GIZI MAKRO

SERAT
Fatma Syukrina
NPM. 2006505556
 Outline
1. Definisi dan Karakteristik
2. Struktur/ Klasifikasi, Fungsi dan Sumber
3. Mekanisme Pencernaan/Metabolisme di dalam Tubuh
4. AKG Serat menurut usia, jenis kelamin, dll di Indonesia dan
Negara Lain
5. Korelasi antara Asupan Serat dengan Penyakit Akibat
Defisiensi Serat
6. Implikasi dari Serat terhadap Besaran Masalah Gizi
7. Program/Kebijakan Penanggulangan Masalah Gizi di
Indonesia dan Negara Lain
 Definisi Serat
Serat di definisikan secara
berbeda di seluruh dunia
(berdasarkan metode analitis
dan fisiologi) karena:
sifat yang kompleks & efek
yang berbeda
WHO (2009)
Polimer karbohidrat dengan >10 monomer
(monosakarida), yang tidak dihidrolisis
dalam enzim pencernaan manusia, yang:
A. ada dalam makanan (utuh)
B. diekstraksi dari makanan
C. disintesis/ dimodifikasi dari makanan
 Definisi Serat

Serat Pangan Serat Fungsional Serat Total

Karbohidrat dan lignin dari tumbuhan
yang tidak dapat dicerna oleh enzim
pencernaan manusia
Ex: selulosa, hemiselulosa, pektin,
lignin, gum, b-glukan, fruktan, dan pati
resisten
karbohidrat tak tercerna yang diisolasi, Serat pangan + serat
diekstraksi, atau dibuat. Terbukti memiliki fungsional yang telah
efek fisiologis yang menguntungkan pada ditambahkan ke makanan
manusia. Biasanya ditambahkan ke
makanan serta ditemukan dalam suplemen
Ex: Psyllium, Inulin

Serat Pangan = Serat Fungsional (Kecuali hemiselulosa, fruktan, lignin)

Sumber: Institute of Medicine, (2001)

 Karakteristik dan Sumber Serat

1. Selulosa (C H 6
O5)n
10

- Molekul polisakarida yang terdiri dari ratusan -

puluhan ribu ikatan rantai linier unit D-glukosa

- Merupakan senyawa organik yang paling umum

di muka bumi, dan merupakan komponen
struktural utama dinding sel dari tanaman hijau

- Sumber : Biji-bijian, dedak, polong-polongan,

kacang- kacangan, sayuran akar, sayuran dari
keluarga kubis, dan apel
 Karakteristik dan Sumber Serat

2. Hemiselulosa (C5H10O5)n

- Molekul polisakarida yang mengisi ruang antara

serat – serat selulosa dalam dinding sel tumbuhan

- Monomer penyusun: rantai D-glukosa, D-mannosa,

D-galaktosa, D-fukosa, D-xilosa dan L-arabinosa

- Sumber: biji-bijian, kacang-kacangan, dan beberapa

sayuran dan buah-buahan
 Karakteristik dan Sumber Serat

3. Pektin
- Polimer heterosakarida dari dinding sel tumbuhan
- Banyak dimanfaatkan sebagai bahan perekat dan
stabilizer (pada pembuatan jelly dan selai)
- Dalam saluran pencernaan, membentuk gel dan
hampir sepenuhnya difermentasi oleh bakteri di usus
besar
- Sumber : buah-buahan (apel, beri, aprikot, ceri,
anggur, jeruk), serta kacang polong,
kacang-kacangan, dan beberapa sayuran.
 Karakteristik dan Sumber Serat

4. Lignin
- Polimer unit fenol yang bercabang dengan ikatan
intramolekul yang kuat. Biasa disebut zat kayu
- Penyusun: Transconiferyl, trans-sinapyl, dan trans-p-coumaryl.
- Pada batang pohon, lignin sebagai bahan pengikat komponen
lainnya, sehingga suatu pohon bisa berdiri tegak.
- Sifat: tidak larut dalam air, hidrofobik, dan umumnya tidak
difermentasi oleh bakteri kolon
- Sumber: lapisan dedak sereal, gandum hitam, wortel, buah beri
 Karakteristik dan Sumber Serat

5. Guar Gum

- Polisakarida galaktomanan yang berasal dari biji

kacang guar
- Rantai utamanya adalah D-mannosa dan D-galaktosa
Gom guar memiliki sifat pengemulsi, pengental dan
penstabil sehingga banyak digunakan dalam industri
pangan untuk produk roti dan makanan yang
dipanggang, keju, selai dan jeli, saus, sirup, dll
 Karakteristik dan Sumber Serat

