LAPORAN TUTORIAL FOOD SERVICE MANAGEMENT

(TUTORIAL MINGGU 2 KATERING)

Disusun oleh :

Mita Rizky Fadhillah (180400435)

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ALMA ATA
YOGYAKARTA
2020
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Industri makanan merupakan industri yang paling prospektif di Indonesia maupun di
dunia. Karena suatu sifatnya yang ada kaitannya dengan urusan perut, maka industri makanan
menjadi salah satu sector yang takkan lekang dimakan waktu. (pesatnya industri tersebut,
belakangan terus menggairahkan minat pengusaha untuk menggarap bisnis makanan. bukan
hanya restoran dan kafe yang banyak
bermunculan. Namun, bisnis rumahan seperti bisnis katering yang saat ini banyak bermunculan
pun makin gencar bersaing di pasaran karena tingginya tingkat kebutuhan, usaha ini menjadi
bisnis yang cukup menjanjikan. Dengan perpaduan menjalankan hobi sekaligus mendapatkan
keuntungan, bisnis ini menjadi sangat menarik terutama bagi kaum hawa, yang memang
biasanya lebih concern pada urusan yang satu ini. Menurut motivator bisnis Kafi Kurnia
bisnis katering adalah bisnis yang paling disukai wanita, karena berhubungan dengan dapur,
yaitu masak memasak. Alasannya pertama karena hobi, akses ke bisnis ini biasanya mudah.
walaupun kita tidak memiliki keahlian memasak, kita tinggal mencari koki atau juru masak.
kedua, membuka bisnis katering, modal pertama cukup memanfaatkan dapur yang telah ada
ketiga, bisnis ini cukup di back-up pengetahuan yang relative
sederhana. Jumlah penduduk Indonesia dari tahun ke tahun terus meningkat
menyebabkan kebutuhan masyarakat Indonesia terhadap pangan semakin
meningkat pula. Semakin meningkatnya kebutuhan pangan tersebut, mendatangkan peluang-
peluang bisnis yang dapat ditangkap oleh masyarakat Indonesia, salah satunya adalah bisnis
catering . Bisnis ini banyak diminati oleh masyarakat karena dianggap
memiliki tingkat pengembalian modal yang relatif cepat dan dapat memenuhi kebutuhan primer
masyarakat. Hal ini terlihat dari semakin banyaknya jumlah usaha catering yang berhasil dan
berkembang, baik untuk catering lokal maupun catering internasional. Usaha katering merupakan
usaha yang paling populer di bidang boga.
Disetiap kesempatan dan momen kita sering menjumpai aneka makanan enak
yang disajikan dengan menarik oleh pengusaha catering. Usaha catering merupakan usaha yang
cocok.
 Bagi anda yang sibuk bekerja dan tidak mau repot memasak, menyiapkan ini itu pasti
pilihan Anda akan jatuh pada jasa catering. Tentunya Anda yang ingin memulai usaha ini, harus
memiliki keahlian khusus di bidang boga. Walau Anda memang gemar memasak dan ahli dalam
membuat aneka jenis makanan dan kue, peluang bisnis catering buka lebar. Untuk pemula, Anda
bisa memulai usaha ini dari usaha rumahan. Strategi pemasarannya bisa dimulai dari mulut ke
mulut ke tetangga, sanak saudara dan teman Anda. Misalnya saja Anda bisa menawarkan
bantuan ke tetangga Anda yang sedang mengadakan acara arisan ulang tahun dengan menerima
pesanan kue atau masakan. Walau untuk acara seperti ini tentunya jumlah pesanan tidaklah
banyak. Cukup mudah untuk tahap awal. Dan Anda tidak perlu khawatir untuk masalah
modalnya. Karena kelebihan dari usaha catering makanan adalah keuntungan yang bisa sampai
lipat dari modal. Dibawah ini penulis akan menyajikan beberapa contoh perkembangan
pemasaran katering pada umumnya dan khusus catering sehat 1 diet catering 5, serta
pengertian akan katering dan konsep-konsep dalam pemasarannya.

B. Tujuan
Mahasiswa mampu menganalisis kata – kata sulit, cara berkomunikasi, berdiskusi, dan
memecahkan masalah secara bersama – sama dalam tutorial.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Pengertian Jasa Boga catering, berasal dari kata kerja cater" yang berarti menyiapkan dan
menyajikan makanan dan minuman untuk umum sebagai pelepas lapar dan dahaga, sedangkan
orang-orang yang menyajikannya disebut caterer ".Dalam memulai usaha dalam bidang apapun,
maka yang pertama kali harus diketahui adalah peluang pasar dan bagaimanan menggaet order.
Bagaimana peluang pasar yang hendak kita masuki dalam bisnis kita dan bagaimana cara
memperoleh order tersebut. Yang kedua adalah kita harus mampu menganalisa keunggulan dan
kelemahan pesaing kita dan sejauh mana kemampuan kita untuk bersaing dengan mereka baik
dari sisi harga, pelayanan maupun kualitas. Yang ketiga adalah persiapkan mental dan
keberanian memulai. Singkirkan hambatan psikologis rasa malu, takut gagal dan perang batin
antara berkeinginan dan keraguan. Jangan lupa harus siap menghadapi resiko, dimana resiko
bisnis adalah untung atau rugi. Semakin besar untungnya maka resikonyapun semakin besar.
Yang terpenting adalah berani mencoba dan memulai. Lebih baik mencoba tetapi gagal daripada
gagal mencoba. Pahami masalah operasional di bisnis catering. Sebelum anda menginvestasikan
sejumlah uang di bisnis catering, ada baiknya anda menginvestasikan waktu anda untuk belajar
tentang bisnis yang ingin anda tekuni. Anda bisa belajar dari orang-orang yang sudah sukses di
bisnis ini, baik secara terang-terangan menggali informasi dari tangan pertama ataupun secara
diam-diam dari penuturan media massa, cerita orang ketiga atau pengamatan langsung.
Perkembangan Pemasaran catering ada/mumnya diindonesia adalah pemasaran catering yang
sudah mencuat kemana-mana, sudah ada banyak perusahaan catering terletak di berbagai daerah
pelosok indonesia, dan tujuan perusahaan tersebut hanya satu yaitu bagaimana si pelanggan puas
dengan cateringnya Perkembangan Pemasaran Catering khusus. Dalam perkembangan
pemasaran catering khusus yaitu makanan makanan sehat atau orang sering menyebutnya dengan
diet catering ini cukup berbeda perkembangannya dengan katering yang pada umumnya di
pasaran bahkan mungkin masih bisa dihitung.
Tapi dengan kondisi tersebut lah bisnis ini diyakini memiliki potensi besar untuk
dikembangkan oleh pelakunya. usaha catering tumbuh dengan cepat dikarenakan Perubahan
Demogra Semua orang pasti butuh makan. Meningkatnya Populasi manusia yang hidup melalui
makan dan minum, membuat usaha katering pun akan bermunculan dimana-mana. Perubahan
Sosial Meningkatnya jumlah wanita pekerja mengembangkan dari fungsi di dalam rumah ke
fungsi di luar rumah. Hal ini menghasilkan pertumbuhan pesat dalam industri jasa tertentu
termasuk jasa health care, pendidikan, makanan cepat saji katering, jasa pribadi lainnya.'.
Perubahan Perekonomian Meningkatnya spesialisasi mengarahkan pada kepercayaan yang lebih
besar terhadap penyedia jasa catering.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. SKENARIO
Seorang lulusan Gizi bernama Aliando mengikuti lomba kewirausahaan. Jenis usaha
yang akan dilakukan yaitu menyediakan makanan untuk karyawan pabrik tekstil yang berjumlah
999 orang. Untuk itu, Aliando harus menerapkan prinsip manajemen dalam penyelenggaraan
makanan. Aliando diharapkan dapat menyusun menu yang disesuaikan dengan kebutuhan gizi
karyawan pabrik dengan memperhatikan prinsip hygiene dan sanitasi sehingga dapat
meminimalisir terjadinya kasus keracunan. Data karyawan yang diperoleh yaitu : usia 25-45
tahun, sebagian besar berjenis kelamin perempuan, rata-rata berat badan 55 Kg dan tinggi badan
160, menyukai makanan yang gurih dan pedas.

