN (DMP) .........................................................................................
10
E. PENENTUAN KATEGORI KEAMANAN PANGAN ........................................................
10
F. REKAP PERHITUNGAN SKP .............................................................................................
11

ii
BAB IV KESIMPULAN dan SARAN ...............................................................................................
12

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan

perencanaan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan, persiapan, pengolahan, dan
pendistribusian makanan ke pasien. Penyelenggaraan makanan bertujuan untuk
menyediakan makanan yang bernilai gizi, berkualitas, aman, jumlahnya sesuai kebutuhan
pasien, dan harus optimal. Makanan juga dapat menimbulkan penyakit. Makanan
biasanya dapat terkontaminasi pada saat proses penyimpanan, pengolahan, maupun
ketika penyajian. Penyelenggaraan yang kurang memenuhi syarat kesehatan (tidak saniter
dan higienis) dapat menimbulkan penyakit pada pasien. Penyelenggaraan makanan yang
baik perlu diidentifikasi menggunakan metode Skor Keamanan Pangan (SKP) (Soekarto,
1990). Keamanan pangan merupakan kebutuhan masyarakat, karena diharapkan melalui
makanan yang aman, masyarakat akan terlindungi dari penyakit atau gangguan kesehatan
lainya. Mutu pangan harus terjamin, terutama bagi pasien yang dirawat di rumah sakit,
tubuhnya dalam keadaan lemah, sehingga sangat rentan terhadap berbagai penyakit,
termasuk penyakit–penyakit yang ditularkan melalui makanan. Keamanan pangan pada
dasarnya adalah upaya hygiene sanitasi makanan, gizi dan safety. Hygiene sanitasi
makanan dalam Peraturan Menteri Kesehatan disebut penyehatan makanan, merupakan
upaya untuk mengendalikan 2 faktor tempat, peralatan, penjamah makanan, dan makanan
yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan (Depkes RI,
2001).

B. TUJUAN KEGIATAN
Mengetahui keamanan pangan pada satu produk olahan ayam yang
disajikan di RSUD wonosari berdasarkan Skor Keamanan Pangan (SKP).

4
C. Manfaat Kegiatan
Sebagai koreksi atau evalusi bagi instalasi gizi tentang keamanan
pangan terutama pada olahan tahu kulit BB terik.

5
 BAB II
KARAKTERISTIK INSTITUSI DAN SASARAN

A. Gambaran Lokasi
Lokasi pengambilan data penilaian SKP (Skor Keamanan Pangan)
ini dilakukan di “RSUD WONOSARI” yang berada di Jl. Taman Bakti No.6, Purbosari,
Wonosari, Kec. Wonosari, Kabupaten Gunung Kidul, Daerah Istimewa Yogyakarta
55813 Yogyakarta.

B. Waktu Pengambilan Data

Pengambilan data dilakukan pada hari Senin, 4 Januari 2022 pada jam 07:30 - 12.30
WIB.

C. Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan dalam melakukan penilaian adalah :

a. Form penilaian SKP

b. Pulpen
c. Kamera

D. Cara Kerja
Langkah kerja :
1. Melakukan survey awal mengenai kemungkinan dilakukannya penilaian yang
meliputi ijin pemilik & kesepakatan waktu untuk melakukan penilaian.
2. Melakukan penilaian keamanan dan kelayakan suatu produk makanandengan aplikasi
form SKP dengan cara observasi (pengamatan) dan wawancara dengan para tenaga
penjamah atau pengolah makanan terhadap komponen dan sub komponen yang
dinilai.
3. Mengisikan hasil penilaian pada form SKP yang telah disediakan.

6
4. Mengambil beberapa gambar atau foto yang dapat mendukung hasil penilaian tentang
keamanan suatu produk makanan yang diolah.