6. B-Glukan
- Homopolimer unit glukosa, tetapi lebih kecil dari seluler
- Umum digunakan sebagai agen pembentuk tekstur dalam
berbagai produk nutraceutical/kosmetik, dan sebagai suplemen
serat larut
- Sifat: sangat larut dalam air, mudah difermentasi oleh bakteri
kolon, dan membentuk gel kental di dalam saluran pencernaan
- Sumber: oat (oat bran, oat gulung, dan tepung oat utuh) dan
barley (gandum utuh dan giling kering)
 Karakteristik dan Sumber Serat

7. Fruktan

- Polimer dari fruktosa yang di sintesis dan disimpan di vakuola

- Fruktan ditemukan secara alami di beberapa tanaman.
- Contoh fruktan : Inulin, oligofruktosa, dan fruktooligosakarida.
- Larut dalam air dan sangat mudah difermentasi oleh bakteri
kolon, tetapi tidak membentuk gel kental di saluran pencernaan
- Fructooligosaccharides dan inulin berfungsi sebagai prebiotik,
mendorong pertumbuhan bifidobacteria yang sehat
- Sumber : Sawi putih, asparagus, daun bawang, bawang merah,
bawang putih, artichoke, tomat, pisang, Gandum, barley, dan
rye
 Karakteristik dan Sumber Serat

8. Galaktan

- Terdiri dari 2-10 molekul galaktosa dan satu molekul glukosa

- Contoh galaktan : raffinose, stachyose, dan verbascose
- Raffinose adalah trisakarida dari fruktosa, glukosa, dan galaktosa.
Stachyose adalah tetrasakarida fruktosa, glukosa, dan galaktosa
Verbascose adalah oligosakarida yang mengandung fruktosa,
glukosa, dan tiga molekul galaktosa.
- Bersifat larut dalam air dan dapat difermentasi oleh bakteri kolon
- Sumber : ditemukan secara alami dalam susu manusia, kacang
polong (kacang polong, buncis, dan kacang hijau), lentil
 Karakteristik dan Sumber Serat
9. Resisten Starch/ Pati Resisten
- Pati yang tidak dapat atau tidak mudah dicerna secara enzimatis.

RS1 : di dalam struktur tumbuhan (dinding sel atau matriks)

Contoh : biji-bijian utuh atau sebagian digiling, sereal, dan kacang-kacangan.

RS2 : struktur kaku dan tahan terhadap serangan enzimatik

Pemanasan makanan dengan pati ini membentuk gelatin dan meningkatkan
kemampuan cerna
Contoh: beberapa makanan nabati “mentah atau tidak dimasak” seperti pisang
Mentah (hijau), kentang mentah, beberapa kacang polong dan kacang-kacangan
hingga jagung yang tinggi amilosa.
 Karakteristik dan Sumber Serat
9. Resisten Starch/ Pati Resisten
RS3: Dibentuk dengan cara memasak hingga panas dan kemudian mendinginkan pati
yang telah tergelatinisasi, membuatnya mengkristal dan tahan terhadap pencernaan.
Contoh: kentang, nasi, pasta, roti, dan beberapa jagung yang dimasak lalu didinginkan

RS4: dihasilkan dari modifikasi kimia pati (biasanya diisolasi dari jagung)
Contoh modifikasi adalah pembentukan ester pati atau pati ikatan silang, yang
menghambat kemampuan pati untuk membengkak selama pemasakan sehingga tahan
terhadap pencernaan.
Contoh: ditemukan di beberapa produk berbasis jagung

RS5: Terbentuk ketika amilosa dalam granula pati berikatan dengan lipid; interaksi ini
mengganggu perluasan granula pati, yang diperlukan untuk pencernaan oleh enzim.
Contoh: Dekstrin gandum
 Karakteristik dan Sumber Serat