B. SEVEN JUMP
STEP 1 ( Kata Sulit)
1. Hygiene (Puput Febriyanti)
2. Sanitasi (Riska Indriyani)
3. Meminimalisir (Mita RF/180400435)
4. Prinsip manajemen (Putri Ayu A/180400445)

(Klarifikasi Kata Sulit)

1. Menurut Departemen Kesehatan RI, hygiene merupakan upaya kesehatandengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan. Contohnya seperti mencuci tangan dengan
air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk
melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk
melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.(Putri Ayu A/180400445)
- (+) Jadi higiene ini lebih kepada individu/orangnya,contoh lainnya yaitu seorang
pengelola makanan didapur harus bebas dari penyakit menular,harus higiene atau
harus bersih hal ini sangat penting guna memberikan hasil olahan makanan yang
sehat dan juga terbebas dari penyakit (Muhammad Aris/180400436)
 - (+) Hygiene adalah salah satu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan
aktifitasnya pada usaha-usaha kebersihan/kesehatan dan keutuhan makanan.
(Suyono,2012) (Natasya Nur Amelia /180400439)
- (+) hygiene adalah semua usaha untuk memelihara, melindungi, dan
meningkatkan derajat kesehatan badan, jiwa, untuk perorangan yang bertujuan
memberikan dasar-dasar kelanjutan hidup yang sehat, serta meningkatkan
kesehatan. (Rindi Nuryani / 180400448)
- (+) Menurut Undang-Undang Nomor 2 Tahun 1996, Hygiene berarti semua upaya
untuk mempertahankan, melindungi dan meningkatkan kesehatan tubuh dan jiwa,
baik untuk masyarakat maupun perorangan yang menjadi landasan untuk
kelangsungan kehidupan yang sehat dan perbaikan kesehatan harus diciptakan
kesehatan dalam kemanusiaan.(Muhammad Yahya/180400437)
2. Sanitasi ialah usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha
kesehatan lingkungan hidup manusia. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang,
makanan, tempat kerja atau peralatan tetap hygienis (sehat) dan bebas pencemaran
yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya (Puput
Febriyanti/180400444)
- (+) sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan lebih banyak memperhatikan
masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan. Sanitasi makanan merupakan
salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan
yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang
dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makan diproduksi,
selama proses, pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat
makanan dan minuman tersebut untuk dikonsumsikan kepada konsumen ( Rendi
pamungkas 180400447)
- (+) Menurut WHO dan FAO (2001), sanitasi makanan yaitu upaya penghilangan
semua faktor luar makanan yang menyebabkan kontaminasi dari bahan makanan
sampai dengan makanan siap saji. Tujuan dari sanitasi makanan itu sendiri adalah
mencegah kontaminasi bahan makanan dan makanan siap saji sehingga aman
dikonsumsi oleh manusia. (Putri Ayu A/180400445).
 - (+)Sanitasi Lingkungan adalah status kesehatan suatu lingkungan yang mencakup
perumahan, pembuangan kotoran, penyedian air, sarana pembuangan sampah,
saluran pembuangan air limbah, dan penyediaan air bersih. Sumber: Nugrahani
Alifia Sidhi, dkk. 2016. Hubungan Kualitas Sanitasi Lingkungan dan
Bakteriologis Air Bersih. Jurnal Kesehatan Masyarakat. Vol.4, No. 3 ( putri sonia
180400446).
- (+) Sanitasi adalah usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau
mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan
penyakit. Sanitasi merupakan upaya kesehatan dengan cara menyediakan
“fasilitas/sarana, dll” utk memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari
subyeknya, agar tujuan higiene tercapai, misalnya: menyediakan air bersih untuk
mencuci tangan dalam memelihara & melindungi kebersihan tangan;
menyediakan air bersih dan detergen untuk mencuci alat makan dalam
memelihara kebersihan alat makan; menyediakan alat penyimpanan bahan
makanan yang sesuai dalam upaya menjaga kerusakan dan pencemaran bahan
makanan; menyediakan kamar mandi dan kelengkapannya sesuai persyaratan
dalam memelihara kebersihan tangan/badan karyawan Depkes RI (2012). (Putri
Dea Rista/180400497)
- (+)Sanitasi merupakan salah satu usaha untuk mengawasi faktor-faktor yang
berasal dari lingkungan fisik yang akan berpengaruh kepada manusia,terutama hal
yang dapat memberikan efek merusak perkembangan fisik, kesehatan dan
kelangsungan hidup.(WHO). Sumber: Rahmadani dan Sumarmi.Amerta Nutr
(2017) (Muhammad Aris / 180400436)
3. Sesuai dari katanya minim berarti sedikit atau kecil sehingga minimalisir dapat
diartikan memperkecil atau biasa digunakan mengutarakan bahwa sesuatu itu
memang tidak dapat dihilangkan atau diselesaikan sepenuhnya tetapi hanya bisa
beberapa persen yang bisa terselesaikan. (nitenia nishi hanazqa/180400440)
4. Prinsip-prinsip manajemen adalah dasar-dasar dan nilai yang menjadi inti dari
keberhasilan sebuah manajemen. Agar proses manajemen berjalan sesuai dengan
definisinya, dibutuhkan prinsip-prinsip dasar yang harus dianut oleh para pelaku
manajemen, bukan hanya manajernya saja. Prinsip-prinsip dalam manajemen bersifat
 lentur dalam arti bahwa perlu dipertimbangkan sesuai dengan kondisi-kondisi khusus
dan situasi-situasi yang berubah. (Novaeni Sri Susilowati/180400441)
- (+) Prinsip manajemen adalah suatu dalil umum yang bisa disimpulkan dari
proses menggerakkan orang-orang dan menggerakkan fasilitas-fasilitas yang
berlaku sebagai dasar petunjuk bagi seseorang dalam melakukan perbuatan-
perbuatan atau menjalankan tindakannya untuk mencapai tujuan yang
dikehendaki. (Riska Indriyani/180400449)

(+) Menurut henry fayol prinsip manajemen bersifat lentur, dalam arti perlu
dipertimbangkan sesuai dengan kondisi-kondisi khusus serta situasi-situasi yang
berubah, tetapi pada intinya merupakan inti atau dasar untuk keberhasilan suatu
manajemen. (nitenia nishi hanazqa/180400440)

STEP 2 (Pertanyaan Diskusi)

1. Apa saja prinsip manajemen dalam penyelenggaraan makanan? (Putri Ayu
A/180400445)
2. Sebutkan tujuan dari hyigiene sanitasi pada penyelenggaraan makanan! (Putri Dea
Rista / 180400497)
3. Faktor apa saja yang dapat memicu terjadinya keracunan makanan ? (Riska
Indriyani/ 180400449)
4. Apa yang membedakan hygine perorangan dan hygine lingkungan? (Nitenia nishi
hanazqa / 180400440)
5. Apa saja prinsip hygiene dan sanitasi? (Rindi Nuryani / 180400448)
6. Bagaimana cara menghadapi kasus Keracunan (Puput Febriyanti/ 180400444)
7. Apa fungsi menu dalam penyelenggaraan makanan ? (Novaeni Sri
Susilowati/180400441)
8. Sebutkan apa saja faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan dan minuman!
(Putri sonia/180400446)

STEP 3 (Hasil Diskusi Sementara)

