PRINSIP MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN

Merancang menu, standar makanan, Master menu, standar porsi, standar resep,
standar bumbu, standar kualitas BM, Standar kualitas masakan

Dosen Pengampun

Ratih Putri Damayanti,S.Gz.M.Si

Disusun oleh

Vebbia Ainur Qoriah

G42192268

PROGRAM STUDI GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2021
 POLA MENU

Makan pagi Makan siang Makan malam

(07.00) (13.00) (19.00)

 Nasi /  Nasi /  Nasi /

penukar penukar penukar
 Lauk  Lauk  Lauk
 Hewani /  Hewani /  Hewani /
nabati nabati nabati
 Sayuran/  Sayuran/  Sayuran/
buah buah buah
 Air putih  Air putih  Air putih

 MASTER MENU

Hari ke Pagi Siang Malam

1.  Nasi  Nasi  Nasi

 Daging  Ayam  Udang
 Tahu  Tempe  Telur
 Bayam  Wortel  Kacang
 Pisang  Apel panjang
 Air  Air  Air

2.  Nasi  Nasi  Nasi

 Telur  Bandeng  Patin
 Tahu  Sawi  Buncis
 Kangkung  Melon  Kacang tanah
 Jambu  Air  Air putih
 Air
3.  Nasi  Nasi  Nasi
 Ati ayam  Gurami  Ikan nila
 Jagung  Tempe  Kecipir
 Kacang panjang  Wortel  Tahu
 Jeruk  Semangka  Air putih
 Air putih  Air putih
4.  Nasi  Nasi  Nasi
 Kakap  Ayam  Daging
  Bok coy  Tempe  Labu siam
 Tahu  Tauge  Tahu
 Air putih  Pepaya  Air putih
 Air putih
5.  Nasi  Nasi  Nasi
 Lele  Telur  Kakap
 Kacang  Tahu  Kentang
 Kubis  Sawi  Tempe
 Timun  Alpukat  Buah pir
 Air putih  Air putih  Air putih

 Siklus Menu Biasa

Hari ke Pagi Siang Malam

1.  Nasi  Nasi  Nasi

 Udang saus  Sayur sop  Sayur asem
mentega  Ayam goreng  Bakwan jagung
 Tumis tepung  Perkedel tahu
kangkung  Tempe goreng  Puding mangga
 Puding leci  Apel  Air putih
 Air putih  Air putih
2.  Nasi  Nasi  Nasi
 Tumis buncis  Mangut lele  Telur balado
 Ikan dori asam  Capcay  Sayur lodeh
manis  Tempe goreng  Jus jambu
 Tahu kipas tepung  Air putih
 Jus jeruk  Air putih
 Air putih
3.  Nasi  Nasi  Nasi
 Sambar goreng  Sapi semur  Sayur lodeh
ati ayam  Sayur bayam terung
 Tumis kacang  Tahu goreng  Gurami goreng
panjang  Alpukat  Tempe tepung
 Pepaya  Air puttih  Jus jeruk
 Air putih  Air putih

4.  Nasi putih  Nasi  Nasi

 Udang balado  Ayam bacem  Pepes patin
 Oseng toge  Tumis buncis tahu
 Buah pisang kacang tanah
  Air putih  Air putih  Sayur lode labu
siam
 Air putih

5.  Nasi  Nasi  Nasi

 Otak otak  Rendang  Nila goreng
bandeng daging  Tempe goreng
 Sop  Cah kangkung  Kubis
 Pepaya  Puding buah  Timun
 Air putih  Air putih  Es teh
 Air putih

 Siklus Menu Lunak

Hari ke Pagi Siang Malam

1.  Nasi tim  Nasi tim  Bubur

 Daging giling  Ayam lunak  Ayam suwir
kecap santan  Tempe goreng
 Tim tahu  Orak tempe cincang
 Sayur bayam  Sayur sop  Kacang cacah
bening  Sari apel  Air putih
 Sari jeruk  Air putih
 Air putih
2.  Nasi tim  Nasi tim  Nasi tim
 Semur ayam  Bola bola hati  Tim ayam
cincang sapi  Tumis sawi
 Rolade tahu  Stup labu siam  Tim tahu
 Cah kangkung  Tahu bumbu  Air putih
 Air putih  Air putih
3.  Nasi tim  Nasi tim  Bubur wortel
 Pepes pindang  Filet mujair  Tim ayam
 Sayur asem giling suwir
 Air putih  Sayur bening  Telur rebus
cincang  Jus jambu
 Air

4.  Nasi tim  Nasi tim  Bubum sumsum

 Udang asam  Sambal goreng  Kacang tumbuh
manis cincang hati ayam dan bawang
 Tumis cah tempe cincang  Telur rebus
kangkung  Sop  Sari apel
 Tim tahu  Sari jambu
  Iar putih  Air putih  Air putih

5.  Nasi tim  Nasi tim  Nasi tim

 Pepes tahu dan  Daging giling  Otak otak
ikan patin semur bandeng
 Sayur bening  Capcay  Sayur lodeh
bayam  Smothis pisang terung cacang
 Air putih  Air putih merah
 Air putih

 Standar resep
 Ayam Bacem Panggang
 Jumlah porsi yang di hasilkan : 5 – 10 porsi
 Nilai gizi :
 Komposisi bahan dan jumlah :
o 250g ayam
o 400ml air kelapa
o 1 batang serei
o 3 lembar daun jeru
o 1 sdt kaldu jamur
o 3 sdm kecap manis
o 1 sdm gula
o Garam secukupnya
o 3 siung bawang putih
o 3 siung bawang merah
o 1 sdt ketumbar bubuk
o 2 cm laos
 Peralatan yang di butuhkan :
o Blander
o Wajan
o Sutil
o Teflon
 Prosedur pemasakan
o Cuci bersih ayam
o Haluskan bawang putih , bawang merah, ketumbar dan gula
merah
o Rebus bumbu , tambahkan air kelapa, laos daun jeruk dan sereh
o Masukan ayam, tambahankan kecap manis, kaldu jamur, gula
dan garam. Masak hingga air bener bener surut
o Panggan pada teflon, bolak balik , angkat dan siap di sajikan
 Suhu pengolahan
o Ungkep ( masak dengan api kecil dan panci tertutup)
 o Panggang di atas teflos api sedang
 Cara penyajian : di sajikan dengan memperhatikan kematangan ayam , di
Sajikan di atas piring dan di tambahkan kubis, timun
agar terlihat menarik di sertai dengan sambel
 Taksiran harga perporsi : harga biasanya di taksirkan perporsi Rp. 10.000
– Rp. 50.000
 Standar bumbu :
 Bumbu Dasar Putih \
 Bahan :
o 100g bawang putih
o 100g bawang merah
o 25g kemiri sangrai
o 50ml minyak untuk bumbu halus
o 50ml minyak untuk menumis
 Cara Pembuatan :
o Siapkan bahan camour bahan dan minyak ke dalam chopper lalu
giling sampai halus
o Giling sampai halus. Lalu panaskan minyak dan tumis sampai
wangi dan airnya menyusut
o Dinginkan bumbu dasar. Lalu masukkan ke jar atau topples.
Kemudian simpan dalam kulkas agar lebih awet