10. Psyllium

- Molekul polisakarida dengan struktur yang mirip dengan gums

- Berasal dari biji tanaman plantago ovata
- Mengandung beberapa polisakarida, termasuk arabinoxylan,
xylose dan arabinosa.
- Sifat: tidak dapat difermentasi, tetapi cukup larut dalam air
- Produk yang telah ditambahkan psyllium memiliki kapasitas
pengikatan air yang tinggi dan membentuk gel kental di saluran
pencernaan, sehingga sering ditambahkan ke beberapa produk
pencahar untuk membantu pengurangan lipid serum.
 Karakteristik dan Sumber Serat
11. Polidextrosa dan Poliol
- Polidextrosa : polisakarida yang terdiri dari unit glukosa dan
sorbitol yang telah dipolimerisasi.
Secara komersial sebagai agen penggembur atau pengganti gula.
- Poliol adalah karbohidrat terhidrogenasi atau alkohol gula dan secara
komersial digunakan sebagai pengganti gula, namun tidak akan
meningkatkan konsentrasi glukosa darah seperti sukrosa
Contoh poliol: poliglisitol, sorbitol, xylitol, maltitol, manitol, dan
isomalt. Juga ditemukan dalam buah apel, semangka, plum, persik, pir.
Baik poliol maupun polidekstrosa dapat difermentasi sebagian oleh
bakteri kolon dan dapat meningkatkan pertumbuhan bakteri sehat.
 Karakteristik dan Sumber Serat
12. Kitin dan Kitosan

- Kitin adalah polimer rantai lurus yang mengandung unit glukosa.

Kitin adalah komponen eksoskeleton dari arthropoda/ serangga,
juga ditemukan di cangkang kepiting, udang, dan lobster.
- Kitosan adalah bentuk deasetilasi dari kitin.
- Baik kitin maupun kitosan memiliki berat molekul tinggi, tidak
larut dalam air, dan dapat mengadsorbsi lemak makanan,
terutama kolesterol dan fosfolipid lalu meningkatkan ekskresinya
dalam tinja
 Klasifikasi dan Fungsi Serat
1. Kelarutan

Serat larut : larut dan terdispersi ke dalam air, bermanfaat dalam menunda
pengosongan lambung, meningkatkan waktu transit usus (pergerakan lebih
lambat/membutuhkan waktu lebih lama untuk bergerak), dan menurunkan penyerapan
nutrisi → peningkatan glukosa darah dan konsentrasi lipid

Serat tidak larut: tidak terdispersi ke dalam air, bermanfaat dalam menurunkan
waktu transit usus (mempercepat/ membutuhkan lebih sedikit waktu untuk bergerak) →
meningkatkan berat tinja → pencahar alami. Ex: Psyllium/ Inulin

Namun, sekarang ini diketahui bahwa tidak semua serat larut menurunkan
penyerapan nutrisi dan serat tidak larut memiliki efek yang bervariasi pada berat tinja
→ fokus pengklasifikasian bergeser ke arah viskositas & pembentukan gel
 Klasifikasi dan Fungsi Serat
2. Viskositas/ Kekentalan & Pembentukan Gel

Serat kental : mampu mengikat atau menahan air dan membentuk gel di
dalam saluran pencernaan. Kapasitasnya dipengaruhi oleh → struktur kimia,
ukuran partikel, pemprosesan, dan pH

Serat-serat ini, setelah menyerap hingga beberapa kali beratnya dalam air,
menghasilkan massa agar- agar yang kental di dalam saluran pencernaan
yang memiliki fungsi:
1. Mengurangi kadar lipid serum (kolesterol total dan LDL) dengan cara
berinteraksi dengan empedu di dalam saluran pencernaan
2. Meningkatkan kontrol glikemik melalui peningkatan rasa kenyang
melalui peran hormon GLP-1 dan Peptida YY
 Klasifikasi dan Fungsi Serat
2. Fermentabilitas

Serat mencapai usus besar → tidak tercerna oleh enzim pencernaan manusia
→ Bakteri kolon kemudian memfermentasi massa yang tidak tercerna ini
(serat larut) → menghasilkan short chain fatty acid (SCFA) terutama asam
asetat, propionat, dan butirat → menyediakan energi dan zat untuk
pertumbuhan mikroba baik, serta sebagai ligan untuk reseptor sel endokrin
yang diketahui memproduksi peptida YY dan glukagon-like
peptide-1(GLP-1) → mengurangi nafsu makan dan meningkatkan rasa
kenyang → keseimbangan energi
Metabolisme dan Fungsi Serat (Larut & Tidak Larut)

Gropper et al, 2020

Metabolisme dan Fungsi Serat (Viskositas & Fermentabilitas)

Gropper et al, 2020

Tabel Klasifikasi Serat berdasarkan Karakteristik
 Rekomendasi Asupan Serat di Indonesia, Jepang, UK

Sumber: Permenkes RI, 2019: UK Departement of Health, 2016; Japanese Ministry of Health, 2018
Kandungan Serat dalam Bahan Makanan
 Kelebihan Asupan Serat?