1. Prinsip manajemen dalam penyelenggaraan makanan :
- ada 5 prinsip yaitu :
 a. Makanan harus memenuhi kebutuhan gizi konsumen.
b. Memenuhi syarat higiene dan sanitasi.
c. Peralatan dan fasilitas memadai dan layak digunakan.
d. Memenuhi selera dan kepuasan konsumen.
e. Harga makanan dapat dijangkau konsumen. (nitenia nishi hanazqa
180400440)
- (+) Prinsip managemen penyelenggaraan makanan:
a. Prinsip pemilihan bahan makanan.
b. Prinsip penyimpanan bahan makanan.
c. Prinsip pengolahan makanan.
d. Prinsip pengangkutan makanan.
e. Prinsip penyimpanan makanan.
f. Prinsip penyajian makanan (putri sonia/180400446)

2. Tujuan utama dari hygiene dan sanitasi adalah mencegah kontaminasi makanan
oleh bakteri, mencegah perkembangbiakan bakteri dan mencegah terjadinya
kontaminasi silang dan rekontaminasi. Dasar penyelenggaraan hygiene dan
sanitasi pangan terdapat dalam : Undang-undang No. 18 Tahun 2012 tentang
Pangan pasal 70 dan 71. (Riska Indriyani/180400449).
- (+) Tujuan dari hyigiene sanitasi yaitu menjamin keamanan dan kemurnian
makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang
akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan makanan. Higiene
dan sanitasi makanan juga bertujuan untuk mengendalikan faktor makanan,
tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. (Prabu,2008) (Putri Ayu/180400445).
- (+) Tujuan dari hygiene sanitasi pada penyelenggaraan makanan adalah :
a. Tersedianya makanan yang berkualitas, baik dan aman bagi kesehatan
konsumen.
b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan
melalui makanan.
c. Terwujudnya perilaku yang sehat dan benar dalam penanganan makanan.
 (Sumber : Departemen Kesehatan RI, 2013, Buku pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit, Dirjen Pelayanan Medik, Direktorat Rumah Sakit khusus dan
Swasta, Jakarta) (Rindi Nuryani/180400448)

3. Faktor apa saja yang dapat memicu terjadinya keracunan makanan

- Faktor Penyebab keracunan makanan adalah cemaran yang terdapat dalam makanan,
yang termakan bersama makanan yang bersangkutan hingga menimbulkan gangguan
kesehatan.
Penyakit yang ditularkan melalui makanan dapat digolongkan sebagai keracunan
makanan (foodborne intoxications), dan infeksi (foodborne infections), termasuk di
dalamnya penyakit yang disebabkan oleh zat kimia seperti logam dan zat-zat organik.
Kelainan yang ditimbulkan dapat digolongkan menjadi:
a. Keracunan karena makan makanan yang mengandung zat-zat kimia beracun atau
toksin yang dihasilkan oleh organisme mikro patogen. Contoh: Clostridium
botulinum, Stapolococus aureus, Bacillius cereus.
b. Infeksi karena bakteri, virus atau infeksi parasitik. Contoh: Brucellosis, diare yang
disebabkan oleh E. Coli, Salmonellosis, Hepatitis A.
c. Toksin yang dihasilkan oleh spesies alga yang berbahaya. Contoh: Ciguatera fish
poisoning paralitic silfish poisoning, neurotoxic selfish poisoning.
(Handayani dan Werdiningsih, 2010, Kondisi Sanitasi dan Keracunan Makanan
Tadisional, Agroteksos, Volume:20) (Rendi pamungkas/180400447)
- (+) Ada beberapa faktor secara umum yaitu :
a. Lokasi pengolahan makanan yang tidak bersih
b. Makanan yang sudah terkontaminasi (feses, air maupun peralatan).
c. Cara mengolah, menyajikan, dan penyimpanan yang tidak tepat.
d. Dari makanan mentah ke makanan matang (kontaminasi silang).
e. Dari orang sakit yang menyiapkan makanan
(Sumber : Nugrahaeni, Anita. Dan Pertiwi, Julia. 2020. Jurnal Ilmu Kesehatan
Masyarakat Berkala (JIKeMB), Vol. 2 (1) (Nitenia nishi hanazqa / 180400440)
- (+) Keracunan terjadi akibat adanya paparan xenobiotik (obat, toksin, bahan kimia
sintetik, atau bahan alami) yang menyebabkan luka (injury) (Goldfrank, L.R.,
Flomenbaum, N.E., Hoffman, R.S., Howland, M.A., Lewin, N.A., dan Nelson, L.S.,
 2006, Goldfrank’s Toxicologic Emergencies, 8th Ed. McGraw-Hill Medical
Publishing Division, New York.). Senyawa yang bersifat toksik (racun) didefinisikan
sebagai suatu bahan yang dapat menyebabkan timbulnya respon merugikan pada
sistem biologis, kerusakan fungsi yang fatal, atau kematian (Klaassen, C.D., 2008,
Casarett & Doull’s Toxicology: The Basic Science of Poisons, 7th Ed. McGraw-Hill
Medical Publishing Division, New York). Keracunan dapat terjadi karena:
a. Bahan makanan alami mengandung racun → jamur, jengkol, gadung, ubi racun, jenis
ikan tertentu, dll.
b. Infeksi mikroba → bakteri dalam makanan masuk tubuh → sakit: kholera, diare,
tifus, desentri, dll.
c. Racun mikroba → racun mikroba dlm makanan masuk tubuh → staphylococcus,
aflatoxin, clostridium, streptococcus, dll.
d. Zat kimia → bahan kimia dalam makanan masuk tubuh → sakit: pestisida, Hg, As,
Cd, Pb, nitrit, dll.
e. Allergi → bahan allergen dalam makanan masuk → reaksi sensitive → misal:
histamin pada udang dan tongkol. (Putri Dea Rista / 180400497)

4. Menurut Tarwoto (2004) personal hygiene/hygiene perorangan adalah suatu tindakan untuk
memelihara kebersihan dan kesehatan seseorang untuk kesejahteraan fisik dan psikis.
Pemenuhan personal hygiene diperlukan untuk kenyamanan individu, keamanan, dan
kesehatan.Sedangkan hygiene lingkungan yaitu kebersihan dari lingkungan itu sendiri atau
sekitaran tempat melakukan proses olahan masakan,seperti meja,atap,alat memasak dan
lain lainnya yang terdapat disekitarnya guna menghasilkan makanan yang bersih dan sehat
serta terbebas dari mikroorganisme. (Muhammad Aris/ 180400436)

5. Prinsip dalam penerapan higiene sanitasi :

- Terdapat 6 prinsip dalam penerapan higiene sanitasi makanan, yaitu :
a. Prinsip I: Pemilihan Bahan Baku Makanan.
b. Prinsip II: penyimpanan bahan makanan.
c. Prinsip III: pengolahan makanan.
d. Prinsip IV: penyimpanan makanan matang.
e. Prinsip V: pengangkutan makanan, dan
f. Prinsip VI: penyajian makanan. (Novaeni Sri Susilowati/180400441)

- (+) prinsip dalam penerapan higiene sanitasi :