7
 BAB III
HASIL PELAKSANAAN PENILAIAN KEAMANAN PANGAN

FORM PENILAIAN
SKOR KEAMANAN PANGAN (SKP)

Hari/Tgl : Senin, 4 Januari 2022

Lokasi : RSUD Wonosari

A. PEMILIHAN DAN PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN (PPB)

NO KRITERIA NILAI
(1) (2)
1. Bahan makanan yang digunakan masih segar 1 0
2. Bahan makanan yang digunakan tidak rusak 3 0
3. Bahan makanan yang digunakan tidak busuk 3 0
4. Tidak menggunakan wadah/kotak bekas pupuk atau pestisida untuk 3 0
menyimpan dan membawa makanan
5. Bahan makanan disimpan jauh dari bahan beracun/berbahaya 3 0
6. Bahan makanan disimpan pada tempat tertutup 3 0
7. Bahan makanan disimpan pada tempat yang bersih 3 0
8. Bahan makanan disimpan pada suhu yang sesuai 3 0
JUMLAH MAKSIMUM PEUBAH 22 0

B. HIGIENE PEMASAK (HGP)

NO KRITERIA NILAI
(1) (2)
1. Pemasak/pengolah harus berbadan sehat 3 0
2. Pemasak harus berpakaian bersih 3 0
3. Pemasak memakai tutup kepala saat memasak 1 0
4. Pemasak memakai alas kaki selama memasak 1 0
5. Mencuci tangan sebelum dan sesudah memasak 3 0
6. Mencuci tangan menggunakan sabun sesudah dari WC 3 0
8
7. Ketika bersin tidak menghadap ke makanan 3 0
8. Kuku pemasak selalu bersih dan tidak panjang 3 0
JUMLAH MAKSIMUM PEUBAH 20 0

C. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN (PBM)

NO KRITERIA NILAI
(1) (2)
1. Peralatan memasak yang digunakan harus bersih dan kering 3 0
2. Peralatan memasak harus dicuci sebelum dan sesudah dipakai 3 0
Memasak
3. Peralatan memasak dikeringkan terlebih dahulu setelah dicuci 3 0

4. Peralatan memasak disimpan di tempat yang bersih 3 0

5. Peralatan memasak disimpan jauh dari bahan beracun/berbahaya 3 0

6. Dapur tempat memasak harus dalam keadaan bersih 3 0

7. Dapur tempat memasak harus dalam keadaan terang 3 0

8. Dapur tempat memasak harus mempunyai ventilasi udara yang 3 0

Cukup
9. Dapur terletak jauh dari kandang ternak 3 0

10. Selalu tersedia air bersih dalam wadah tertutup 3 0

11. Di dapur tersedia tempat sampah yang tertutup 2 0

12. Pembuangan air limbah harus lancer 3 0

13. Bahan beracun/ berbahaya tidak boleh disimpan di dapur 3 0

14. Jarak tempat memasak ke tempat penyajian tidak lebih dari 1 jam 3 0

15. Pisau dan telenan yang digunakan harus bersih 3 0

16. Bagian makanan yang tidak dapat dimakan tidak ikut dimasak 3 0

17. Bahan makanan dicuci dengan air bersih 3 0

18. Meracik atau membuat adonan menggunakan alat yang bersih 3 0

19. Adonan atau bahan makanan yang telah diracik harus segera 3 0
Dimasak

9
20. Makanan segera di angkat setelah matang 2 0

21. Makanan yang telah matang ditempatkan pada wadah yang bersih 3 0
dan terhindar dari debu dan serangga
22. Makanan tidak dibungkus dengan menggunakan kertas koran atau 1 0
kertas ketikan
23. Makanan dibungkus dengan pembungkus yang bersih, tidak 3 0
menggunakan bekas pembungkus bahan-bahan beracun/ berbahaya
24. Memegang makanan yang telah matang menggunakan sendok, 3 0
garpu, alat penjepit atau sarung tangan
25. Tidak menyimpan makanan matang lebih dari 4 jam terutama 3 0
makanan yang berkuah/bersantan.
26. Untuk makanan kering, minyak goreng tidak boleh digunakan jika 3 0
a. sudah berwarna coklat atau sudah dipakai setelh empat kali
26. Untuk makanan basah, merebus dan mengukus makanan dalam 3 0
b. wadah tertutup
JUMLAH MAKSIMUM 67 0
PEUBAH