Tolerable Upper
Solusi
Intake
Toleransi saluran cerna
Saat ini tidak ada umumnya akan segera
membaik sendirihnya
batas atas toleransi
asupan untuk serat
Toleransi Keluhan seiring berjalannya
pangan atau serat Toleransi terhadap Keluhan kelebihan serat: waktu.
fungsional yang asupan serat ketidaknyamanan perut,
ditetapkan bervariasi dari orang kembung, gas, dan keluaran
ke orang tinja yang berubah
Korelasi Defisiensi Serat dengan Penyakit

DM Tipe 2

Serat pangan mampu meningkatkan kontrol glikemik melalui :

Penurunan penyerapan glukosa dan perbaikan sensitifitas insulin.
Perubahan katabolisme glikogen dan pelepasan glukosa yang
dihasilkan ke dalam darah juga dapat dipengaruhi oleh asam lemak
rantai pendek / SCFA yang dihasilkan dari fermentasi serat di usus
besar

Penelitian RCT di LA oleh Basu et al (2021) :

Pemberian suplemen serat larut guar gum sebanyak 12 gr dapat
mencegah obesitas gestational pada ibu hamil dan meningkatkan
kontrol glikemik serta peradangan pada wanita dengan obesitas.
 Korelasi Defisiensi Serat dengan Penyakit

Obesitas
Diet yang tinggi serat biasanya lebih rendah lemak dan rendah densitas
energi, yang membantu untuk menjaga berat badan normal. Serat larut
dan tidak larut menurunkan risiko obesitas melalui mekanisme
penghambatan nafsu makan.

Penelitian Jovanovski et al (2021)

Suplementasi agar, alginate, β-glucan, guar gum, konjac, psyllium,
xanthan, atau viscous fiber secara signifikan memperbaiki berat
badan dan penanda adipositas lainnya pada orang dewasa obese
dan mereka yang memiliki faktor risiko tambahan untuk penyakit
kardiovaskular
 Korelasi Defisiensi Serat dengan Penyakit
Cardiovacular Disease
Serat larut air (b-glukan, psyllium, pektin, dan guar gum) paling efektif
untuk menurunkan konsentrasi kolesterol LDL serum, tanpa mempengaruhi
konsentrasi high density lipoprotein (HDL).

Asupan makanan kaya serat 32gr/hari → menurunkan kadar kolesterol

non-HDL, serta menurunkan kadar indeks aterogenik (Indeks yang
menunjukan tingkat aterogenitas plasma darah yang ditunjukkan oleh
rasio Log Trigliserida/HDL-C). Karena di saluran pencernaan, serat
makanan dapat menjebak kolesterol dan mengeluarkannya melalui
feses (Sunarti, 2018).
Mekanisme Serat dalam Menurunkan Risiko DM, CVD, Obesitas

Santosh et al, 2017

 Korelasi Defisiensi Serat dengan Penyakit
Inflamasi/Peradangan

Banyak penelitian yang menunjukkan bahwa serat pangan bertindak sebagai prebiotik
yang mempengaruhi komposisi mikrobiota usus. Fermentasi serat menghasilkan SCFA
(asetat, propionat dan butirat) dan penurunan pH kolon luminal → mendorong
pertumbuhan bakteri menguntungkan (Llactobacilli dan bifidobacteria) Hasil fermentasi ini
dapat meningkatkan sel T helper, makrofag, neutrofil, dan meningkatkan aktivitas
sitotoksik sel pembunuh alami

Dari 16 studi epidemiologi terkait serat pangan, 13 studi melaporkan tingkat

peradangan yang lebih rendah terkait dengan asupan serat pangan yang lebih
tinggi (Swann et al, 2020)

Infeksi SARS-CoV-2 mengakibatkan disfungsi kekebalan dan perubahan mikrobiota

usus, Intervensi serat dalam bentuk polifenol seperti fenol, flavonoid, dan lignan
menghasilkan fermentasi SCFA yg dapat mengurangi inflamasi secara signifikan
(Rishi, et al (2020) serta menurunkankan kadar C-RP (Sunarti, 2018)
 Korelasi Defisiensi Serat dengan Penyakit
Gastrointestinal Disorder
Serat tidak larut seperti psyllium menyerap air beberapa kali dari beratnya selama bermigrasi
melalui usus besar, dan "berinteraksi" dengan mukosa kolon, menyebabkan volume tinja yang lebih besar,
lembut, serta frekuensi buang air besar yang lebih sering → menurunkan risiko konstipasi

Konsumsi serat jenis tertentu juga dapat memperparah Irritable bowel syndrom (IBS) yang merupakan
gangguan pencernaan fungsional (sering terjadi setelah makan). Gejala klasik dari sindrom ini adalah
kembung, kram perut, diare atau konstipasi.