a. Pemilihan Bahan Baku Makanan Saat Penerimaan Bahan Makanan
Menurut Kusmayadi (2008), kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui
ciri-ciri fisik dan mutunya
b. Penyimpanan Bahan Makanan
Menurut Kusmayadi (2008), proses penyimpanan makanan merupakan suatu proses
agar suatu bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan kandungan gizinya.
c. Pengolahan Makanan
Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2004), pengolahan makanan
merupakan suatu proses perubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang
siap dikonsumsi.
d. Penyimpanan Makanan Matang
Menurut Depkes RI, 2004 makanan yang telah matang harus menggunakan wadah
yang bersih dan aman bagi kesehatan dan tutup makanan dan minuman harus dalam
keadaan bersih dan tidak mencemari makanan.
e. Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan berperan dalam pencegahan terjadinya pencemaran makanan.
f. Penyajian Makanan
Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik
pelanggan.( Natasya Nur Amelia 180400439 )
- (+) prinsip dalam penerapan higiene sanitasi :
1. Keadaan bahan makanan :
Pemilihan bahan baku makanan Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-
bahaya bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan
toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-
bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah
dari bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan.
2. Cara penyimpanan bahan makanan : Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena
tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan
yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan dan kerusakan
mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain.
3. Proses pengolahan : Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari
bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik
adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi.
4. Cara pengangkutan makanan yang telah masak : : Pengangkutan makanan yang sehat
akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran
pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada pencemaran bahan makanan.
Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan
masak.
5. Cara penyimpanan makanan masak : Bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam
makanan yang berada dalam suasana yang cocok untuk hidupnya sehingga jumlahnya
menjadi banyak. Suasana yang cocok untuk pertumbuhan bakteri di antaranya
suasana makanan banyak protein dan banyak air (moisture), pH normal (6,8-7,5),
suhu optimum (10°-60°C).
6. Cara Penyajian makanan masak : Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap
santap/laik santap. Laik santap dapat dinyatakan bilamana telah dilakukan uji
organoleptik dan uji biologis. (Depkes RI. Penyehatan Makanan dan Minuman, 1999.
Purawidjaja, Enam Prinsip Dasar Penyediaan Makan di Hotel, Restoran dan
Jasaboga, 1995) (Mita Rizky F/180400435)
- (+) Prinsip hygiene dan sanitasi:
1. Pemilihan bahan baku makanan saat penerimaan bahan makanan.
Ini terkait kualitas bahan makanan yang baik yaitu bahan makanan yang terbebas dari
pencemaran kimia seperti peptisida dan juga kerusakan.
2. Penyimpanan bahan makanan
Pada proses penyimpanan makanan adalah suatu proses agar suatu bahan makanan
tidak mudah rusak dan kehilangan kandungan gizinya.Sebelum dilakukan
penyimpanan,bahan makanan harus dibersihkan terlebih dahulu dengan cara di
 bersihkan lalu kemudian dikeringkan, kemudian dibungkus menggunakan
pembungkus yang bersih dan disimpan dirungan sesuai suhu yang cocok.

3. Pengolahan makanan
Hal yang harus diperhatikan disini adalah penjamah makanan,dan tempat pengolahan
makanan.
4. Penyimpanan makanan matang
Menurut Depkes RI,2004 makanan yang telah matang harus menggunakan wadah
yang bersih dan aman bagi kesehatan dan tutup makanan dan minuman harus dalam
keadaan bersih dan tidak mencemari makanan
5. Pengangkutan makanan
Pengangkutan makanan berperan dalam pencegahan terjadinya pencemaran
makanan.Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait yaitu
mulai dari persiapan sampai kendaraan yang digunakan dalam pengangkutan
makanan itu sendiri
6. Penyajian makanan
Dalam penyajian makanan harus tetap mengikuti prinsip hygiene sanitasi makanan
yang baik dan benar ini akan memberikan nilai taambah dan menari pelanggan.
(Rahmadani dan Sumarmi.Amerta Nutr (2017) (Muhammad Aris / 180400436)

6. cara menghadapi kasus Keracunan

- Memberikan pengobatan kepada penderita, Melakukan pelacakan kasus sekaligus
memberikan penyuluhan pada kepada masyarakat melalui perangkat desa dan kader
kesehatan untuk pencegahan penularan lebih luas, Pengambilan sampel makanan dan
pengiriman ke Balai Laboratorium Kesehatan untuk mencari penyebab keracunan
makanan, Pemantauan perkembangan kasus dengan melakukan pengamatan dua kali
masa inkubasi (Nugrahaeni, Anita. Dan Pertiwi, Julia. 2020. Studi Case Report: Kejadian
Luar Biasa Keracunan Makanan di Desa Parikesit Kecamatan Kejajar Kabupaten
Wonosobo. Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat Berkala (JIKeMB), Vol. 2 (1), 2020)
(Nitenia nishi hanazqa / 180400440)
- (+) Food Safety
 Keracunan makanan adalah risiko yang mungkin dihadapi di sebuah restoran. Jika itu
terjadi, ini yang harus Anda lakukan.
• Amankan hidangan yang dikeluhkan pelanggan.
• Tanyakan dengan sopan, makanan apa yang dimakan pelanggan dalam 24 jam
sebelumnya.
• Berikan bantuan kepada pelanggan, jika perlu bantu ia ke rumah sakit.
• Tarik makanan dari penyimpanan, dapur, dan meja saji.
• Berhentikan semua pekerjaan di dapur sampai Anda menemukan akar
masalahnya, lacak kembali dari penyajian sampai penyimpanan untuk menangani
masalah ini.
• Bentuk tim manajemen krisis dan tunjuk juru bicara untuk menghadapi publik dan
media.
• Fokus pada penyelesaian masalah, bukan hanya mengurangi masalah. Banyak
perusahaan yang mencoba mengalihkan perhatian, namun masalahnya justru
makin memburuk.
• Setelah masalahnya diidentifikasi, segera perbaiki, dan temukan cara untuk
mencegahnya terulang kembali.
• Mintalah juru bicara berkata pada publik dan media untuk menjelaskan kondisi
yang terjadi, dan memastikan kepada mereka bahwa tindakan pencegahan telah
dilakukan agar peristiwa tersebut tidak terjadi lagi.
• Lakukan proses audit dan pertimbangkan jika ada tahapan yang perlu ditingkatkan
untuk memastikan keamanan pangan. (Marsaulina, Irnawati.2004. Studi Tentang
Pengetahuan Perilaku dan Kebersihan Penjamah Makanan Pada tempat umum
Pariwisata DKI Jakarta) (Rendi pamungkas/180400447)
- (+) Pertolongan pertama keracunan makanan adalah dengan minum air putih yang
banyak, pemberian larutan air yang telah dicampur dengan garam. Pertolongan pertama
yang bisa dilakukan adalah dengan mengganti cairan dan elektrolit yang hilang akibat
muntah atau diare (Hardiman, 2014). (Natasya Nur Amelia / 180400439)

7. Fungsi menu dalam penyelenggaraan makanan

- Fungsi menu :
a. Alat pemasaran, mengomunikasikan rencana pelayanan untuk kepuasan konsumen.
 b. Alat untuk mencapai tujuan finansial institusi.
c. Alat informasi tentang harga makanan, hidangan yang tersedia, teknik produksi
dancara pelayanan.
d. Iklan produk makanan yang ditawarkan.
e. Alat untuk menentukan cara pembelian bahan makanan.
f. Alat untuk menentukan macam perlatan, tata letak dan perencanaan fasilitas produksi.
g. Alat penjualan produksi.
h. Alat untuk menarik konsumen untuk membeli makanan hidangan. (Puput
Febriyanti-180400444)
- (+)Fungsi menu dalam penyelenggaraan makanan, yaitu untuk menetapkan
kebutuhan yang harus disediakan/disiapkan untuk berjalannya suatu penyelenggaraan
makanan intitusi, sebagai faktor untuk menentukan dalam pemilih perlengkapan,tata
letak dapur dan perencanaan fasilitas produksi serta sebagai alat kontrol dalam
manajemen sistem penyelenggaraan makanan (pada proses produksi dan distribusi)
(Putri sonia/180400446)

8. Faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan dan minuman :

a. Upaya penjagaan kebersihan diri : kuku dipotong pendek, kuku tidak dicat atau kutek,
dan bebas luka.
b. Perilaku penjamah makanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan
makanan : tidak menggaruk-garuk rambut, menutup mulut saat bersin, dan tidak
merokok.