10
NO KRITERIA NILAI
(1) (2)
1. Selama dalam perjalanan, makanan ditempatkan dalam wadah bersih 3 0
dan tertutup
2. Pembawa makanan berpakaian bersih dan mencuci tangan 3 0
3. Tangan dicuci dengan sabun sebelum membagikan makanan 1 0
4. Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa tau berbau basi 3 0
D. DISTRIBUSI MAKANAN (DMP)
sebelum dibagikan
5. Makanan ditempatkan di tempat bersih dan kering 3 0
6. Konsumen mencuci tangan sebelum makan 3 0
7. Makanan tidak dipegang langsung tetapi menggunakan alat untuk 3 0
memegang makanan saat membagikan
JUMLAH MAKSIMUM 19 0
PEUBAH

KETERANGAN :
Pengisian Nilai:
- Kolom (1)  jika kriteria terpenuhi
- Kolom (2)  jika kriteria tidak terpenuhi

E. PENENTUAN KATEGORI KEAMANAN PANGAN

KATEGORI NILAI SKP

Keamanan Pangan Baik > = 0,9703 (>= 97,03%)

Keamanan Pangan Sedang 0,9332 =< SKP < 0,9703 (93,32 –

97,02%)

Keamanan Pangan Rawan 0,6217 =< SKP < 0,9332 (62,17–93,31%)

Tetapi Masih Aman
Dikonsumsi
Rawan dan Tidak Aman < 0,6217 (<62,17%)
Dikonsumsi

F. REKAP PERHITUNGAN SKP

11
 NILAI NILAI NILAI
PEUBAH KRITERIA KRITERIA PEUBAH SKOR
YANG YANG DALAM
TIDAK DIPENUHI SKALA
DIPENUHI
PPB a 22 – a = k k : 22 = p 0,16 x p = v
HGP b 20 – b = l l : 20 = q 0,15 x q = w
PBM c 74 – c = m m : 74 = r 0,55 x r = x
DMP d 19 – d = n n : 19 = s 0,14 x s = y
SKP z

Peritungan :

NILAI NILAI NILAI

PEUBAH KRITERIA KRITERIA PEUBAH SKOR
YANG YANG DALAM
TIDAK DIPENUHI SKALA
DIPENUHI
PPB 0 22 – 0 = 22 22 : 22 = 1 0,16 x 1 = 0,16
HGP 0 20 – 0 = 20 20 : 20 = 1 0,15 x 1 = 0,15
PBM 5 77 – 5 = 72 72 : 77 = 0,935 0,55 x 0,935 = 0,514
DMP 0 19 – 0 = 19 19 : 19 = 1 0,14 x 1 = 0,14

SKP 0,964
(Keamanan Pangan Sedang)

12
 BAB IV
KESIMPULAN dan SARAN

Kesimpulan
Penerapan Skor Keamanan pangan (SKP) di RSUD Wonosari belum diterapkan
secara maksimal karena keterbatas tenaga penjamah sehingga tidak ada spesifikasi
pekerjaan dalam proses penyelenggaraan makanan yang menyulitkan penerapan
HACCP,SKP karena tingkat kesadaran individu yang bereda satu sama lain serta hygiene
personl kurang diperhatikan.

Saran
Agar dapat memperbaiki fasilitas sarana dan prasaranan dapur, dan spesifikasi
tenaga penjamah makanan serta pembekalan hygiene sanitasi personal perlu diperbaiki.
Untuk tenaga penjamah makan untuk memperhatikan kebersihan area kerja dan
kebersihan personal guna meminimalisir pencemaran akibat kebersihan yang tidak
terjaga. Dan diharpan mampu membiasakan diri untuk mencuci tangan sebelum dan
sesudahmenyentuh makanan guna meminimalisir terjadinya kontaminasi.

13