Beberapa jenis serat yang dapat memperparah IBS adalah jenis “FOD-MAP” (fermentable, oligo-, di-,
monosaccharides, and polyols).
Mekanisme : Pertama, FODMAP kurang diserap oleh usus kecil dan bersifat osmotik, menyebabkan
banyak sekresi cairan ke dalam usus kecil → usus kecil membesar → menyebabkan gejala perut.
Kedua, FODMAP dengan cepat difermentasi oleh mikrobiota kolon → distensi kolon → produksi gas,
dengan rasa sakit dan kembung
 Korelasi Defisiensi Serat dengan Penyakit
Diare

Serat larut: meminimalisir

Serat larut jenis guar → menghasilkan Serat larut dapat membantu
risiko diare melalui fungsi
SCFA yang lebih tinggi dibanding serat menyerap kelebihan cairan
peningkatan
larut lainnya dan kemampuan dalam di usus yg kerap terjadi saat
bifidobacteria/ bakteri diare → feses menjadi lebih
meminimalisir diare
baik di dalam feses dan (Rao and Giuseppina, 2019) padat dan berbentuk
menekan bakteri
merugikan sehingga
mengurangi risiko diare
 IMPLIKASI SERAT TERHADAP BESARAN MASALAH GIZI
- Menurut hasil Riset Kesehatan Dasar (2018), proporsi penduduk orang Indonesia yang kurang dalam
konsumsi sayur dan buah adalah sebanyak 95,4%. Penduduk dikategorikan ‘cukup’ konsumsi sayur
dan buah apabila mengonsumsi sayur dan/atau buah (kombinasi sayur dan buah) minimal 5 porsi per
hari selama 7 hari dalam seminggu.
- Peningkatan asupan serat sebesar 14/hari → penurunan 10% asupan energi dan penurunan berat
badan 2 kg selama sekitar periode 4 bulan → penurunan risiko obesitas
- Serat larut menurunkan kadar LDL tanpa menurunkan kadar HDL tanpa mempengaruhi HDL →
Menurunkan risiko CVD ~ yg berkaitan dengan obesitas (Sunarti, 2018)
- Sebuah penelitian menunjukan bahwa tambahan suplementasi serat larut jenis guar gum sebanyak 12
gr pada ibu hamil dengan obesitas terbukti efektif dalam mencegah gestational weigh gain atau
kenaikan berat badan berlebih selama kehamilan serta mampu memperbaiki kontrol glikemik (Basu
et al, 2021).
 Program/ Kebijakan terkait Serat di Indonesia dan Negara Lain
Suplementasi Serat untuk Anak
Uni Eropa: Serat dijadikan salah Produk Serat dalam Kemasan
satu standar Kebijakan Pangan
Sekolah untuk anak, minimal harus Belgia: Vending Machine otomatis
mengandung 10 gr serat/1000 kkal harus menyediakan makanan dan
(EU, 2014) minuman kaya serat seperti jus buah
atau biskuit berserat tinggi
Australia: Mentapkan kategori (EU, 2014)
warna untuk setiap makanan anak
di sekolah, Red flag adalah untuk
makanan dengan serat <1gr/porsi
(European Commission, 2020)

Kampanye Nasional Isi Piringku

Sayur dan Buah Kemasan
Indonesia:
Menetapkan regulasi proses
pengemasan sayur dan buah kaleng
mulai dari pemprosessan, sterilisasi,
hingga pengemasan → menjaga
kandungan serat dan nutrisi lainnya
(BPOM, 2019)
Indonesia: Anjuran konsumsi dari
sayur dan buah yang mengandung
serat menurut isi piringku adalah
sebanyak 50% dari setiap porsi
makan
(Promkes, 2018)
 Program/ Kebijakan terkait Serat di Indonesia dan Negara Lain
Pelabelan Serat dalam
Kemasan
Amerika: Serat total adalah label
gizi yang wajib dicantumkan dan
dianggap sebagai bagian dari
karbohidrat
Indonesia: Klaim makanan tinggi
serat dibolehkan jika mengandung
3gr/100 gr (padat), dan 1,5 gr/100
kkal (cair)
Pangan harus mencantumkan
komponen serat dan mengandung
3 gr/sajian
Badan POM (2016)
Suplementasi Serat untuk
Ibu hamil
Suplementasi Serat selama hamil
bermanfaat untuk menurunkan
risiko preeklampsia, diabetes
gestational, serta mengurangi
sembelit.
Belum ditemukan program/
kebijakan terkait suplementasi
serat untuk ibu hamil di Indonesia