Penampilan penjamah makanan : memakai celemek, tutup kepala, sarung tangan dan tidak
memakai perhiasan. (Rindi Nuryani/180400448)

STEP 4 (Problem Tree)

Penyelenggaraan Makanan
Pelayanan Jasa Boga
Menyusun Menu yang
disesuaikan dengan Menyediakan makanan
kebutuhan gizi karyawan untuk karyawan pabrik
pabrik dengan tekstil yang berjumlah
memperhatikan prinsip 999 orang.
hygiene dan sanitasi
sehingga dapat
meminimalisir terjadinya
kasus keracunan
 Harus menerapkan prinsip
manajemen dalam
penyelenggaraaan makanan
STEP 5 (Belajar Mandiri)
Menggeluti bisnis makanan Selain menghasilkan keuntungan yang tinggi, makanan juga
menjadikebutuhan pokok bagi setiap orang. Jadi, dimanapun, kapanpun, kita membutuhkan
makanan sebagai sumber pokok kehidupan. Menekuni bisnis pembuatan makanan memang
membutuhkanketekunan dan keuletan yang tinggi. Karena yang menjadi pertimbangan utama
dalam menekunibisnis ini adalah cita rasa. Salah satu bidang yang bisa digeluti dari bisnis
makanan adalah usahakatering. Katering biasanya dibutuhkan pada berbagai acara seperti pesta
perkawinan, seminar,acara keagamaan, dan lain sebagainya. Kegiatan-kegiatan tersebut
membutuhkan makanandalam jumlah tertentu. Pada kegiatan-kegiatan tersebut, biasanya pihak
penyelenggara menyewajasa catering untuk menyiapkan makanan sesuai dengan kebutuhan.

STEP 6 (Klarifikasi kata-kata sulit)

1. Menurut Departemen Kesehatan RI, hygiene merupakan upaya kesehatandengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan. Contohnya seperti mencuci tangan dengan air
bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi
kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan
makanan secara keseluruhan.(Putri Ayu A/180400445)

- (+) Jadi higiene ini lebih kepada individu/orangnya,contoh lainnya yaitu seorang
pengelola makanan didapur harus bebas dari penyakit menular,harus higiene atau
harus bersih hal ini sangat penting guna memberikan hasil olahan makanan yang
sehat dan juga terbebas dari penyakit (Muhammad Aris/180400436)
- (+) Hygiene adalah salah satu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan
aktifitasnya pada usaha-usaha kebersihan/kesehatan dan keutuhan makanan.
(Suyono,2012) (Natasya Nur Amelia /180400439)
- (+) hygiene adalah semua usaha untuk memelihara, melindungi, dan
meningkatkan derajat kesehatan badan, jiwa, untuk perorangan yang bertujuan
 memberikan dasar-dasar kelanjutan hidup yang sehat, serta meningkatkan
kesehatan. (Rindi Nuryani / 180400448)
- (+) Menurut Undang-Undang Nomor 2 Tahun 1996, Hygiene berarti semua upaya
untuk mempertahankan, melindungi dan meningkatkan kesehatan tubuh dan jiwa,
baik untuk masyarakat maupun perorangan yang menjadi landasan untuk
kelangsungan kehidupan yang sehat dan perbaikan kesehatan harus diciptakan
kesehatan dalam kemanusiaan.(Muhammad Yahya/180400437)

2. Sanitasi ialah usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha
kesehatan lingkungan hidup manusia. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang,
makanan, tempat kerja atau peralatan tetap hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang
diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya (Puput Febriyanti/180400444)

- (+) sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan lebih banyak memperhatikan

masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan. Sanitasi makanan merupakan
salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan
yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang
dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makan diproduksi,
selama proses, pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat
makanan dan minuman tersebut untuk dikonsumsikan kepada konsumen ( Rendi
pamungkas 180400447)
- (+) Menurut WHO dan FAO (2001), sanitasi makanan yaitu upaya penghilangan
semua faktor luar makanan yang menyebabkan kontaminasi dari bahan makanan
sampai dengan makanan siap saji. Tujuan dari sanitasi makanan itu sendiri adalah
mencegah kontaminasi bahan makanan dan makanan siap saji sehingga aman
dikonsumsi oleh manusia. (Putri Ayu A/180400445).
- (+)Sanitasi Lingkungan adalah status kesehatan suatu lingkungan yang mencakup
perumahan, pembuangan kotoran, penyedian air, sarana pembuangan sampah,
saluran pembuangan air limbah, dan penyediaan air bersih. Sumber: Nugrahani
Alifia Sidhi, dkk. 2016. Hubungan Kualitas Sanitasi Lingkungan dan
Bakteriologis Air Bersih. Jurnal Kesehatan Masyarakat. Vol.4, No. 3 ( putri sonia
180400446).
 - (+) Sanitasi adalah usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau
mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan
penyakit. Sanitasi merupakan upaya kesehatan dengan cara menyediakan
“fasilitas/sarana, dll” utk memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari
subyeknya, agar tujuan higiene tercapai, misalnya: menyediakan air bersih untuk
mencuci tangan dalam memelihara & melindungi kebersihan tangan;
menyediakan air bersih dan detergen untuk mencuci alat makan dalam
memelihara kebersihan alat makan; menyediakan alat penyimpanan bahan
makanan yang sesuai dalam upaya menjaga kerusakan dan pencemaran bahan
makanan; menyediakan kamar mandi dan kelengkapannya sesuai persyaratan
dalam memelihara kebersihan tangan/badan karyawan Depkes RI (2012). (Putri
Dea Rista/180400497)
- (+) Sanitasi merupakan salah satu usaha untuk mengawasi faktor-faktor yang
berasal dari lingkungan fisik yang akan berpengaruh kepada manusia,terutama hal
yang dapat memberikan efek merusak perkembangan fisik, kesehatan dan
kelangsungan hidup.(WHO). Sumber: Rahmadani dan Sumarmi.Amerta Nutr
(2017) (Muhammad Aris / 180400436)

3. Sesuai dari katanya minim berarti sedikit atau kecil sehingga minimalisir dapat
diartikan memperkecil atau biasa digunakan mengutarakan bahwa sesuatu itu memang
tidak dapat dihilangkan atau diselesaikan sepenuhnya tetapi hanya bisa beberapa persen
yang bisa terselesaikan. (nitenia nishi hanazqa/180400440)

4. Prinsip-prinsip manajemen adalah dasar-dasar dan nilai yang menjadi inti dari
keberhasilan sebuah manajemen. Agar proses manajemen berjalan sesuai dengan
definisinya, dibutuhkan prinsip-prinsip dasar yang harus dianut oleh para pelaku
manajemen, bukan hanya manajernya saja. Prinsip-prinsip dalam manajemen bersifat
lentur dalam arti bahwa perlu dipertimbangkan sesuai dengan kondisi-kondisi khusus
dan situasi-situasi yang berubah. (Novaeni Sri Susilowati/180400441)

- (+) Prinsip manajemen adalah suatu dalil umum yang bisa disimpulkan dari
proses menggerakkan orang-orang dan menggerakkan fasilitas-fasilitas yang
berlaku sebagai dasar petunjuk bagi seseorang dalam melakukan perbuatan-
 perbuatan atau menjalankan tindakannya untuk mencapai tujuan yang
dikehendaki. (Riska Indriyani/180400449)

(+) Menurut henry fayol prinsip manajemen bersifat lentur, dalam arti perlu
dipertimbangkan sesuai dengan kondisi-kondisi khusus serta situasi-situasi yang
berubah, tetapi pada intinya merupakan inti atau dasar untuk keberhasilan suatu
manajemen. (nitenia nishi hanazqa/180400440)

STEP 7 (Melaporkan, membahas, dan menata Kembali informasi baru yang diperoleh)
C. Learning Objective
1. Jelaskan tahapan penyusunan menu!
2. Faktor-faktor apa saja yang harus diperhatikan dalam menyusun menu?
3. Buatlah perhitungan kebutuhan bahan makanan yang didasarkan pada resep baku (ukuran
bahan, terminology cara memasak) dan porsi baku untuk setiap orang

Susunan Menu Jenis Bahan Porsi baku Jumlah kebutuhan

menurut resep bahan makanan
baku

4. Buatlah bumbu dasar makanan!

5. Buatlah master menu siklus 7 hari!
Hari Makan Pagi Makan Siang Makan Malam

I
II
III
IV….
VII

6. Jelaskan upaya yang dilakukan untuk mencegah keracunan makanan!

D. Pembahasan Learning Objective

1. Tahap penyusunan menu :
a. Mengumpulkan data klien / customer (usia, jenis kelamin, data antopometri, aktifitas,
status gizi, dan riwayat kesehatan)
b. Menghitung kecukupan energy
c. Menyusun kebutuhan zat gizi berdasarkan kebutuhan energi 50-60 % KH, 10-12%
protein, 20-25% lemak
d. Menjabarkan zat gizi yang dibutuhkan kedalam 9-12 jenis bahan makanan selama
sehari
e. Menyusun daftar hidangan.
f. Menetapkan biaya yang diperlukan dalam pengadaan bahan makanan.
Sumber : Bahan ajar kuliah perencanaan menu (nitenia nishi hanazqa 180400440)
- (+) Tahapan penyelenggaraan menu
1) Membentuk tim kerja
2) Menetapkan macam menu.
3) Menetapkan lama siklus menu.
4) Menetapkan periode siklus menu.
5) Menetapkan pola menu.
6) Menetapkan jenis, frekuensi dan standar porsi.
7) Menetapkan besar porsi.
8) Membuat pedoman menu.
9) Membuat master menu.
10) Merancang menu dalam siklus yang ditetapkan.
11) Menentukan penilaian menu dan merevisi menu.
12) Melakukan pretest menu (putri sonia/180400446)
- (+) Tahapan penyusunan menu:
1) Mengumpulkan data pasien (usia,jenis kelamin,data antropometri,aktifitas,status
gizi,dan riwayat kesehatan).
2) menghitung kecukupan energy.
3) Menyusun kebutuhan zat gizi berdasarkan kebutuhan energi.
4) menjabarkan zat gizi yang dibutuhkan ke dalam 9-12 jenis bahan makanan selama
sehari.
 5) menyusun daftar hidangan.
6) Menetapkan biaya yang diperlukan dalam pengadaan bahan makanan
Selain itu ada beberapa hal yang lainnya yang harus dilakukan juga yaitu:
a. Menentukan macam/pola menu (menu standar/pilihan)
b. Menentukan siklus/ putaran menu.
c. Menetapkan waktu penggunaan menu yang telah disusun.
d. Menetapkan jenis dan frekuensi penggunaan bahan makanan,sesuai dengan
dasar/master menu.
e. Membuat master menu sesuai dengan siklus yang ditetapkan.
f. Menyiapkan katalog hidangan dan digunakan untuk mengisi hidangan pada
master menu.
g. Meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi (dengan cara
melihat standar resep) dan biaya yang ada/direncakan.
h. Pelaksanaan menu (Muhammad Aris / 180404036)
2. Faktor yang harus diperhatikan dalam penyusunan menu menurut Kemenkes RI tahun
2018 yaitu :
a. Faktor Konsumen
1) Kecukupan/kebutuhan gizi.
Kecukupan/ kebutuhan gizi merupakan aspek utama dalam pemenuhan status gizi
guna meningkatkan derajat kesehatan yang optimal. Kecukupan/kebutuhan
konsumen diterjemahkan dalam standar makanan. Standar makanan ini yang
menjadi dasar dalam penyusunan menu pada institusi. Standar makanan
merupakan rujukan dalam menetapkan standar porsi dan pola menu.
2) Food habit dan preferences.
Food preferences yaitu pemilihan makanan dari makanan yang ditawarkan.
Sedangkan food habit adalah cara seseorang memberikan respon terhadap cara
memilih, mengkonsumsi dan menggunakan bahan makanan sesuai dengan
keadaan sosial dan budayanya.
3) Karakterisktik/keadaan bahan makanan tertentu.
Aspek yang berhubungan dengan karekteristik bahan makanan adalah warna,
konsistensi dan tekstur makanan, rasa, aroma, cara persiapan, ukuran dan bentuk
 potongan makanan,sanitasi bahan makanan dan hidangan, suhu hidangan, besar
porsi dan cara penyajian.
b. Faktor manajemen
1) Tujuan institusi.
Faktor pertama yang menjadi dasar perencanaan menu di institusi adalah
tujuannya, yaitu komersial atau nonkomersial. Menu yang direncakanan untuk
restoran tentu berbeda dengan menu untuk rumah sakit. Hal itu terlihat dari
hidangan yang ditawarkan, besar porsi, macam menu (selektif atau standar).
2) Dana/anggaran. Dalam penentuan biaya makan institusi, faktor utama yang pelu
diperhatikan ialah kesesuaian kebutuhan/kecukupan gizi, hidangan, variasi menu
dengan anggaran yang didapat.
3) Ketersediaan bahan makanan di pasar. Ketersediaan bahan makanan mentah
dipasar akan berpengaruh pada macam bahan makanan yang digunakan, serta
macam hidangan yang dipilih dan variasi menu.
4) Fasilitas fisik dan peralatan. Menu yang disajikan hendaknya disesuaikan dengan
macam dan jumlah peralatan yang tersedia.
5) Keterampilan tenaga. Keterampilan, macam dan jumlah tenaga serta waktu yang
tersedia akan berpengaruh pada macam hidangan/item menu serta jumlah item
menu yang direncanakan.
6) Type produksi dan system pelayanan. Type produksi dan cara pelayanan yang
tepat untuk type sistem penyelenggaraan makanan tertentu, akan berdampak pada
macam hidangan yang direncanakan.
(Sumber : Bachyar B, Intiyati A, Widartika. Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia; 2018.) (Putri Dea
Rista/180400497)
- (+) Waktu penyajian : faktor ini diperlukan mengingat selera makan akan berbeda antara
pagi, siang dan malam.
• Pemakaian bahan : mengambil bahan makanan ketika musim tertentu akan lebih
menguntungkan karena umumnya harga bahan makanan yang tersebut lebih
murah daripada harga biasa.
 • Kombinas makanan : dalam sebuah menu harus terdapat keserasian kombinasi
rupa, rasa, dan warna.( Rotua, 2015 ) (Putri Ayu/180400445)
- (+) Faktor yang harus diperhatikan dalam penyusunan menu
1) Adequacy (kecukupan) Usahakan menu makanan mengandung cukup nutrisi
penting untuk menjaga diet yang sehat.
2) Balance (keseimbangan)
3) Calorie control (mengontrol kalori)
4) Density of nutrition (kepadatan nutrisi)
5) A bit of Everything (segalanya sedikit) (Puput Febriyanti- 180400444)
- (+) Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam menyusun menu :
• Keterangan tentang konsumen.
• Sarana /peralatan dan pelayanan
• Pengaruh luar ( musim/iklim dan keadaan pasar).
• Kombinasi makanan (Natasya Nur Amelia 180400439)
- (+) faktor yang perlu diperhatikan dalam menyusun menu :
A. Keterangan tentang konsumen :
1) Kebutuhan gizi
2) Kebiasaan Makan
3) Macam dan jumlah orang yang dilayani
4) Macam Peraturan/policy Institusi
B. Sarana/Peralatan dan Pelayanan
1) Peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia.
2) Macam dan Jumlah pegawai.
3) Macam dan Pelayanan yang diberikan.
4) Keuangan yang tersedia
C. Pengaruh luar (Musim/iklim dan keadaan pasar)
1) Keadaan udara dapat mempengaruhi selera dan kebutuhan tubuh. Macam dan
jumlah makanan di daerah dingin jelas berbeda dengan daerah udara panas.
2) Perbedaan keadaan udara, juga dapat mengakibatkan perbedaan bahan
makanan yang tersedia, karena itu ada buah/sayuran yang musiman.
3) Situasi pasar dapat mengatasi masalah buah/sayuran musiman tadi
 D. Kombinasi Makanan
Menu memperhatikan variasi hidangan yang akan disajikan dalam:
1. Keempukan 5. Konsistensi
2. Warna 6. Suhu
3. Bau 7. Menambah rasa kenyang
4. Bentuk/ukuran 8. Teknik Persiapan
(Murni I.D., Prakoso, SKM, M.Sc. Makalah yang disajikan pada Semiloka
Peningkatan Pelayanan RS, PERSI, Tanggal 11-14 Desember 1991 di RSPAD
Gatot Subroto Jakarta) (Mita RF/180400435)

3. Penghitungan kebutuhan gizi karyawan perusahaan

Diketahui :
 999 karyawan
 549 laki-laki
 450 perempuan
 Usia 25-45 tahun
Ditanya :
Tentukan kebutuhan energi yang digunakan sebagai acuan dalam menyusun menu
karyawan
Jawab :
Perhitungan kecukupan Energi dan Protein total
 Laki-laki
Energy = (2650 + 2550) / 2
= 2600 Kkal
Protein = (65 + 65) / 2
= 65 g
 Perempuan
Energy = (2250 + 2150) / 2
= 2200 Kkal
Protein = (60 + 60) / 2
= 60 g
Tabulasi kelompok umur berdasarkan jenis kelamin dan energy protein per hari
Gol. Umur Jenis Jumlah Kec. Jumlah Energi Kec. Jumlah
kelamin Energi Protein Protein
25-45 Laki-laki 549 2600 2600 x 549 65 65 x 549
= 1.427.400 = 35.685
25-45 Perempuan 450 2200 2200 x 450 60 60 x 450
= 990.000 = 27.000
Jumlah 999 2.417.400 62.685
Jumlah pembagian 2419,8 Kkal/hari 62,7 g/hari

Kecukupan Energi dan Protein gizi makro

E = 40% x 2419,8
= 967,92 Kkal
P = 25% x 62,7
= 15,67 g x 4
= 62,7 Kkal
L = 20 % x 967,92
= 193,6 Kkal
9
=21,5 g
KH = 967,92 – 62,7 – 193.6
4
= 711,62
4
= 177,9 g
+-10%
Energi : 871 – 1065
Protein : 14 – 17,2
Lemak : 19 – 24
Kh : 160 – 195,69 (Putri Dea Rista)
Misalnya menu makan siang
  Nasi : beras 100gr
 ayam goreng:
 ayam 55 gr
 bumbu kuning 15 gr
 minyak 10gr
 tempe orek:
 tempe 25 gr
 bumbu putih 10gr
 kecap manis 5 gr
 cabai merah 5 gr
 minyak 5 gr
 capcay
 Wortel 30gr
 brokoli 30gr
 pokcoy 40gr
 bawang putih 5 gr
 minyak 5 gr
4. Bumbu dasar makanan terdiri dari :
a. Bumbu Dasar merah = Bawang merah, Bawang putih, Cabai merah ,Garam
b. Bumbu Dasar kuning = Bawang merah, Bawang putih ,Kunyit , Garam
c. Bumbu Dasar Putih = Bawang merah, Bawang putih ,Garam , Kemiri
d. Bumbu Dasar hitam = bawang merah, Bawang putih ,Kemiri Cabe
merah ,Keluwak ,Garam . (Puput Febriyanti-180400444)
- (+) bumbu dasar :
1) Bumbu dasar merah
Bahan yang digunakan antara lain, cabai merah, bawang merah, bawang putih, gula
merah, dan garam. Untuk rasa yang lebih pedas, tambahkan beberapa butir cabai
rawit dalam racikannya.
2) Bumbu dasar putih
 Bahan yang digunakan antara lain, bawang merah, bawang putih, lengkuas, kemiri
dan garam.
3) Bumbu dasar kuning
Bawang putih, bawang merah, kunyit, jahe, lada, lengkuas
4) Bumbu orange
Bawang putih, bawang merah, cabe merah, lengkuas, kemiri, kunyut, adas manis,
jintan, ketumbar, lada (putri sonia/180400446)
- (+) Bumbu dasar makanan :
1) Bumbu dasar merah
a. Bawang merah
b. Bawang putih
c. Cabe merah
d. Tomat
e. Garam
f. Gula
2) Bumbu dasar putih
a. Bawang merah
b. Bawang putih
c. Kemiri.
d. Lengkuas
e. Garam
f. Gula
3) Bumbu dasar kuning
a. Bawang merah
b. Bawang putih
c. Kemiri
d. Kunyit
e. Lengkuas.
f. Jahe
g. Garam
h. Gula (Muhammad Yahya / 180400437)
5. Contoh master menu

 Master menu siklus 7 hari (Novaeni Sri Susilowati/180400441)

Hari Makan pagi Makan siang Makan malam

I Nasi tim Nasi putih Nasi merah

Cah brokoli wortel Opor ayam tahu Sate jamur
Tempe goreng Tumis labu siam Capcay
Ayam bacem Jus mangga Telur dadar
Pepaya Pisang
Susu coklat
II Nasi gurih Nasi putih Kentang panggang
Telur orak-arik Sayur bayam oyong Daging sapi giling
Tumis sawi putih Tahu bacem Setup buncis selada
Perkedel tempe Ayam goreng Pasta kacang
Apel Pisang Kwetiau goreng
III Bubur beras putih Nasi putih Nuget tempe
Patin bumbu kuning Timlo solo Jeruk peras
Setup wortel buncis Perkedel tahu
Sate tempe Jus alpukat
Pisang ambon
IV Nasi tim Nasi putih Nasi bakar
Orak arik telur Sup kacang merah Ikan tongkol goreng
Sate pesut tahu Daging giling Cah kangkung
Pepaya Sate pesut tempe Melon
Jeruk Susu
V Oatmeal dengan susu, Nasi putih Pure kentang
madu di beri poongan Sayur sop jamur Steak ikan saus tomat
pisang dan kacang Nuget ayam tempe Pepes tahu
kenari Pepaya Tumis bayam
Semangka Jus melon
VI Lontong Nasi putih Nasi putih
 Sayur buncis wortel Cah sayur Sayur labu bening
dengan tempe
Suwiran ayam kukus Pepes ikan Telur balut daging
Apel Tempe goreng Smoothie pisang
Melon
VII Nasi kuning Nasi merah Nasi putih
Kering tempe Ayam tahu teriyaki Udang asam manis
Telur dadar Buncis wortel rebus Bola – bola tahu
Timun + tomat Pisang Sup tomat
Susu Jus melon

 Master menu siklus 7 hari (Muhammad Aris / 180400436)

Hari Makan Pagi Makan Siang Makan Malam
1 Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur
Ayam bacem Empal genthong Telur dadar
Tempe goring Sate pusut tempe Sate jamur
Cah brokoli+wortel Sop Kacang merah Capcay basah
Pepaya Jeruk Pisang susu
Air putih Air putih Susu cokelat
2 Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur
Telur orak arik Opor ayam + tahu Daging sapi giling
Perkedel tempe Tumis labu siam Pasta kacang
Tumis sawi putih Jus mangga Buncis+wortel+slada
Apel Semangka
Air putih Susu skim
3 Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur
Patin bumbu kuning Wortel+telur Nugget tempe
Tahu bacem Puyuh+soon+jamur Sawi
Wortel+tomat+buncis Timlo solo hijau+kol+brokoli+ayam
 Pisang Ambon Perkedel tahu Air jeruk
Air putih Jus alpukat Susu
4 Nasi goring wortel Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur
Telur ceplok air Empal daging sapi Pepes ikan
Tahu crispy Sup wortel+kentang bandeng+tahu
Lalapan tahu+tomat Anggur Sayur lodeh kacang
panjang+toge+labu siam
5 Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur
Ayam bening Balado ayam Nasi putih
Tahu bumbu kuning Tempe mendoan Semur telur
melon Capcay sawi putih+wortel Balado terong
Jus semangka
6 Kentang rebus Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur
Tempe geprek Ayam goring Nila bakar
Ikan merah bening Scootel kentang Tahu bening
Bening bayam Soto Ca kangkung
(wortel+kubis+kecambah) kiwi
7 Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur
Tahu kecap Ayam bb bali Lepis daging
Sayur asem biasa Tempe bb tomat Sop wortel+jagung
Peer Tumis sawi putih+udang manis+kacang panjang
Jus avocado

 Master menu siklus 7 hari (Putri Dea Rista/180400497)

Hari Makan pagi Makan siang Makan malam
Hari 1 Nasi putih Nasi Putih Nasi putih
Ikan lele goreng Fuyung Hai Rollade telur
Tumis kacang + Tumis Sawi Hijau Sayur asam
tempe Capcay Goreng Orek tempe
Jeruk Melon Pepaya
 Bola-bola ubi Kerupuk
Hari 2 Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Telur balado Ayam bumbu kecap Ikan cumi goreng
Pepes tahu Tumis sawi Balado tahu +
Sayur daun singkong Salak kentang
semangka Singkong goreng Kerupuk
pisang
Hari 3 Nasi putih Nasi Putih Nasi Putih
Ayam bumbu merah Ikan Asam Manis Sosis Pedas Manis
Oncom goreng Sambal Goreng Mie Goreng
Capcay Kentang Tumis Jamur
Pepaya Oseng Soun Cabe Salak
Ijo
Jeruk
Kerupuk
Hari 4 Nasi putih Nasi Putih Nasi Putih
Udang goreng Ati Ampela Cabe Ijo Ayam Rica-Rica
Tumis kacang Perkedel Tumis Buncis
panjang + toge Tumis Kacang Tempe Kering
Jeruk Panjang Sambal
Semangka Lalapan
Kerupuk Pepaya
Kerupuk

Hari 5 Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih

Ikan bandeng Chicken Katsu Udang Tauco
Perkedel tahu Tahu Gulai Oseng Kacang
Tumis kangkung Telur Balado Panjang
Sambal Melon Gulai Nabgka
Pisang Kerupuk Semangka
Kerupuk Kerupuk
Hari 6 Nasi Putih Nasi Putih Nasi putih
Sosis telur Ayam Penyet Ikan bawal goreng
Tempe bacem Tumis Jamur Sayur sop
Oseng-Oseng Daun Sambal Goreng Kerupuk
Melon Krecek Pepaya
Orek tempe Semangka
Melon Kerupuk
Hari 7 Nasi Putih Nasi Putih Nasi putih
Ayam Goreng Ikan Mas goreng Sambal hati ayam
Lengkuas Tumis Tahu dengan Lodeh labu siam
Bakwan Tauge Kerupuk
Mie goreng Bakwan Jagung pisang
Acar Sambal
Lalapan Lalapan
Semangka Pisang
Kerupuk

6. Upaya yang dilakukan untuk mencegah keracunan

 Menjadi seorang pekerja/penjamah makanan yang higienis yaitu dengan cara
a. memahami dan menerapkan prinsip higiene perseorangan dalam pekerjaan
sehari-hari, Peka terhadap kebersihan lingkungan sekitar serta pengurusan dan
penyimpanan bahan pangan dengan tepat.
b. Tidak merokok dan makan di lingkungan kerja
c. Memotong pendek rambut, mengikat, atau menggelung rambut. Jika perlu,
penutup kepala juga dapat digunakan.
d. Menjaga kebersihan kuku, dengan memotong kuku secara berkala dan tidak
mengecatnya dengan kuteks/pewarna kuku.
 e. Membiasakan untuk selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum bekerja,
setelah dari toilet, setelah menyentuh sampah, setelah menengok orang sakit,
dsb.
f. Menahan diri tidak melakukan kebiasaan-kebiasaan tidak sehat selama
bekerja. Misalnya menjilat jari tangan, mengelap tangan pada pakaian,
menyentuh muka, dan sebagainya. (Putri Ayu/180400445)
 (+) yaitu dengan Meningkatkan higine dan sanitasi pada penjamah saat mngolah
menerima dan mengantrkan makanan seperti tidak merokok, Tidak makan atau
mengunyah, Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias
(polos), Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk
keperluannya, Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari
kamar kecil, memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar yang
( Puput Febriyanti 180400444)
 (+) upaya pencegahan keracunan makanan :
1) Pilih makanan yang telah dimasak dengan aman.
2) Masak makanan secara sempurna. Memasaknya akan membunuh kuman
patogen, namun harus diingat bahwa semua bagian makanan harus
mencapai suhu paling sedikit 70⁰C.
3) Makan segera makanan yang telah dimasak.
4) Simpan makanan yang telah dimasak dengan baik. Harus kita pastikan
bahwa makanan berada ditempat yang panas (dekat/diatas 60⁰C), atau
kondisi kamar es (0-7⁰C) dan makanan bayi hendaknya jangan disimpan.
5) Hindari tercampurnya makanan mentah dengan yang telah dimasak.
6) Cuci tangan berulang-ulang. Bila ada infeksi pada tangan, bebat atau
tutupi sebelum menyiapakan makanan. Hati-hati pemelihara anjing,
burung, kura-kura, sering mengandung kuman berbahaya.
7) Usahakan semua permukaan dapur bersih.
8) Lindungi makanan dari insekta, rodentia, dan binatang lain. Binatang
sering membawa mikroorganisme pembawa penyakit.
9) Pakai air murni. (Rindi Nuryani/180400448)
 (+)Mencegah keracunan makanan
 1) Mencuci tangan secara benar sebelum dan sesudah memasak serta setiap
kali selesai menyentuh daging mentah.
2) Ketika sakit, Anda sebaiknya tidak masuk dapur.
3) Mencuci peralatan masak setelah dipakai dengan sabun cuci piring
berkualitas, seperti Sunlight, dan dengan air hangat jika perlu.
4) Mencuci lap dapur, serbet, dan spons cuci piring secara rutin.
5) Menggunakan pembersih dapur, seperti Cif, pada meja dapur sebelum dan
sesudah memasak, pintu lemari es, wastafel dan keran.
(Novaeni Sri Susilowati/180400441)

BAB IV
PENUTUP

Kesimpulan
Dapat disimpulkan bahwa Industri makanan merupakan industri yang paling prospektif di
Indonesia maupun di dunia. Karena suatu sifatnya yang ada kaitannya dengan urusan perut,
maka industri makanan menjadi salah satu sector yang takkan lekang dimakan waktu.
Jasa Boga catering, berasal dari kata kerja cater" yang berarti menyiapkan dan
menyajikan makanan dan minuman untuk umum sebagai pelepas lapar dan dahaga, sedangkan
orang-orang yang menyajikannya disebut caterer ".Dalam memulai usaha dalam bidang apapun,
maka yang pertama kali harus diketahui adalah peluang pasar dan bagaimanan menggaet order.
Menggeluti bisnis makanan Selain menghasilkan keuntungan yang tinggi, makanan juga
menjadikebutuhan pokok bagi setiap orang. Jadi, dimanapun, kapanpun, kita membutuhkan
makanan sebagai sumber pokok kehidupan.

DAFTAR PUSTAKA

Gardjito, M., Hendrasty, H.K. & Dewi, A. (2016). Industri Jasa Boga. Yogyakarta: Gajah Mada
University Press.
Kementrian Kesehatan RI. (2011, Juni 7). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. http://kesmas.kemkes.go.id Sadat, A.M. (2009). Brand Belief:
Strategi Membangun Merek Berbasiskan Keyakinan. Jakarta: Salemba Empat Aaker, D.A.,
Kumar, V. & Day, G.S. (2006).
Marketing Research (Ninth Edition). USA:Quebicor/Kingsport Aaker, D. (2014). Aaker On
Branding. Jakarta:Gramedia Pustaka Utama.
Suharyanti (2011). Memenangkan Pasar Dengan Strategi Brand Extension (Cetakan ke-1).
Jakarta: Penerbit Universitas Bakrie
Kriyantono, R. (2006). Teknik Praktis Riset Komunikasi: Disertai Contoh Praktis Riset Media,
Public Relations, Advertising, Komunikasi Organisasi, Komunikasi Pemasaran (Cetakan ke-5).
Jakarta: Kencana
Johnston, M.W. & Marshall, G.W. (2008). Relationship Selling. New York: McGraw-Hill/Irwin